Онлайн книга «Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите»
|
Подобный путь и у приготовления морских рыб; а также семечки и груши можно добавлять в указанные бульоны». * * * «Чтобы понять, какое мясо заслуживает жарки, а какое тушения: мясо быка и полевой коровы лучше тушить, мясо телятины хорошо для тушения, жаркое из корейки и телятина во фрикадельках. Мерин хорош во всем, кроме лопатки, которую надо хорошо прожаривать, свинина никоим образом не полезна, хотя все рекомендуют ее жарить. Мясо козленка хорошо и в тушении, и в жарком, но задняя часть лучше прожаривается, аналогично баранина. Коза с чесноком — мясо января». * * * Суп из рубца — будущая «триппа по-флорентийски»: «Рубцы должны быть очень чистыми и хорошо промытыми, белыми и хорошо прожаренными с костью из соленого мяса, чтобы придать им хороший вкус, и без соли, чтобы они были белее, и медленно, как бы сонно, приготовленные. Нарезать их на мелкие кусочки и положить немного мяты, шалфея и соли, и дать ему выпарится. И теперь делайте минестру (суп. — Прим. автора) и ставьте на огонь». * * * «Сахарная» курица появилась на всех больших празднествах, разложенная на подносы и более маленькие тарелки. Кисло-сладкий вкус, популярный в то время, создавался сочетанием сахара с «агресто» — кислым виноградным соком. «Чтобы приготовить жареную курицу, нужно приготовить жаркое; и когда это будет приготовлено, удалите ее из горшка, смешайте хороший виноградный сок с розовой водой, сахаром и корицей и положите в эту смесь курицу и отправьте на стол». * * * Вот очень простой рецепт, который считался летним: «верзузо», приготовленное в супе. «Верзузо» — это соус, загущенный сухим хлебом в постные дни с добавлением яиц в мясные дни, который превращался в питательный и нежный очень жидкий бульон, основанный на миндале, сахаре, апельсиновом соке, розовой воде и специях. «Возьмите четыре свежих яичных желтка, половину унции корицы, четыре унции сахара, десять унций розовой воды и хорошо взбейте все это вместе и приготовьте их так, как будто бульон уже готов, и похлебка будет желтенькой. И такое меню на лето удобно». Большинство рецептов актуальны и сейчас, и при желании мы легко можем приготовить блюда XIV–XV веков. Попробуем? Вареная вода, или aquacotta Ингредиенты на 2 персоны: ♦ 2 яйца ♦ 2 ломтика черствого белого хлеба по типу багета или чиабатты ♦ 2 стебля сельдерея ♦ 1 средняя морковка ♦ ½ белого стебля лука-порея ♦ ½ луковицы ♦ 1 очищенный помидор ♦ 2 ст. л. оливкового масла ♦ 1 стакан овощного бульона ♦ соль и перец по вкусу 
Мелко нарезаем сельдерей, морковь, лук-порей и луковицу. Разогреваем оливковое масло в сковороде с высокими бортами, добавляем нарезанные овощи. Обжариваем несколько минут до золотистости лука и добавляем нарезанный кубиками помидор, очищенный от кожуры. Даем пропитаться ароматами друг друга несколько минут на среднем огне, теперь вливаем бульон, солим и перчим, доводим до кипения на среднем огне и даем немного загустеть. Разбиваем в овощной суп яйца, хорошенько размешивая при вливании яйца. Поджариваем без масла на антипригарной сковороде два ломтя черствого хлеба, выкладываем в тарелку, узкой стороной вниз, сбрызгиваем оливковым маслом. Наливаем сверху суп. Признаюсь: я сама часто готовлю себе такой легкий суп, только еще и «сбрызгиваю» сверху тертым твердым сыром. Пичи с молодым чесноком Pici all’aglione Ингредиенты: ♦ упаковка пасты (вместо сиенских пичи можно брать любую пасту в виде узких, но пухлых длинных трубочек с отверстием, полых внутри) ♦ 100 г молодого чеснока ♦ 4 спелых помидора ♦ ½ небольшого перчика чили ♦ оливковое масло ♦ соль 
Отвариваем пасту в кипящей подсоленной воде, не забываем простое правило: на упаковку пасты необходимо не меньше 3 л воды, паста должна плавать свободно, а соль — конечно, морскую — полагается брать из расчета 10 г на каждые 100 г пасты (рекомендую все же немного меньше!) и варим «аль денте» по времени, указанному на упаковке. Пока паста готовится, делаем соус. Измельчаем зубчики чеснока и обжариваем их на оливковом масле на медленном огне, чтобы чеснок не подгорел. Когда подрумянится, измельчаем перец чили и добавляем вместе с семенами и кожурой к чесноку. Пожалуйста, берите количество перца по вашему вкусу, хотя в оригинальном рецепте это острый соус, не каждому желудку или вкусу он подойдет! Наконец, добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим до однородного густого соуса. С отваренной пасты сливаем воду (помним, что пасту не промывают!), перекладываем ее (с остатками жидкости, это нормально!) в сковороду, перемешиваем, выключаем огонь и даем настояться примерно 3 минуты. Кстати, я не упоминала о сыре! Потому что его в этом блюде нет даже для посыпки готового блюда! Рагу скоттилья из курицы Scottiglia di pollo Чтобы приготовить традиционную скоттилью, необходимо использовать разные виды мяса, более современный адаптированный вариант включает и курицу, это просто еще один способ ее вкусно приготовить! Нам понадобится целая курица, чтобы сохранить печень и сердце (в крайнем случае мы же всегда можем их купить!). Ингредиенты: ♦ 1 курица ♦ 1 луковица ♦ 1 стебель сельдерея ♦ 500 г помидоров ♦ 2 зубчика чеснока ♦ ½ стакана белого вина ♦ оливковое масло ♦ пара нарезанных кружочков перчика чили ♦ соль ♦ веточка розмарина ♦ ломти черствого хлеба Курицу тщательно промываем, разрезаем на средние куски — из грудки получится примерно три куска, бедро и голень отдельно, спинку на две части. |