Примечания книги Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу. Автор книги Майкл Мосс

1

Примечания, заключенные в фигурные скобки, – авторские библиографические примечания.

2

Chief Executive Officer (англ.) – высшее должностное лицо компании, аналог генерального директора. Прим. ред.

3

Тихоокеанская северо-западная национальная лаборатория (Pacific Northwest National Laboratory) – крупный научно-исследовательский комплекс в США, одна из 17 национальных лабораторий Министерства энергетики США. Прим. перев.

4

«Телеужин» (TV-dinner) – мясной или рыбный полуфабрикат с гарниром в упаковке из фольги или пластика, разогреваемый в микроволновой печи. Его приготовление позволяет не отрываться от просмотра вечерних телепередач. Прим. перев.

5

Здание городской администрации. Прим. ред.

6

Кальвинизм – одно из направлений протестантизма, в котором из вероучения исключается все, что прямо не прописано в Библии. Прим. ред.

7

Персонажи популярной американской детской передачи «Улица Сезам», транслировавшейся в том числе и в России (в США выходит с 1969 года, в России демонстрировалась на разных каналах в 1996–2008 годах). Прим. ред.

8

«Рубен» – сэндвич из ржаного хлеба с сыром, ветчиной, квашеной капустой, маслом и соусом из корнишонов, кетчупа, майонеза и лимонного сока. Поджаривается на сковороде. Клаб-сэндвич – популярный во всем мире бутерброд, «любимец» ньюйоркцев. Состоит из 2–3 кусочков тоста, между которыми выкладываются бекон, вареная куриная грудка, листья салата и помидоры; существуют и его вариации. Прим. ред.

9

Клаузи утверждал, что в Alpha-Bits было намного меньше сахара, чем в самых сладких хлопьях. Но к 1983 году этот продукт был назван среди самых сладких хлопьев компании в иске от потребителя. А 10 лет спустя, когда производители стали указывать содержание соли, сахара и жира на этикетках, в журнале Consumer Reports появилась информация, что один из вариантов хлопьев, Marshmallow Alpha-Bits, содержал 49 % сахара.

10

«Лесси» – американский сериал о приключениях собаки колли и ее знакомых, созданный Робертом Максвеллом и Раддом Уэзервоксом. Демонстрировался с 1954 по 1973 годы. «Дымок из ствола» (Gunsmoke) – американский телесериал в жанре вестерн, выходивший на экраны в 1955–1975 годах. Прим. ред.

11

Marks S. Finding Betty Crocker: The Secret Life of America’s First Lady of Food. University Of Minnesota Press, 2007.

12

Мальтоза – солодовый сахар, промежуточный продукт в пивоварении и винокурении. Вероятно, автор имеет в виду глюкозу – виноградный сахар. Прим. науч. ред.

13

В 1911 году в статье The Great American Frauds журнал Collier обвинил Post в том, что она использовала ненастоящих докторов и намекала, будто хлопья Grape-Nuts могут лечить аппендицит. Post потратила 150 тысяч долларов на рекламу, обвинив редакторов журнала в зависти: компания не размещала свою рекламу в этом издании. По свидетельству менеджера по рекламе Collier Конда Нэста, издание подало на компанию в суд за клевету и выиграло дело.

14

35 годами позже ярлык «няни» возродился благодаря группе от безалкогольной промышленности, стремившейся задавить с помощью голосования предложение мэра Нью-Йорка Майкла Блумберга (2102 год) о запрете бутылок огромного размера в определенных местах. Рекламное объявление группы на целую полосу изображало Блумберга в длинном платье и шарфе с подписью «Няня. Вы только думаете, что живете в свободной стране». Теперь позицию пищевой промышленности озвучивала редакция New York Times – именно там размещали рекламу компании из этой группы. «Содействовать продвижению здорового образа жизни важно, – говорилось в колонке редактора. – В случае со сладкими безалкогольными напитками достаточно иногда напоминать, что двухлитровая бутылка Cola содержит 780 калорий. Но если слишком часто запрещать, люди перестанут обращать на это внимание». Только редактор не упомянул, что мир изменился с тех пор, как Washington Post использовала слово «няня» в своем заголовке. Избыточное потребление стало всеобщей проблемой. Безалкогольная промышленность тратит 700 миллионов долларов в год на рекламу, стремясь увеличить потребление прохладительных напитков, а Нью-Йорку и всей стране приходится выделять более 90 миллиардов долларов в год на лечение губительных последствий ожирения.

15

Председатель в еще более грубой форме критиковал Kellogg год спустя, в 2010 году, когда компания уладила миром еще одно дело, возбужденное Федеральной торговой комиссией. Kellogg согласилась прекратить утверждать, что производимые ею Rice Krispies, содержащие витамины и антиоксиданты, укрепят «иммунитет» ребенка к различным заболеваниям. Заметив, что новая рекламная кампания буквально по пятам следовала за Frosted Mini-Wheats, объявляя о мирном урегулировании, председатель комиссии сказал: «От великой американской компании мы ожидаем большего, чем сомнительные заявления, будто хлопья улучшают здоровье детей. В следующий раз Kellogg стоит дважды подумать, прежде чем проводить новую рекламную кампанию. Родители должны иметь возможность делать лучший выбор для своих детей». В сопроводительной записке председатель написал: «Kellogg должна не уклоняться от ответственности и действовать правильно, когда рекламирует продукты, которыми мы кормим наших детей».

16

В рекламе Frosted-Mini-или-ничего не говорилось, сравнивала ли Kellogg хлопья с завтраками, рекомендуемыми диетологами, например овсяной кашей или гренками из цельнозернового хлеба.

17

Buffalo Bills – профессиональный футбольный клуб, выступающий в Национальной футбольной лиге США; Los Angeles Dodgers и New York Yankees – профессиональные бейсбольные клубы, выступающие в Главной лиге бейсбола США. Прим. перев.

18

Тетраццини – блюдо американской кухни, в приготовлении которого используются макароны, грибы, мясо индейки или курицы. Прим. перев.

19

Займан С. Конец маркетинга, каким мы его знаем. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2010. Прим. перев.

20

Периоды спада экономики в США, в том числе кризис, начавшийся в 2008 году, тоже обернулись благом для многих производителей продуктов питания: покупателям, считающим каждый цент, легче покупать газировку, фастфуд и замороженные продукты, чем более дорогие свежие овощи, фрукты, мясо и пр.

21

Стюард Х., Бети М., Баларт Л., Эндрюс С. Очищение организма. М.: АСТ, Астрель, 2003. Прим. перев.

22

Barrio – район или пригород. В США – район, населенный латиноамериканцами. Прим. науч. ред.

23

Музей в Нью-Йорке, в котором представлена одна из лучших коллекций произведений современного американского искусства (прошлый и нынешний век). Основан в 1931 году Гертрудой Вандербильт Уитни. Прим. ред.

24

Группа наркотиков седативного действия, получаемых из опиумного мака и используемых в медицине для купирования болей. Прим. ред.

25

Комплекс холестерина с липопротеинами низкой плотности (ЛПНП), основными переносчиками холестерина в крови, поскольку сам холестерин нерастворим в воде и в чистом виде не может доставляться к тканям организма при помощи крови, основа которой – вода. Прим. науч. ред.

26

Аббревиатура Kraft General Foods, после 1995 года – Kraft Foods.

27

Канола (Canadian Oil, Low Acid) – канадское масло пониженной кислотности, растительное масло с низким содержанием эруковой кислоты. Производится в основном из рапса, реже – из турнепса. Также сельхозкультура, современные канадские сорта рапса со сниженным содержанием эруковой кислоты и глюкозинолатов. Прим. ред.

28

В 2010 году экспертный совет Министерства сельского хозяйства США, устанавливающий рекомендации по питанию, выпустил новый стандарт, согласно которому насыщенный жир должен составлять не более 7 % от всех калорий – примерно 15,6 г при диете 2000 калорий в день. Среднее потребление составляет 11–12 %.

29

Киванис-клуб (в переводе с языка индейцев – «самовыражение») – добровольное неполитическое и нерелигиозное объединение с отделениями в Европе (в том числе и в России), Азии и Америке. Первый киванис-клуб основан Алленом Брауном в 1914 году в Детройте. Прим. ред.

30

В России спредом (от англ. «размазывание») называется продукт из смеси растительных и молочных жиров, заменитель сливочного масла. Здесь имеется в виду сырный соус, похожий на плавленый сыр, который можно намазать на хлеб, крекер и пр. Прим. ред.

31

Сорт жирного сыра. Прим. ред.

32

Это данные Министерства сельского хозяйства США, которое отслеживает, помимо всего прочего, и производство сыра. Вероятно, здесь учтены порча или утрата сыра. Более точная цифра меньше, примерно 12,25 кг в год, но тенденция сохраняется: с 1970 года потребление сыра выросло вдвое.

33

Лига плюща – ассоциация восьми престижных частных американских университетов из семи штатов на северо-востоке США; считается, что участники Лиги отличаются высокой образованностью. Прим. ред.

34

Винермобиль (Wienermobile) – автомобиль в виде сосиски, от слова Wiener (нем. Wienerwurst) – венская сосиска. Прим. науч. ред.

35

Синклер Э. Джунгли. М.: ГИХЛ, 1956.

36

Красное мясо – свинина, говядина, баранина, конина, козлятина от взрослого скота (старше двух лет), частично мясо кролика; также присутствует в птице (ножки кур, гусей, уток). Прим. ред.

37

Система педагогики, которая сосредоточена на потребностях, способностях и одаренности каждого отдельного ребенка. Прим. науч. ред.

38

Сигареты с пониженным содержанием никотина под названием De-Nic продержались на рынке недолго. Всего через год после их выхода в 1992 году Philip Morris прекратила их выпуск, сославшись на неудовлетворительные продажи.

39

Если брать за основу стандарт 2000 калорий в день, на который опираются при указании диетологической информации на упаковках продуктов, человеку нужно для достижения 7 %-ного уровня не более 15,5 г насыщенного жира. Это примерно три шарика мороженого или два стакана цельного молока.

40

Закон о маркировке продуктов питания, принятый Конгрессом в 1990 году, возлагал на Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств обязанность устанавливать правила маркировки.

41

Другие заинтересованные стороны – производители яиц, каш, а также еще одна группа, спонсируемая пищевой промышленностью, – Международный информационный совет по продуктам питания, – получили места в Совете, а еще четыре эксперта были выдвинуты академическими учреждениями. Но ни один из членов Совета не был выдвинут организацией по защите прав потребителей. Письма в поддержку кандидатур стали мне доступны в соответствии с Законом о свободе распространения информации.

42

Возникли сомнения в безопасности обоих этих методов, несмотря на уверения промышленников в обратном. Иглы, используемые при механической тендеризации, могут проталкивать кишечную палочку в середину стейков, где температура обычно недостаточна для гибели бактерий. При вымачивании же в солоноватом растворе существенно растет содержание соли в мясе. Источник: справочная информация для письма секретарю Вилсаку по поводу механически тендеризированных продуктов из говядины. Коалиция безопасного питания, 12 июня 2009 года. За критические отзывы о тендеризированном мясе благодарю Кэрол Такер-Форман, бывшего заместителя секретаря по сельскохозяйственным вопросам, ныне соратника Федерации потребителей США.

43

Точная сумма менялась из года в год в зависимости от того, сколько поставлялось бургеров и сколько из них были сделаны из обезжиренного мяса. В 2012 году, до того как неприятие «розовой слизи» заставило министерство пойти на попятный, его представители заявляли, что планируют закупить более 50 тысяч тонн говядины, чуть менее половины из этого количества – обезжиренного мяса. Это позволило бы сэкономить по три цента на килограмм – всего 1,4 миллиона долларов.

44

Хотя основной целью обработки аммиаком было уничтожение микробов, пробы такого мяса выявили случаи заражения. Продукты были отозваны и не дошли до покупателей.

45

Среди критиков обезжиренной говядины была Беттина Сигель, выпускница юридической школы Гарварда, которая раньше работала в пищевом гиганте Unilever, изучая правовые аспекты маркетинга и рекламы. Однако в начале 2012 года эта мать двоих детей, живущая в сердце мясного региона (Хьюстон), стала вести блог о питании под названием Lunch Tray («Поднос для обеда») и организовала онлайн-петицию за то, чтобы в школах перестали кормить детей переработанной говядиной. Петиция быстро привлекла 200 тысяч подписей и заставила Министерство сельского хозяйства действовать: в марте 2012 года министерство объявило, что школы могут заказывать бургеры и из других видов мяса. Кроме того, производителям мяса разрешалось при желании маркировать переработанную говядину не словом «говядина», а каким-нибудь другим.

46

Гемы – железосодержащие органические соединения, которые выступают в роли небелковых частей гемопротеинов (гемоглобинов, миоглобина, цитохромов и др.). Прим. науч. ред.

47

В 2012 году два экономиста из Министерства сельского хозяйства решили опровергнуть мнение о том, что здоровое питание обходится дороже. Они признавали, что это верно с точки зрения энергетической ценности. Если считать калории, то брокколи на порядок дороже печенья. Однако экономисты, учитывая, что излишек калорий как раз и становится ключевым фактором в кризисе ожирения, предложили другой способ вычислений. Они сравнивали продукты по весу, и по этому показателю брокколи стоила меньше, чем овсяные хлопья и другие упакованные продукты, которые зиждутся на двух высококалорийных столпах готового питания – сахаре и жире. Carlson A., Frazao E. Are Health Foods Really More Expensive? It Depends on How You Measure the Price // Economic Information Bulletin No. EIB-96, Economic Research Service, USDA, May 2012.

48

Исторический район на северо-востоке США, включает штаты Мэн, Нью-Гемпшир, Вермонт, Массачусетс, Коннектикут и Род-Айленд. Прим. науч. ред.

49

Я не собираюсь рекламировать какой-то тип диеты, но у несоленых орехов мощная поддержка, в том числе глава диетологического факультета Гарварда Уолтер Уиллетт и эксперт по пищевому жиру университета Пердью Ричард Мэттес. Орехи, по их словам, не только содержат много белка и «хорошего», ненасыщенного жира, но и, судя по всему, отлично насыщают: если съесть всего горсть, вы почувствуете себя сытым и не захотите вредных закусок. Однако злоупотреблять этим тоже не стоит. Жир в орехах дает множество калорий, которые быстро перечеркнут все положительные стороны.

50

Идея «упаковки в 100 калорий» быстро распространилась по всем категориям быстрого питания. К 2008 году в магазинах можно было найти 285 товаров в 100 калорий, все они великолепно продавались. Однако на следующий год продажи забуксовали. По одной из версий, это произошло из-за их неэффективности в сдерживании тяги к перееданию. И действительно, как показало одно исследование, тем, кто привык объедаться, такие упаковки мало помогали: они заканчивали одну и сразу тянулись за следующей. Более того, производители пошли на шаг, который окончательно лишил маленькие пачки диетического эффекта: они стали добавлять разные вкусы в одну большую упаковку или коробку. Внутри находились, например, маленькие пачки чипсов пяти разных вкусов. Естественно, искушение открывать одну упаковку за другой только усиливалось.

51

На самом деле любая соль кошерна, то есть соответствует требованиям Торы, касающимся приготовления пищи. Эту соль назвали кошерной потому, что ее хорошо использовать для приготовления кошерных мясных блюд. Благодаря своей уникальной кристаллической структуре она отлично впитывает кровь с поверхности мяса.

52

Ферроцианид натрия (Е535) и алюмосиликат натрия (Е554) – пищевые добавки – эмульгаторы против слеживания соли; глицерин (Е422) – стабилизатор – в данном случае против разлета частиц соли. Прим. науч. ред.

53

Компания отказывается называть точные объемы производства. Эта цифра была получена из официальных отчетов и интервью с отраслевыми экспертами. Главный конкурент Cargill в этом секторе – компания Morton Salt, которая производит соль для домашнего использования.

54

Метадон – наркотическое средство. Использовался в заместительной терапии при лечении от героиновой зависимости (метадоновая программа). В настоящее время запрещен во многих странах, в том числе и в России. Прим. науч. ред.

55

Через несколько месяцев Campbell все-таки присоединилась к инициативе, но избрала ту же стратегию, что и остальные. Она пообещала снизить содержание соли в некоторых продуктах, в частности в консервированном чили и мясном рагу, но при этом не затронула супы, которые составляют большую часть ее ассортимента.

56

Поскольку это был комплекс мер по снижению зависимости от соли, а не научный эксперимент, в котором можно было отобрать испытуемых по случайному принципу и проконтролировать все переменные, точное соотношение между сократившимся потреблением соли и снизившейся смертностью неясно.

57

Английское слово topple переводится как «опрокидываться, опрокидывать». Прим. перев.

58

От английского stuff – «набивать». Прим. перев.

59

Еда для завтрака, состоящая из плющеной овсяной (иногда рисовой) крупы, орехов и меда, запеченных до хрустящего состояния. Прим. науч. ред.

60

Беби-бумер (амер.) – человек, родившийся после Второй мировой войны и принадлежащий к поколению «бума рождаемости» (baby boom generation). Прим. науч. ред.

61

Группы лиц, объединенные каким-либо статистическим признаком. Прим. науч. ред.

62

Реклама с Майклом Джексоном пользовалась невероятной популярностью; на YouTube 20 лет спустя в качестве «исторического артефакта» она собрала 45 миллионов просмотров.

63

Вилли Вонка – герой романа Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика» (1964 год), а также двух экранизаций (самая известная – одноименная с названием романа, режиссер Тим Бертон, 2005 год): эксцентричный кондитер, влюбленный в свое дело. Прим. ред.

64

На упаковке все эти данные располовинены: предлагается за раз съедать по полпорции кальцоне.

65

Бихевиорист (англ. behavior – поведение) – специалист в психологии человека и животных, изучающий вопросы поведения. Бихевиоризм – буквально «наука о поведении» – полагает, что сознание доступно научному изучению только через объективно наблюдаемые акты поведения. Прим. науч. ред.

66

Хеморецепция – способность организма воспринимать изменение концентрации определенных веществ в окружающей среде. Прим. науч. ред.

67

Окра (бамия) – богатое витаминами однолетнее травянистое растение семейства мальвовые, овощная культура, произрастающая на юге Европы, в Америке, Африке и Азии (в России выращивается на небольших плантациях Ставропольского и Краснодарского краев). Прим. ред.

1

Собрание CEO продовольственных компаний в 1999 году было организовано Международным институтом биологических наук – отраслевой группой, которая была создана в 1978 году для изучения проблем безопасности кофеина как пищевой добавки. С тех пор институт расширил сферу деятельности, обратив внимание на ряд проблем здравоохранения, питания и безопасности продуктов. Сотрудничает в основном с учеными и технологами продуктовых компаний. Спасибо Майклу Ширрефсу, директору отдела по связям с общественностью, за информацию об истории Международного института и его программах.

2

Джеймс Бенке в беседе с автором.

3

Доля продаж готовых завтраков General Mills ненадолго превысила долю Kellogg, а затем они сравнялись на уровне 32 %. Следом расположилась Post с долей 16 %. Изучите, например, отраслевой журнал Food and Beverage Packaging. 1 апреля 2009 года General Mills в нем названа «Новатором десятилетия в области упаковки продуктов». Консалтинговая компания Innosight разместила на своем сайте полноценное описание Go-Gurt. При анализе кейсов в Гарвардской школе бизнеса рассматриваются сведения о General Mills и бывшем CEO Стивене Сэнгере за 2008 год.

4

Другое сравнение больше принижает образ йогурта как здоровой пищи. Лидирующие бренды, включая Yoplait из основной линейки, содержат почти в два раза больше сахара, чем мороженое, в расчете на порцию.

5

Цитата из неопубликованного интервью, которое Эккерт дал репортеру Business Week в августе 1999 года. Копия есть в архивах Philip Morris, переданных на хранение в Библиотеку документов Legacy Tobacco.

6

Презентация Мадда хранится в Библиотеке документов Legacy Tobacco вместе с другими записями Philip Morris. На сцене к Мадду присоединился Джеймс Хилл, профессор педиатрии и медицины из Медицинской школы при Колорадском университете в Денвере, где он также руководит Исследовательским центром проблем питания и ожирения. Хилл представил данные об ожирении и обсудил возможные меры борьбы с эпидемией. Спасибо Джеймсу Хиллу за его воспоминания об этой встрече, а также за копии слайдов, которые он совместно с Маддом демонстрировал присутствовавшим CEO.

7

О присутствии Сэнгера на званом ужине, состоявшемся в 1999 году, свидетельствуют списки гостей и план их рассадки, которые хранятся в Международном институте биологических наук, а также интервью с четырьмя участвовавшими во встрече людьми. Сэнгер, покинувший General Mills и отказавшийся давать интервью, в электронном письме сообщил, что не припоминает собрания, и особо отметил, что всегда был убежденным приверженцем правильного питания. «Когда я был CEO General Mills, важным приоритетом было улучшение свойств продуктов за счет добавления цельных злаков, клетчатки и питательных веществ, а также снижения количества жиров, соли, сахара и калорий. Мы стремились к повышению полезности продуктов, вкладывали средства в научно-исследовательские разработки, следили за их ходом, включали эти показатели в систему экономического стимулирования. В результате General Mills вывела на рынок множество новых продуктов и продуктов с измененным составом, обладавших нужными питательными свойствами. В их числе были низкокалорийный йогурт, низкокалорийный пирог и глазурь к нему, легкие супы, популярные каши с пониженным содержанием сахара, маложирные и обезжиренные йогурты, супы с пониженным содержанием соли, мюсли с повышенным содержанием клетчатки, каши с цельными злаками и многое другое. Мы также вкладывали огромные средства в рекламу, стремясь рассказать покупателям об улучшениях. Некоторые продукты стали успешными, другие не очень. В целом покупатели восприимчивы к такого рода улучшениям, если не приходится жертвовать ради них вкусом». Том Форсайт, пресс-секретарь General Mills, заявил, что разработки готовых завтраков с пониженным содержанием сахара, но приятным вкусом, не давали стабильных результатов. Компании оставалось только продавать особые варианты популярных брендов с меньшим содержанием сахара. Так продолжалось до 2007 года, когда прорыв в разработке составов продуктов позволил компании реализовать программу, направленную на понижение уровня сахара во всех готовых завтраках. В результате содержание сахара уменьшилось в среднем на 14 %. «Чтобы улучшить результаты, мы взяли за основу здоровье, – рассказал мне Форсайт. – Это не единственная стратегия, и невозможно заставить людей покупать полезные продукты, если они невкусные. Мы предприняли множество попыток, и наши неудачи – тому подтверждение».

8

Джеймс Бенке рассказал, что после презентации Мадда выступали еще один или двое руководителей, но «все до сих пор помнят речь Стива. Он был самым активным. Во время ужина реакция на его слова была неоднозначной. Все зависело от того, за каким столом вы сидели. Но пар-то уж точно вышел».

9

Джон Кейди в беседе с автором. Организаторы встречи CEO позже еще раз собрались и рассмотрели разные варианты, перечисленные в записке под названием «Планирование дополнительных мероприятий в связи с ужином CEO, Международный институт биологических наук». Планировалось, что Мадд выступит с «краткой презентацией для CEO» перед нижестоящими руководителями, «чтобы присутствующие точно знали, о чем рассказывали их вышестоящим руководителям». Обескураженные ответом CEO организаторы решили не сдаваться и попросить сумму меньше изначальных 15 миллионов долларов, а также предложить пошаговый план действий, начиная с «пунктов, с которыми никто не согласится, но которые нужно выполнить». В итоге Мадду и другим сторонникам общеотраслевых изменений пришлось остановиться на одном начинании: способствовать тому, чтобы дети чаще занимались физическими упражнениями. Несколько миллионов долларов, которые пожертвовали Kraft и другие компании, были потрачены на подготовку и выпуск образовательных материалов, делавших акцент на физических нагрузках как на одном из решений проблемы ожирения.

10

Ознакомьтесь, например, с размещенным на сайте General Mills пресс-релизом компании от 9 декабря 2009 года, где говорится о снижении уровня сахара в продуктах компании. Пресс-секретарь Том Форсайт рассказал мне, что такие меры были предприняты «из-за повышенного внимания к сахару». General Mills продолжала отстаивать питательный профиль своих готовых завтраков – например, во время посвященной сахару конференции Американской ассоциации кардиологов, прошедшей 5 мая 2010 года в Вашингтоне. В презентации утверждалось, что из хлопьев в организм поступает гораздо меньше сахара, чем из других продуктов, например напитков или десертов. Хлопья содержат меньше калорий по сравнению с другими популярными завтраками, включая рогалики со сливочным сыром и яичницу с беконом; а хлопья Cheerios, порция которых содержит всего 1 г сахара, вполне сравнимы по количеству цельных злаков и других питательных веществ с завтраками Lucky Charms (11 г сахара на порцию). «С точки зрения калорийности и содержания питательных веществ оба блюда – прекрасный вариант для завтрака», – утверждала компания.

Несколько других компаний, включая Nestlé, снижают уровень соли, сахара и жиров в своих продуктах, а в 2010 году ряд производителей и сетей розничной торговли, получивших название Фонд по борьбе за здоровый вес, дали обещание снизить количество калорий в продуктах питания на 1,5 триллиона к 2015 году. Больше информации об этом обещании, а также инициативах компании Kraft, направленных на борьбу с лишним весом, есть в главе 11.

11

Дэрил Брюстер в беседе с автором.

12

Данные о количестве людей, страдающих ожирением, и других медицинских проблемах, связанных с питанием, получены из Центров контроля и профилактики заболеваний в Атланте. См.: Ogden C. et al., CDC. Prevalence of Obesity among Children and Adolescents: United States, Trends 1963–1965 Through 2007–2008; U. S. Public Health Service. The Surgeon General’s Call to Action to Prevent and Decrease Overweight and Obesity 2001.

13

Moss M. Peanut Case Shows Holes in Food Safety Net // New York Times, February 9, 2009.

14

С момента трагических событий, связанных со вспышкой сальмонеллёза, Kellogg внедрила множество изменений, чтобы тщательнее отслеживать работу поставщиков. «После этой неприятной ситуации мы предприняли ряд безотлагательных мер, включая формирование новых многофункциональных аудиторских групп в Kellogg, цель которых – проверка поставщиков ингредиентов с повышенным уровнем риска, – рассказала мне представительница компании Крис Чарльз. – Наши системы менеджмента безопасности пищевых продуктов включают внутренние службы, которые занимаются проверкой поставщиков микробиологически чувствительных ингредиентов с повышенным уровнем риска, таких как орехи и зерна, сушеные фрукты и овощи, а также молочные продукты. Ревизоры в целом оценивают каждого поставщика скоропортящихся ингредиентов, чтобы убедиться, что они соблюдают наши высокие стандарты. С недавних пор мы увеличиваем количество внутренних аудиторских групп с целью определить качество поставщиков всех ингредиентов. В 2011 году проверке подверглись более 900 поставщиков различных ингредиентов по всему миру (более половины от общего количества).

15

Moss M. Food Safety Problems Elude Private Inspectors // New York Times, March 6, 2009.

16

Moss M. The Burger That Shattered Her Life // New York Times, October 4, 2009.

17

Компания Cargill заявила, что она соблюдает другие меры предосторожности для снижения риска попадания болезнетворных микроорганизмов, включая обязательное прохождение испытаний поставщиками мяса. Также она тестирует образцы готовых гамбургеров на наличие болезнетворных микроорганизмов и сообщает обо всех положительных заключениях «всем потенциально причастным поставщикам».

18

Из записей компании Philip Morris, Legacy Tobacco.

19

По результатам визитов автора в научные лаборатории Kellogg и других компаний.

20

Джеффри Данн в беседе с автором.

21

Из интервью автора с сотрудниками Центра изучения химического воздействия на органы чувств Монелла: Дэвидом Марголски, Гэри Бьюкампом, Дэниелом Ридом и Полом Бреслином. Открытие принадлежит Вирджинии Коллинз: Human Taste Response as a Function of Locus of Stimulation on the Tongue and Soft Palate // Perception and Psychophysics, 1974. Vol. 16, No. 1. Р. 169–174. Комментарии о неправильном толковании карты языка можно найти здесь: Bartoshuk L. The Biological Basis of Food Perception and Acceptance // Food Quality and Preference, 1993. Vol. 4. P. 21–32.

22

Как сообщает Американская ассоциация кардиологов, среднее потребление сахара, равное 22 чайным ложкам в день, основано на данных Национальной программы проверки здоровья и питания: Johnson R. et al. Dietary Sugars Intake and Cardiovascular Health; a Scientific Statement from the American Heart Association // Circulation, September 15, 2009. Это количество сахара, которое попадает в продукты питания во время их переработки или приготовления. Информация о потреблении продуктов питания получена от Службы экономических исследований при Министерстве сельского хозяйства США; данные доступны на сайте агентства. Но агентство публикует показатели, основанные на объеме сахара и прочих продуктов, которые «доступны» покупателям. Они также известны как «данные о распределении». Агентство стремится определить, насколько эти данные отличаются от фактического потребления, поскольку в расчет не берутся испорченные или выброшенные продукты питания.

23

Mintz S. W. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. New York: Penguin, 1986.

24

Благодарю Джона Сичера, редактора и издателя Beverage Digest, за предоставленные данные, где разграничено потребление калорийных и некалорийных прохладительных напитков, а также данные по другим сахаросодержащим прохладительным напиткам.

25

Энтони Склафани в беседе с автором. Sclafani A., Springer D. Dietary Obesity in Adult Rats: Similarities to Hypothalamic and Human Obesity Syndromes // Psychology and Behavior 1976. Vol. 17. P. 461–471; Sclafani A. et al. Gut T1R3 Sweet Taste Receptors Do Not Mediate Sucrose-Conditioned Flavor Preferences in Mice // American Journal of Physiology – Regulatory, Integrative, and Comparative Physiology, 2010. Vol. 299.

26

Арлин Лав, скульптор, в беседе с автором.

27

Я не раз посещал Центр Монелла, и целью моих визитов были исследования и интервью. Спасибо ученым и руководителям за то, что они уделили мне свое время. На сайте Центра Монелла есть большой раздел, посвященный специалистам и их исследованиям.

28

Открытие принадлежит одновременно нескольким группам исследователей. Lok C. Sweet Tooth Gene Found // Nature. April 23, 2001; Max M. Tas1r3, Encoding a New Candidate Taste Receptor, Is Allelic to the Sweet Responsiveness Locus Sac. // Nature Genetics, 2001. Vol. 28, No. 1. P. 58–63.

29

Yoshida R. et al. Endocannabinoids Selectively Enhance Sweet Taste // Proceedings of the National Academy of Sciences, 2010. Vol. 107, No. 2. P. 935–939.

30

Desor J., Greene L. Preferences for Sweet and Salty in 9– to 15-Year-Old and Adult Humans // Science, 1975. Vol. 1990. P. 686–687. Более свежий анализ вкусовых предпочтений по возрасту и дате здесь: Mennella J. et al. Evaluation of the Monell Forced-Choice, Paired-Comparison Tracking Procedure for Determining Sweet Taste Preferences Across the Lifespan // Chemical Senses, 2011. Vol. 36. P. 345–355. В рамках этого исследования помимо вкусовых предпочтений 356 детей в возрасте 5–10 лет были рассмотрены предпочтения 169 подростков и 424 взрослых.

31

Больше информации о происхождении термина «точка блаженства» есть в главе 2.

32

Из записей компании Philip Morris, Legacy Tobacco.

33

Мать Татьяны Грей присутствовала при эксперименте и интервью, которые я брал у ее дочери. Спасибо им обеим за то, что позволили мне описать опыт Татьяны. Отдельная благодарность Сюзанне Финкбайнер из Центра Монелла, которая готовила пудинги для дегустации.

34

В начале 1990-х Марк Хегстед представил отчет о своей работе совместно со Специальным комитетом Сената по вопросам питания, который я обнаружил в коллекции исторических документов Школы здравоохранения Миннесотского университета.

35

Больше информации о петиции Джейкобсона о сахаре представлено в главе 14.

36

Wartella E. Examination of Front-of-Package Nutrition Rating Systems and Symbols Phase 1 Report // Institute of Medicine, 2010.

37

Эл Клаузи в беседе с автором. Я неоднократно встречался с ним, чтобы обсудить его работу на благо пищевой промышленности, и благодарен ему за уделенное мне время, а также документы, которыми он со мной поделился. Другие документы о совместной работе Flavor Benefits Committee и Центра Монелла предоставлены Legacy Tobacco.

38

Tordoff M., Alleva A. Effect of Drinking Soda Sweetened with Aspartame or High-Fructose Corn Syrup on Food Intake and Body Weight // American Journal of Clinical Nutrition, 1990. Vol. 51. P. 963–969.

39

Майкл Тордофф в беседе с автором.

40

Teff K. et al. 48-h Glucose Infusion in Humans: Effect on Hormonal Responses, Hunger, and Food Intake // Physiology and Behavior, 2007. Vol. 5. P. 733–743; Teff K. Dietary Fructose Reduces Circulating Insulin and Leptin, Attenuates Postprandial Suppression of Ghrelin, and Increases Triglycerides in Women // Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 2004. Vol. 89, No. 6. P. 2963–2972; Teff K. Prolonged Mild Hyperglycemia Induces Vagally Mediated Compensatory Increase in C-Peptide Secretion in Humans // Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 2004. Vol. 89, No. 11. P. 5606–5613.

41

Карен Тефф в беседе с автором.

42

Заявление Американской ассоциации кардиологов по сахару, а также документы о проведенной ею в мае 2010 года конференции о добавлении сахаров (Added Sugars Conference) доступны на сайте организации. Это презентации Национального института рака США, Coca-Cola, Американского института хлебопечения, Национальной ассоциации кондитеров и General Mills.

43

Эяль Шимони, доцент, биотехнологии и техника пищевой промышленности, Технион – Израильский технологический институт. Презентация на конференции и беседа с автором.

44

Любовь Джона Леннона к Dr Pepper описана его подругой Мэй Пэнг в биографии Instamatic Karma (New York: St. Martin, 2008); о симпатиях к напитку других популярных звезд поведал сайт The Smoking Gun. Хиллари Клинтон описывает впечатления от Dr Pepper во время путешествий в своей автобиографии Living History (New York: Scribner, 2004). Эти и другие любопытные факты о Dr Pepper собраны в интернет-дайджесте The Highly Unofficial Dr Pepper FAQ, публикуемом Кристофером Флаэрти.

45

Top-10 Carbonated Soft Drink Companies and Brands for 2002 // Beverage Digest, February 24, 2003.

46

Dr Pepper President: Red Fusion Designed to Add “Excitement” and Appeal to Non – Dr Pepper Users // Beverage Digest. May 24, 2002.

47

Гофман А., Московиц Г. Р. Продать как пить дать. Как создавать такие товары, которые люди захотят купить прежде, чем поймут, что они им нужны. М.: Символ-Плюс, 2009.

48

Институт маркетинга продуктов питания (Ассоциация торговли бакалейными товарами) утверждает, что количество наименований в продуктовых магазинах варьирует от 15 до 60 тысяч в зависимости от размеров самого магазина, в среднем – 38 718 наименований.

49

Sorensen H. Inside the Mind of the Shopper. Upper Saddle River, NJ: Wharton School Publishing, 2009.

50

Говард Московиц в беседе с автором.

51

Из интервью с Говардом Московицем и Мишель Рейснер, а также из документов по проекту Dr Pepper.

52

Говард Московиц в беседе с автором. Moss M. The Hard Sell On Salt // New York Times, May 30, 2010.

53

Говард Московиц во время встречи в Институте технологов пищевой промышленности в Чикаго, 2010 год.

54

В процессе сбора информации я взял много интервью у разных должностных лиц из Нэтика, включая Жаннет Кеннеди, руководителя проекта исследований MRE. Программа военных сухих пайков детально описана здесь: Operational Rations of the Department of Defense. Natick, May 2010.

55

Херб Майзельман в беседе с автором.

56

Witherly S. Why Humans Like Junk Food: The Inside Story on Why You Like Your Favorite Foods, the Cuisine Secrets of Top Chefs, and How to Improve Your Own Cooking Without a Recipe! Lincoln, NE: iUniverse, 2007; Rolls B. Sensory Specific Satiety in Man // Physiological Behavior, 1981. Vol. 27. P. 137–142; Salmenkallio-Marttila M. et al. Satiety, Weight Management, and Foods: Literature Review // VTT Technical Research Center of Finland, Esbo, Finland.

57

Из переписки автора с сыном Балинтфая Джозефом, пресс-секретарем Научных институтов здоровья США. Помимо прочего, Балинтфай употреблял термин «точка блаженства» во время презентации перед Обществом за продвижение исследований питания в 1979 году.

58

См., например: Stuart T. E. Kraft General Foods: The Merger.

59

Там же.

60

Во время сбора информации о Maxwell House наибольшую пользу принесли интервью с Говардом Московицем и Джоном Раффом, отвечающим в General Foods за научные исследования в кофейном подразделении. См.: Гофман А., Московиц Г. Р. Продать как пить дать. Как создавать такие товары, которые люди захотят купить прежде, чем поймут, что они им нужны. М.: Символ-Плюс, 2009.

61

Представители Dr Pepper отказались обсуждать особые ингредиенты, кроме тех, что перечислены на упаковке, назвав рецепт напитка собственной разработкой.

62

Запись презентации CEO Тодда Стицера для Consumer Analyst Group of New York от 23 февраля 2006 года.

63

Эл Клаузи в беседе с автором.

64

Эл Клаузи вспоминал, что слышал от Мортимера выражение «продукты-полуфабрикаты» в речи перед сотрудниками компании в начале 1950-х. Именно тогда, по его мнению, фраза и была использована впервые. «Он сказал: “General Foods – не просто компания, производящая фасованные продукты питания. Это компания, которая производит продукты-полуфабрикаты”, – рассказал мне Клаузи. – И этот сигнал был понятен всем: маркетинговому, техническому направлению. Теперь мы должны посмотреть на свою работу и задуматься: “Как повысить удобство?” Так и началась эра быстрого приготовления того, быстрого приготовления сего, этого в виде порошка, того в виде порошка».

65

Эл Клаузи в беседе с автором. Его основная роль в разработке не требующего варки пудинга Jell-O увековечена в прекрасно иллюстрированной широкоформатной книге, выпущенной Kraft Foods: The Greatest Thing Since Sliced Cheese. В ней цитируются документы компании и интервью, отмечена роль технологов и ученых в создании большинства культовых продуктов, но в то же время не отражены противоречивые аспекты. Толчком к созданию книги послужило желание Джона Раффа, бывшего первого заместителя президента Kraft, прославить часто незаметный труд пищевых технологов, и я благодарен ему за предоставленную мне копию книги. Bucher A., Villines M. The Greatest Thing Since Sliced Cheese: Stories of Kraft Food Inventors and their Inventions. Kraft Food Holdings, Northfield, Il., 2005.

66

National Brands получила два патента на производство не требующего варки пудинга: первый в 1952 году, за номером 2 607 692, и второй в 1958 году, за номером 2 829 978. Патент Клаузи был выдан в 1957 году, номер 2 801 924. В Патентном ведомстве США есть доступная в режиме реального времени база данных, где можно найти патенты, используя различные критерии поиска, включая номер, фамилию автора и компанию, которой передано право на патент.

67

Bucher A., Villines M. The Greatest Thing Since Sliced Cheese: Stories of Kraft Food Inventors and their Inventions. Kraft Food Holdings, Northfield, Il., 2005.

68

Чарльз Мортимер во время праздничного ужина в рамках Третьей ежегодной конференции по маркетингу, Нью-Йорк, 22 сентября 1955 года.

69

Во время сбора информации о разработке засахаренных хлопьев очень полезными оказались следующие материалы: Bruce S. Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal. Boston: Faber & Faber, 1995 – прекрасный доклад о первопроходцах отрасли готовых завтраков, ставший результатом тщательного исследования. Также см.: Corts K. The Ready-To-Eat Breakfast Cereal Industry in 1994. Cambridge, MA: Harvard Business School, 1995); и беседа с Реймондом Гилмартином из General Mills.

70

Stuart T. E. Kraft General Foods: The Merger; Modern Living: Just Heat and Serve // Time Magazine, December 7, 1959; Bucher A., Villines M. The Greatest Thing Since Sliced Cheese: Stories of Kraft Food Inventors and their Inventions. Kraft Food Holdings, Northfield, Il., 2005; A Chronological History of Kraft General Foods // KGF Archives Department, Glenview, Illinois; General Foods Plans to Buy Oscar Mayer // New York Times, February 5, 1981; General Foods Corporation: List of Deals // Lehman Brothers Collection, Harvard Business School; At General Foods, Did Success Breed Failure? // New York Times, June 11, 1972.

71

Эл Клаузи в беседе с автором.

72

Эл Клаузи в беседе с автором.

73

Modern Living // Time Magazine, December 7, 1959. Mortimer C. Purposeful Pursuit of Profits and Growth in Business // McKinsey Foundation Lectures; Expert Offers Marketing Tips // New York Times, May 14, 1959; General Foods Chief Describes «Benign Revolution in Kitchen» // New York Times, September 12, 1962.

74

Чарльз Мортимер во время праздничного ужина в рамках Третьей ежегодной конференции по маркетингу, Нью-Йорк, 22 сентября 1955 года.

75

Подробный пересказ событий, Эл Клаузи в беседе с автором.

76

Подробный пересказ событий, Эл Клаузи в беседе с автором.

77

Эл Клаузи в беседе с автором.

78

Эл Клаузи в беседе с автором.

79

Bucher A., Villines M. The Greatest Thing Since Sliced Cheese: Stories of Kraft Food Inventors and their Inventions. Kraft Food Holdings, Northfield, Il., 2005; Эл Клаузи и Доменик де Фелис в беседе с автором.

80

Эл Клаузи в беседе с автором.

81

Эл Клаузи в беседе с автором.

82

Bucher A., Villines M. The Greatest Thing Since Sliced Cheese: Stories of Kraft Food Inventors and their Inventions. Kraft Food Holdings, Northfield, Il., 2005.

83

Там же.

84

Количество сахара в одной чайной ложке зачастую принимают равным 4,2 г. Следовательно, 19 г сахара – 4,5 чайных ложки.

85

Рекламный блок Kellogg и его воздействие, примером которого служила рекламная кампания для Pop-Tarts 2003 года, были выдвинуты на Effie Awards, и в 2004 году компания получила золотую медаль.

86

Из описания примера Kellogg для Effie Awards.

87

Бетти Диксон в беседе с автором.

88

Оцифрованные копии издания Bulletin of American Home Economics Association, выпускавшегося Американской ассоциацией домоводства, а позже переименованного в Journal of Home Economics, есть в Библиотеке Манна Корнелльского университета. Начиная с 1914 года издание предлагало читателям информативные тексты, описывавшие не только начинания самой Ассоциации, но и социальную историю приготовления пищи в развитии.

89

The Journal of Home Economics, тома от 1956 и 1957 годов. Например, том 49, номер 3 (март 1957 года), в котором содержится заявление General Foods о том, что отдел бытового обслуживания переименовывается в «Кухоньки General Foods». Это растущее подразделение имело в своем распоряжении шесть тестовых кухонь, на которых готовились недавно разработанные продукты и составлялись рецепты для их использования. Опорой этих кухонь была небольшая армия фотографов, писателей и корреспондентов, отвечавших на тысячи писем от домохозяек, а также писавших о продуктах питания журналистах, которые снабжали продуктами кулинарных обозревателей и редакторов соответствующих разделов.

90

Marks S. Finding Betty Crocker. New York: Simon and Schuster, 2005.

91

Journal of Home Economics, March 1957. Vol. 49, No. 3. P. 246.

92

Марсия Коупленд в беседе с автором.

93

Journal of Home Economics, Winter 1980. Vol. 72, No. 4. P. 13. Среди ее учеников были молодые ребята и девушки, учившиеся в 10-м, 11-м и 12-м классах, а программа описывалась как «использование мелкой бытовой техники в приготовлении пищи; развитие навыков совершения покупок; изучение изменений особенностей питания».

94

Modern Living: Just Heat and Serve // Time Magazine, December 7, 1959.

95

Бетти Диксон в беседе с автором.

96

Эл Клаузи в беседе с автором.

97

В разных интервью и публичных заявлениях Kellogg твердо отстаивает питательный профиль своих готовых завтраков. Признавая, что некоторые бренды содержат много сахара, компания заявила, что есть множество других, менее сладких, а в результате постоянной работы уровень сахара в готовых завтраках для детей снизился на 16 %.

98

J. H. Kellogg Dies; Health Expert, 91 // New York Times, December 16, 1943; Dr. John Harvey Kellogg // Battle Creek Historical Society; Kellogg J. H. The Simple Life in a Nutshell // www.lifestylelaboratory.com/articles/simple-life-nutshell.html; Kellogg J. The Living Temple. Battle Creek, MI: Good Health Publishing, 1903; Bruce S. Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal. Boston: Faber & Faber, 1995; One Hundred Years: An Overview // Kellogg Company.

99

Our Founder // W. K. Kellogg Foundation; Our History // Kellogg Company; The Good Old Days // Promo Magazine, September 1, 2003; Epstein R. W. K. Kellogg: Generous Genius. Danbury, CT: Children’s Press, 2000; A ‘Flakey’ Patent Case // Stereoscope, Historical Society of the U.S. District Court for the Western District of Michigan. Fall 2003. Vol. 1, No. 3.

100

В 2007 году Kraft совместно с Ralcorp Holdings выделила Post в отдельный бренд, а в 2011 году Ralcorp Holdings выделила Post Foods в отдельную компанию. Post Heritage // Post Foods Company, Battle Creek, Michigan; Bruce S. Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal. Boston: Faber & Faber, 1995; Stuart N. R. American Empress: The Life and Times of Marjorie Merriweather Post. Bloomington, IN: iUniverse, 2004.

101

Bruce S. Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal. Boston: Faber & Faber, 1995.

102

Corts K. The Ready-To-Eat Breakfast Cereal Industry in 1994. Cambridge, MA: Harvard Business School, 1995.

103

Not Enough Competition in Cereal Industry, Report Says // Associated Press, October 2, 1980; Cerealmakers Call Federal Study “Inadequate” Associated Press, February 13, 1980; Bill Could Cripple FTC’s Case on Cereal Companies // Washington Post, March 5, 1981; Scherer F. M. The Welfare Economics of Product Variety: An Application to the Ready-to-Eat Cereals Industry // Journal of Industrial Economics, December 1979.

104

Shannon I. Sucrose and Glucose in Dry Breakfast Cereals // Journal of Dentistry for Children, September – October 1974. Это исследование Шеннона породило множество газетных статей по всей стране. Например: Sugar in Breakfast Cereal // Chicago Tribune, October 30, 1977. Позже Шеннон написал книгу, где представил результаты более подробно: Shannon I. The Brand Name Guide to Sugar: Sucrose Content of Over 1,000 Common Foods and Beverages. Chicago: Nelson-Hall, 1977.

105

Mayer J. Obesity: Physiologic Considerations // American Journal of Clinical Nutrition. September – October 1961. Vol. 9; How to Eat Right and Live Longer // U.S. News & World Report, August 9, 1976; Jean Mayer; Tufts Chancellor, Adviser on U.S. Nutrition // Los Angeles Times, January 3, 1993.

106

Mayer J. Sweet Cereals Raise Labeling Issue // Chicago Tribune – New York News Syndicate, December 17, 1975.

107

Burros M. And Now a Word from Industry // Washington Post, October 20, 1977.

108

Там же.

109

Applbaum A. Mike Pertschuk and the Federal Trade Commission // John F. Kennedy School of Government, Harvard University, 1981; Applbaum A. Mike Pertschuk and the Federal Trade Commission: Sequel // John F. Kennedy School of Government, Harvard University, 1981; Beales H. Advertising to Kids and the FTC: A Regulatory Retrospective that Advises the Present // Federal Trade Commission.

110

Applbaum A. Mike Pertschuk and the Federal Trade Commission // John F. Kennedy School of Government, Harvard University, 1981.

111

Там же.

112

Там же.

113

The FTC as National Nanny // Washington Post, March 1, 1976.

114

A Ban Too Far // New York Times, May 31, 2012.

115

Curbing the FTC // The MacNeil/Lehrer Report, March 18, 1982; FTC Ends Consideration of Rule on TV Ads for Children // Associated Press, September 30, 1981; Regulating the FTC // Newsweek, October 15, 1979.

116

Брюс Сильверглейд в беседе с автором.

117

Pertschuk Exits FTC with Guns Blazing // Washington Post, September 26, 1984.

118

Там же; New Head at FTC, New Era for Kid Ads // Washington Post, October 1, 1981; FTC Chief Changes Role of ‘Nation’s Nanny’ // Christian Science Monitor, December 6, 1983.

119

FTC Staff Report on Television Advertising to Children // Federal Trade Commission, February 1978.

120

Brody J. Personal Health // New York Times, March 13, 1985; Kunkel D., Gantz W. Assessing Compliance with Industry Self-Regulation of Television Advertising to Children // Journal of Applied Communication Research, 1993. Vol. 2.

121

Belkin L. Food Labels: How Much They Do, And Don’t, Say // New York Times, September 18, 1985.

122

Corts K. The Ready-To-Eat Breakfast Cereal Industry in 1994. Cambridge, MA: Harvard Business School, 1995; The Battle for the Cereal Bowl // Food Processing, 2009; Topher’s Breakfast Cereal Character Guide // Topher’s Castle, LavaSurfer.com, 1998; 1991 Food Processor of the Year: General Mills // Prepared Foods, September 1, 1991; Li Li et al. The Breakfast Cereal Industry // Cornell University, April 20, 2011.

123

Corts K. The Ready-To-Eat Breakfast Cereal Industry in 1994. Cambridge, MA: Harvard Business School, 1995.

124

Джереми Фингерман в беседе с автором.

125

Repositioning Cereals as Snacks? // Brand-Packaging, March 2000.

126

Hoggan K. Kellogg, a Cereal Killing? // Marketing, October 31, 1991.

127

Bruce S. Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal. Boston: Faber & Faber, 1995.

128

Эдвард Мартин в беседе с автором.

129

Corts K. The Ready-To-Eat Breakfast Cereal Industry in 1994. Cambridge, MA: Harvard Business School, 1995.

130

Lazarus G. Burnett Drama Still a ‘How Done It?’ // Chicago Tribune, March 28, 1997; Leo Burnett USA: The Most Effective Agency in America // Market Wire, June 8, 2007.

131

Дело № 4453, Отдел по рассмотрению рекламы для детей, Совет по улучшению деловой практики, 14 февраля 2006 года.

132

Уильям Тилли в беседе с автором.

133

Clients Talk about Burnett // Advertising Age, July 31, 1995; Former Ad Exec to Run Kellogg // Chicago Tribune, November 30, 2004; Getting Settled in Battle Creek // Grand Rapid Press, December 26, 2004.

134

Rode J. Aggressive But Steady Sellsthe Cereal // Battle Creek Enquirer, March 7, 2006.

135

Детали этой рекламной кампании раскрыты в примере, который Kellogg и ее рекламное агентство представили на премию Effie Awards в 2006 году.

136

Так Kellogg затронула свою стратегию в документах, поданных в 2007 году на премию Effie Awards за кампанию для Frosted Mini-Wheats.

137

Объявление Kellogg, 12 марта 2008 года, в качестве примера из жалобы Федеральной торговой комиссии против компании.

138

Из жалобы Федеральной торговой комиссии против Kellogg, 27 июля 2009 года.

139

Там же.

140

В Федеральной торговой комиссии мне сообщили: нужно было время, чтобы провести расследование и рассмотреть заявку. Действовать необходимо осмотрительно: возможности агентства ограничены. «Большинство компаний добровольно прекращают трансляцию рекламных роликов во время расследования, но Федеральная торговая комиссия не имеет оснований выставлять подобные требования, – сообщила мне в электронном письме Мэри Энгл, руководитель отдела рекламных практик в Бюро по защите интересов потребителей при агентстве. – И конечно, в большинстве случаев компания будет защищать свою рекламу, мирно урегулировать вопрос очень сложно. Обычно мы добиваемся у Федерального суда предварительного запрета, когда обман налицо. В других случаях самый эффективный способ – обсудить условия мирного урегулирования, на которых компания согласится больше не использовать спорные заявления».

141

Дело № 4866, Национальный отдел рекламы, Совет по улучшению деловой практики, 17 июня 2008 года.

142

Джеффри Данн в беседе с автором.

143

Hays C. L. The Real Thing: Truth and Power at the Coca-Cola Company. New York: Random House, 2004.

144

Там же.

145

Джеффри Данн в беседе с автором.

146

Потребление сладкой газированной воды можно рассчитать разными способами. Во время симпозиума, прошедшего в октябре 1998 года («Детское ожирение: причины и профилактика»), министр сельского хозяйства США Дэн Гликман утверждал, что две трети юношей выпивали три и более банок сладкой газировки в день, и две трети девушек – две банки в день.

147

Джеффри Данн в беседе с автором.

148

Lovel J. Coke’s a Big Part of His Life // Atlanta Business Chronicle, November 19, 2001.

149

Джеффри Данн в беседе с автором.

150

Former Coke Executive Walter Dunn Dead at 86 // Atlanta Business Chronicle, June 22, 2009.

151

Джеффри Данн в беседе с автором.

152

Там же.

153

Enrico R., Kornbluth J. The Other Guy Blinked: How Pepsi Won the Cola Wars. New York: Bantam Books, 1986.

154

Там же.

155

Hays C. L. The Real Thing: Truth and Power at the Coca-Cola Company. New York: Random House, 2004; Hess E. The Coca-Cola Company. Harvard Business School, 2008; Watkins M. The Coca-Cola Company: The Rise and Fall of M. Douglas Ivester. Harvard Business School, 2007; Yoffie D. Cola Wars Continue: Coke and Pepsi in 2006. Harvard Business School, 2006.

156

Джеффри Данн в беседе с автором.

157

Breneiser J., Allen S. Taste Preference for Brand Name Versus Store Brand Sodas // North American Journal of Psychology, 2011. Vol. 13, No. 2.

158

Займан С. Конец маркетинга, каким мы его знаем. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2010.

159

Редактор издания Beverage Digest Джон Сичер в беседе с автором.

160

Джеффри Данн в беседе с автором. Термин «активный пользователь» также звучал в переговорах между Coca-Cola и финансистами. Например, 12 декабря 2003 года Даг Дафт, CEO и председатель компании, сообщил инвесторам о работе над новой пол-литровой бутылкой, заявив: «В основе этой работы лежит стремление дать тем, кто еще не стал активным потребителем и любителем подобных напитков, шанс пересмотреть свои пристрастия». Четыре месяца спустя, 28 апреля 2004 года, руководство компании в ходе селекторного совещания сообщило инвесторам о запуске нового продукта под названием C2, калорийность которого была в два раза ниже, чем у обычной Coca-Cola, и который стал ответом компании на сверхпопулярную низкоуглеводную диету Аткинса. Дэвид ван Хутен, операционный директор компании, заявил: «Мы считаем, что этот продукт привлечет внимание активных покупателей Coca-Cola с высоким содержанием сахара, и в целом надеемся, что он поспособствует росту торговой марки Coca-Cola».

161

В июне 2012 года Тодд Путман выступал на конференции, посвященной сладкой газировке, организатором которой стал Научный центр защиты общественных интересов, а затем дал интервью нескольким крупным СМИ. В ответ на это представители Coca-Cola заявили, что Путман работал в компании недолго и что одна из упомянутых им стратегий, известная как «доля в желудке», суть которой заключалась в замене любимых напитков американцев на Coca-Cola, больше не была основной целью компании. Она, по заявлениям ее представителей, работала над новой линейкой низкокалорийных продуктов и продуктов без калорий, которые составляют 41 % от общего количества производимых продуктов по сравнению с 32 % в 1999 году.

162

Former Coke Executive Slams “Share of Stomach” Marketing Campaign // Washington Post, June 7, 2012.

163

Джеффри Данн в беседе с автором.

164

Там же.

165

Former Coke Executive Slams “Share of Stomach” Marketing Campaign // Washington Post, June 7, 2012.

166

В 1978 году Coca-Cola основала Розничный исследовательский совет, целью которого было решение спорных вопросов с торговыми сетями. Представители компании подчеркивают: хотя Coca-Cola поддерживает Совет, финансируя исследовательские проекты, его руководство состоит из управляющих крупных бакалейных магазинов и сетей, которые принимают собственные решения об использовании результатов исследований. Компания открывает торговым сетям доступ к этим исследованиям с помощью сервиса под названием Coke Solutions, который предоставляет ряд услуг по поддержке сетей продуктовых магазинов: от анализа предпочтений покупателей до маркетинговых исследований, выполненных по индивидуальному заказу. Одной из ранних работ Совета было 103-страничное исследование под названием Social Trends and Food Retailing, проведенное SRI International для Coca-Cola в 1980 году. В нем отмечалось увеличение числа работающих женщин с большими доходами, но меньшим количеством свободного времени. Эта тенденция способствовала появлению полуфабрикатов (с. 57). Рост уровня стресса подталкивал к покупке «продуктов для настроения» – вкусной еде, поднимающей дух (с. 71). Исследование также разделило всех американцев на четыре группы: «преданные», «стремящиеся», «внутренне управляемые» и «движимые нуждой». Члены последней, включающей в себя людей с серьезными экономическими затруднениями, «чаще других покупают продукты с насыщенными жирами, вроде свинины, огромных гамбургеров и прочего, с большей вероятностью станут покупать сытные продукты длительного хранения, особенно углеводосодержащие (хлеб, картофель, макаронные изделия, рис, сухое и сгущенное молоко и пр.)», а также «склонны к употреблению полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления» (с. 86–87). В наши дни Coca-Cola по-прежнему представляет результаты исследований на различных промышленных форумах, вызывая значительный интерес со стороны бакалейных магазинов и магазинов шаговой доступности. Coca-Cola Bubbling With Ideas // SCP Daily News, October 13, 2006; Using Shopper Research to Grow Sales // States News Service, April 5, 2012. На промышленной выставке, прошедшей 30 апреля 2012 года в Далласе, Coca-Cola представила исследование, посвященное кассам самообслуживания, которое подтолкнуло владельцев продуктовых магазинов зарабатывать на «импульсивных покупках» за счет увеличения количества холодильных камер с напитками. Газированная вода, конфеты и прочие продукты, расположенные возле касс самообслуживания, в настоящее время приносят 5,5 миллиарда долларов годового дохода, но с помощью ряда несложных улучшений эту цифру можно увеличить до 7,2 миллиарда долларов.

167

Джеффри Данн в беседе с автором.

168

Этот доклад, получивший название Convenience Teens: Building Loyalty with the Next Generation, доступен владельцам розничных сетей через маркетинговый сервис Coca-Cola на ограниченных условиях. 41-страничный документ, копию которого мне все же удалось получить, был защищен авторским правом Coca-Cola в 2005 году. В заключительной части доклада упоминаются подростки: «Социальная составляющая совершения покупок крайне важна для них: чувствуют ли они себя как дома и нравится ли им их статус. Они любят технологии за новизну. Они надеются дозаправить свои устройства точно так же, как покупатели постарше – свои автомобили. Берегитесь! В других торговых сетях подростки покупают те же продукты, что и в магазинах шаговой доступности. Для подростков важно удобство не в магазине, а везде!»

169

Стюард Х., Бети М., Баларт Л., Эндрюс С. Очищение организма. М.: АСТ, Астрель, 2003.

170

Джеффри Данн в беседе с автором; Coca-Cola’s Marketing Challenges in Brazil: The Tubainas War // Thunderbird School of Global Management; Yoffie D. Cola Wars Continue: Coke and Pepsi in 2006. Harvard Business School, 2006; Successful Retail Innovation in Emerging Markets: Latin American Companies Translate Smart Ideas into Profitable Businesses. Coca-Cola Retailing Research Council, 2006. Не так давно Coca-Cola заявила, что к 2016 году вложит в Бразилию 7,7 миллиарда долларов, построив еще три завода (их общее число дойдет до 50). Ориентация компании на Бразилию оказалась сильнее ее интереса в Китае, куда она планирует вложить 4 миллиарда долларов. Trefis Team. Coca-Cola Pours into Brazil and China, Pushes PepsiCo Aside in the U.S. // Forbes, April 10, 2012. В аналитической фирме Trefis подсчитали, что обычная Coca-Cola опережает другие продукты компании, вроде диетического варианта и воды Dasani, с точки зрения ценности для рыночной стоимости. Второе место занял Powerade, сахаросодержащий спортивный напиток, набирающий обороты в последнее время.

171

Джеффри Данн в беседе с автором.

172

На публичных мероприятиях и в переписке с автором представители Coca-Cola заявляли, что стратегии компании включали в себя многое из того, за что боролся Данн, в том числе рекламу и продвижение воды, а также снижение акцента на сладкой газировке в школах. «Мир меняется, а вместе с ним меняемся и мы», – заявила компания в ходе Конференции по вопросам добавленного сахара, прошедшей 5 мая 2010 года, спонсором которой стала Американская ассоциация кардиологов. Компания заявила, что расширяет линейку низкокалорийных продуктов и продуктов без калорий, внося изменения в этикетку (теперь информация о количестве калорий печатается спереди), а также повышает привлекательность здорового и активного образа жизни. Кроме того, компания стремится к тому, чтобы ее продукты входили в состав комплексных обедов. «Заблуждение: сильная тяга к сладостям – это плохо, – говорилось на сайте компании. – Вы рождены с этой тягой. Просто не забывайте: возможно, иногда нужно контролировать ее. Крепкое здоровье – баланс между количеством потребляемых калорий и калорий, сжигаемых в результате физических упражнений. Не существует такого понятия, как “вредная” еда или “вредный” напиток. Если вы любите шоколад, мороженое или напитки, содержащие сахар, вы можете включать их в свой рацион – в умеренных количествах». И все же Coca-Cola по-прежнему критикуют сторонники здорового питания, утверждая, что мероприятия, направленные на детскую аудиторию, постепенно перешли в социальные сети. Более подробно критика описана здесь: Chester J., Montgomery K. Interactive Food and Beverage Marketing: Targeting Children and Youth in the Digital Age. Berkeley Media Studies Group, 2007. Однако бакалейные магазины по-прежнему положительно оценивают агрессивное продвижение детям продуктов вроде Sprite с использованием, например, телевизионных реклам во время Олимпийских игр 2012 г. Sprite Targets Teens with «Intense» Campaign // Convenience Store News, July 30, 2012. «Целевая аудитория Sprite среди подростков очень специфична, именно поэтому нам нужно ярко выраженное позиционирование», – объяснил маркетинговый директор Coca-Cola. В ходе закрытых обсуждений с маркетологами компания по-прежнему озвучивает необходимость использования стратегии, направленной на повышение потребления с помощью различных тактик. Существует программа My Coke, в рамках которой дети могут присылать картинки с изображением белого медведя с баночкой Coca-Cola в лапах с помощью Facebook, где страница компании получила больше 47 миллионов «лайков». Также разработана программа поощрений My Coke Rewards, связывающая потребление, бесплатные продукты и пожертвования для школ. Программа была запущена в 2006 году и имела ошеломительный успех. «Мы наблюдаем повышение объема продаж, – указал директор программы в вышедшем 10 сентября 2009 года выпуске Colloquy, профессиональном издании для маркетологов. – Участники программы My Coke Rewards потребляют в два-три раза больше, чем обычные семьи в США». Возможно, единственная на сегодня действительно привлекающая внимание деталь на сайте Coca-Cola – постоянно меняющееся табло, показывающее количество выпитых на данный момент бутылок газировки. Каждую секунду это количество увеличивается на 25 тысяч. По заявлению компании, этот целевой ориентир появился в 2010 году: «1,7 миллиарда порций ежедневно».

173

Там же.

174

Джеффри Данн в беседе с автором. Спасибо Данну за то, что он предоставил мне копию презентации, которую подготовил для руководства Madison Dearborn.

175

В июле 2012 года Madison Dearborn Partners объявила о продаже Bolthouse Farm, предприятия по производству моркови, компании Campbell Soup Company за 1,55 миллиарда долларов.

176

Получить информацию об этом и других собраниях Philip Morris стало возможно во многом благодаря записям, которые сама компания представила в Legacy Tobacco Documents Library (LTDL) в Калифорнийском университете в Сан-Франциско. Там есть множество документов – от обычных, например высылаемых по почте приглашений, платежных поручений и служебных записок о подготовке комнат, до очень ценных и познавательных, вроде программ заседаний, протоколов и презентаций. Само здание подробно описано здесь: It’s Open House at Last at Altria’s Midtown Home // New York Times, September 9, 2008.

177

Joseph F. Cullman 3rd, Who Made Philip Morris a Tobacco Power, Dies at 92 // New York Times, May 1, 2004; George Weissman, Leader at Philip Morris and in the Arts in New York, Dies at 90 // New York Times, July 27, 2009.

178

Stuart, Kraft General Foods; Contents for Briefing Book Annual Meeting 1992, Legacy Tobacco. Этот информационный бюллетень – настоящий кладезь конфиденциальной информации о доходах и расходах Philip Morris за этот год. Часть доходов, полученная от продажи продуктов питания (50 %, доля табака – всего 42 %), расходы на рекламу (2,4 миллиарда долларов), затраты на эксплуатацию 15 служебных самолетов (32 миллиона долларов), деньги, которые компания потратила на комиссионные вознаграждения за лоббистские услуги (4,8 миллиона долларов) и затраты на научно-исследовательские работы (396 миллионов долларов).

179

Джеффри Байбл в беседе с автором.

180

Edwin Perkins and the Kool-Aid Story // Historical News, Adams County Historical Society, 1998. Vol. 31, No. 4; Bucher A., Villines M. The Greatest Thing Since Sliced Cheese: Stories of Kraft Food Inventors and their Inventions. Kraft Food Holdings, Northfield, Il. 2005; Sanders J. Edwin E. Perkins: Inventor and Entrepreneur, Kool-Aid King // Nebraska State Education Association, 2008. Быстрый успех Kool-Aid стал заслугой одного из его торговых агентов: Bob Maclean, Marketing Expert Who «Put Kool-Aid on the Map» // San Jose Mercury News, February 21, 1994.

181

Из презентации Kraft для Philip Morris, 18 июня 1996 года, Legacy Tobacco.

182

Отраслевые особенности показаны в следующем материале: Hearing on the “Targeting” of Blacks, Hispanics, Other Racial Groups, and Women by Alcohol and Tobacco Company Advertising, Комитет по энергетике и коммерции Палаты представителей, Подкомитет по транспортировке и опасным веществам, 1 марта 1990 года.

183

Загляните в Comic Vine, где продаются комиксы.

184

Из презентации Kraft для Philip Morris, 26 февраля 1990 года, Legacy Tobacco.

185

Там же.

186

Ежеквартальный отчет директоров Philip Morris, июнь 1992 года, с пометкой «конфиденциально», Legacy Tobacco. Наградой была премия Effie.

187

Патентное ведомство США, Регистрационный номер 1 646 512, 28 мая 1991 года.

188

Научный центр защиты общественных интересов упомянул рекламу напитка Tang в информационном бюллетене в 1990 году.

189

Из презентации Kraft для Philip Morris, 26 февраля 1990 года, Legacy Tobacco.

190

Minutes, Corporate Products Committee Meeting, February 26, 1990, Legacy Tobacco.

191

Стенограмма мероприятия, ежегодная встреча акционеров Philip Morris, 23 апреля 1992 года, Legacy Tobacco.

192

Из беседы автора с Элом Клаузи. Технический центр подробно описан в буклете Welcome to the General Foods Technical Center 20th Anniversary Open House // General Foods, November 11, 1977.

193

Ученые из Kraft и другие исследователи в беседе с автором. Для изучения особенностей фруктозы и деталей экспериментов, проведенных Kraft, нужно ознакомиться с Патентом США № 5 102 682, выданным 7 апреля 1992 года Морису Нэсралле и др. от имени Kraft General Foods.

194

White J. The Role of Sugars in Foods: Why Are They Added? // Added Sugars Conference, American Heart Association, May 2010.

195

Симпозиум Philip Morris по разработке продуктов, 5 декабря 1990 года, Legacy Tobacco.

196

Фуад Салиб в беседе с автором; Bucher A., Villines M. The Greatest Thing Since Sliced Cheese: Stories of Kraft Food Inventors and their Inventions. Kraft Food Holdings, Northfield, Il. 2005.

197

Nasrallah T. The Development of Taste/Cost Optimized Dry Mix Beverages // Симпозиум Philip Morris по разработке продуктов, 5 декабря 1990 года, Legacy Tobacco.

198

Brody J. New Data on Sugar and Child Behavior // New York Times, May 10, 1990.

199

Спасибо Марион Нестле из Нью-Йоркского университета за предоставленные ею исчерпывающие данные по этому и многим другим вопросам, связанным с политикой в области правильного питания и диетологией. Предложение Всемирной организации здравоохранения также широко освещалось в СМИ: Commodities: WHO Proposal Worries Sugar Producers // Inter Press Service, April 26, 1990.

200

Drewnowski A. et al. Naloxone, an Opiate Blocker, Reduced the Consumption of Sweet High-Fat Foods in Obese and Lean Female Binge Eaters // American Journal of Clinical Nutrition, 1995. Vol. 61. P. 1206–1212.

201

Марион Нестле в беседе с автором. Беспристрастная и подробная позиция промышленного консультанта представлена в статьях: White J. Straight Talk about High-Fructose Corn Syrup: What It Is and What It Ain’t // American Journal of Clinical Nutrition, 2008. Vol. 88. P. 1716S–1721S; White J. Misconceptions about High-Fructose Corn Syrup: Is It Uniquely Responsible for Obesity, Reactive Dicarbonyl Compounds, and Advanced Glycation Endproducts? // Journal of Nutrition, April 22, 2009.

202

Stanhope K. L. et al. Consumption of Fructose and High Fructose Corn Syrup Increases Postprandial Triglycerides, LDL–Cholesterol, and Apolipoprotein-B in Young Men and Women // Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism, 2011. Vol. 96, No. 10. P. 1596–1605.

203

Contents for Briefing Book Annual Meeting 1992, Legacy Tobacco. Заметка на документе: «Мы дали свое согласие не разглашать сумму покупки (155 000 000 долларов)».

204

A World of Growth in Store, Philip Morris, годовой отчет за 1995 год.

205

Пол Халлидей в беседе с автором.

206

Пресс-релиз Kraft от 26 января 2007 года; должностные лица компании в беседе с автором.

207

В заявке на премию Effie Kraft указала следующее: «Доходы от Capri Sun выросли намного больше, чем показатель потребления, рост которого составил 17,6 %, причиной чему стал двойной удар от проникновения и увеличения уровня продаж при одновременном росте цен». Kraft получила премию за эту кампанию.

208

Stuart, Kraft General Foods; Contents for Briefing Book Annual Meeting 1992, Legacy Tobacco.

209

Marketing Synergy, 1989, Legacy Tobacco.

210

Симпозиум Philip Morris по разработке продуктов, 5 декабря 1990 года, Legacy Tobacco.

211

Из презентации подразделения напитков для Комитета по вопросам производимой продукции, 24 июня 1996 года, Legacy Tobacco.

212

Minutes, Corporate Products Committee Meeting, June 24, 1996, Legacy Tobacco.

213

Из презентации подразделения напитков для Комитета по вопросам производимой продукции, 24 июня 1996 года, Legacy Tobacco.

214

Там же.

215

Там же.

216

В ответ на мои вопросы по поводу этой презентации представители компании заявили: «Kraft постоянно следит за вкусовыми предпочтениями покупателей, чтобы производить продукты, которые будут отвечать их пожеланиям. Если речь о рекламе, направленной на детей 8–12 лет, то мы согласны, что компаниям, производящим продукты питания и напитки, нужно ограничивать материалы, демонстрируемые им. Именно поэтому в 2005 года мы стали первой компанией, которая изменила характер рекламы для детей в возрасте до 12 лет. Мы прекратили рекламировать им многие продукты и напитки, которые они очень любят, в том числе Tang. И нас поразило, что многие последовали нашему примеру. Сегодня мы рекламируем детям очень немногие бренды». Больше об успехах Kraft в отрасли полезных продуктов рассказано в главе 11.

217

Minutes, Corporate Products Committee Meeting, June 24, 1996, Legacy Tobacco.

218

Из служебных записок и материалов по повестке дня, Legacy Tobacco.

219

Mattes R. Is There a Fatty Acid Taste? // Annual Review of Nutrition, 2009. Vol. 29. P. 305–327; Montmayeur J.-P., Le Coutre J. Fat Detection: Taste, Texture, and Post-Ingestive Effects. Boca Raton, FL: CRC Press, 2010.

220

Araujo I., Rolls E. Representation in the Human Brain of Food Texture and Oral Fat // Journal of Neuroscience, 2004. Vol. 24. P. 3086–3093.

221

Wang G.-J. et al. Enhanced Resting Activity of the Oral Somatosensory Cortex in Obese Subjects // Neuro Report, 2002. Vol. 13. No. 9; Wang G.-J. et al. Exposure to Appetitive Food Stimuli Markedly Activates the Human Brain // Neuro-Image, 2004. Vol. 21. P. 1790–1797; Wang G.-J. et al. Imaging of Brain Dopamine Pathways: Implications for Understanding Obesity // Journal of Addiction Medicine, 2009. Vol. 3, No. 1. P. 8–18; Wang G.-J. et al. Brain Dopamine and Obesity // Lancet, 2001. Vol. 357. P. 354–357.

222

Araujo, Rolls. Representation in the Human Brain.

223

Эдмунд Роллз в переписке с автором.

224

Фрэнсис Макглоун в беседе с автором.

225

Там же.

226

Small D. et al. Separable Substrates for Anticipatory and Consummatory Chemosensation // Neuron, 2008. Vol. 57, No. 5. P. 786–797.

227

Zampini M., Spence C. The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispiness and Staleness of Potato Chips // Journal of Sensory Studies, 2004. Vol. 19, No. 5. P. 347–363.

228

Фрэнсис Макглоун в беседе с автором.

229

Макглоун опубликовал описание эксперимента на своем сайте NeuroSci под названием Ice Cream Makes You Happy («От мороженого мы становимся счастливыми»).

230

Ice Cream Makes You Happy, Say Unilever Scientists // Food Navigator, May 4, 2005.

231

An Unmatched Breadth of Ingredients for Creating Superior Products: Ingredient Portfolio. Cargill, 2007.

232

См.: Center for Science in the Public Interest. Promoting Consumption of Low-Fat Milk: The 1 % or Less Social Marketing Campaign // Center for Health Improvement.

233

Szczesniak A. et al. Consumer Texture Profile Technique // Journal of Food Science, 1970. Vol. 40. P. 1253–1256.

234

Там же.

235

Стивен Уизерли в беседе с автором.

236

Montmayeur, Le Coutre. Fat Detection.

237

Там же.

238

Адам Древновски в беседе с автором.

239

Drewnowski A., Greenwood M. R. C. Cream and Sugar: Human Preferences for High-Fat Foods // Physiology and Behavior, 1983. Vol. 30. P. 629–633.

240

Drewnowski A., Schwartz M. Invisible Fats: Sensory Assessment of Sugar/Fat Mixtures // Appetite, 1990. Vol. 14. P. 203–217.

241

Адам Древновски в беседе с автором.

242

Дин Саутворт в беседе с автором.

243

Онлайн-руководство по пищевой ценности бакалейных товаров Calorie Count, поддерживаемое New York Times, присваивает диетологический рейтинг продуктам по шкале от A до F. «Оригинальный» вариант Cheez Whiz получил D; другие расположились по шкале от C до F, а «легкая» разновидность получила B.

244

Bucher, Villines. Greatest Thing Since Sliced Cheese.

245

Kraft в переписке с автором.

246

Дин Саутворт в беседе с автором.

247

Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2010. U.S. Departments of Agriculture and Health and Human Services, 2010.

248

Bucher, Villines. Greatest Thing Since Sliced Cheese. Также см. патент Джеймса Крафта, № 1 186 524.

249

Там же.

250

Wohleber C. From Cheese to Cheese Food: Kraft Persuaded Americans to Accept Cheese by Divorcing It from Its Microbeladen Origins // Invention and Technology, 2001. Vol. 17, No. 1.

251

В 2009 году Kraft заявила, что эмульгирующие соли – фосфат и цитрат натрия – добавлялись, «чтобы создать текстуру плавленых свойств сыра», и обеспечивали 40–45 % натрия в плавленом сыре. Abraham T. Sodium Reduction: Opportunities and Challenges // Kraft Foods, March 30, 2009.

252

Bucher, Villines. Greatest Thing Since Sliced Cheese.

253

Там же.

254

Blayney D. The Changing Landscape of U.S. Milk Production // Economic Research Service, U.S. Department of Agriculture, 2002; Coppock C. Selected Features of the U.S. Dairy Industry from 1900 to 2000 // Coppock Nutritional Services, San Antonio, Texas; Карл Коппок в беседе с автором; Comptroller General. Effects and Administration of the 1984 Milk Diversion Program // U.S. General Accounting Office, Washington, D.C., 1985; Manchester A., Blayney D. Milk Pricing in the United States // Economic Research Service, U.S. Department of Agriculture, 2001; Nicholson C., Stephenson M. Analysis of Proposed Programs to Mitigate Price Volatility in the U.S. Dairy Industry, неопубликованный отчет для консорциума компаний молочной промышленности при участии Калифорнийского политехнического университета и Висконсинского университета, 2010; Overview of the United States Dairy Industry // National Agricultural Statistics Service, USDA, September 22, 2010; Brouillette J. et al. Cow Comfort and the Effects on Productivity and Profitability // Hudson Valley Agricultural Newsletter.

255

Sinclair W. Under Missouri: A Monument to the Output of the American Cow // Washington Post, December 21, 1981.

256

Ульферт Брукманн в беседе с автором.

257

Презентация Kraft сыра Philadelphia Cream Cheese для Комитета корпоративных продуктов Philip Morris, июнь 1989 года, LT (Библиотека документов табачной промышленности).

258

Там же.

259

Philip Morris Product Development Symposium, December 5, 1990, LT.

260

Презентация Kraft продукта Crockery Spreadable Cheese Snack для Комитета корпоративных продуктов Philip Morris, июнь 1989 года, LT.

261

Natural and Specialty Cheeses: The U.S. Market and a Global Perspective // Packaged Facts, 2010.

262

Kraft USA 1993 Strategic Plan, LT. Тогда же Kraft начала понимать диетологические и другие проблемы, связанные с сыром. В публичных заявлениях представители компании подчеркивали, что всячески стараются создать многочисленные варианты продуктов с низким содержанием жира. Во внутреннем отчете Contents for Briefing Book Annual Meeting 1992 («Содержание информационного бюллетеня ежегодного собрания за 1992 год») Kraft предвосхищала некоторые вопросы по поводу сыра от акционеров: «Испытывает ли Kraft беспокойство по поводу содержания холестерина в своих сырных продуктах? Молочные продукты содержат жир и холестерин, но в сбалансированной диете они полезны для большинства людей. Вредят ли искусственные продукты вроде Velveeta продажам других товаров? Текстура и вкус этих продуктов способны удовлетворить нужды многих наших покупателей, и их продажи обеспечивают важную часть прибыли Kraft».

263

Заявка Kraft на премию Effie Awards.

264

Там же.

265

Там же.

266

Уолтер Уиллетт в беседе с автором. На мой вопрос о попытках компании увеличить потребление сыра ее представитель ответил: «Kraft считает, что есть любимые продукты и вести более здоровый образ жизни вполне возможно. Мы предлагаем четкую и правдивую информацию, и потребители могут сделать информированный выбор (это часть сбалансированного стиля жизни). Kraft гордится тем, что многие товары компании содержат мало жира. Мы предлагаем варианты Philadelphia Cream Cheese, Kraft Singles и других продуктов – легкие, с низким содержанием жира и обезжиренные».

267

Van Dongen M. V. Hidden Fat Facilitates Passive Overconsumption // Journal of Nutrition, 2009. Vol. 139. P. 394–399.

268

Мирре Вискаал ван Донген в беседе с автором.

269

Джо Йежевски, президент и бизнес-менеджер United Food, в беседе с автором.

270

Фотографии конвейера в первый и последующие дни запуска.

271

Quickert S., Rentschler D. Developing and Optimizing the Lunchables Concept // Philip Morris Product Development Symposium, December 5, 1990. LT.

272

Оценки ряда экспертов по розничной торговле продуктами.

273

Боб Дрейн в беседе с автором.

274

Там же.

275

На том совещании вместе с Бобом Дрейном был Джим Маквей, СЕО подразделения Oscar Mayer, который согласился поделиться со мной своими воспоминаниями: «Лучшим в работе с Philip Morris было то, что если у вас имелось что-то действительно стоящее, они с радостью направляли средства на вашу перспективную идею».

276

Джим Маквей и Боб Дрейн в беседе с автором.

277

Oscar Mayer Foods Co. // International Directory of Company Histories, St. James Press, 1996. Vol. 12; Bucher, Villines. Greatest Thing Since Sliced Cheese.

278

Данные Calorie Count.

279

Сообщение Oscar Mayer для Philip Morris, 1991, LT.

280

Philip Morris Product Development Symposium, December 5, 1990. LT.

281

Сообщение Боба Эккерта, президента Oscar Mayer, Комитету корпоративных продуктов Philip Morris, 20 октября 1995 года, LT.

282

Там же.

283

Там же.

284

Drane B. Developing and Optimizing the Lunchables Concept, презентация проекта, Oscar Mayer.

285

Там же.

286

Kluger R. Ashes to Ashes: America’s Hundred-Year Cigarette War, the Public Health, and the Unabashed Triumph of Philip Morris. New York: Knopf, 1996.

287

Там же.

288

Джон Рафф в беседе с автором.

289

Stuart, Kraft General Foods.

290

Джеффри Байбл в беседе с автором.

291

Там же.

292

Выступление Джона Тиндалла на симпозиуме Philip Morris по разработке продуктов, 5 декабря 1990 года, LT.

293

Там же.

294

Там же.

295

Боб Дрейн в беседе с автором.

296

Кларк Мюррей, старший менеджер по продвижению продукта, Комитету корпоративных продуктов Philip Morris, 24 января 1991 года, LT.

297

Сообщение Боба Эккерта Комитету корпоративных продуктов Philip Morris, 20 октября 1995 года, LT.

298

Джеффри Байбл в беседе с автором.

299

Там же.

300

Там же.

301

Боб Дрейн в беседе с автором.

302

Los Angeles Times, February 8, 1994.

303

Боб Дрейн в беседе с автором.

304

Там же.

305

Запись интервью Боба Эккерта, генерального директора Kraft, в Business Week, LT.

306

Боб Дрейн в беседе с автором.

307

The Five Worst Packaged Lunchbox Meals // Cancer Project, Physicians Committee for Responsible Medicine, Spring 2009.

308

Oscar Mayer Lunchables Lunch Combinations Expand Wholesome Product Line // Kraft, August 16, 2010.

309

Боб Дрейн в беседе с автором.

310

Там же.

311

Drane B. What Role Can the Food Industry Play in Addressing Obesity? (Неопубликованная рукопись.)

312

Там же.

313

Rasmussen W. D. Lincoln’s Agricultural Legacy // Agricultural History Branch, USDA.

314

Национальный реестр исторических сооружений.

315

Не отвлекаясь от темы этой главы, хочу отметить, что о торговле закусками можно подробнее узнать из официального доклада Молочного управления – отделения Министерства сельского хозяйства США, которое ставит своей целью увеличение потребления сыра и других молочных продуктов: Snacking: Identifying a World of Opportunity for Diary // Dairy Management Inc., April 2010.

316

Переписка автора с Центром диетологической политики и пропаганды.

317

Dietary Guidelines for Americans, Center for Nutrition Policy and Promotion, USDA. Контроль деятельности экспертного совета, издающего бюллетень, каждые пять лет переходит от Министерства сельского хозяйства США к Министерству здравоохранения и социального обеспечения США.

318

Dietary Guidelines Advisory Committee, Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2010. Washington, D.C.: U.S. Departments of Agriculture and Health and Human Services, 2010. P. D2–12.

319

Там же, с. D3–13.

320

Уолтер Уиллетт в беседе с автором. Гарвардская школа медицины разработала собственную версию пищевой пирамиды и графиков My Plate, которые сильно отличаются от общепринятых. Например, по белку даются следующие рекомендации: «Выбирайте рыбу, курицу, бобы и орехи; ограничьте красное мясо; избегайте бекона, холодных нарезок и подобных мясопродуктов». Диетологи Гарварда не побуждают людей пить молоко, а выводят на первое место воду при ограничении потребления молока и соков: «Избегайте сладких напитков».

321

Министерство сельского хозяйства выпустило сокращенную версию этого экспертного отчета, в которой источники насыщенного жира располагались на странице 25 из 59.

322

Шоу Дайаны Рем, 1 февраля 2011 года.

323

Там же.

324

Post R. et al. A Guide to Federal Food Labeling Requirements for Meat and Poultry Products // Labeling and Consumer Protection Staff, USDA, August 2007.

325

Nutrition Labeling of Single Ingredient Products and Ground or Chopped Meat and Poultry Products // Food and Safety Inspection Service, USDA.

326

Письмо Крэйга Хенри из Ассоциации производителей продуктов питания Кэрол Дэвис из Центра диетологической политики и пропаганды Министерства сельского хозяйства США, 23 мая 2008 года.

327

Этот и другие комментарии к диетологическим указаниям можно найти в базе данных Министерства сельского хозяйства, которая доступна на сайте Центра диетологической политики и пропаганды.

328

Federally Authorized Commodity Research and Promotion Programs // U.S. General Accounting Office (теперь U.S. Government Accountability Office), December 1993; Federal Farm Promotion (‘Check-Off’) Programs // Congressional Research Service, October 20, 2008; Understanding Your Beef Checkoff Program // Cattlemen’s Beef Board.

329

Daniel C. et al. Trends in Meat Consumption in the United States // Public Health Nutrition, 2011. Vol. 14, No. 4. P. 575–583. Беспокойство потребителей по поводу жира называлось причиной спада потребления в заказанном мясной промышленностью исследовании U.S. Beef Demand Drivers and Enhancement Opportunities // Kansas State University Agricultural Experiment Station and Cooperative Extension Service, June 2009.

330

Марк Томас в беседе с автором.

331

Выступление Стива Уолда, директора по разработке новых продуктов Национальной ассоциации скотоводов и производителей говядины, в видеоклипе ассоциации от 8 января 2008 года.

332

Резюме всех этих инноваций можно найти в работе Cattlemen’s Beef Board Introduces New Staff, Snack // Cattlemen’s Beef Board, February 25, 2008.

333

По моей просьбе Национальная ассоциация скотоводов и производителей говядины изучила государственные данные по розничной торговле и выявила, что в 2012 году было продано всего 20 % постного говяжьего фарша от общего количества, зато две трети проданных кусков были с пониженным содержанием жира.

334

За несколько лет термин изменялся неоднократно: производители и министерство требовали корректировок. Описание продукта можно найти в работе: Ying H., Sebranek J. G. Finely Textured Lean Beef as an Ingredient for Processed Meats. Iowa State University, 1997.

335

По данным различных документов Министерства сельского хозяйства и компаний, полученных в соответствии с Законом о свободе информации, и источников. Moss M. The Burger That Shattered Her Life // New York Times, October 4, 2009.

336

Moss M. Company Record on Treatment of Beef Called into Question // New York Times, December 31, 2009.

337

Чарльз Тант в беседе с автором.

338

Служебная записка Джеральда Зирнштейна в Министерство сельского хозяйства (есть в распоряжении автора). Спасибо ему за комментарии к заявлению и обсуждение своего отношения к продукту.

339

Moss. Company Record on Treatment.

340

Видеозапись пресс-конференции, Де-Мойн, Айова, 28 марта 2012 года.

341

Спасибо сотрудникам школьной программы обедов Министерства сельского хозяйства за возможность ознакомиться с их служебными записками, данными и личным опытом по данной проблеме. См. также: Moss. Company Record on Treatment.

342

Haggerty J. “Pink Slime” Spurs Beef Backlash. Scranton, Penn.: Times-Tribune, April 15, 2012.

343

Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: A Global Perspective // World Cancer Research Fund and American Institute for Cancer Research, 2007. Vol. 121, 123.

344

Внутренний анализ вычетной маркетинговой программы для говядины и отчета о причинах рака см. в работе: Project Evaluation Audit: World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research Report // Sound Governance, June 13, 2008.

345

С 10 апреля 2007 года расход данных средств был одобрен Национальной ассоциацией скотоводов и производителей говядины с разрешения министра сельского хозяйства США, согласно документам, предоставленным автору министерством. Примеры работы Exponent есть на сайте компании.

346

Alexander D. D. et al. Red Meat and Processed Meat Consumption and Cancer // National Cattlemen’s Beef Association, 2010.

347

Project Evaluation Audit: World Cancer Research Fund/American Institute of Cancer Research Report.

348

Там же.

349

Там же.

350

Решение суда в деле Johanns v. Livestock Marketing Association, Верховный суд США, 23 мая 2005. Анализ этого дела от бывшего сотрудника FDA см. в работе Troy D. E. Do We Have a Beef with the Court? Compelled Commercial Speech Upheld, But It Could Have Been Worse // Cato Supreme Court Review, The Cato Institute.

351

Частное мнение Рут Гинсбург в деле Johanns v. Livestock Marketing Association, Верховный суд США, 23 мая 2005 года. Спасибо бывшему экономисту Министерства сельского хозяйства США Парку Уайлду за то, что он нашел время обсудить со мной собственные, столь же критические взгляды на вычетную программу. См., например, Parke E. Wilde, “Federal Communication About Obesity in the Dietary Guidelines and Checkoff Programs”, Discussion Paper No. 27, Tufts University, 2005.

352

В брошюре Министерства от 2006 года «Личное здоровье: путь к более здоровому себе» (Your Personal Health: Steps to a Healthier You) предлагается следующее решение для тех, кто слишком любит пиццу: «Требуйте цельнозерновые хлебцы и немного сыра».

353

Gallagher T. Checkoff Is Working Hard for You! // Western Dairy Business, September 2009.

354

Report to Congress on the National Dairy Promotion and Research // USDA, July 1, 2002.

355

Kraft Foods Announces 10 Members of Worldwide Health and Wellness Advisory Council // Business Wire, September 3, 2003.

356

Эллен Уортелла в беседе с автором.

357

Спасибо сотрудникам Kraft, поделившимся со мною конфиденциальной информацией о работе совета.

358

Эллен Уортелла в беседе с автором.

359

Выступление Kraft перед Комитетом корпоративных продуктов Philip Morris, 24 июня 1996 года, LT.

360

Кэтлин Спир в беседе с автором.

361

Там же.

362

Amos A., Haglund M. From Social Taboo to “Torch of Freedom”: The Marketing of Cigarettes to Women // Tobacco Control, 2000. Vol. 9. P. 3–8.

363

New Product Screening, служебная записка Philip Morris, 1 марта 1972 года, LT.

364

Wynder E. et al. Association of Dietary Fat and Lung Cancer // American Health Foundation, New York City, 1986, LT.

365

Выступление на юридическом семинаре Philip Morris, Ла-Джолла, Калифорния, 9–12 мая 1990 года.

366

Заседание Kraft и General Foods по ориентации на менеджмент, 11–12 июля 1990 года, LT.

367

A Powerful Company, Poised for Growth, презентация в Инвестиционном обществе, Нью-Йорк, 28 июня 1999 года.

368

Issues Management Q3 Omnibus Survey Key Results, докладная записка Philip Morris, 7 ноября 2000 года, LT.

369

Выступление Джея Пула на собрании Ассоциации сельского хозяйства и прикладной экономики, 1999 год, LT.

370

A New Approach to Our Mission: Lessons from the Tobacco Wars, LT.

371

Джеффри Байбл в беседе с автором.

372

Там же.

373

Джон Рафф в беседе с автором.

374

Там же.

375

Презентация Kraft для Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, 14 мая 2004 года.

376

Там же.

377

Анализ этого обсуждения см. в работе Wartella E. et al. Examination of Front-of-Package Nutrition Rating Systems and Symbols // Phase 1 Report, Institute of Medicine, October 13, 2010.

378

Джон Рафф в беседе с автором.

379

Марк Файрстоун в беседе с автором.

380

Расшифровка конференц-звонка по проблемам доходности Kraft, 16 июля 2003 года.

381

Там же.

382

Carpenter D. Kraft Demotes Co-CEO Betsy Holden amid Product Setbacks // Associated Press, December 16, 2003.

383

Выступление Ананда Крипалу, президента Kraft Foods в Южной Азии, Индонезии и Китае, в ходе рекламной кампании в Индии 6 апреля 2011 года.

384

Реклама Kraft Cadbury, 14 апреля 2011 года.

385

Дэрил Брюстер в беседе с автором.

386

Там же.

387

Wong E. 100-Calorie Packs Pack It In // Brandweek, May 26, 2009.

388

Scott M. The Effects of Reduced Food Size and Package Size on the Consumption Behavior of Restrained and Unrestrained Eaters // Journal of Consumer Research, 2008. Vol. 35. P. 391–405.

389

Hershey Lures Lenny From Kraft // Chicago Tribune, March 13, 2001; Hershey Foods: It’s Time to Kiss and Make Up // Mendoza College of Business, University of Notre Dame, March 2003.

390

Дэрил Брюстер в беседе с автором.

391

Oreo Enters 100th Year Crossing the $2 Billion Mark; Plans to Reach $1 Billion in Developing Markets in 2012 // Сообщение Kraft, 3 мая 2012 года.

392

«Cadbury стала последним кусочком головоломки», – заявил вице-президент Kraft Крис Якубик на презентации для инвесторов 15 сентября 2010 года под названием «Наша точка блаженства» (Hitting Our Sweet Spot). Он заявил, что Kraft «движется от окупаемости к росту», и отметил, что компания претендует на мировое лидерство в индустрии закусок с долей 10,1 %, далеко впереди ближайших конкурентов PepsiCo с долей 7,6 %.

393

Комментарии на сайте Kraft по поводу выхода шоколадного сливочного сыра.

394

Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2010. С. D6–17. Столовая соль на 40 % состоит из натрия, так что 10 г соли – это 4 г натрия, или 4000 мг. В чайной ложке содержится около 6 г соли, т. е. примерно 2300 мг натрия.

395

Mattes R., Donnelly D. Relative Contributions of Dietary Sodium Sources // Journal of the American College of Nutrition, 1991. Vol. 10, No. 4. P. 383–393.

396

Kurlansky M. Salt: A World History. New York: Walker and Co., 2002.

397

10-Step Guide to Lowering the Sodium in Food and Beverage Products. Cargill, 2009.

398

При анализе воздействия избытка натрия на здоровье экспертный совет, издающий диетологический бюллетень, пришел к выводу, что необходимо снизить рекомендованный суточный максимум потребления соли до 1500 мг для всех. Однако, учитывая общие объемы потребления соли, остановились на потолке в 2300 мг. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует всем взрослым потреблять менее 1500 мг в день. Некоторые организации здравоохранения называют и пределы для детей – от 1500 мг в возрасте от года до трех до 1900 мг в 4–8 лет и 2200 мг в 9–13 лет.

399

Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2010.

400

Центр лечения и предотвращения заболеваний исследовал диетологический бюллетень 2010 года по теме натрия и выяснил, что 57 % граждан должны снизить потребление натрия до 1500 мг в день, но почти все превышают этот лимит: Usual Sodium Intakes Compared with Current Dietary Guidelines: United States, 2005–2008 // Morbidity and Mortality Weekly Report, Centers for Disease Control, October 11, 2011.

401

Рецептура продуктов линейки Hungry Man, которой владеет Pinnacle Foods Group, сейчас изменяется с целью снизить содержание натрия.

402

Пол Бреслин в беседе с автором.

403

Там же.

404

Wilkins L., Richter C. P. A Great Craving for Salt by a Child with Corticoadrenal Insufflciency // Journal of the American Medical Association, 1940. Vol. 114. P. 866–868.

405

Woods S. The Eating Paradox: How We Tolerate Food // Psychological Review, 1991. Vol. 98, No. 4. P. 488–505.

406

Morris M. et al. Salt Craving: The Psychobiology of Pathogenic Sodium Intake // Physiological Behavior, 2008. Vol. 94. No. 4. P. 709–721.

407

McMenamin J., Tiglio A. Not the Next Tobacco: Defense to Obesity Claims // Food and Drug Law Journal, 2006. Vol. 61, No. 3. P. 445–518. В апреле 2012 года Ассоциация производителей продуктов питания провела в Вашингтоне форум, где состоялась дискуссия о пищевой зависимости, которой руководил сотрудник Frito-Lay. В числе экспертов была профессор диетологии Пенсильванского университета Ребекка Корвин, которая считает, что в вопросах изучения зависимости надо прежде всего ориентироваться на покупателя. По ее мнению, проблема не в самой еде, а в том, как ее потребляют. Пища с высоким содержанием жира и сахара вызывает зависимость, если доходить до крайности и выбирать между ее пожиранием и полным воздержанием. Ее статья 2009 года в Journal of Nutrition подчеркивает эту мысль: «Даже очень приятная пища сама по себе не вызывает зависимости. Процесс привыкания запускается из-за способа ее получения (периодически) и поглощения (постоянное переедание)»: Corwin R. L., Grigson P. Symposium Overview: Food Addiction: Fact or Fiction // Journal of Nutrition, 2009. Vol. 139, No. 3. P. 617–619.

408

Пол Бреслин в беседе с автором.

409

Moskowitz H., Beckley J. Craving and the Product: Looking at What We Crave and How to Design Products around It. Moskowitz Jacobs Inc., 2001.

410

В 2001 году Mars завоевал Effie Award от рекламной индустрии за кампанию, которая использовала в качестве лозунга вариант этой темы: «Ты не ты, когда голоден».

411

Stein L. et al. The Development of Salty Taste Acceptance Is Related to Dietary Experience in Human Infants: A Prospective Study // American Journal of Clinical Nutrition, 2012. Vol. 95, No. 1. P. 123–129.

412

O’Connor A. Taste for Salt Is Shaped Early in Life // New York Times, December 21, 2011.

413

Геологический комитет США подсчитал, что 4 % производимой соли используется в пищу, а львиная доля приходится на химикаты и борьбу со льдом. См.: Kostick D. Salt. 2010 Minerals Yearbook, U.S.G.S.

414

Cargill отказалась обнародовать стоимость производства или количество производимой соли. Приведенные в этой главе цифры – результат подсчетов автора на основании данных пищевой промышленности, публичных источников других производителей соли и Геологического комитета США, который контролирует производство соли.

415

Рекламный видеоролик Cargill с Алтоном Брауном.

416

Working to Feed the World, 2011 Cargill Annual Report.

417

Whitford D., Burke D. Cargill: Inside the Quiet Giant That Rules the Food Business // Fortune Magazine, October 27, 2011.

418

Оценка автора на основании отчетов Геологического комитета США и интервью с сотрудниками министерства и индустрии. Kostick D. Salt // Mineral Commodity Summaries, U.S. Geological Survey, January 2012.

419

Сотрудники Cargill в беседе с автором.

420

Kurlansky, Salt.

421

Кристен Дэмманн в беседе с автором.

422

Report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on the Dietary Guidelines for Americans, 2010, P. D6–16.

423

Vaughan C. The U.K. Food Standards Agency’s Programme on Salt Reduction. Презентация в Институте медицины в марте 2009 года.

424

Джоди Маттсен в беседе с автором.

425

10-Step Guide to Lowering the Sodium in Food and Beverage Products, Cargill, 2009.

426

Там же.

427

Guidance on Salt Reduction in Meat Products for Smaller Businesses. British Meat Processors Association, London.

428

Грэм Макгрегор в беседе с автором. Макгрегор возглавляет адвокатскую группу Consensus Action on Salt and Health. См.: Wyness L. A. et al. Reducing the Population’s Intake: The U.K. Food Standards Agency’s Salt Reduction Programme // Public Health Nutrition, 2011. Vol. 15, No. 2. P. 254–261.

429

Джон Кепплингер в беседе с автором; Moss M. The Hard Sell on Salt // New York Times, May 30, 2010.

430

Спасибо ресторанным критикам New York Times, которые вместе со мной пробовали и оценивали вкусовые качества этой ветчины с пониженным содержанием соли.

431

Рассел Мороз в беседе с автором; Moss, Hard Sell on Salt.

432

Proposals to Revise the Voluntary Salt Reduction Targets: Consultation Response Summaries. Food Standards Agency, London.

433

Там же. Анализ британских мер по снижению содержания соли был предпринят консалтинговой фирмой Leatherhead Food Research. Она предположила, что производители в попытках снизить содержание натрия в продуктах уже зашли в тупик. Но защитники прав потребителей, включая Грэма Макгрегора, считают, что когда потребителей приучат к менее соленому вкусу, будут возможны дальнейшие сокращения. Wilson R. et al. Evaluation of Technological Approaches to Salt Reduction. Leatherhead Food Research, 2012.

434

Авторская расшифровка пресс-конференции.

435

NSRI Corporate Commitments and Comments, New York City Health Department.

436

Рецензии в таких журналах обычно конфиденциальны и недоступны даже авторам рецензируемых работ. Спасибо рецензенту за то, что он поделился со мной своими комментариями. В ответ Campbell заявила, что исследование не имело отношения к содержанию натрия в соке и претензии остаются в силе.

437

Данные предоставлены автору компанией Campbell.

438

Джордж Дауди в беседе с автором.

439

Там же.

440

Panaritis M. New Campbell’s CEO: Just Add Salt // Philadelphia Inquirer, July 13, 2011; Geller M. Campbell Stirs Things Up // Reuters, July 15, 2011. Через неделю Campbell заявила, что по-прежнему стремится снижать содержание соли в своих продуктах: «Нужно дать людям выбор», – написала в пресс-релизе компании ее новый генеральный директор Дениз Моррисон // Campbell Continues to Provide Consumers with an Array of Lower-sodium Choices // Business Wire, July 20, 2011.

441

Geller M. Campbell Adds Salt to Spur Soup Sales // Reuters, July 12, 2011.

442

Tuomilehto J. et al. Sodium and Potassium Excretion in a Sample of Normotensive and Hypertensive Persons in Eastern Finland // Journal of Epidemiology and Community Health, 1980. Vol. 34. P. 174–178.

443

Karppanen H., Mervaala E. Sodium Intake and Hypertension // Progress in Cardiovascular Diseases, 2006. Vol. 49, No. 2. P. 59–75; Pietinen P. Finland’s Experiences in Salt Reduction // National Institute for Health and Welfare, 2009.

444

Карппанен в беседе с автором.

445

Роберт Лин в беседе с автором.

446

Там же.

447

Lin R. Model for Ideal Snack. Служебная записка Frito-Lay, 8 февраля 1979 года.

448

Роберт Лин в беседе с автором.

449

Там же.

450

Научный центр защиты общественных интересов уведомляет о своих действиях, в том числе попытках привлечь компании к ответственности, на своем сайте.

451

Пресс-релиз Научного центра защиты общественных интересов от 11 августа 2005 года.

452

Майкл Джейкобсон в беседе с автором; Moss, Hard Sell on Salt.

453

Lin R. Salt; служебная записка Frito-Lay от 1 марта 1978 года.

454

Спасибо Роберту Лину за возможность ознакомиться с этим документом и обсудить его. Он содержит подробное описание научно-исследовательской деятельности Frito-Lay в области изучения соли.

455

Frito Bandwagon, без даты. Слушания проводились Специальным комитетом по безвредным пищевым добавкам.

456

Lin R. «Calcium Anti-Hypertension» Campaign. Служебная записка Frito-Lay, 28 января 1982 года.

457

Сэнфорд Миллер в беседе с автором; Moss, Hard Sell on Salt.

458

Уильям Хаббард в беседе с автором. Там же.

459

Роберт Лин в беседе с автором.

460

Lin R. Consumer Research. Служебная записка Frito-Lay о повестке дня совещания компании с приглашенным докладчиком Грегом Новаком из R. J. Reynolds, 12 августа 1981 года.

461

Oops! Marketers Blunder Their Way Through the «Herb Decade» // Advertising Age, February 13, 1989.

462

Дуайт Риски в беседе с автором.

463

Jacobson G. How Frito-Lay Stays in the Chips: Company Profile // Management Review, December 1, 1989; Levin G. Boomers Leave a Challenge // Advertising Age, July 8, 1991; Monday Memo // St. Louis Post-Dispatch, August 2, 1993.

464

Donahue C. Marketers Return to Product Testing // Adweek, May 4, 1987.

465

Enrico and Kornbluth, Other Guy Blinked.

466

Дуайт Риски в беседе с автором.

467

Там же.

468

Стивен Уизерли в беседе с автором.

469

Johnson R. Marketing in the ’90s: In the Chips at Frito Lay, the Consumer Is an Obsession // Wall Street Journal, March 22, 1991.

470

Jacobson, How Frito-Lay Stays.

471

Dornbusch J. Flavor In, ’lites out; Low-Fat Products Lose Appeal; No Heavy Demand for ‘Lite’ Foods // Boston Herald, June 23, 1993.

472

Schmid R. Group Finds Little Change in Salt Content of Processed Foods // Associated Press, February 12, 1986; Who Makes the Best Potato Chip? // Consumer Reports, June 1991; Those New Light Snack Foods: When Marketers Call Their Chips ‘Light,’ They Must Mean Weight, Fat Content Remains High // Consumer Reports, September 1991.

473

Lin, Salt.

474

Esterl M., Bauerlein V. PepsiCo Wakes Up and Smells the Cola: Criticized for Taking Eye Off Ball and Focusing on Healthy Foods, Company Plans Summer Ad Splash // Wall Street Journal, June 28, 2011.

475

Протокол этой встречи, которая началась 22 марта 2010 года, предоставлен мне Fair Disclosure Wire.

476

Там же. В ответ на мои вопросы о презентации для инвесторов и стратегии компании ее пресс-атташе сказала: «PepsiCo имеет обширное портфолио продуктов питания и напитков, которые любят покупатели, и мы считаем, что нужно развивать все секторы нашего бизнеса. Мы стремились адаптировать свое портфолио под меняющиеся нужды и желания покупателей. В ответ на повысившийся спрос на закуски с меньшим содержанием натрия и напитки с меньшим содержанием сахара мы разработали и запустили продукты, которые удовлетворяют этим требованиям. Мы создали привлекательную линейку здоровых продуктов в таких категориях, как молоко, соки, цельнозерновой хлеб и спортивное питание. Мы считаем, что большой выбор вкусных, удобных и полезных продуктов принесет новые успехи».

477

Многие речи, статьи и другие работы Дихтера доступны в музее и библиотеке Хэгли, Уилмингтон, штат Делавер.

478

Элвин Хэмпел в беседе с автором.

479

Mozaffarian D. et al. Changes in Diet and Lifestyle and Long-Term Weight Gain in Women and Men // New England Journal of Medicine, 2011. Vol. 364, No. 25. P. 2392–2404.

480

Эрик Римм в беседе с автором.

481

Nestlé’s Stellar Performance Tops Our Annual Ranking // Food Processing, 2009. August 3.

482

Vision, Action, Value Creation // Nestlé Research, 2010. P. 26.

483

Эрик Римм в беседе с автором.

484

См. патентную заявку Nestlé № WO/2012/089676. Ссылаясь на высокую конкуренцию, компания отказалась от дальнейшей разработки.

485

Vision, Action, Value Creation, P. 29.

486

Nestlé смогла показать, что обогащенный клетчаткой йогурт дает большее чувство насыщения, чем галеты. Это показано в исследовании Almiron-Roig E. et al. Impact of Some Isoenergetic Snacks on Satiety and Next Meal Intake in Healthy Adults // Journal of Human Nutrition and Dietetics, 2009. Vol. 22. P. 469–474. Но Эркнер и другие сотрудники Nestlé подчеркивали, что к этим результатам нужно относиться осторожно. Они приводили более трезвый взгляд на клетчатку и проблему насыщения в другом спонсированном компанией исследовании: Willis H. et al. Increasing Doses of Fiber Do Not Influence Short-Term Satiety or Food Intake and Are Inconsistently Linked to Gut Hormone Levels // Food and Nutrition Research, 2010. Vol. 54.

487

New Enviga Proven to Burn Calories // BevNet, October 11, 2006.

488

Письмо Научного центра по защите общественных интересов от 4 декабря 2006 года в Coca-Cola и Nestlé; Center for Science in the Public Interest v. The Coca-Cola Company, Nestlé, Beverage Partners Worldwide // U.S. District Court for the District of New Jersey, 1:07cv539, February 1, 2007.

489

Диетологический онлайн-сервис Calorie Count дает Pepperoni & Three Cheese Calzone Hot Pocket рейтинг D+; большинство других разновидностей имеют оценки C и D.

490

Пресс-атташе Nestlé в электронном письме автору сообщила: «Мы предлагаем продукты с хорошим вкусом, удобные в употреблении и переноске; мы считаем, что со временем его качества станут важнее, поскольку у поколения двухтысячников популярно менее формальное питание. Бренд в целом разработан для мужчин, но помогает реагировать на постоянно возникающие новые нужды (мы добавили новые варианты завтраков, расширили линейку Lean Pockets и представили Hot Pockets Snackers). Исследование потребительского спроса помогло нам определить, какие продукты подойдут для этого бренда. Изначально большинство покупателей привязываются к Hot Pockets, а Lean Pockets более популярна у взрослой аудитории. Мальчик, который хочет получить сэндвич, по-прежнему зависит от мамы – хранительницы холодильника (она ходит в магазин). В ее списке приоритетов мы находим Lean Pockets».

491

Treadwell J. et al. Systematic Review and Meta-Analysis of Bariatric Surgery for Pediatric Obesity // Annals of Surgery, 2008. Vol. 248, No. 5. P. 763–776; Robinson M. Surgical Treatment of Obesity: Weighing the Facts // New England Journal of Medicine, 2009. Vol. 361. P. 520–521.

492

Хилари Грин в беседе с автором.

493

Луис Кантарелл в беседе с автором.

494

Интервью Мэрион Нестл Гэйбу Джонсону, New York Times, неизданное видеоинтервью.

495

Спасибо спонсору конференции Beverage Digest за возможность присутствовать.

496

Джеффри Байбл в беседе с автором.

497

Джеймс Бенке в беседе с автором.

498

Нора Волков в беседе с автором.

499

Майкл Лоу в беседе с автором.

500

Стив Комесс в беседе с автором.

501

Спасибо Сэнди Шерман и Брианне Альмагер-Сандоваль из Food Trust за то, что они продемонстрировали мне свои успехи в убеждении владельцев магазинов Филадельфии продавать более здоровую пищу, в том числе свежие фрукты и овощи, а также Гэри Фостеру из Центра исследования ожирения и просвещения, Университет Темпл, Филадельфия, который провел исследования магазинов и школьного питания. См., например: Foster G. et al. A Policy-Based School Intervention to Prevent Overweight and Obesity // Pediatrics, 2008. Vol. 121. P. 794–802.

502

Johnson G., Moss M. Food Fight. Видеоматериал New York Times, 27 марта 2011 года.

503

Амелия Браун в беседе с автором; Johnson, Moss. Food Fight; Moss M. Philadelphia School Battles Students’ Bad Eating Habits, on Campus and Off // New York Times, March 27, 2011.

504

Маккинли Харрис в беседе с автором. Там же.