Примечания книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки. Автор книги Екатерина Авдеева

1

Заметим при этом, что если мясник подчинится требованию выгодной для него покупательницы, то тем бесцеремоннее обойдется он с хозяйкою, явившеюся купить 400–600 граммов и позволившей себе уличить его в недобросовестности.

2

Лук-шалот (сорокозубка, многодольный лук). Листья у него сплюснуторубчатые и тонкие, луковицы — более мелкие, чем у репчатого лука. Вкус — более нежный и сахаристый.

3

Так как тарелками мерять неудобно и затруднительно, то советуем поступать следующим образом: налив от 9 до 10 глубоких тарелок воды, измерить высоту ее в кастрюле чистой палочкой, сделать на ней знак и долить еще глубокую тарелку воды. Затем нужно только наблюдать, чтобы бульон укипел до знака. Таким образом, впоследствии не нужно наливать тарелками, а просто налить до знака и еще тарелку

4

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

5

Баней называют обыкновенно сосуд, нагреваемый непосредственно огнем, в который ставят для нагревания другие сосуды. Если этот сосуд наполняется песком, то его называют песчаною баней, если водой — водяной баней, если он наполняется парами — паровой баней.