Книга Энциклопедия русской кухни, страница 53 – Галина Поскребышева

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть и уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, положив вместе с ними вымытые и нарезанные лимоны и пересыпав их равномерно цветками календулы. Воду с растворенным в ней сахарным песком прокипятить, остудить и залить яблоки. Накрыть их чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.

Моченые яблоки с крыжовником

Яблоки – 20 кг

крыжовник (ягоды) – 3 кг

душица свежая (трава) – 100 г

вода – 10 л

сахарный песок – 1 кг

соль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть, уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно перекладывая их вымытыми ягодами крыжовника.

Растворить в воде сахарный песок, вскипятить и залить им душицу. Остудить и добавить соль, затем залить яблоки (жидкость выливать вместе с душицей). Накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.

Вместо свежей душицы можно использовать вдвое меньшее количество сухой. Моченые яблоки с календулой, зверобоем и душицей

Яблоки – 20 кг

календула (соцветия) – 200 г

зверобой (трава) – 100 г

душица (трава) – 100 г

вода – 10 л

сахарный песок – 1 кг

соль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соцветия календулы и пряные свежие травы промыть холодной водой. Яблоки вымыть, плотно уложить в подготовленную тару плодоножками вверх, перекладывая их равномерно травами и календулой. Растворить в воде сахарный песок и соль, вскипятить, остудить и залить уложенные яблоки с пряностями. Накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок, установить гнет и вынести на холод. Блюда из лука и чеснока Лук зеленый квашеный

Лук зеленый – 1 кг

соль – 50 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Срезанные перья лука перебрать, удалив засохшие, вялые и поврежденные вредителями или болезнями, промыть и нарезать кусочками длиной 2–3 см, затем плотно уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая солью. Сверху положить кружок и гнет. Через сутки проследить, чтобы зелень была покрыта выделившимся рассолом. Если этого не произойдет, необходимо увеличить гнет либо добавить небольшое количество кипяченой охлажденной воды. Засаливается зеленый лук в течение 2–3 недель.

Употребляется в салаты, первые блюда, как приправа к мясным и рыбным блюдам, для бутербродов.

Засаливать можно перья любых сортов лука – и однолетних, и многолетних, но последние намного ароматнее. Чеснок сухого засола

Чеснок – 1 кг

соль – 300 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чеснок вымыть, головки разделить на дольки, очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, лучше маленькие, емкостью не более 200 г. Закрыть крышками. Хранить можно при комнатной температуре. Стрелки чеснока квашеные

Чеснок (стрелки) – 2 кг

вода – 1,5 л

сахарный песок – 100 г

соль – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Стрелки чеснока вымыть, нарезать крупными кусками (длиной 3–5 см), уложить в подготовленную чистую тару. Развести в воде соль и сахарный песок, раствор вскипятить, остудить и залить чесночные стрелки. Накрыть тару чистой тканью, положить кружок и на него гнет достаточной тяжести, чтобы над тканью выступил раствор. Затем выставить на холод для дальнейшего хранения. Приблизительно через месяц чесночные стрелки будут готовы для употребления. Чеснок соленый в заливке

Чеснок – 2 кг

вода – 1,3 л

соль – 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чеснок вымыть, головки освободить от «донышек», снять шелуху и уложить в банки. Залить холодным солевым раствором, банку закрыть крышкой. Такой чеснок может храниться очень долго даже при комнатной температуре. Используют его вместо свежего для ароматизации блюд.