Онлайн книга «Энциклопедия русской кухни»
|
Смешать манную крупу с протертым маком и сахарным песком и залить кипящим молоком, добавить масло, поставить на огонь и дать прокипеть. В готовую кашу при подаче на стол можно добавить варенье. В старину говорили, что такая каша помогает детям в учебе. Каша гречневая с курагой и черносливом Крупа гречневая – 250 г курага – 100 г чернослив – 100 г орехи (ядра) – 100 г вода, масло сливочное/растительное – 1 ст. ложка соль – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ Гречневую крупу (ядрицу иди продел) прокалить на сковороде и добавить в нее, пока она не остыла, 1 ст. ложку масла, перемешать. Чернослив и курагу тщательно промыть и отварить раздельно в небольшом количестве воды. Отваренные сухофрукты порезать на кусочки, предварительно удалив из чернослива косточки. Смешать крупу с сухофруктами, залить все крутым кипятком, посолить и варить под крышкой на медленном огне до готовности. Подавать горячей со сливками или сметаной. Тыковник Пшено – 1 стакан молоко – 1 л тыква – 350–400 г масло сливочное – 100 г соль ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тыкву очистить от кожуры и сердцевины с семенами. Мякоть нарезать кубиками со стороной примерно 1 см. В сковороде с толстым дном растопить половину масла и положить тыкву. Обжаривать на небольшом огне, помешивая, до мягкости, примерно 20 мин. Пшено очень тщательно промыть в большом количестве горячей воды, чтобы стекающая с него вода была прозрачной. Откинуть на сито, встряхнуть, положить в кастрюлю и залить кипящим подсоленным молоком. Перемешать, поставить на небольшой огонь и сварить под крышкой вязкую кашу (это займет 30–40 мин). Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить в глубокую сковородку с жаропрочной ручкой или форму для запекания. Запекать в разогретой до 180 °C духовке до подрумянивания, примерно 30 мин. Перед подачей полить оставшимся растопленным маслом. Каша пшенная с бараниной Баранина – 500 г пшено – 400 г морковь – 200 г лук репчатый – 200 г перец горошком – 5 шт. лавровый лист – 2 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баранину мелко нарезать и обжарить на бараньем жире, залить кипящей водой, подсолить и варить до готовности на медленном огне. Пшено хорошо промыть и прокалить на сухой сковороде до появления вкусного запаха, постоянно помешивать, чтобы оно равномерно прокалилось. В кипящее мясо забросить горячее пшено и обжаренные до золотистого цвета лук репчатый и морковь, а также перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности. Смешать баранину и пшено, переложить в горшок, поставить в духовку и томить 15–20 мин. Каша гречневая пуховая со сливочным соусом Яйца – 2 шт ядрица гречневая – 200 г молоко – 800 мл масло сливочное – 20 г семена половины ванильного стручка Для соуса Крупные яичные желтки – 4 шт. сахарный песок – 80 г нежирные сливки – 2 стакана молотая корица – 1/2 ч. ложки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Взбить яйца венчиком в пену в большой миске, добавить гречку и растереть так, чтобы все частицы были покрыты яичной смесью. Переложить гречку ровным слоем на противень, выстланный пергаментом, и поставить в разогретую до 120 °C духовку на 20 мин. Измельчить толкушкой подсушенный слой гречки. Засыпать подсушенную крупу в кипящее молоко, добавить масло и варить на медленном огне до готовности, 12–15 мин. Пока каша варится, приготовить соус. Желтки растереть с сахаром добела. Сливки вскипятить, добавить ваниль и корицу, снять с огня и при постоянном помешивании влить желтки с сахаром, тщательно размешать. Поставить на очень слабый огонь (или водяную баню) и помешивать, пока не загустеет, но не доводя до кипения. Процедить через сито и остудить. Готовую остывшую кашу тоже протереть через сито, «горкой», прямо на тарелку. Подавать холодной с соусом. Каша пшеничная Крупа (мелкая пшеничная) – 300 г вода – 1 л масло сливочное/растительное – 900 г отруби пшеничные – 2 ст. ложка ПРИГОТОВЛЕНИЕ Прокалить крупу на сухой сковороде, добавить 1 ст. ложку масла, тщательно перемешать. Засыпать в кастрюлю, залить кипятком, посолить и, не перемешивая, варить на медленном огне до готовности. Приготовленная таким образом каша должна получиться рассыпчатой. Можно добавить в крупу 1 ст. ложку прокаленных отрубей или в готовое блюдо положить проростки пшеницы. При подаче к столу кашу можно посыпать очищенными и измельченными семенами тыквы. Гречники Пшеничная или гречневая мука – 4 ст. ложки гречневая крупа (ядрица) – 1 стакан родниковая, колодезная или бутилированная вода – 3 стакана соль – 1 ч. ложка постное масло для обжаривания ПРИГОТОВЛЕНИЕ Гречники – это традиционный русский способ подать гречневую кашу к щам или борщу. Крупу при необходимости перебрать, тщательно промыть, чтобы стекающая с нее вода была прозрачной. Откинуть на сито, встряхнуть, положить в кастрюлю и залить кипящей родниковой, колодезной или бутилированной водой. На среднем огне довести до кипения, при необходимости снять пену. Посолить, уменьшить огонь до минимума и варить, плотно закрыв кастрюлю крышкой, 1 ч. В горячую кашу-размазню добавить муку и тщательно размешать. Горячую смесь выложить на смазанный маслом противень или форму для запекания слоем около 1,5 см. Разровнять кашу лопаткой или влажной ладонью. Поставить противень в нежаркую (120–130 °C) духовку для подсушивания на 10 мин, затем вынуть и остудить. Готовые гречники нарезать ножом небольшими прямоугольниками и прямо перед подачей обжарить в масле со всех сторон до золотистого цвета. Гороховая каша |