Книга Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира, страница 67 – Дэвид Лейбовиц

3 столовые ложки (75 г) сливочного масла

1 среднее кисло-сладкое яблоко, очистить, вырезать сердцевину и нарезать кубиками по 2 см

3 луковицы шалот или 1 маленькая луковица, очистить и мелко нарубить

450 г куриной печени, удалить прожилки и темные пятна, промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами

Крупная соль и свежемолотый черный перец

¹/4 стакана (60 мл) жирных сливок

¹/₄ стакана (60 мл) кальвадоса, коньяка или арманьяка

Щепотка молотого перца чили или молотого мускатного ореха

Несколько капель лимонного сока или яблочного уксуса

Fleur de sel или хлопья морской соли

1. В большой сковороде на среднем огне растопите половину сливочного масла. Выложите яблоки и готовьте около 6 минут, пару раз перемешав, до подрумянивания и полной мягкости. Переложите яблоки в миску.

2. В той же сковороде растопите оставшееся масло. Выложите шалот и пассеруйте минуту или две, постоянно помешивая, до мягкости.

3. Добавьте в сковороду печень, посолите, поперчите и готовьте около 3 минут — снаружи печень должна затвердеть, но внутри оставаться розовой.

4. Влейте сливки, затем алкоголь. (Если вы вольете алкоголь первым, он может загореться.) Посыпьте перцем чили или мускатным орехом и готовьте еще около 3 минут, отскребая приставшие ко дну сковороды кусочки, до легкого загустения жидкости. Печень готова, если при разрезании она остается самую чуточку розоватой, а жидкость в сковороде превратилась в густой соус.

5. Переложите печень в миску с яблоками и влейте жидкость из сковороды. Слегка остудите.

6. Пюрируйте печень с яблоками и соусом в кухонном комбайне до полной однородности. Попробуйте и при необходимости добавьте больше соли и перца и лимонный сок по вкусу. Переложите в красивую миску для подачи, накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа или на ночь.

ПОДАЧА: Доведите паштет до комнатной температуры. Намажьте на небольшие тосты, чуть-чуть посыпьте fleur de sel или другой качественной морской солью и подавайте как закуску. Идеальное дополнение к ней — ледяное розовое вино, особенно летом.

ХРАНЕНИЕ: Паштет можно хранить плотно закрытым в холодильнике до трех дней или заморозить на срок до одного месяца.

Найти что-либо в Париже может обернуться весьма непростой задачей, от нужного картриджа для принтера (который больше не выпускают, даже несмотря на то что принтер вы купили всего две недели назад) до коврика в ванную стоимостью восемьдесят пять евро. Каждый, кто живет в Париже, рано или поздно приходит к выводу: мы все спасем себя от множества неприятностей и сэкономим на поездках в метро, если отправимся за покупками прямо в Bazar de l’Hotel de Ville, le BHV, длинный grand magasin ⁴⁰⁷, вытянувшийся огромным блоком в квартале Маре.

Возможно, вы не хотите там делать покупки в надежде сэкономить — на деле же получается прямо противоположное, — но зато в этом массивном здании вы точно найдете все, независимо от того, что именно ищете. В Америке я обычно ждал сезона скидок, но в Париже их почти не бывает, так что об этом стоит забыть.

Я уверен, что у BHV есть агенты, которые рыскают по миру в поисках самых бесполезных людей на свете. Они привозят их в Париж и расставляют на этажах своего магазина. Но даже угрюмые продавцы раздражают меньше, чем покупатели. Если вы думаете, что les bousculeurs на улицах — зло, имейте в виду — тренируются и учатся они совершенно точно в BHV, и лишь после их выпускают на улицы Парижа. Ситуация действительно настолько сложная, что пришлось установить напоминающие тюремные заграждения из стали у входов на эскалаторы, чтобы люди не могли вклиниваться перед вами, когда вы пытаетесь встать на идущий вверх или вниз эскалатор.

Мой план действий при посещении BHV — это немедленное наступление, что сравнительно несложно. Я делаю глубокий вдох и берусь за дверную ручку, при этом мне видны внутри люди, идущие по направлению ко мне и ожидающие, что я уступлю им дорогу. За исключением того, что я в последний момент быстро отступаю и проскальзываю в другую дверь, чего они совершенно не ожидают, а потому остаются в полной растерянности и с сорванными планами.

Какими бы хитрыми средствами я ни пользовался, чтобы проникнуть внутрь, в BHV я вхожу в твердой уверенности, что, независимо от того, что я ищу, там будет все — кроме той самой единственной вещи, которая мне нужна.

Например, я порвал шнурки для ботинок и искал им замену — такие же шнурки длиной 110 см. И вот я стою в отделе аксессуаров для обуви, где целая стена занята только шнурками. Правда! Вы в своей жизни никогда не видели столько шнурков, и здесь есть на что посмотреть — кожаные и плетеные, обычные или вощеные, хлопковые или из полиэстера, круглые или плоские, узкие или широкие; белые, коричневые, черные, бежевые, бронзовые, красные, зеленые, фиолетовые и синие. У них есть не только любой цвет и стиль, но еще и длина — от 60 до 150 см, все промежуточные разновидности. Все аккуратно развешены на крючках, прикрученных к стене. Просматривая ассортимент, я вижу шнурки длиной 60 и 65 см. и 70 см. и 80 см. да, и 90 см. и 100 см. и 120 см. и далее, до 150 см. У них есть любая длина.

Кроме одной.

Конечно!

Если не все продавцы заняты тем, что избегают покупателей или строчат эсэмэски друзьям о том, как провели сегодняшнее утро, вам, возможно, удастся даже найти кого-то, кто обратит на вас внимание. И если вам уж совсем посчастливится, этот кто-то даже может захотеть помочь вам найти то, что вы ищете.

«Excusez-moi, monsieur, avez-vous des lacets de 110 centimeters, s’il vousplatt?» ⁴⁰⁸ — спрашиваю я с оптимизмом.

«Oui, monsieur. Au 5eme etage» ⁴⁰⁹, - заверяет меня продавец.

Силясь понять логику, я спрашиваю, почему одна пара шнурков должна быть на пятом этаже, если все другие мыслимые типы и размеры, существующие во вселенной, находятся прямо перед нами.

«Это из-за того, что отдел спортивной обуви находится на пятом этаже».

Конечно! Как глупо с моей стороны! Хотя мне нужны шнурки для обычных ботинок, я понимаю, что автоматически киваю в знак согласия. Не могу объяснить почему, но здесь определенно есть логика.