Онлайн книга
Примечания книги
1
https://www.ilveroalfredo.it/storia (по состоянию на 12 мая 2020 года).
2
Sinclair Lewis. Babbitt. Harcourt, New York, 1922. P. 196.
3
Ева Тангуэй была знаменитой певицей и танцовщицей, известной как «королева водевиля».
4
Rector George. «A Cook’s Tour» // Saturday Evening Post, 19 novembre 1927. P. 14, 52, 54, 56, 58.
5
Corriere della Sera, 9 settembre 1933.
6
«Альфредо, королю феттучини».
7
Oberosler Giuseppe. Il tesoretto della cucina italiana. Hoepli, Milano, 1948. P. 114.
8
Vera. Annabella in cucina. Rizzoli, Milano, 1964. P. 74.
9
Carnacina Luigi. Il Carnacina. Garzanti, Milano, 1961. P. 189.
10
Buonassisi Vincenzo. Il cuciniere italiano. Rusconi Editore, Milano, 1979. P. 478.
11
Veronelli Luigi. I grandi menừ di Luigi Veronelli. Fabbri Editori, Milano, 1985. P. 197.
12
Waldo Myra. Cook as the Romans Do. Collier Macmillan, Springfield (OH), 1961. P. 69.
13
Oseland Ames. Saveur: The New Comfort Food. James Oseland, San Francisco, 2011. P. 76.
14
Пример этого – сайт saveur.com (https://www.saveur.com/article/Recipes/The-Original-Fettuccine-Alfredo/, по состоянию на 13 мая 2020 года).
15
Рукопись номер 158, рецепт LXXXV, Университетская библиотека Болоньи. Современный анализ текста см. в кн.: Bergonzoni Elena. Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna. Clueb, Bologna, 2006. P. 98.
16
Рецепты маэстро Мартино можно найти в нескольких рукописях, собранных и прокомментированных в кн.: Benporat Claudio. Cucina italiana del Quattrocento. Leo S. Olschki, Firenze, 1996.
17
Это звание ему присвоил Бартоломео Сакки, автор первой опубликованной итальянской кулинарной книги «О честном удовольствии и здоровье» («De honesta voluptate et valitudine»), [Рим, 1474]. Книга I, глава XI (Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 17).
18
Урбинская рукопись номер 1203, в кн.: Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 105.
19
Agnoletti Vincenzo. La nuova cucina economica. T. II, Roma, 1803. P. 132.
20
Casanova Giacomo. Fuga dai Piombi. Il duello. Rizzoli, Milano, 1989. P. 118–119.
21
«Notizie sulla Terra di Radicofani», in Nuovo giornale de’ Letterati, n. 63, Roma, 1832. P. 199. Похоже, что обычный перец выходил из употребления еще с XVI века, уступая место длинному перцу, что объяснялось его свойством обладать слишком высоким уровнем «жара», согласно принципам галеновой медицины, в результате чего его считали пригодным только для низших общественных классов (Jean-Louis Flandrin. «Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo», in Flandrin Jean-Louis. Storia dell’alimentazione, a cura di Massimo Montanari, Laterza, Roma-Bari, 1996. P. 384).
22
Я имею в виду следующие книги: 100 specialità di cucina italiane ed estere. Società Editoriale Sonzogno, Milano, 1908, следом за которой были опубликованы: Agnetti Vittorio. La nuova cucina delle specialità regionali. Società Editoriale Milanese, Milano, 1909 и Cougnet Alberto. L’arte cucinaria in Italia. Wilmant, Milano, 1910.
23
Guida gastronomica d’Italia. Touring Club Italiano, Roma 1931. P. 316.
24
См. «Вермишель с помидорами», глава 10.
25
Da Confienza Pantalone. Trattato dei latticini, a cura di Emilio Faccioli, Slow Food, Bra, 2001.
26
Montanari Massimo. Il formaggio con le pere. Laterza, Roma-Bari, 2008.
27
Da Confienza. Trattato dei latticini. Op. cit. P. 117.
28
О постной пище писали разные авторы, и самое последнее исследование этой темы см. в кн.: Montanari Massimo. Mangiare da cristiani. Diete, digiuni, banchetti. Storia di una cultura. Rizzoli, Milano, 2015.
29
La cucina di strettissimo magro senza carne, uova e latticini. Tipografia della gioventừ, Genova, 1880 (второе издание – 1931 года).
30
Буквально с французского – «белая пища» (прим. перев.).
31
В итальянском языке это однокоренные слова (прим. перев.).
32
Montanari Massimo e Capatti Alberto. La cucina italiana. Laterza, Roma—Bari, 2005. P. 99–101.
33
Со страницы Фейсбука коммуны Аматриче (https://www.facebook.com/ComunediAmatrice); пост, датированный 8 февраля 2015 года, https://www.facebook. com/permalink.php?story_fbid=781759585236712&id=232379030174773.
34
theguardian.com/lifeandstyle/2015/feb/09/italian-chef-cracco-ridiculed-amatriciana-secret-ingredient-garlic (по состоянию на 27 мая 2020 года).
35
https://www.facebook.com/photo?fbid=10153002291089034&set=a.90091374033.
36
«Amatriciana con l’aglio? Zingaretti risponde a Cracco: “Mai”», in Il Messaggero, 9 febbraio 2015 (https://www.ilmessaggero.it/RIETI/amatriciana_aglio_cracco_zingaretti/notizie/1171083.shtml, по состоянию на 28 октября 2020 года).
37
Angela Frenda. «L’amatriciana con l’aglio di Cracco che indigna i puristi», in Corriere della Sera, 10 febbraio 2015.
38
«Elementi fondamentali che attestano il carattere tradizionale del prodotto», in Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, art. 4, C 393, 20 novembre 2019.
39
См. главу 1.
40
См. главу 10.
41
Lazzari—Turco Giulia. Il piccolo focolare. Tipografia-Libreria Editrice, Trento,1947 (третье издание). P. 37.
42
Boni Ada. Il talismano della felicità. Editore Colombo, Roma, 1950 (первое издание – 1949 года). P. 116.
43
Широкое использование на кухне свиного жира и топленого свиного сала могло бы привести к их использованию с макаронами вместе с сыром вместо сливочного масла, но об этом не сообщается ни в одной из поваренных книг того времени, в связи с чем это остается только предположением или, по крайней мере, отправной точкой для более глубокого исследования.
44
Cavalcanti Ippolito. Cucina teorico-pratica. Tipografia di G. Palma, Napoli, 1837 (второе издание – 1939 года). P. 279.
45
Об этом см. главу 7.
46
Rufini Alessandro. Notizie storiche intorno alla origine dei nomi di alcune osterie, caffè, alberghi e locande esistenti nella città di Roma. Tipografia legale, Roma, 1855. P. 84–85.
47
Около 340 граммов.
48
Il gastronomo, n. 13, gennaio—marzo 1960. P. 778.
49
Alessandro Schiavi. «Il ventre di Roma», in La lettura. Rivista mensile del Corriere della Sera, n. 9, settembre 1903. P. 792.
50
Ibidem.
51
100 specialità di cucina italiane ed estere. Op. cit.; Agnetti Vittorio. La nuova cucina delle specialità regionali. Op. cit.; Cougnet Alberto. L’arte cucinaria in Italia. Op. cit. На эту тему см. «Одно, ни одно, сто тысяч (рагу)», глава 7, где об этом говорится подробно.
52
Agnetti. La nuova cucina delle specialità regionali. Op. cit. P. 135.
53
Cougnet. L’arte cucinaria in Italia. Op. cit., vol. I. P. 730.
54
Ivi. P. 120.
55
Rontini Eugenio. Briganti celebri italiani. Adriano Salani Editore, Firenze, 1911. P. 524. (В первом издании 1885 года это приложение отсутствует).
56
Pettini Amedeo. Manuale di cucina e di pasticceria. Casa editrice fratelli Marescalchi, Casale Monferrato, 1914. P. 138.
57
Выбор панчетты может объясняться и небольшой распространенностью гуанчале в северной Италии. Другой любопытной деталью, расходящейся с рецептом, к которому мы привыкли, – это предписание разжижать томатный соус бульоном, наследие кухни XIX века, от которого фактически откажутся в последующих рецептах.
58
Outing magazine, n. 77, ottobre 1920. P. 31.
59
Boni Ada. Il talismano della felicità. Edizioni della Rivista Preziosa, Roma, 1927 (третье издание – 1931 года). P. 84.
60
La cucina italiana, a. VI, n. 7, luglio 1934. P. 20.
61
La cucina italiana, a. II, n. 3, marzo 1930. P. 3.
62
Oberosler. Il tesoretto della cucina italiana. Op. cit. P. 125.
63
La cucina italiana, a. V, n. 3, marzo 1933. P. 4.
64
Ferrini Lina. Il talismano della massaia. Giachini editore, Milano, 1955. P. 199.
65
Pellaprat Henri—Paul. L’arte nella cucina: l’eleganza della mensa. Casa italiana del libro S.A., Milano, 1937. P. 69.
66
К ним можно добавить и рецепт, упоминаемый Альдо Фабрици в фильме «Красивая горничная ищет работу». См. следующую главу о карбонаре.
67
La cucina italiana, a. II, n. 3, marzo 1930. P. 3.
68
La cucina italiana, a. V, n. 5, maggio 1933. P. 2.
69
La cucina italiana, a. VI, n. 12, dicembre 1934. P. 23.
70
Соус (ит.).
71
Capatti Alberto. Storia della cucina italiana. Guido Tommasi Editore, Milano, 2014. P. 110–117.
72
Cunsolo Felice. Gli italiani a tavola. Gorlich Editore, Milano, 1959.
73
Il gastronomo, n. 11, estate 1959. P. 663–664.
74
Ivi. P. 664.
75
Il gastronomo, n. 12, ottobre—dicembre 1959. P. 696.
76
Ivi. P. 699–700.
77
Il gastronomo, n. 13, gennaio—marzo 1960. P. 778–780.
78
Capatti. Storia della cucina italiana. Op. cit. P. 106. Помимо размышлений об этом культурном движении в книге содержится очень четкий анализ эволюции кулинарии, начиная с послевоенного времени и по сей день.
79
Имеется в виду сочинение Эрика Хобсбаума и Теренса Рейнджера «Изобретение традиции».
80
Fabrizi Aldo. La pastasciutta. Mondadori, Milano, 1974. P. 48.
81
О критических аспектах систем сертификации см. книгу: Grandi Alberto. Denominazione d’origine inventata. Mondadori, Milano, 2018.
82
D.M. 18 luglio 2005, «Quinta revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali».
83
Regolamento di esecuzione (UE) 2020/395 della Commissione del 6 marzo 2020 recante registrazione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [ «Amatriciana Tradizionale» (STG)].
84
О происхождении и идентичности в истории питания см. книгу: Montanari Massimo. Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro. Laterza, Roma—Bari, 2019. P. 5; Montanari Massimo. L’identità italiana in cucina. Laterza, Roma—Bari, 2013.
85
Это исследование о карбонаре было опубликовано в моем блоге www.tortellinieaffini.it (в настоящее время – www.ricettestoriche.it) в марте 2018 года. В этой главе добавлены некоторые исторические источники и соображения, отсутствующие в онлайн-версии.
86
La Stampa, от 26 июля 1950 года.
87
Pàstina Giorgio. Cameriera bella presenza offresi…, Cines, Italia, 1951.
88
Dell’Arco Mario. Lunga vita di Trilussa. Bardi Editore, Roma, 1951. P. 101.
89
Bronté Patricia. Vittles and Vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side. Henry Recency Company, Chicago, 1952. P. 34 (выделение курсивом, как в оригинале). Занимаясь поисками американских источников о карбонаре, я воспользовался советами Дарио Брессанини и Дженнаро де Грегорио. Благодарю их за подсказки, направившие мои поиски в нужном направлении.
90
Herbert L. Matthews. «When in Rome you eat magnificent meals in simple restaurants», in New York Times, 12 июля 1954 года (выделение курсивом, как в оригинале).
91
David Elizabeth. Italian Food. Penguin Books, London, 1954. P. 88–89 (выделение курсивом, как в оригинале).
92
Harper’s Bazaar, n. 88, 1954. P. 6. Брусок (stick) соответствует четырем унциям, равным 113 г, а чашка (cup) соответствует 227 г.
93
Chamberlain Samuel. Italian bouquet, an epicurean tour of Italy. Gourmet Books, New York, 1958. P. 330.
94
Карбонару упоминали в числе фирменных блюд области Лацио вместе с молочным барашком по-римски и артишоками по-еврейски в книге: Italian Affairs: Documents and Notes (Presidency of the Council of Ministers, Information Service), vol. 3 (Cities and Regions of Italy – Latium), Documentary Centre, Roma, 1954. P. 385; кроме того, она упоминается в рассказе «Мыслитель» Альберто Моравиа (Moravia Alberto. Racconti romani. Bompiani, Milano, 1954. P. 75).
95
Как предлагает Альберто Капатти в книге «История итальянской кухни». Op. cit. P. 87.
96
La cucina italiana, a. III, n. 8, agosto 1954. P. 389.
97
Daniel Anita. I am going to Italy. Coward McCann, New York, 1955. P. 70.
98
Dessì Felix. La signora in cucina. Cino Del Duca, Milano, 1955. P. 139–140.
99
Hammond Richard, Martin George. Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants. Charles Scribner’s Sons, New York, 1957. P. 97.
100
Приведенные имена кинозвезд взяты из газет того времени, особенно из «Коррьере делла сера», с 1952 по 1959 год.
101
Stampa Sera, 8 agosto 1957.
102
Corriere della Sera, 30 gennaio 1955.
103
Stampa Sera, 12 marzo 1958.
104
Tognazzi Ugo. L’abbuffone. Rizzoli, Milano, 1970. P. 110–111.
105
Ivi. P. 108–118.
106
Нельзя не обратить внимания на то, что карбонара Ады Бони была включена только в издание «Малого талисмана счастья» 1964 года, тогда как она совсем не упоминается в первых двух изданиях 1949 и 1950 годов. Ада Бони родилась и выросла в Риме, занималась кухней с юного возраста благодаря влиянию ее дяди по отцу – Адольфо Джакинто, известного гастронома и автора книг и обзоров. С 1915 по 1959 год она руководила кулинарным журналом «Прецьоза» и как рецензент не имела себе равных, рассуждая о том, какую еду готовят в столице. Если бы карбонара занимала какое-нибудь заметное место среди римских блюд, то еще в 1950 году ее бы наверняка включили в первое издание поваренной книги Ады Бони, в которой фигурируют лишь «спагетти с гуанчале», которые можно считать прямыми предшественниками современной гричи.
107
Capatti. Storia della cucina italiana. Op. cit. P. 88–91.
108
Carnacina Luigi. La grande cucina italiana. Garzanti, Milano, 1960. P. 138–139.
109
Boni Ada. Il piccolo talismano della felicità. Colombo, Roma, 1964. P. 82.
110
Ibidem.
111
Ibidem.
112
Centro editoriale italiano sviluppo turismo (a cura di), Guida gastronomica e turistica d’Italia, s.l. 1960, passim.
113
Pellaprat Henri—Paul. La cucina familiare. Vallardi, Milano, 1965. P. 37.
114
Gosetti della Salda Anna. Le ricette regionali italiane. Solares, Milano, 1967. P. 631–632.
115
Marchesi Gualtiero. La cucina regionale italiana. Mondadori, Milano, 1989. P. 168.
116
Senderens Alain et Senderens Eventhia. La cuisine réussie. JC Lattès, Paris, 1981. P. 366–367.
117
Monti Tedeschi Antonia. Il cucchiaio d’argento. Editoriale Domus, Milano, 1986 (седьмое издание). P. 161.
118
Senderens et Senderens. La cuisine réussie. Op. cit. P. 366–367.
119
Marchesi. La cucina regionale italiana. Op. cit. P. 168.
120
До сих пор многие известные своей карбонарой римские рестораны продолжают использовать смесь двух сыров в такой пропорции, что пармезана меньше, чем пекорино. Это делается для того, чтобы блюдо получилось слаще, потому что в противном случае оно могло бы оказаться слишком соленым.
121
Santi Carlo e Brera Rosino. Il grande libro di cucina. Curcio, Roma, 1966. P. 731–732.
122
Вообще-то, если вам больше сорока, вы съели килограммы карбонары вместе с макаронами-«бабочками» со сливками, прошутто и горохом, вместе с тальолини с лососем (и сливками) и пеннетте алла водка (и сливками).
123
https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/02/10/le-ricette-scientifiche-la-carbonara (по состоянию на 10 февраля 2020 года).
124
Для приготовления научного дзабайоне я всегда учитывал советы Дарио Брессанини в кн.: Bressanini Dario. La scienza della pasticceria. Gribaudo, Milano, 2014. P. 91–93.
125
См. «Как сыр на макаронах», глава 1.
126
Существуют разные варианты этого рецепта, собранные в кн.: Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. Они взяты из латинской рукописи Урбинской библиотеки номер 1203, стр. 102, из рукописи коммуны Рива-дель-Гарда, стр. 178, и из рукописи Бюлера номер 19, стр. 236.
127
Corrado Vincenzo. Il cuoco galante. Opera meccanica dell’Oristano. Di varie capricciose vivande nel fine de’ loro istessi trattati accresciuta. Stamperia Raimondiana, Napoli, 1773. P. 157.
128
Cavalcanti. Cucina teorico—pratica. Op. cit., 1837. P. 65.
129
Ivi, II ed. 1839. P. 57.
130
Ivi. P. 364–365.
131
Palma Francesco. Il principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana. Cairo, Napoli, 1881. P. 25.
132
Рецепт аматричаны см. в главе 2.
133
Lazzari—Turco. Il piccolo focolare. Op. cit. P. 37.
134
Boni. Il piccolo talismano della felicità. Op. cit., 1950. P. 116.
135
Dinámica social, a. VIII, 1958. P. 48.
136
Lazzari—Turco Giulia. Manuale pratico di cucina, pasticceria, credenza. Tipografia Emiliana, Venezia, 1904. P. 138.
137
Capatti. Storia della cucina italiana. Op. cit. P. 86.
138
Corriere di Bologna, 10 luglio 2009. 55. Fabbri Adolfo, Gualandi Roberto. Peripezie di un cuoco bolognese. Slow Food, Bra, 2006. P. 50–51.
139
Fabbri Adolfo, Gualandi Roberto. Peripezie di un cuoco bolognese. Slow Food, Bra, 2006. P. 50–51.
140
«[…] были созданы два новых типа консервов; свиные отбивные и яичные желтки, и ветчина и яйца. В обоих случаях яичный продукт тщательно смешивался с мясной основой». Цит. в кн.: Thatcher Harold. The development of special rations for the army. Historical Section Office of the Quartermaster General, s.l., s.d. 1944. P. 57. Благодарю за подсказку Лоренцо Бьяджарелли.
141
Допустимо предположить, что еще в те времена существовали многие другие разновидности ньокки, хотя о них и не упоминалось в письменных источниках. Эту «задержку во времени» между реальным распространением блюд и записью о них в поваренных книгах надо всегда учитывать для всех старинных источников.
142
Рукопись номер 158, рецепт LXXXV, Университетская библиотека Болоньи. Последний анализ текста содержится в кн.: Bergonzoni Elena. Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna. Clueb, Bologna, 2006. P. 50.
143
Scully Terence. The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L’arte et prudenza d’un maestro cuoco. University of Toronto Press, Toronto—Buffalo—London, 2008.
144
См. цитату в разделе «Как сыр на макаронах», глава 1.
145
Римский фунт эпохи Возрождения был равен почти 340 г.
146
Scappi Bartolomeo. Opera. Michele Tramezzino, Venezia, 1570, f. 56 r. e v.
147
См. «Тертый пармезан», глава 1.
148
Scappi. Opera. Op. cit., f. 123 v.
149
Более подробно о питании во время поста, об альяте и о зеленом соусе рассказывается в главе 9.
150
Для приготовления массы используются те же самые ингредиенты – мука, тертый хлеб, вода и яйца; таков же и способ их приготовления, с использованием оборотной стороны терки, но Мессисбурго не желает называть их «ньокки»: это просто макароны. Di Messisbugo Cristoforo. Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale. Giovanni de Buglhat et Antonio Hucher Compagni, Ferrara, 1549, c. 11 v., 12 r.
151
Tanara Vincenzo. L’economia del cittadino in villa. Per gli Eredi del Dozza, Bologna, 1651 (третье издание, первое издание – 1644 года). P. 36.
152
Ivi. P. 169.
153
Ivi. P. 470.
154
Latini Antonio. Lo scalco alla moderna. Nuova stampa delli soci Dom. Ant. Parrino e Michele Luigi Mutii, Napoli, 1693. P. 277.
155
Corrado. Il cuoco galante. Op. cit., 1773. P. 162.
156
Ivi. P. 164.
157
Ivi. P. 210.
158
Nebbia Antonio. Il cuoco maceratese. Chiapini e Cortesi, Macerata, 1781 (второе издание). P. 152.
159
Этот рецепт приготовления описывают и другие: Agnoletti Vincenzo. Manuale del cuoco e del pasticcere. Tipografia Nobili, Pesaro, 1832–1834, t. II. P. 100; Codice gastrologico economico. G. Galletti, Firenze, 1841. P. 29–30.
160
Leonardi Francesco. L’Apicio moderno. Roma, 1790, t. III. P. 277–278.
161
Agnoletti. La nuova cucina economica. Op. cit. P. 89.
162
В поваренных книгах они известны и под другим названием: Odescalchi Antonio. Il cuoco senza pretese, ossia la cucina facile ed economica. Piero Ostinelli, Como, 1834 (третье издание). P. 174 («ньокки»); Il cuciniere italiano moderno. Egisto Vignozzi, Livorno, 1851. P. 66 («ньоккетти для болезненных людей»); Luraschi Giovanni Felice. Nuovo cuoco milanese economico. Carrara, Milano, 1853. P. 130 («ньокки, натертые на терке»). Видимо, ньокки «по-венециански» являются и те «ньокки с молоком», которые Джакомо Леопарди упоминает в перечне из сорока девяти блюд, составленном им в Неаполе между 1833 и 1837 годами. (Ср. Damiani Rolando. Leopardi e Napoli 1833–1837. G. Procaccini Editore, Napoli, 1998. P. 65–67).
163
100 specialità di cucina italiane ed estere. Op. cit. P. 39.
164
Pellaprat Henri—Paul. L’arte nella cucina, l’eleganza della mensa. Edizioni Patriottiche S.A. Morat, Milano, 1937. P. 130. Традиция сохраняется и по сей день, как об этом свидетельствуют «ньокки по-парижски», включенные в недавно опубликованную книгу: Bay Allan. Gnocchi, chez moi. Gribaudo, Milano, 2017.
165
См. например, главу 10.
166
Earle Rebecca. Feeding the people, the politics of the potato. Cambridge University Press, Cambridge (MT), 2020. P. 27.
167
Ссылка на Карла Клузиуса (Шарля де Леклюза), одного из первых ботаников, давших подробное описание картофеля после того, как он получил несколько его образцов из Италии. Это описание содержится в его книге «История редких растений» («Rariorum Plantarum Historia»), опубликованной в Антверпене в 1601 году.
168
Benzo Ugo. Regole della sanità et natura de’ cibi. Heredi di Gio. Domenico Tarino, Torino, 1618. P. 623.
169
Аграрная революция начинается в середине XVII века в Англии, а в следующем веке захватывает и остальную Европу. Речь идет о масштабном преобразовании, ставшим прологом к последующей промышленной революции.
170
О внедрении картофеля см.: Montanari Massimo. L’identità italiana in cucina. Laterza, Roma—Bari, 2013. P. 40–45; Jean-Louis Flandrin. «I tempi Moderni», in Flandrin Jean—Louis. Storia dell’alimentazione, a cura di Massimo Montanari, Laterza, Roma—Bari, 1996. P. 432–433; Hans Jürgen Teuteberg, Jean-Louis Flandrin. «Trasformazioni del consumo alimentare», in Flandrin. Storia dell’alimentazione. Op. cit. P. 570.
171
О положении крестьян см. недавно опубликованные работы: Prosperi Adriano. Un volgo disperse. Einaudi, Torino, 2019. Изумительная картина условий жизни крестьян начиная от Средневековья до нового времени представлена в книге: Camporesi Piero. Il pane selvaggio. Il Saggiatore, Milano, 2016.
172
В числе этих исследований были следующие: Manetti Saverio. Delle specie diverse di frumento e di pane siccome della panizzazione. Stamperia Moücke, Firenze, 1765; Targioni Tozzetti Giovanni. Alimurgia, o sia modo di rendere meno gravi le carestie. Stamperia Moücke, Firenze, 1767; и Targioni Tozzetti Giovanni. Breve istruzione circ’ai modi di accrescere il pane col mescuglio d’alcune sostanze vegetabili, s.e., s.l. [Firenze] 1767.
173
Пожалуй, самым известным представителем остается Антуан Огюст Пармантье, обязанный своей славой исследованиям о распространении картофеля.
174
Bignami Pietro Maria. Le patate. Lelio della Volpe, Bologna, 1773. P. 4–5.
175
Zanon Antonio. Della coltivazione e dell’uso delle patate e d’altre piante commestibili. Modesto Fenzo, Venezia, 1767. P. 49.
176
Bignami. Le patate. Op. cit. P. 11.
177
Delle Piane Nicolò. De’ pomi di terra ossia patate. Eredi di Adamo Scionico, Genova, 1793. P. 37, nota 33.
178
Corrado Vincenzo. Trattato delle patate ad uso di cibo. Vincenzo Orsino, Napoli, 1798. P. 40. Перепечатано и в шестом издании книги Cuoco galante. Stamperia Raimondiana, Napoli, 1820. P. 196.
179
«Ньокки из земляных яблок, или деревенских трюфелей, в кн.: Odescalchi. Il cuoco senza pretese, ossia la cucina facile ed economica. Op. cit. P 54–55 e «семейный суп из ньокки», в кн.: Vialardi Giovanni. Cucina borghese semplice ed economica. G. Roversi, Torino, 1863. P. 49.
180
Ratto Giovanni Battista e Ratto Giovanni. La cuciniera genovese. Pagano, Genova, 1863 (седьмое издание – 1893 года). P. 75.
181
Rossi Emanuele. La vera cuciniera genovese facile ed economica. Mendrisio, s.d. 1865, соответственно на страницах 78 и 86.
182
Il cuoco sapiente. Moro, Firenze, 1871. P. 86–87.
183
G. Belloni. Il vero re dei cucinieri. Cesare Cioffi, Milano, 1890. P. 56. Они предлагаются и в кн.: Leyrer. La regina delle cuoche. Manini, Milano, 1882. P. 62, но здесь тесто рекомендуют приправлять сливочным маслом и пармезаном.
184
100 specialità di cucina italiane ed estere. Op. cit. P. 5.
185
Agnetti. La nuova cucina delle specialità regionali. Op. cit. P. 135.
186
Boni. Il talismano della felicità. Op. cit., 1927. P. 100.
187
Artusi Pellegrino. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Landi, Firenze, 1891. P. 52.
188
Lazzari—Turco. Manuale pratico di cucina, pasticceria, credenza. Op. cit., passim.
189
В 1957 году радиопередача стала прекрасной книгой: Piovene Guido. Viaggio in Italia. Bompiani, Milano, 2017. P. 265.
190
На самом деле у этого прозвища, «Жирная», интересная история, которая началась в Средние века. На эту тему см. книгу: Massimo Montanari (a cura di). Bologna grassa. La costruzione di un mito. Clueb, Bologna, 2004.
191
Tassoni Alessandro. La secchia rapita. Giacomo Scaglia, Venezia, 1630.
192
В частности, речь идет о битве при Дзапполино – кровавой стычке, которая произошла 15 ноября 1325 года, когда моденцы отбросили болонских солдат к стенам их крепости и дошли до колодца около современных ворот Сан-Феличе, где они похитили, в качестве трофея, ведро. «Похищенное ведро» до недавнего времени висело в Гирландине – колокольне кафедрального собора Модены, но теперь оно хранится в Дворце городской коммуны. Lenzi Vittorio. La Battaglia di Zappolino e la secchia rapita. Edizioni Il Fiorino, Modena, 1995. P. 25 e sgg.
193
О биографии автора см. статью номер 140: «Giuseppe Ceri», в кн.: Zita Zanardi (a cura di). Agricoltura e alimentazione in Emilia Romagna. Antologia di antichi testi. Edizioni Artestampa, Modena, 2015. P. 346–347.
194
Giuseppe Ceri. «Origine del tortellino», in La secchia. Contiene sonetti burleschi inediti del Tassone e molte invenzioni piacevoli e curiose, vagamente illustrate, edite per la famosa festa mutino—bononiense del 31 maggio 1908. A.F. Formiggini, Bologna—Modena, 1908. P. 41–44.
195
Возможно, Чери был даже не первым, сравнившим очертания тортеллино с женским пупком, и его опередил как минимум один человек – болонец Маттео Гаспаре Леонези (1793–1832), которого современники называли «поэтом-импровизатором», выступавшим с поэтическими импровизациями в итальянских театрах. Среди его импровизаций, которые никогда не публиковались, но передавались из уст в уста, была, судя по всему, одна, повествовавшая о Елене Троянской и ее пупке, о котором говорилось как о «подобном маленькому тортелло». Cervellati Alessandro. All’erta umbilichi sacri. Sezione arti grafiche Istituto Aldini—Valeriani, Bologna, 1967. P. 38.
196
Cervellati Alessandro. Piccole storie bolognesi. Vol. 4 («Bologna grassa»), Tamari, Bologna, 1963. P. 159. Червеллати, в свою очередь, взял эту легенду из другого сборника болонских историй: Trebbi Oreste, Ungarelli Gaspare. Costumanze e tradizioni del popolo bolognese. Bologna, 1932, репринтное переиздание: Bolonia University Press, Bologna, 2011. P. 87.
197
Du Cange et al. Glossarium mediæ et infimæ latinitatis. Niort: L. Favre, 1883–1887, t. 8. P. 134, col. b., s.v. «Tortellus» (http://ducange.enc.sorbonne.fr/).
198
Это становится очевидным при сравнении с другими текстами того же времени.
199
О происхождении слова см.: Vera Gheno. «Il tortellino, la perfezione dell’ombelico di Venere», in Massimo Arcangeli (a cura di). Peccati di lingua. Le 100 parole italiane del gusto. Rubbettino, Soveria Mannelli, 2015. P. 340–345.
200
См., например, подраздел «Cibi di pasta» в кн.: Garzoni Tommaso. La piazza universale di tutte le professioni. Appresso Vincenzo Somasco, Venezia, 1584 (1586). P. 700.
201
Anonimo veneziano del Trecento. Libro per cuoco, da Emilio Faccioli (a cura di) L’arte della cucina in Italia, Einaudi, Torino, 1992. P. 88.
202
Текст оригинала таков: «toy una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferanno» (под половиной четверти, mezzo quarto, или одной восьмой, всегда подразумевается унция). Anonimo veneziano del Trecento. Libro per cuoco, da Emilio Faccioli (a cura di), L’arte della cucina in Italia. Op. cit. P. 86.
203
Рукопись номер 158, рецепты CVIII, CXXIIII и CVI соответственно, библиотека Болонского университета. Анализ текста содержится в кн.: Bergonzoni. Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna. Op. cit. P. 55 и 59.
204
Хорошо известны мантуанские тортелли, начиненные тыквой, мостардой из меда, крошками миндального печенья, пармезаном и мускатными орехами, а также фриульские чарсонс, у которых есть и сладкий вариант на основе рикотты, к которой добавляют варенье, раскрошенное печенье, изюм и другие ингредиенты, или тортелли из Кремы, куда кладут изюм, цукаты, крошки миндальных пирожных, миндальных печений и, вдобавок, измельченные мятные леденцы.
205
Benporat. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 107. Приведенный вариант взят из Урбинской латинской рукописи номер 1203.
206
Известен под научным названием aframomum melegueta, в просторечии – «райские зерна».
207
Речь идет о высушенной шелухе мускатного ореха.
208
Claudio Benporat. «Il manoscritto R 3550 della Guild of St. George, Ruskin Gallery di Sheffield», in Appunti di gastronomia, n. 67, 2012. P. 36.
209
Использование пасты в качестве гарнира к мясу было распространено еще в Средние века: см. рецепт «Генуэзская триа» в главе 9.
210
Примером этого является поваренная книга 1851 года Фраческо Шапюзо, в которой автор перечисляет множество блюд из пасты, используемых в качестве гарнира к мясным блюдом, и этих мучных блюд гораздо больше, чем в любой современной поваренной книге (Chapusot Francesco. La vera cucina casalinga sana, economica e delicate. Eredi Botta, Torino, 1851).
211
Messisbugo. Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale. Op. cit., f. 10 r.
212
Scappi. Opera. Op. cit., f. 71 r.
213
Ibidem.
214
Предположение, подтверждаемое и названием одного рецепта Скаппи («Чтобы приготовить тортеллетти […] называемые аннолини»), в котором упомянутый в тексте «каппеллетто» – это пока еще спонтанный образ сходства той формы, которую должна принять пасты, и формы маленькой шляпки, а не специальный термин для формата пасты, который начнет оформляться только позже. Зато слово «аннолино» появилось в результате ассоциации иного рода. Здесь аналогия возникает из-за инструмента, используемого для разрезания теста: круглые кусочки теста в виде маленьких лепешечек, концы которых защипывались, нарезались именно при помощи «колечка» («anellino» или «anellotto»). На эту тему см. также: Bianco Francesco. «Gli agnolotti. Il piacere della carne», in: Arcangeli Massimo (a cura di). Peccati di lingua. Le 100 parole italiane del gusto. Op. cit. P. 17–19.
215
Il Sovrano dei cuochi. Bideri, Napoli, 1948. P. 64.
216
Grillo Rosa Maria. Mangiar bene e spender poco. L. Cappelli Editore, Bologna, 1939. P. 34.
217
Ivi. P. 33.
218
Frugoli Antonio. Pratica e scalcaria. Appresso Francesco Cavalli, Roma, 1631. P. 275.
219
Ivi. P. 117.
220
Предположение, основанное на том, что почки упоминаются в качестве альтернативы говяжьему мозгу, из чего следует, что они обладали в какой-то степени сходными свойствами.
221
Bassani Aureliano e Roversi Giancarlo. Eminenza, il pranzo è servito. Aniballi Edizioni, Bologna, 1984. P. 125. Об Альвизи см. «Происхождение», глава 7.
222
Поваренная книга приводит три разных варианта «каппеллетти по-болонски»: с «изысканной начинкой», с «другой, более простой начинкой» и, наконец, с «другой простейшей, но достаточно вкусной начинкой»: Lazzari—Turco. Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza. Op. cit. P. 69.
223
См. «Ньокки без картошки», глава 4.
224
Tanara. L’economia del cittadino in villa. Op. cit., 1651. P. 114.
225
Ivi. P. 479.
226
Messisbugo. Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale. Op. cit., f. 11 r.
227
Stefani Bartolomeo. L’arte di ben cucinare. Appresso gli Osanna, Stampatori Ducali, Mantova, 1662. P. 38.
228
«Айолини» – это, естественно, «аджолини», потеряв букву из-за типографской ошибки, а «крочетты» по-генуэзски – это современные «кроксетти» или «корзетти» из Лигурии.
229
Stefani. L’arte di ben cucinare. Op. cit., 1685 (второе издание). P. 201.
230
«Современный Апиций» – это фундаментальный труд в семи томах. У него было два издания: первое – в 1790 году, второе – в 1807–1808 годах. Леонарди, с высоты своего огромного опыта на кухнях половины Европы, где он достиг неслыханных высот, став поваром российской императрицы Екатерины Второй, резюмирует свои знания в этой поваренной книге. Конечно, французское влияние было еще очень сильно и останется таковым еще как минимум на протяжении века, но эта сумма гастрономических знаний позволит перенести внимание на итальянскую кулинарию. Исчерпывающий обзор авторов и поваренных книг начиная с конца восемнадцатого века и до Второй мировой войны содержится в кн.: Portincasa Agnese. Scrivere di gusto: una storia della cucina italiana attraverso i ricettari, 1776–1943, Pendragon, Bologna, 2016.
231
Leonardi. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t. I. P. 43.
232
Слово anolino производно от латинского anulus, «колечко».
233
Agnoletti. La nuova cucina economica. Op. cit., t. IV. P. 55.
234
Доказательством этого факта, который мог бы изумить многих, служат все первые иллюстрации болонских тортеллини, на которых они изображены все еще имеющими более округлую форму. Одним из многочисленных примеров этого является знаменитое изображение на обложке, нарисованное карикатуристом Аугусто Маяни для журнала «Болонья жирная» (1907), на котором цветущего вида женщина носит на голове «шляпку» (каппеллетто) из пасты явно круглой формы. См. номер журнала «Болонья жирная» («Bologna la grassa») от 6 января 1907 года (единственный номер).
235
Leonardi. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t. III. P. 280. Описание соуса см. в разделе «Эпоха запеканки», глава 6.
236
Leonardi. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t. IV. P. 236.
237
Codice gastrologico economico. Op. cit. P. 30.
238
Vincenzo Agnoletti. «Cervellate alla milanese», in Manuale del cuoco e del pasticcere. Op. cit., t. I. P. 153.
239
Brizzi Giovanni. La cuciniera moderna. Tipografia Di Guido Mucci, Siena, 1845. P. 68.
240
Через несколько страниц появляется и явно более канонический рецепт «тортелли по-болонски» на основе курятины, мозгов и пармезана. Brizzi. La cuciniera moderna. Op. cit. P. 106.
241
Il cuoco sapiente. Op. cit. P. 83.
242
Leyrer. La regina delle cuoche. Op cit. P. 43 и Belloni G. Il vero re dei cucinieri. Op. cit. P. 53.
243
Об Артузи и значимости его труда см. главу 7.
244
Уже говорилось, что тортеллино, сделанный из кружочка размером в 37 мм, – действительно маленький, да и количество начинки внутри оказывается крошечным. Если соблюдать необходимые пропорции, то выходит, что каждый их трехсот тортеллини, предложенных Артузи, содержит меньше грамма начинки.
245
Il cuoco sapiente. Op. cit. P. 83.
246
La cucina italiana, a. VI, n. 8, agosto 1934.
247
Oberosler. Il tesoretto della cucina italiana. Op. cit. P. 111.
248
«Публичная консультация посредством еженедельной газеты Иль ресто дель карлино, открытая для всех социальных слоев всего населения города Болонья» упоминается в документе, зарегистрированном Торгово-промышленной палатой и содержащем традиционный рецепт болонского тортеллино. Цитируется в кн: Trombacco Tito. Bologna cucina… Con arte. Bologna, 2004 (опубликована Болонской торговой палатой промышленности и ремесел). С. 58 и 59. К сожалению, судя по всему, посланные в газету письма не сохранились: они были бы любопытным свидетельством о повседневной кухне середины семидесятых годов.
249
Trombacco. Bologna cucina… Con arte. Op. cit. P. 58 e 59 (фотографическое воспроизведение оригинала документа).
250
Molinari Pradelli Alessandro. Il vivo ricordo. Bertagni, Arcugnano, 2013. P. 82.
251
Ferraris Tamburini Giulia. Come posso mangiar bene? Hoepli, Milano, 1913 (первое издание – 1900 года). P. 394. В наше время может показаться безумием варить тортеллини полчаса, но тогда это таким не казалось, потому что тортеллини, какими их делали в то время, нужно было перед варкой обезвоживать несколько минут: в противном случае их оболочки стали бы неизбежно лопаться.
252
«Официальный документ» можно свободно скачать с сайта Научного содружества тортеллино www.confraternitadeltortellino.it (по состоянию на 26 августа 2020 года).
253
С веб-сайта ресторана «Ла Чезарина», www.ristorantecesarina.it (по состоянию на 18 августа 2020 года).
254
David. Italian Food. Op. cit. P. 101.
255
У Лаццари—Турко размер кружка доходит даже до 25 мм. См.: Lazzari—Turco. Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza. Op. cit. P. 69.
256
Нечто подобное произошло и с рецептом карбонары. См. раздел «К научной карбонаре», глава 3.
257
http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/ragu.html(последнее обновление —29 августа 2015 года).
258
Согласно современным представлениям, в блюде с макаронами должно быть все больше и больше мяса.
259
La cuciniera piemontese, a spese di Beltramo Antonio Re (libraio in Torino sotto i portici della citta), Vercelli, 1771. P. 113.
260
Massialot François. Le cuisinier roïal et bourgeois, chez Charles de Sercy, Paris, 1691, предисловие.
261
Sorel Charles. La vraie histoire comique de Francion. Paris, 1623. P. 412.
262
Massialot. Le cuisinier roïal et bourgeois. Op. cit. P. 132.
263
Miège Guy. A new dictionary, french and english, printed by Tho. Dawks, for Thomas Baffet, near Cliffords—Inn, in Fleetstreet, London, 1677, s.v. «Ragoo».
264
Stefani. L’arte di ben cucinare. Op. cit. P. 101.
265
Corrado. Il cuoco galante. Op. cit., 1773.
266
О Винченцо Коррадо см. раздел «Ньокки без картошки», глава 4.
267
Как можно заметить, рагу можно было готовить из разных продуктов; автор упоминает почки, телячьи уши, лангусты, груперов и так далее. Corrado. Il cuoco galante. Op. cit., 1773, passim pp. 9–106.
268
См. главу 8.
269
Romoli Domenico. La singolar dottrina. Michele Tramezzino, Venezia, 1560. P. 229.
270
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, presso Carlo Giuseppe Ricca Stampatore, vicino a S. Rocco, a spese di beltramo Antonio Re Librajo, Torino, 1766.
271
Menon. La cuisinière bourgeoise. Chez François Foppes, Imprimeur—Libraire, Bruxelles, 1760. Первое издание книги было напечатано в Париже в 1746 году, но в нем не приводится рецептов запеканки. Почти наверняка анонимный автор «Пьемонтского повара, усовершенствованного в Париже» ссылался на обновленное издание 1760 года.
272
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Op. cit. P. 470–471.
273
Сочетание, которое еще встречается за границей; возможно, оно берет начало от некоторых блюд нашей старинной гастрономической традиции.
274
Мы обнаружили единственный пример этого в виде «изысканной пасты», которую надо подавать в бульоне или в молоке.
275
Corrado. Il cuoco galante. Op. cit., 1773. P. 162.
276
Ivi. P. 159. Полный рецепт мясного соуса см. ниже: это рецепт, приводившийся в «Современном Апиции» Франческо Леонарди.
277
Реакция Майяра – это сложная химическая трансформация, происходящая во время жарки мяса при высоких температурах. Ею объясняется выделение характерного запаха жареного мяса. Простое и ясное объяснение можно найти в кн.: Bressanini Dario. La scienza della carne. La chimica della bistecca e dell’arrosto. Gribaudo, Milano, 2016.
278
Несмотря на применение другого метода, этот тип приготовления существует и в наше время в виде «темного соуса», используемого как усилитель вкуса, особенно мясных блюд.
279
Мы их уже встречали в главе о ньокки. См. «Ньокки без картошки», глава 4.
280
Messisbugo Cristoforo. Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande…, Giovanni Dalla Chiesa, al segno di San Girolamo, Venezia, 1557. P. 52 v.
281
О жизни этого повара см. главу 5, примечание 42.
282
Количество изделий из пасты остается еще очень небольшим в энциклопедическом труде Леонарди, где их в общей сложности 18 рецептов (тогда как рецептов соусов – 94).
283
Leonardi. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t. III. P. 284.
284
Ivi, t. II. P. 6–7.
285
Leonardi. L’Apicio moderno. Op. cit., 1807–1808, t. I. P. 1.
286
Мясо молочной телки особенно ценилось.
287
Leonardi. L’Apicio modern. Op. cit., 1790, t. IV. P. 2.
288
Ivi, t. III. P. 291.
289
Leonardi. L’Apicio moderno. Op. cit., 1807–1808, t. III. P. 224 (курсив автора книги).
290
На эту тему см. главу 10.
291
M.F. La cucina casareccia, dai torchi dei F.lli Paci, Napoli, 1817 (шестое издание, первое датировано 1807 годом).
292
Ivi. P. 46–47.
293
Ivi. P. 31.
294
De Bouchard Francesco. Usi e costumi di Napoli. Napoli, 1858, vol. II. P. 75. Из последней фразы явствует, что макароны были своего рода большими спагетти, о чем свидетельствуют рисунки и фотографии того времени.
295
Cavalcanti. Cucina teorico—pratica. Op. cit., 1837.
296
Cavalcanti. Cucina teorico—pratica. Op. cit., 1839. P. 364.
297
О пасте в состоянии полуготовности см. «Вермишель с помидорами», глава 10.
298
Cavalcanti. Cucina teorico—pratica. Op. cit., 1839. P. 367. В первом издании 1837 года в этом рецепте помидоры еще не появляются, и это еще одно доказательство того, что в то время их наличие в неаполитанской кухне еще не было постоянным.
299
Около 320 г.
300
Ротоло – старинная мера, использовавшаяся в Неаполе и равная 890 г.
301
Vialardi Giovanni. Cucina borghese semplice ed economica. Tip. G. Favale, Torino, 1854. P. 41 (с рулетами из курятины) и Torino, 1863. P. 48 (с добавлением рулетов из баранины); Il cuciniere moderno, Milano, 1871. P. 43 (в двух вариантах; первый – без помидоров и второй – только с сыром и сливками); Il cuoco sapiente, Firenze, 1871. P. 80; Il re dei cuochi, Milano, 1874. P. 19.
302
Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese. Francesco Pagnozi, tipografo—editore, Milano s.d. P. 299; Il cuciniere moderno. Op. cit. P. 43 (см. предыдущее примечание).
303
Artusi. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Op. cit., 1891. P. 49; Il cuciniere italiano moderno. Op. cit. P. 64.
304
См. «Вермишель с помидорами», глава 10.
305
Serventi Silvano e Sabban Françoise. La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, Roma—Bari, 2000. P. 204 e sgg.
306
Boni. Il talismano della felicità. Op. cit., 1931. P. 93.
307
См. «Сладкая жизнь карбонары», глава 3.
308
De Filippo Eduardo. Sabato, domenica e lunedì. Einaudi, Torino, 1966 (первая постановка – 1959 года).
309
Ivi. P. 5.
310
Ivi. P. 6.
311
Зато вариант из одной говядины остается в рецепте мяса по-генуэзски (см. главу 9).
312
Первое свидетельство этой эволюции содержится в классической неаполитанской поваренной книге (Francesconi Jeanne Carola. La cucina napoletana. Edizioni del Delfino, Napoli, 1965), в первом издании которой рекомендуется взять полтора килограмма «телячьей вырезки», тогда как в следующем, 1977 года, вносится уточнение»: «телячья вырезка или свинина».
313
Wertmüller Lina. Sabato, domenica e lunedì. Silvio Berlusconi Communication, Italia, 1990.
314
Существуют и другие блюда, позаимвствовшие свое название от Болоньи; самое известное – это, конечно, мортаделла. О значении Болоньи в гастрономии см. Montanari Massimo (a cura di). Bologna grassa. La costruzione di un mito. Op. cit.
315
Остается неопределенной дата написания поваренной книги, в которой, помимо этого рецепта рагу, приводятся рецепты разных других блюд, в высшей степени современных в сравнении с опубликованными трактатами того времени.
316
См. «Революция Франческо Леонарди», глава 6.
317
Bassani Aureliano e Roversi Giancarlo. Eminenza, il pranzo è servito. Op. cit. P. 112 e 136.
318
Il cuciniere italiano moderno. Op. cit., 1844 (первое издание – 1842 года). P. 51.
319
Vialardi Giovanni. Trattato di cucina. Tip. G. Favale e C., Torino, 1854. P. 41.
320
Vialardi Giovanni. Cucina borghese semplice ed economica. Op. cit., 1863. P. 48.
321
Об этом см. главу 1.
322
Palma Francesco. Il principe dei cuochi, o la vera cucina napolitana. Op. cit. P. 26.
323
Busnelli Valerio. Il moderno cuciniere universale. Romeo Mangoni Editore, Milano, 1881. P. 101. Рецепт оказался популярным и впоследствии был воспроизведен и вн.: Leyrer. La regina delle cuoche. Op. cit. P. 92 и в кн.: Il cuciniere universale. Milano, 1902. P. 151.
324
Panzini Alfredo. Dizionario moderno. Hoepli, Milano, 1931, статья «Артузи».
325
Artusi Pellegrino. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Op. cit., 1911 (пятнадцатое издание). P. 4.
326
Capatti Alberto. Pellegrino Artusi. Il fantasma della cucina italiana. Mondadori, Milano, 2019.
327
Из числа последних можно порекомендовать исследования, опубликованные по случаю конференции, посвященной столетию смерти Артузи: Montanari Massimo e Frosini Giovanna. Il secolo artusiano (Atti del convegno). Accademia della Crusca, 2012, и, в особенности, краткую вступительную статью Массимо Монтанари «Причины успеха» («Le ragioni di un successo»). P. 7–15. В настоящее время самое полное и точное из имеющихся в продаже критических изданий «Науки на кухне» издано под редакцией Альберто Капатти (Милан, 2010), а интересующихся биографией Артузи мы отсылаем к тому же Альберто Капатти: Capatti Alberto. Pellegrino Artusi. Il fantasma della cucina italiana. Op. cit.
328
Артузи, который, однако, всегда был сыном своего народа, приводит в своей книге и старинные блюда из пасты – такие, как «макароны по-французски», приправленные только сливочным маслом и сыром, «макароны с панировочными сухарями» и «с бешамелью», запекаемые в духовке, и, наконец, «по-неаполитански». Остается лишь «макаронная запеканка», отчасти представляющая собой все запеканки прошлого и являющаяся единственным примером пасты, подаваемой в качестве гарнира к мясному блюду в случае «макарон с бешамелью».
329
Artusi Pellegrino. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Op. cit., 1891. P. 50–52. Предприимчивым читателям я от всей души советую попробовать приготовить блюдо по этому рецепту.
330
Отсутствие помидоров, конечно, не является упущением со стороны автора, очень активно использующего их во многих блюдах, в том числе и из теста. Более того, наличие помидоров в кулинарии было уже настолько распространено, что Артузи упоминает о них в шутливом комментарии к рецепту «томатного соуса»: «В одном городе Романьи жил священник, совавший свой нос во все. […] Остроумные люди окрестили его доном Помидором, намекая на то, что помидоры кладут во все». Artusi Pellegrino. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Op. cit., 1891. P. 65.
331
«Жаркое из овощей по-болонски», «потроха ягненка по-болонски», «жаркое из ягненка по-болонски», «жаркое в стиле Гаризенды» (безусловно, имеется в виду болонская башня), «котлеты из молочного теленка с трюфелями по-болонски», «эскалопы по-болонски», «трюфели по-болонски», «тунец в масле в соусе по-болонски», «треска по-болонски», «мертвое жаркое из курятины по-болонски», «болонский хлеб», «макароны по-болонски», «стрикетти по-болонски», «тортеллини по-болонски». К перечню следовало бы добавить «ссек на гриле» и «крешенте», о которых в соответствующих рецептах говорится как о болонских блюдах.
332
Giacosa Giuseppe e Illica Luigi. La bohème. Torino, 1896, сцена вторая.
333
Prato Katharina. Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche. Libreria Styria Editrice, Graz, 1893.
334
Parmentier Jean Marie. Il re dei re dei cuochi. Casa editrice Bietti, Milano, 1897.
335
Il cuciniere universale, ossia la vera maniera di viver bene e spender poco. Giovanni Gnocchi, Milano, 1902.
336
Lazzari—Turco Giulia. Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa. Op. cit., 1921 (второе издание, первое издание датировано 1908 годом). P. 36.
337
100 specialità di cucina italiane ed estere. Op. cit. P. 8.
338
Cougnet Alberto. L’arte cucinaria in Italia. Op. cit., vol. I. P. 192–193.
339
Ivi. P. 199–200.
340
Ivi. P. 205–206.
341
Boni Ada. Il talismano della felicità. Op. cit., 1927. P. 109–110.
342
«Con Nobile sull’Artide a bordo dell’Italia», in Corriere della Sera, 19 maggio 1928.
343
«L’arrivo di Nobile a Verona», in Corriere della Sera, 31 luglio 1928.
344
Zamara Emilia. La cucina italiana della resistenza. Edizioni A. Barion, Milano, 1936. P. 49–50.
345
Petronilla. Desinaretti per… questi tempi. Sonzogno, Milano, 1944. P. 203.
346
Под этим псевдонимом скрывалась Амалия Моретти Фоджа делла Ровере, одна из первых женщин, получивших в Италии высшее медицинское образование. С середины двадцатых годов она редактировала разделы, популяризирующие медицину и кулинарию в воскресном приложении к «Коррьере». Во время Второй мировой войны она получила известность как автор практических кулинарных справочников.
347
Il cucchiaio d’argento. Op. cit., 1952 (третье издание, первое издание – 1950 года). P. 130.
348
Trombacco Tito. Bologna cucina… Con arte. Op. cit. P. 66–69.
349
См. «Золотое время», глава 3.
350
Bressanini Dario. La scienza della carne. Op. cit. P. 213–220. Отсылаем к этой книге, содержащей исчерпывающее объяснение процессов. Источником вдохновения для приводимых ниже советов был рецепт Дарио Брессанини и рекомендации других болонских поваров.
351
Такой же рецепт, но с добавлением пикального мяса, приводится и в рукописной поваренной книге моденских графов Вальдриги, написанной во все той же второй половине XIX века. Об этих двух специфических вариантах см. в разделе «Лазанья по-неаполитански, винчисграсси, лазанья по-болонски», глава 8.
352
Tschirky Oscar. The Cook Book, by «Oscar» of the Waldorf. The Saalfield Publishing Co., Chicago (IL)—New York (NY) 1896. P. 599.
353
The Hotel monthly. Ideas for refreshment rooms. Chicago (IL), 1908. P. 89.
354
Lovejoy Cuniberti Julia. Practical Italian Recipes for American Kitchens. Gazette Printing Co., Janesville (WI) 1917. P. 23.
355
Отчасти эта замена произошла по вине итальянцев, которые нередко, чтобы их поняли, определяли тальятелли как «своего рода спагетти» («a sort ofspaghetti»). См. Vittorio Bertarelli Luigi. Touring club – Northern Italy, from the Alps to Rome (Rome excepted). Mcmillan and Company, London, 1924. P. CI.
356
The Hotel monthly. Ideas for refreshment rooms. Chicago, 1923. P. 128.
357
James Rian. Dining in New York. John Day Company, New York (NY), 1931. P. 33–34.
358
Гораций. Сатиры. Книга I, 6.
359
Об интерпретации этого фрагмента и последующим автором см.: Ullmann L. «Horace “Serm.” I, 6, 115 and the history of the world “Laganum”», in Classical Philology, vol. 7, n. 1, Jan. 1912. P. 442–449 и Laurioux Bruno. «Des lasagnes romaines aux vermicelles arabe», in Laurioux Bruno (a cura di). Une histoire culinaire du Moyen Âge. Honoré Champion, Paris, 2005. P. 213–230. О лагане вообще см.: Serventi Silvano e Sabban Françoise. La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Op. cit. P. 21–52.
360
Цельс. О медицине. II, 22, 1–2.
361
Цельс. О медицине. VIII, 7, 6.
362
О хлебных лепешках (артолаганум) говорят и Цицерон («Письма к близким», IX, 20, 2 и Плиний Старший («Естественная история», XVIII, 105, но не уточняя, как их готовили.
363
Афиней Навкратийский. Пирующие мудрецы. Книга III, 133d.
364
Ivi. Книга XIV, 647c–648d.
365
Лагана появляется в Ветхом Завете в качестве обетного приношения в следующих стихах: Исход, 29,2 и 29,23; Левит 2,4; 7,12 и 8,26; Числа 6,14 и 6,18; 1 Паралипоменон 23,29.
366
«Laganum est latus et tenuis panis, qui primum in acqua, potea in oleo frigitur», Исидор Севильский. Этимологии. XX, 17 (у Миня: PL, LXXXXII, col. 708).
367
Другой рецепт «лепешки» приводит Катон («О сельском хозяйстве», 76): она состоит из тонких листов теста (tractae), чередующихся с начинкой из мягкого сыра и меда, составляя сладкий слоеный пирог, который затем пекут в духовке.
368
Апиций. О поваренном искусстве. IV, 14 и 15 (Apicio. L’arte culinaria, a cura di Giulia Carazzali, Bompiani, Milano, 1990. P. 72–73).
369
Salimbene de Adam. Cronica. Gius. Laterza e figli. Bari, 1966, vol. II. P. 803.
370
В болонских сборниках документов были реестры, в которые записывали нотариальные акты, и, как правило, на страницах не было свободного места, чтобы предотвратить последующие вставки или искажения. Поэтому анонимные переписчики дополняли документы пословицами, сонетами, канцонами и стихотворениями, нередко народного происхождения.
371
Andreolli Alessandro, Gheno Vera. «La Lasagna. Il successo di una forma», in Massimo Arcangeli (a cura di). Peccati di lingua. Le 100 parole italiane del gusto. Op. cit. P. 155–159.
372
Sercambi Giovanni. Novelle, CXXIII, в кн.: Montanari Massimo. Convivio. Laterza, Roma—Bari, 1989. P. 382–383.
373
Sabadino degli Arienti. Le porretane, XLVI, в кн.: Montanari Massimo. Convivio. Op. cit. P. 499.
374
О датировке и отношениях между разными рукописями см. Anna Martellotti Anna. I ricettari di Federico II. Olschki, Firenze, 2005.
375
Sabban Françoise e Serventi Silvano. La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Op. cit. P. 32.
376
Смесь могла быть похожей на ту, которая была описана в рецепте тортеллини (см. «Круглые тортеллини», глава 5).
377
Латинская рукопись 7131, III, 10 (Национальная библиотека Франции), перевод на итальянский в кн.: Faccioli Emilio (a cura di). L’arte della cucina in Italia. Op. cit. P. 35.
378
Рукопись номер 158 библиотеки Болонского университета, в кн.: Bergonzoni Elena. Due testi medievali di cucina nel manoscritto 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna. Op. cit. P. 98.
379
Boström Ingemar. Anonimo meridionale. Due libri di cucina. Almqvist & Wiksell International. Stockholm, 1985. P. 45.
380
Tanara Vincenzo. L’economia del cittadino in villa. Appresso li Prodotti, Venezia, 1644. P. 137; Latini Antonio. Lo scalco alla moderna. Op. cit. P. 287.
381
Lancellotti Vittorio. Lo scalco prattico. Appresso Francesco Corbelletti, Roma, 1627. P. 153. Упрощенный вариант представлен в кн.: Vasselli Giovanni Francesco. Apicio overo il maestro de’ conviti, per gli eredi del Dozza, Bologna, 1647. P. 110. «Бассотти» до сих пор остаются традиционным блюдом внутренних районов Романьи, хотя и не слишком известным. Единственное различие состоит в том, что вместо лазаньи из дрожжевого теста в наше время используются свежие яичные тальолини, которые в сыром виде кладут в кастрюлю, приправленными слоями сливочным маслом и пармезаном, потом их бросают в кипящий бульон и снова ставят в духовку до тех пор, пока паста, впитав всю жидкость, не образует нежную корочку на поверхности.
382
Об этом см. главу 5.
383
Scappi Bartolomeo. Opera. Op. cit., c. 43 r.
384
О времени варки пасты см. «Вермишель с помидорами», глава 10.
385
Латинская рукопись 7131, v. 9 (Национальная библиотека Франции), Liber de Coquina [ «Книга о кулинарии»]. Перевод на итальянский: Faccioli Emilio (a cura di). L’arte della cucina in Italia. Op. cit. P. 39.
386
Нередко под «равиоли» понимают маленькие фрикадельки с начинкой без теста, с мясом или с сыром. Они похожи на тосканские «ньюди», вареные или жареные (см. «Тенденции девятнадцатого века и реверанс от Артузи», глава 5).
387
Нельзя не заметить сходство с пирогами из лазаньи, описанными тысячу лет назад Апицием, но фактически невозможно установить, действительно ли они были прямыми прародительницами средневекового рецепта.
388
Scappi Bartolomeo. Opera. Op. cit., c. 244 v.
389
О запеканках см. также «Эпоха запеканки», глава 6.
390
Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Op. cit. P. 473–474.
391
La cuciniera piemontese. Op. cit. P. 39. В то время запеканки с корочкой занимали почетное место на столах, и хотя в наше время все реже увидишь запеканку из песочного теста, она остается одним из самых роскошных блюд итальянской кухни.
392
О лазаньях по-генуэзски см. «Появление песто», глава 9.
393
Краткую историю Винченцо Коррадо см. в главе 6.
394
О «коли» Винченцо Коррадо см. раздел «Рагу в Италии», глава 6 и глава 10, примечание 16.
395
Corrado Vincenzo. Il cuoco galante. Op. cit. P. 163.
396
Пеннино, в настоящее время Пендино – квартал Неаполя.
397
Cavalcanti Ippolito. Cucina teorico-pratica. Op. cit., 1837. P. 278.
398
Boni Ada. Il talismano della felicità. Op. cit., 1927. P. 86.
399
Лазанья по-неаполитански – это блюдо, для которого характерно большое количество вариантов, даже и сегодня сосуществующих в одной и той же традиции. Рецепт, на который я ссылаюсь, содержится в блоге Лучано Пиньятаро «lucianopignataro. it» (по состоянию на 15 июля 2020 года).
400
Nebbia Antonio. Il cuoco maceratese. Remondini tipografo ed editore. Macerata, 1779 (второе издание —1781 года). P. 137–138.
401
Leonardi Francesco. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t. III. P. 317. Вариант этой запеканки, но из макарон, приводится и в кн.: Agnoletti Vincenzo. La nuova cucina economica. Op. cit., t. II. P. 134.
402
Ivi, t. IV. P. 2. О рецепте этого рагу см. «Революция Франческо Леонарди», глава 6.
403
Ivi, t. IV. P. 7.
404
Знаменитая болонская поливка, видимо, уже существовала в Болонье, по крайней мере, в той или иной форме, но наверняка не была достаточно известна для того, чтобы занять значительное место в составе лазаньи. Подробную историю см. в главе 7.
405
Или тесто «с яйцами, небольшим количеством соли, небольшим количеством воды и шафраном по вкусу».
406
Codice gastrologico economico. Op. cit. P. 15–16.
407
Brizzi Giovanni. La cuciniera moderna, opera gastronomica. Op. cit. P. 44; Il cuciniere italiano moderno. Livorno, 1851 (тринадцатое издание). P. 63, 75 (постный вариант). Обогащенный вариант с пикальным мясом теленка приводится, в тот же период, и в рукописной поваренной книге моденских графов Вальдриги (Ronzoni Gabriele. Il ricettario dei conti Valdrighi. Edizioni il Fiorino. Modena, 2009). Об успехе, завоеванном в Соединенных Штатах, см. «Революция Франческо Леонарди», глава 6.
408
Artusi Pellegrino. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Op. cit., 1891. P. 129.
409
100 specialità di cucina italiane ed estere. Op. cit. P. 5.
410
См., например: Cougnet Alberto. L’arte cucinaria in Italia. Op. cit., vol. I. P. 206; Fornari Dario. Il cuciniere militare. Cattaneo, Novara, 1930. P. 152; Pellaprat Henri—Paul. L’arte nella cucina, l’eleganza della mensa. Op. cit. P. 68; Bonfiglio Krassich Ada. La cucina delle specialità regionali. Sonzogno, Milano, 1939. P. 80.
411
Monelli Paolo, Novello Giuseppe. Il ghiottone errante. Slow Food Editore, 2016, (первое издание – 1935 года) e-book pos. 1248.
412
Leonardi Francesco. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t. III. P. 291.
413
Bossi Vitaliano. L’imperatore dei cuochi. Edoardo Perino, Roma, 1894. P. 345.
414
Исследование общих истоков первых итальянских поваренных книг содержится в кн.: Martellotti Anna. I ricettari di Federico II. Op.cit., на которую я ссылаюсь, приводя дальнейшие цитаты.
415
«Ad usum romanorum caulles». Латинская рукопись 7131, I, 5 (Национальная библиотека Франции) и Латинская Палатинская рукопись 1768, 5 (Ватиканская апостольская библиотека).
416
«Brodium theutonicum». Латинская рукопись 7131, II, 6; Латинская рукопись 9328, II, 6; Латинская Палатинская рукопись 1768, 53; «Немецкий бульон». Анонимная южная рукопись, 61 (Международная библиотека гастрономии в Соренго) и «compositio theutonicum». Латинская рукопись 7131, v. 12; Латинская рукопись 9328, v. 12.
417
«Compositio lumbardicum». Латинская рукопись 7131, v. 11; Латинская рукопись 9328, v. 11; Латинская Палатинская рукопись 1768, 48.
418
«Altramente a la provençale». Анонимная тосканская рукопись номер 158, 76 (Университетская библиотека Болоньи).
419
«Torta parmesanam» Латинская рукопись 7131, v. 6; Латинская рукопись 9328, v. 6; Анонимная тосканская рукопись 158, 122; Латинская Палатинская рукопись 1768, 80. О географической привязке этого термина продолжают спорить, потому что он мог относиться или к одноименному сыру, или к форме круглого щита (а именно – к парме).
420
Этот рецепт появляется в трех рукописях: Латинская рукопись 7131, II, 66; Латинская рукопись 9328, II, 66 и Латинская Палатинская рукопись 1768, 119.
421
О возникновении первых форм сухой пасты: Serventi Silvano e Sabban Françoise. La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Op. cit. P. 23 e sgg. и Laurioux Bruno.«Des lasagnes romaines aux vermicelles arabes», in Laurioux Bruno (a cura di). Une histoire culinaire du Moyen Âge. Op. cit. P. 213–230.
422
Гален. О свойствах пищи («De alimentorum facultatibus»). В кн.: Serventi Silvano e Sabban Françoise. La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Op. cit. P. 20.
423
Эта гипотеза была углубленно изучена в кн.: Milana Emilio. La scia dei tetraedri. Danilo Montanari Editore, Ravenna, 2008. P. 169–172.
424
Al-Idrīsī. Il libro di Ruggero. P. 38. В кн.: Serventi Silvano e Sabban Françoise. La pasta, Storia e cultura di un cibo universale. Op. cit. P. 57.
425
Ivi. P. 59–65.
426
Латинская рукопись 7131, II, 66. В кн.: Martellotti Anna. I ricettari di Federico II. Op. cit. P. 248.
427
В дополнение к рецепту, имеющему определенные аналогии с генуэзской трией, или «Если хочешь трию из каплунов или из мяса козленка» рукописи номер 158, XXI, из Университетской библиотека Болоньи я считаю, что «ovis» (яйца) могло быть ошибкой переписчика вместо «ovibus» (овечий, козленок).
428
О маэстро Мартино см. также «Как сыр на макаронах», глава 1.
429
Рукопись из Исторического архива города Рива-дель Гарда. В кн.: Benporat Claudio. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 182.
430
Вергилий. «Моретум», Appendix Vergiliana.
431
Рукопись из Исторического архива города Рива-дель Гарда. В кн.: Benporat Claudio. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 198.
432
Messisbugo Cristoforo. Banchetti, compositioni di vivande, et apparecchio generale. Op. cit., f. 45 v. Об использовании альятына пасте говорят и другие последующие авторы, например: Scappi Bartolomeo. Opera. Op. cit., f. 222 r.; Rossetti Giovan Battista. Dello scalco. Appresso Domenico Mammarello, Ferrara, 1584. P. 56, 187 и 206; Evitascandalo Cesare. Libro dello scalco. Appresso Carlo Vullietti, Roma, 1609. P. 97.
433
О постной кухне см. «Тертый пармезан», глава 1.
434
Знаменитых генуэзских блюд было немало – например, таких, как каперсы, которые ценились настолько, что перед подачей на стол их заворачивали в тонкий серебряный лист (Vasselli Giovanni Francesco. L’Apicio, overo il maestro de’ conviti, per gli HH. Del Dozza, Bologna, 1647. P. 78), как и некоторые особые виды фруктов – такие, как груши, сливы и апельсины или грибы (собранные и законсервированные с солью), супы, блюда на основе печени и огузка теленка, вплоть до ценных кондитерских изделий с бисквитами и разновидности бисквита «пан ди Спанья» в сливочном масле, «генуэзской пасты», знаменитой во всей Европе.
435
См. главу 10.
436
Corrado Vincenzo. Il cuoco galante. Op. cit., 1773. P. 188.
437
Agnoletti Vincenzo. Manuale del credenziere, presso Angelo Ajani, Roma, 1830. P. 118.
438
Codice gastrologico economico. Op. cit. P. 15.
439
Delle Piane P.S. Gaspare. La cucina di strettissimo magro. Op. cit., 1880. P. 39.
440
Almanacco dei gastronomi. Sonzogno, Milano, 1863 (переиздан через несколько лет под названием: La cuciniera universale. Op. cit., 1870).
441
Busnelli Valerio. Il moderno cuciniere universale. Op. cit.
442
Leyrer. La regina delle cuoche. Op. cit.
443
La cuciniera bolognese. Priori, Bologna, 1874, анастатическое переиздание, Sala Bolognese, 1990.
444
Связь между двумя городами, на выходящими на Тирренское море, совершенно не должна удивлять, потому что, несмотря на разделяющее их физическое расстрояние, Генуя и Неаполь были друг к другу горазло ближе, чем это могло бы показаться, если учитывать транспортные средства того времени. Достаточно вспомнить, что, отправившись в плавание на паруснике, можно было добраться до соответствующих портов за два дня, то есть быстрее, чем преодолеть расстояние между Генуей и Миланом до строительства железной дороги. Зато сухопутное путешествие из Генуи в Неаполь длилось не меньше восьми или девяти дней, и только поезд радикально разрешил проблему перемещений. Учитывая соотношения XIX века, можно сказать, что среднее время проезда по железной дороге между Генуей и Миланом составляло три часа, между Миланом и Римом – двенадцать, между Миланом и Неаполем – свыше восьми часов.
445
Leonardi Francesco. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t. I. P. 206. За несколько лет до этого аналогичный вариант рецепта был зафиксирован и в поваренной книге Oniatologia, ovvero il discorso de’ cibi, presso J.A. Bouchard, Firenze, 1785, t. I. P. 44.
446
Leonardi Francesco. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t. III. P. 284. На эту тему см. «Неаполь и помидоры», глава 6.
447
В словарной статье «макароны» в Dizionario universale economico rustico, nella stamperia di Michele Puccinelli, Roma, 1794 (второе издание) сказано вот что: «Обычно [в Неаполе] [макароны] едят без сливочного масла, но все они посыпаны хорошим сыром. К ним добавляют и мясной соус, приготовленный в кастрюле или в сотейнике либо поджаренный по-генуэзски». См. Dizionario universale economico rustico. Op. cit., t. XI (s.v. «Maccheroni»).
448
Cavalcanti Ippolito. Cucina teorico-pratica, Stamperia e cartiere del Fibreno, Napoli, 1844 (четвертое издание). P. 645 (курсив автора этой книги). В первом издании 1837 года автор не приводит ни одного рецепта по-генуэзски, и только в рецепте «жареной телятины» говорится, «как по-генуэзски» (Cavalcanti Ippolito. Cucina teorico-pratica. Op. cit., 1837. P. 92).
449
Nuova Enciclopedia agraria. Napoli, 1859, vol. VI. P. 350.
450
Ratto Giovanni Battista, Ratto Giovanni. La cuciniera genovese. Op. cit., 1893, на стр. 55 и 53 соответственно.
451
Существует множество названий, подтверждающих это идеальное совмещение – от «Городской кухни» Джованни Виаларди, с названием, не оставляющим сомнений: «макароны или лазаньи Генуи и Неаполя по-городскому» (Vialardi Giovanni. Cucina borghese. Op. cit., 1863. P. 89), за которой последовала книга «Практичный и экономный повар» с одинаковой приправой для лазаньи по-генуэзски и макарон по-неаполитански (Milano, 1867, III издание. P. 67.), которая повторяется в «Умелом поваре» (Op. cit., 1871. P. 79). Потом тот же рецепт повторяется в трех поваренных книгах, в которых приводится тот же метод приготовления. И так продолжается до начала XX века (Il vero re dei cucinieri. Op. cit. P. 50; Il cuoco di famiglia. Salani, Firenze, 1898. P. 83; L’arte della cucina. Adriano Salani Editore, Firenze, 1905. P. 52 e 54).
452
Об этом см. главу 6.
453
Cougnet Alberto. L’arte cucinaria in Italia. Op. cit., vol. I. P. 367.
454
Это свидетельство неаполитанского писателя, актера, режиссера и философа Лучано де Крешенцо приведено в кн.: Pane Rita e Mariano. I sapori del Sud. Rizzoli, Milano, 1991 (2010). P. 90.
455
La cuciniera moderna. Op. cit. P. 44 и тринадцатое издание кн. Il cuciniere italiano moderno. Op. cit., 1851. P. 75.
456
«Монпарель – вермишель в виде длинных, тонких и очень узких полосок, вид лазаньи», в кн.: Zalli Casimiro. Dizionario piemontese, italiano, latino e francese, dalla tipografia di Pietro Barbié, Carmagnola, 1830, vol. 2, s.v. «Monparella».
457
Vialardi Giovanni. Trattato di cucina. Op. cit. P. 305.
458
Из предисловия Паоло Лингва к переизданию кн.: Ratto Giovanni Battista e Giovanni. La cuciniera genovese. Op. cit., 2012.
459
Ratto Giovanni Battista e Giovanni. La cuciniera genovese. Op. cit., 1863 (восьмое издание – 1893 года). P. 42.
460
Rossi Emanuele. La vera cuciniera genovese facile ed economica. Mendrisio, s.d. 1865. P. 32.
461
Delle Piane P.S. Gaspare. La cucina di strettissimo magro. Op. cit., 1880. P. 39.
462
Crovetto A. Cucina ed igiene, premiata tip. Sociale, Genova, 1927. P. 127.
463
Tirabasso Cesare. La guida in cucina. Bisson e Leopardi, Macerata, 1927. P. 17. 51. www.agriligurianet.it > impresa > item > download (по состоянию на 6 ноября 2020 года).
464
https://www.pestochampionship.it/ (по состоянию на 6 ноября 2020 года).
465
История спагетти с помидорами недавно изучалась в кн.: Montanari Massimo. Il mito delle origini. Op. cit. В ней очень ясно и лаконично выявляется тема итальянской кулинарной традиции.
466
Steno. Un americano a Roma. Excelsa Film, Italia, 1954.
467
Один из самых интересных рассказов об итальянской общине в Нью-Йорке находится в кн.: Cinotto Simone. The Italian American Table: Food, Family, and Community in New York City. University of Illinois Press, Urbana, Chicago and Springfield (IL), 2013.
468
«Старейшая в мире марка спагетти, подаваемых в ресторане завтрашнего дня» – так было написано на обороте рекламных открыток ресторана Буитони того времени.
469
История Джованни Буитони и сравнение с персонажем Нандо Мерикони уже были блистательно проанализированы в кн.: Capatti Massimo. Storia della cucina italiana. Op. cit. P. 36–40. Это основополагающий текст для углубленного изучения итальянской гастрономической истории с послевоенного времени до наших дней.
470
Джованни Буитони предвосхитил и японскую модель ленточного конвейера для подачи суши, который был впервые применен в Осаке в 1958 году в ресторане «Мавару Генроку Суши».
471
Согласно опросу 2019 года, проведенному сайтом YouGov (it.yougov.com) в 24 странах, за рубежом итальянская кухня остается самой любимой после собственной. В Соединенных Штатах она достила 88 % популярности, уступив лишь блюдам американской кухни. Это подтверждается и экспортом итальянских продуктов в Соединенные Штаты, который, по подсчетам Итальянского торгового агентства, удвоился за десятилетие с 2009 по 2019 год.
472
Bernardino de Sahagún. Historia general de las cosas de Nueva España, 1569 (1576–1577), f. 49 r. Рукопись хранится во Флоренции, в библиотеке Лауренциана. «Флорентийский кодекс» – это последняя редакция, единственная двуязычная (на испанском и на языке науатль) «Истории», первая редакция которой была, вероятно, завершена в 1569 году, тогда как флорентийский экземпляр был переписан в 1576–1577 годах.
473
Matthioli Pietro Andrea. I discorsi. Venezia, 1544 (1557). P. 500.
474
Benzo Ugo. Regole della Sanita et Natura de’ Cibi, per gli Heredi di Gio. Domenico Tarino, Torino, 1618. P. 373.
475
Donzelli Giuseppe. Teatro Farmaceutico, Dogmatico, e Spagirico, per Gio. Francesco Paci, Geronimo Fasulo, e Michele Monaco, Napoli, 1675, parte II. P. 249.
476
Видимо, речь шла о самом настоящем остром красном перце, учитывая, что в предыдущем рецепте «другое жаркое, из телячьих ног» сказано: «Если хочешь сделать его острым, можешь положить туда молотый красный перец». (Latini Antonio. Lo scalco alla moderna. Op. cit. P. 336).
477
Тимьян ползучий и дикий тимьян – две разновидности тимьяна.
478
Latini Antonio. Lo scalco alla moderna. Op. cit. P. 444.
479
Латини использует помидоры и во втором рецепте под названием «Кассуола с помидорами», в котором он описывает разновидность тушеного мяса голубя, теленка и курицы, приправленного помидорами, загущенного при помощи яиц и лимонного сока.
480
От французского coulis (Коррадо называет его colì). Это плотный соус, как правило, на основе мясного, рыбного или овощного бульона, процеженного и загущенного с помощью крахмала, муки или roux (в итальянском варианте – «rosso»), состоящего из муки, жаренной со сливочным маслом. Он и теперь используется как основа для некоторых соусов – таких, как полуглазированный соус, наследник старинных мясных кули, а также бешамели).
481
Corrado Vincenzo. Il cuoco galante. Op. cit., 1773. P. 156.
482
Nebbia Antonio. Il cuoco maceratese. Op. cit., 1781. P. 24.
483
Leonardi Francesco. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t. VI. P. 130. Рецепт «Черепахи с горохом по обычаю Мареммы» фигурирует и сегодня среди тосканских блюд с начала XX века в поваренной книге: Agnetti Vittorio. Nuova cucina delle specialità regionali. Op. cit. P. 130.
484
Ivi, t. VI. P. 205.
485
Соус и постный suage (t. V, c. 3–5) – это две разновидности бульона на основе овощей, специй, рыбы, моллюсков и лягушек. Как и для мясных соусов (см. главу 6), цель состоит в том, чтобы получить ароматную и вкусную жидкость для придания вкуса многим блюдам. Например, современные рыбные бульоны можно считать упрощенным вариантом этих блюд.
486
Сегодня мы бы сказали «бланшировать», то есть погружать пищу в кипящую воду на несколько секунд.
487
Leonardi Francesco. L’Apicio moderno. Op. cit., 1790, t.V. P. 32.
488
Ivi, t. V. P. 9.
489
Ivi, t. V. P. 1. О постной кухне см. главу 1.
490
Oniatologia, ovvero il discorso de’ cibi. Pagani, Firenze, 1794, t. IV. P. 156, «томатный суп с пастой»; Agnoletti Vincenzo. La nuova cucina economica. Op. cit., t. IV. P. 149, «суп из любого типа тонкой пасты всеми способами».
491
De La Reynière Grimod. Almanach des gourmands, 5ème année, de l’imprimerie de Cellot, Paris, 1807. P. 105.
492
Ivi. P. 106.
493
Cavalcanti Ippolito. Cucina teorico-pratica. Op. cit., 1837. P. 279.
494
См. примечание 44 к главе 6.
495
Топленый свиной жир, или сало. Возможно, имеется в виду треть фунта (около 320 г), то есть чуть больше 100 г.
496
Мерка равна примерно одному децилитру.
497
Выражение «аль денте» для обозначения степени готовности пасты производно, в переносном значении, от выражения «Помогать зубами; говорится о твердой пище – фруктах, мясе и другом, – которая нелегко поддается нажиму зубов» (Gherardini Giovanni. Voci e maniere di dire italiane additate a futuri vocabolaristi, per G.B. Bianchi e Comp., Milano 1840, vol. II, s.v. «dente»).
498
Рукописи из Исторического архива города Рива-дель-Гарда и из рукописи Бюлера, в кн.: Benporat Claudio. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. На страницах 184 и 237 соответственно.
499
Урбинская Латинская рукопись номер 1203, в кн.: в кн.: Benporat Claudio. Cucina italiana del Quattrocento. Op. cit. P. 107. В рукописи Исторического архива города Рива-дель-Гарда (idem. P. 183) рекомендуемое время варки сокращается до получаса.
500
Scappi Bartolomeo. Opera. Op. cit., f. 51 r.
501
Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto. Forni, Milano, 1832. P. 45.
502
La cucina facile, per Gaspare Truffi, Milano, 1844. P. 23.
503
Chapusot Francesco. La cucina sana, economica ed elegante. Favale, Torino, 1846. P. 6.
504
Almanacco dei gastronomi. Op. cit. P. 30.
505
Rossi Emanuele. La vera cuciniera genovese facile ed economica. Mendrisio, s.d. 1865. P. 43.
506
La cuciniera universale. Op. cit., 1870. P. 109.
507
Il cuciniere moderno. Op. cit., 1871. P. 43.
508
Il cuoco sapiente. Op. cit. P. 65.
509
Leyrer. La regina delle cuoche. Op. cit. P. 95.
510
Bossi Vitaliano ed Salvi Ercole. L’imperatore dei cuochi. Op. cit., 1894–1895. P. 200.
511
Parmentier Jean Marie. Il re dei re dei cuochi. Op. cit., 1897. P. 120.
512
Ferraris Tamburini Giulia. Come posso mangiare bene? Op. cit., 1913. P. 24.
513
L’arte di mangiare bene. Manuale pratico per le massaie. Sonzogno, Milano, 1923. P. 158.
514
Fornari Dario. Il cuciniere militare. Op. cit., 1932. P 21, 151.
515
Chapusot Francesco. La cucina sana, economica ed elegante. Op. cit. P. 6.
516
Ferraris Tamburini Giulia. Come posso mangiare bene? Op. cit., 1913, P. 24. См. также рецепт, приведенный в разделе «Происхождение», глава 7, где макароны варятся вместе с курочкой одинаковое время.
517
Rovetta Renato. Industria del pastificio. Hoepli, Milano, 1929. P. 28–31. См. также интересный анализ, проведенный на образце пасты в начале XIX века, подтверждающий низкий процент содержания твердой пшеницы. В: Silvestri Marco, D’Alessandro Alessandro, Ranieri Roberto. Caratterizzazione di paste dell’800, oggetto di una fornitura al carcere di Parma, in Pasta d’archivio. Scienza e storia del più antico campione di pasta (1837–1838), Archivio di Stato di Parma, Parma, 2000. P. 39–45.
518
На эту тему см. также главу «Il gusto della pasta» в кн.: Sabban Françoise e Serventi Silvano. La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Op. cit. P. 287–344.
519
См. главу 6.
520
На протяжении девятнадцатого века в Неаполе постепенно росло количество жителей, а вместе с ним – и количество домов, нередко антисанитарных. В 1885 году был утвержден «План улучшения состояния города Неаполя», повлекший за собой глубокие урбанистические изменения.
521
Serao Matilde. Il ventre di Napoli. Treves, Milano, 1884 (Francesco Perrella editore, Napoli, 1906). P. 26. См. также цитату Франсуа де Бушара, уже приводившуюся в разделе «Неаполь и помидоры», глава 6.
522
Appert Nicolas. L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Chez Patris et Cie Imprimeurs-Libraires, Paris, 1810 (итальянский перевод: Arte di conservare tutte le sostanze animali e vegetabili per molti anni, Torchj di Onorato Porri, Siena, 1810).
523
Концентрат сначала хранился в консерных банках, а потом – в тюбиках, созданных в 1951 году благодаря патенту фирмы Мутти.
524
Artusi Pellegrino. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Op. cit., 1891, c. 56 и 39 соответственно.
525
What to eat. The national food magazine, vol. XXIII, n. 1, luglio 1907. P. 18.
526
100 specialità di cucina italiane ed estere. Op cit. P. 16. Блюда неаполитанской кухни, приведенные в поваренной книге, таковы: филе из хека по рецепту дона Карло, яичница с анчоусами, макароны или спагетти с помидорами, скат по-неаполитански, говяжьи почки по-неаполитански, яйца по-неаполитански. И две другие поваренные книги региональных блюд начала века приводят пасту с помидорами в числе региональных блюд: Agnetti Vittorio. Nuova cucina delle specialità regionali. Op. cit., 1909. P. 147 и Cougnet Alberto. L’arte cucinaria in Italia. Op. cit. P. 193.
527
На протяжении всей первой половины XX века для неаполитанской кухни было характерно использование свиного жира, как вспоминает и Ада Бони в знаменитом «Талисмане счастья», в котором она учит делать его дома, потому что «где много готовят с салом – например, в Лацио и в Неаполитанской области – эта домашняя заготовка почти обязательна». Boni Ada. Il talismano della felicità. Op. cit., 1927. P. 553.
528
Этот вариант зафиксирован для «вермишели по-неаполитански» в кн.: Boni Ada. Il talismano della felicità. Op. cit., 1946 (двенадцатое издание). P. 105 и для «макарон по-неаполитански», в кн.: Il cucchiaio d’argento. Op. cit., 1950 (второе издание). P. 133, два рецепта пасты с помидорами.