Онлайн книга «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»
|
♦ 1 пакетик ванилина ♦ горсть изюма ♦ сахарная пудра для украшения 
Очищаем яблоки и нарезаем их небольшими кусочками. Выкладываем их в миску и сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем 2 столовыми ложками сахара. С помощью миксера взбиваем яйца с оставшимся сахаром. Добавляем половину муки и топленое масло. Продолжаем перемешивать и в конце добавляем ванилин. Затем всыпаем оставшуюся муку и смешиваем тесто до однородности. Наконец, добавляем просеянные дрожжи. Сливаем образовавшуюся жидкость с яблок и добавляем их в смесь вместе с изюмом, предварительно пропитанным небольшим количеством бренди, а затем выливаем в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для выпечки, низкую, диаметром около 24–26 см. Посыпаем сахарным песком и запекаем в горячей духовке при 180 °C около 35 минут. Вынимаем из духовки и даем остыть. Посыпаем сахарной пудрой и подаем. * * * По «карнавальным песням», написанным Лоренцо де Медичи, можно проследить весь быт в эпоху Возрождения. Это настоящий дневник повседневной жизни, от игры в карты до жизни мясников, от проблем перекупщиков и мелких торговцев до погонщиков ослов, он посмеивается над молодыми женами со старыми мужьями и рассказывает о погонщиках мулов и производителях оливкового масла, ювелирах и пекарях, сапожниках и отшельниках. Каждая «песня» написана от лица ее героев. Одну из песен, канцону, он посвятил любимым вафелькам — чалдони. Чалдони напоминают вафельные стаканчики, свернутые конусом, в которые накладывают мороженое, в них в XV веке укладывали и сладкий лед, и крем, и ягоды, но что бы туда ни заворачивали, главное есть их горячими — советует Il Magnifico. Он рассказывает, как смешивать воду и муку и не лениться, не уставать, перемешивая тесто, «хорошо испечены, окрашены и красны (подрумянены) — они прекрасны» — заканчивает свои советы Лоренцо, нетрудно догадаться, что прежде чем подробно описывать процесс, он, конечно же, попробовал сделать это сам! Рецепт любимых вафель Лоренцо Великолепного Вот как описывает процесс он сам: Мы хоть и молоды, но учителя из нас хоть куда.
Женщины, мы сейчас научим вас готовить чалдони!
Зайдем сейчас в таверну, полную дыма.
Прежде чем есть, надо испечь!
…Воду в кастрюлю, затем муку,
Тесто должно быть, как вода
После варки макарон.
Мешайте по очереди, если руки устают.
Подсыпьте сладкого белоснежного сахара.
Мешайте сильнее,
И если форма новая, промажьте хорошенько
И раскалите,
Но тесто лейте сначала понемногу.
А если форма старая и привычная,
Не жалейте теста.
Форму на огонь,
Сомкните железные края и вращайте,
Чтоб раскалилась с двух сторон.
И если тесто выходит из щелей,
Жарьте, это не страшно.
А когда поймете, что готово,
Открывайте форму, и вот вам чалдони.
Слишком мелкие или слишком жирные —
Какие уж вышли.
Вынимайте горячими
И кладите на суконную ткань.
А теперь берите скребок
И вычищайте форму,
А то прилипнут к ней чалдони.
С пылу с жару — самое вкусное,
Сворачивайте их пухлыми — и будут вам чалдони.
Мы будем готовить в современной версии! Чалдони, пришедшие из провинции Лукка, очень популярны и сейчас, особенно в долине Гарфаньяна в рождественские праздники. Здесь даже есть поговорка: «Cialdoni con e senza panna per festeggiare la Befana» — «Чалдони со сливками или без для празднования феи Бефаны». Именно фея Бефана приносит подарки итальянским детям 5 января, в Крещение. По трогательной легенде, ее позвали с собой волхвы к Младенцу Иисусу, но Бефана отказалась, была занята, а когда спохватилась и поняла, от чего отказалась, — было поздно. С тех пор бродит по земле в Крещение, в ночь с 5-го на 6 января совсем незлая ведьма, ищет того самого Младенца, а заодно и дарит подарки все остальным детям. А ее угощают вафельками Лоренцо де Медичи! Вафельки Лоренцо де Медичи Cialdoni (cialde) della Garfagnana Для 40 тосканских чалдони по версии бабушек из долины Гарфаньяна. Понадобится вафельница! 
Ингредиенты: ♦ 400 г муки ♦ 350 г сахара ♦ 225 мл молока ♦ 225 мл воды ♦ 2 целых яйца ♦ 80 г сливочного масла ♦ 25 г топленого сала (как вариант — столовая ложка нагретого оливкового масла) ♦ 25 г аниса (перед употреблением замочить в воде минимум на час) ♦ сливки для взбивания по вкусу Сливочное масло растапливаем в кастрюльке с салом. В миске добавляем к слегка взбитым яйцам сахар, топленое масло, муку, молоко и воду, все хорошо перемешиваем, чтобы получилась довольно жидкая смесь. Затем добавляем хорошо просушенные анисовые ягоды и тщательно перемешиваем. Даем тесту постоять несколько часов, затем нагреваем вафельницу. Если тесто слишком загустело, добавляем равное количество воды и молока. Начинаем готовить вафли, наливая в вафельницу ложку смеси, закрываем и нажимаем. Через несколько минут переворачиваем вафлю другой стороной и готовим еще немного. Чем тоньше и прозрачнее будет тесто, тем более рассыпчатой будет вафля. Вафля готова, когда она начинает коричневеть, не даем потемнеть слишком сильно. Затем берем еще горячую вафлю и скатываем маленькой скалкой в конус. В старых домах в Гарфаньяне это делали старым прядильным шпинделем. Та форма, о которой пишет Лоренцо, — это две железные пластины, которые нагревали на камне или на плите. Вафлю нужно скатывать, когда она еще горячая, сразу после приготовления и быстро, потому что она сразу же затвердевает. |