Примечания книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Автор книги Роберт Вольке, Марлен Парриш

1

Существует мнение, что есть шестое чувство — вестибулярный аппарат (чувство равновесия и положения в пространстве, ускорение, ощущение веса). Прим. ред.

2

Хаггис — шотландское национальное блюдо, телячий рубец с потрохами. Прим. перев.

3

Алкалоиды — органические соединения, чаще всего растительного происхождения, сложной химической структуры, со свойствами слабого основания (основанием алкалоидов является азот). Основными алкалоидосодержащими растениями являются представители семейств маковых, бобовых, пасленовых, маревых, лютиковых и сложноцветных. Алкалоиды — широко распространенная группа соединений, их насчитывается около 10 000 видов. Большинство алкалоидов имеют ярко выраженный неприятный вкус, зачастую они очень ядовиты. Прим. ред.

4

Автор имеет в виду брутто-формулу Cx(H2O)y, которой описывались первые из известных науке углеводов. Прим. ред.

5

Все углеводы состоят из отдельных «единиц», сахаридов. Углеводы, содержащие одну единицу, называются моносахаридами, две единицы — дисахаридами, от двух до десяти единиц — олигосахаридами, а более десяти — полисахаридами. Моносахариды быстро повышают содержание сахара в крови и обладают высоким гликемическим индексом, поэтому их еще называют быстрыми углеводами. Они легко растворяются в воде и синтезируются в зеленых растениях. Углеводы, состоящие из трех или более единиц, называются сложными. Они постепенно повышают содержание глюкозы и имеют низкий гликемический индекс, поэтому их еще называют медленными углеводами. Прим. ред.

6

Волокна целлюлозы служат пищей для кишечных микроорганизмов, которые вырабатывают витамины группы B. Они также способствуют очищению организма, ускоряют обмен веществ, значительно сокращая время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте: таким образом, полезные вещества быстрее всасываются, вредные — быстрее выводятся. Прим. ред.

7

Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner — очищать) — очистка чего-либо от посторонних примесей. Термин обычно используется для обозначения процесса очистки природных веществ, которые и так доступны в применимой форме, но будут еще более полезны в чистом виде, без примесей. Прим. ред.

8

Винный камень широко используется кондитерами в Европе и США, продается в бакалейных отделах супермаркетов. У нас, как правило, заменяется лимонным соком. Прим. ред.

9

Реакции Майяра — химические реакции между аминокислотой и сахаром, которые, как правило, происходят при нагревании. Названы в честь французского биохимика Луи Камиля Майяра (1878–1936), который первым дал характеристику этим процессам. Прим. ред.

10

Энзим — это белковое соединение, которое способствует быстрому и эффективному прохождению конкретной реакции. По-научному это называется «природный катализатор реакции». Без энзимов многие базовые процессы жизнедеятельности были бы чересчур медленными или просто не происходили бы. Прим. авт.

11

Этот кекс известен под названием Devil’s Food, дословно англ. «пища дьявола». Прим. перев.

12

Брауни — особый вид американской кондитерской выпечки из шоколада, часто с добавлением орехов. По консистенции брауни занимают промежуточное положение между кексом и помадкой. Прим. ред.

13

Согласно ГОСТу Р 52969–2008, в РФ производится только несоленое сливочное масло, в 100-граммовой пачке может содержаться до 1 г соли. Прим. ред.

14

«Пища ангелов» — традиционный американский бисквит, для приготовления которого используются только яичные белки. Выпекается в форме с очень высокими бортиками и трубочкой в центре, чтобы тесто равномерно поднималось и пропекалось. Прим. ред.

15

Линия Мейсона — Диксона — граница между Севером и Югом США. Прим. перев.

16

Российские производители разделяют мясо говядины на четыре сорта. Прим. ред.

17

1 чашка = 238 мл. Прим. ред.

18

Данный вид находится под угрозой исчезновения, занесен в Красную книгу. Прим. ред.

19

Парфе — холодный десерт французского происхождения. Часто подается порционно, в стаканах, и оформляется в виде цветных слоев. Прим. ред.

20

Трипл-сек («тройной сухой») — прозрачный, не очень сладкий ликер с ароматом апельсина крепостью от 14 до 40 %. Прим. ред.

21

Сухарная, или хлебная, крошка имеет более крупную фракцию, чем панировочные сухари. Соответственно и спектр применения у нее более широкий. Она используется не только для панировки, но и как хрустящее покрытие запеканок и гратенов, поглотитель соков в пирогах и штруделях, связующий элемент в различных начинках. Степень помола хлебных крошек оговаривается дополнительно.

22

The Curious Cook by Harold McGee. North Point Press, 1990. Прим. ред.

23

Черная малина — ягода, культивируемая в штате Орегон, США. Родственница обычной красной малины. Собирается вручную и в основном перерабатывается в джемы, замораживается и высушивается. Прим. ред.

24

В подобных рецептах пахту можно заменить простоквашей или кефиром. Прим. ред.

25

Курсивом даны термины, к которым приведено отдельное объяснение. Прим. перев.