Примечания книги Кулинар. Автор книги Мартин Сутер

1

Новая кулинария — имеется в виду молекулярная кулинария — направление исследований, связанных с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, а также тенденция в кулинарии, базирующаяся на этих исследованиях.

2

Маланс — область в Швейцарии.

3

Клош (фр. Cloche) — чугунная или фарфоровая крышка в виде полусферы. Так же называется дамская шляпка соответствующей формы.

4

Ганди-топи — индийская шапочка белого цвета, похожая на пилотку.

5

Джафна — город и полуостров на севере Шри-Ланки.

6

Саронг — традиционная мужская одежда некоторых народов Юго-Восточной Азии. Представляет собой полосу цветной ткани, которая обёртывается вокруг пояса.

7

Сингалы — одна из народностей Шри-Ланки.

8

Постный индийский хлеб.

9

Аюрведа — традиционная система индийской ведической медицины.

10

Шеф-де-парти — повар в ресторане, отвечающий за какое-нибудь отдельное кулинарное производство, например десерты.

11

Амюс-буше — закуска, подаваемая перед основными блюдами.

12

Сомелье — работник ресторана, отвечающий за подачу вин.

13

ИПО (или «ай-пи-о», от англ. Initial Public Offering) — публичное предложение акций компании на продажу широкому кругу лиц.

14

ТОТИ — партия «Тигры освобождения Тамил-Илама», повстанческое движение, борющееся за создание на территории Шри-Ланки независимого тамильского государства Тамил-Илам.

15

Гхи — вид топлёного масла, употребляемый в индийской кухне.

16

Комо — озеро в Италии; Искья — итальянский остров в Тирренском море; Энгадин, Бернские Альпы — горные местности в Швейцарии.

17

Кос — остров в Греции.

18

Афродизиаки — вещества, стимулирующие половое влечение.

19

Агар-агар — растительный заменитель желатина.

20

Эспума — лёгкая пенистая масса. Термин молекулярной кулинарии.

21

Альгинат, ксантан — загустители.

22

Димбула — провинция Шри-Ланки, славящаяся плантациями чая.

23

Сати — сметанный соус индийской кухни; чатни — приправа.

24

Потту — символический знак у индусов в виде кружка на лбу.

25

Пенджаби — индийская одежда, удлинённая рубаха.

26

Парад гильдий — проводится в Швейцарии, в городе Цюрихе, каждую весну. По сути является проводами зимы.

27

Кейтеринг — доставка готовой кулинарной продукции.

28

Бундесрат — высший законодательный орган Германии.

29

Фан-зона — отгороженная область стадиона, расположенная у самого поля.

30

Шале — небольшой сельский домик в Альпах.

31

Голубые фишки — акции или ценные бумаги наиболее крупных, ликвидных и надёжных компаний со стабильными показателями получаемых доходов и выплачиваемых дивидентов. Сам термин пришёл на фондовый рынок из казино — фишки голубого цвета обладают наибольшей стоимостью в игре.

32

Жардалу — блюдо индийской кухни из курятины.

33

Кульфи — традиционное мороженое индийской кухни.

34

Альтернативное садоводство — направление в садоводстве, предполагающее отказ от искусственных удобрений и естественное улучшение почвы.

35

Коагуляция — объединение мелких частиц в растворе в более крупные.

36

Кухня в стиле «фьюжн» — кулинария, для которой характерен сплав различных кулинарных традиций.

37

Биржевые индексы — важнейшие показатели эффективности фондовых бирж: Дакс — в Германии, индекс Доу-Джонса — в США, Никкей — в Японии.

38

Пралине — изначально десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Используется для начинок, кремов и т. п.

39

Бирьяни — блюдо индийской кухни. Рис со специями, мясом или рыбой.

40

Арак — крепкий алкогольный напиток, распространённый на Ближнем Востоке.

41

Бернер Оберланд — область в Швейцарии.

42

Я от тебя без ума (англ.).

43

Мани Ратнам — режиссёр фильма «Миллионер из трущоб».

44

Вуайеризм — влечение к подглядыванию за половым актом или обнажёнными представителями избранного пола.

45

Тибеб — женская одежда некоторых африканских народов.

46

ОЭСР — Организация экономически развитых стран. Уделяет много внимания проблеме отмывания денег, ухода от налогов и коррупции.

47

Силли — группа островов у побережья Великобритании.

48

Другое название белого маша — уриддал (уриддалл, урддал).