Примечания книги Еда под контролем мозга. Автор книги Мартин Ингвар, Гунилла Эльд

1

Приятного аппетита (фр.) – Прим. пер.

2

Один из рецептов лукового масла: смешать растительное масло с репчатым луком, посолить поперчить, охладить. – Прим. пер.

3

Оссобукко (оssobucco) – телячьи ножки. – Прим. ред.

4

Умами – вкус, создаваемый глутаматом натрия и аминокислотам, был открыт сто лет назад японским ученым. – Прим. пер.

5

В российском прокате сериал выходил под названием «Безумцы». – Прим. ред.

6

Чабер – популярная приправа для блюд из овощей, мяса и рыбы, входит в рецептуру «болгарского кетчупа». В молдавской кухне носит название чимбру, в армянской – цитрон, в узбекской – джамбуль. – Прим. ред.

7

Антоцианы (от греческого anthos – цветок и кианос – темно-синий) – красящие вещества (пигменты) растений красного, синего и фиолетового цвета. – Прим. пер.

8

Кармазин (кармуазин, азорубин, Е122; англ. carmoisine; англ., нем., фр.: asorubine) – пищевая добавка, краситель, а также сам цвет этого красителя.

9

Ликопин – красящее вещество, в больших количествах присутствующее в плодах и овощах красного цвета. – Прим. ред.

10

Сульфорафан (англ. sulforaphane) – органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектом – Прим. пер.

11

Рецепт приготовления соуса винегрет: 1 ст. л. винного уксуса, 4–5 ст л. оливкового масла, ½ ч. л. соли, 1/8 л. черного перца. – Прим. ред.

12

Тахин и, тахина, или тхина (также известна как сезамовая паста) – распространенная на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени. – Прим. пер.

13

Самбал-улек – знаменитая пастообразная пряная смесь, готовится из жгучего красного перца, соли, уксуса и коричневого сахара. – Прим. ред.

14

Беарнский соус (фр. Sauce béarnaise) – французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса. – Прим. ред.

15

Бета-глюкан – это полисахарид, выделенный из пекарских дрожжей – Прим. пер.

16

Брезаола – итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна. – Прим. пер.

17

Гликозиды (от греч. glykys – сладкий и eidos – вид) – группа органических соединений, которые при гидролизе распадаются на сахаристые и несахаристые компоненты. Чаще всего гликозиды встречаются в листьях и цветах растений, реже в других органах. В их состав входят углерод, водород, кислород, реже азот и только некоторые содержат серу. – Прим. пер.

18

Харисса (harissa) – острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. – Прим. пер.

19

Шведская сметана, похожая на сливки. – Прим. пер.

20

Разновидность мяты, по-русски перилла. – Прим. ред.

21

Мирин – очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. – Прим. пер.

22

Алкалоиды – азотсодержащие органические вещества, преимущественно растительного происхождения, физиологически активные соединения. – Прим. пер.

23

Шведская детская писательница и иллюстратор детских книг (в том числе собственных). – Прим. ред.