Онлайн книга «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»
|
♦ 500 г листьев мангольда ♦ 1 горсть свежих трав (по нескольку веточек или листьев): огуречник, кресс-салат, прочие зеленые салаты, раддиккьо, шпинат ♦ 1 пучок петрушки ♦ 1 пучок свежей мяты ♦ соль и перец по вкусу ♦ тертый пекорино Очищаем и промываем мангольд (только листья), шпинат и другие свежие травы. Отвариваем в кипящей подсоленной воде около 5–7 минут, не накрывая для сохранения зеленого цвета. После приготовления сливаем воду с овощей и осторожно отжимаем, а затем мелко нарезаем ножом и перемешиваем. Кроме того, также нарезаем петрушку и мяту, стараясь не делать этого слишком заранее, мята может потемнеть и потерять аромат. Доводим бульон до кипения, добавляем вареную зелень, примерно 3 столовые ложки петрушки и 2 или 3 ложки мяты в зависимости от вашего вкуса. Даем смеси снова закипеть, приправляем солью и перцем и подаем, обильно посыпав тертым пекорино. Суп приобретет послевкусие свежей травы благодаря добавлению петрушки и мяты. Жареный козленок (ягненок) в золотом соусе Capretto arrosto con salsa dorata Этот рецепт предназначен для приготовления козлятины, но можно использовать и баранину. 
Ингредиенты: ♦ ½ тушки козленка или ягненка, разрезанной вдоль ♦ 50 г сала ♦ 6 зубчиков чеснока ♦ соль Для соуса: ♦ 200 мл говяжьего бульона ♦ сок ½ лимона ♦ 2 яичных желтка ♦ ¾ ч. л. черного перца ♦ щепотка шафрана ♦ 2 больших зубчика красного чеснока из Сульмоны (мы берем обычный) ♦ 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки Очищаем и разрезаем зубчики чеснока, натираем им мясо. Взбиваем желтки и смешиваем их с лимонным соком; добавляем молотый перец, измельченные зубчики чеснока и шафран. Этой смесью обмазываем козленка (большая часть ее пока останется в миске), подсаливаем и укладываем в большую форму для запекания, предварительно обмазав форму салом. Запекаем все в горячей духовке при температуре 200 °C 40–60 минут, время от времени поливая оставшимся соусом. Подаем, посыпав рубленой петрушкой. Пирог с красным чесноком из Сульмоны Torta con aglio di Sulmona В Сульмоне, в регионе Абруццо, выращивают особенный красный чеснок, до сих пор пользующийся популярностью, уже в XV веке его активно поставляли к неаполитанскому королевскому столу. Подобные рецепты на основе чеснока, лука-шалота, красного лука активно использовались во времена Ренессанса. Приготовленный чеснок потеряет свой резкий запах и придаст лишь легкую пикантность блюду, сочетаясь со свежим сыром и шафраном. Ингредиенты: ♦ 2 листа песочного теста ♦ 300 г свежего пекорино ♦ 5 головок красного чеснока Sulmona — берем обычный, желательно крупный с фиолетовым оттенком ♦ 10 рылец шафрана ♦ 60 г сала ♦ 200 г свежего бекона ♦ 3 яйца ♦ 80 г изюма (по желанию) ♦ 1 ч. л. измельченной гвоздики ♦ 1 ч. л. мускатного ореха ♦ 1 ч. л. молотой корицы ♦ 1 ч. л. молотого имбиря ♦ соль и перец по вкусу 
Очищаем чеснок и варим около 15 минут (пока он не станет очень мягким) в кипящей воде (если вы предпочитаете более нежный вкус, его можно приготовить на молоке). После приготовления кладем чеснок в холодную воду и охлаждаем. Теперь измельчаем приготовленные зубчики чеснока в ступке и добавляем сыр, рубленое сало, специи, яйца, шафран и заранее замоченный на полчаса изюм. Месим до получения однородного теста. Выстилаем противень листом песочного теста, выливаем начинку и накрываем все вторым листом теста, хорошо сцепив края. Выпекаем в горячей духовке при температуре около 200 °C 50 или 60 минут. Сарту из неаполитанского риса Sartù di riso napoletano Об этом блюде надо рассказывать отдельно, потому что сегодня это национальная гордость неаполитанской кухни, хотя в XV веке оно приживалось достаточно трудно среди простого населения, хотя уже подавалось при королевском дворе. Интересно, что врачи старейшей и важнейшей в Европе медицинской школы Салерно уже тогда прописывали это блюдо при кишечных заболеваниях и гастрите. Томатный соус добавился на век позднее, в XVI веке. Хотя нередко пишут, что помидоры попали в Европу, когда Христофор Колумб открыл Америку в 1492 году, человеком, который считается первым импортером помидоров в Европу, является испанский первооткрыватель Эрнан Кортес. После осады города, который сейчас называется Мехико, Кортес привез семена томатов домой в 1519 году: овощ легко рос в средиземноморском климате и вскоре стал ценным украшением садов европейских королей. Однако именно в Италии помидор стали употреблять в пищу практически сразу же — об этом сообщает травник и ботаник Пьетро Андреа Маттиоли в своем документе 1544 года. Маттиоли придумал слово «помо д’оро» — золотое яблоко и приравнял помидор к волшебной мандрагоре, считая, что он является афродизиаком! В письме от 31 октября 1548 года личному секретарю великого герцога Тосканского Козимо де’ Медичи говорилось, что помидоры из летнего поместья Торре дель Гало были доставлены в целости и сохранности. Помидор считался изысканным украшением для домов и садов тосканских дворов. Во времена правления Ферранте помидоры в блюдо не добавляли, поэтому вариант рецепта более поздний, зато более вкусный! Ингредиенты: ♦ 1 л томатного пюре ♦ 4 домашние колбаски по типу купат ♦ 400 г риса ♦ 50 г вареной ветчины |