Онлайн книга
Примечания книги
1
15 мл. Американская унция для жидких пищевых продуктов приравнивается к 30 мл. – Прим. ред.
2
Ксантановая камедь – природное соединение, удерживающее в смесях воду. Камеди добавляют в различные пищевые смеси для придания им консистенции нежного крема. – Прим. ред.
3
Глину, или бентонит, активно применяют в традиционном виноделии с доисторических времен. – Прим. ред.
4
В 1916 году Хьюго Энсслин издал сборник рецептов коктейлей «Recipes for Mixed Drinks», куда вошел рецепт «Авиации». В 1917 году вышло второе издание, расширенное и дополненное. Согласно приведенному в книге рецепту, в состав коктейля входили джин, лимонный сок и по паре дэшликера мараскино и фиалкового ликера Crème de Violette – для придания смеси цвета бледного неба. В коктейль добавляли кусочки льда и через некоторое время процеживали, чтобы лед не попадал в бокал. – Прим. ред.
5
Очень спорное утверждение автора. Существует мнение, подтвержденное европейскими исследователями, о том, что первые дистилляции были проведены арабскими химиками ориентировочно в конце X века, т. е. не две, а всего лишь тысячу лет назад. В Европе первые, очень примитивные перегонные аппараты появились не ранее XIII века. Кстати, к пиву, о котором речь шла в предыдущем абзаце, перегонные аппараты никакого отношения не имеют. – Прим. ред.
6
David R. Antonow and Craig J. McClain. «Nutrition and Alcoholism». In: Alcohol and the Brain: Chronic Effects. Ralph Tarter and David Van Thiel, eds. (New York: Plenum Medical Book Company, 1985): 82.
7
Benjamin Buemann and Arne Astrup. «How does the body deal with energy from alcohol?» Nutrition, 17 (2001): 638.
8
«Сухой закон» в США – действовавший в США с 1920 по 1933 год запрет на производство, транспортировку и продажу алкогольной продукции. – Прим. пер.
9
Сеть магазинов алкогольных напитков, основанная в г. Конкорд, Калифорния, в 1994 году. – Прим. пер.
10
Весьма спорное утверждение. – Прим. ред.
11
«Peat and Its Products». Illustrated Magazine of Art, 1 (1953): 374.
12
Naiping Hu et al. «Structurability: A Collective Measure of the Structural Differences in Vodkas». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (2010): 7394.
13
40 сантиметров. – Прим. пер.
14
Около 3 метров. – Прим. пер.
15
Douglas Adams. «The Hitchhiker’s Guide to the Galaxy» (New York: Harmony Books, 1979): 54–55.
16
Walter Isaacson. «Benjamin Franklin: An American Life» (New York: Simon and Schuster, 2003): 374.
17
Слизистая плесень – обиходное название полифилетической группы организмов, которая долгое время считалась принадлежащей к царству грибов, но в настоящее время включена в состав отдела грибоподобных организмов, не входящих в царство грибов. – Прим. пер.
18
David J. Adams. «Fungal cell wall chitinases and glucanases». Microbiology 150 (2004): 2029.
19
Секвенирование генов – определение первичной структуры макромолекулы (ДНК и РНК), т. е. ее нуклеотидной последовательности. – Прим. пер.
20
Jason E. Stajich et al. «The Fungi». Current Biology 19 (2009): R843–R844.
21
Строго говоря, дрожжи способны перерабатывать разные виды сахаров, а «на выходе» давать не только этиловый спирт, но и смертельно опасный метанол и некоторые другие спирты. – Прим. ред.
22
По сути своей переработка сахара в этанол – это тоже реакция окисления, так что и дрожжи в какой-то степени отвечают за горение. – Прим. ред.
23
National Collection of Yeast Cultures. – Прим. ред.
24
Процесс обмена генами между разными штаммами микроорганизмов одного вида открыт сравнительно недавно. Пока биологи не знали об этом, микроорганизмы в коллекциях хранили на питательных средах при комфортной температуре. При аккуратной работе этот метод вполне надежен, но очень трудоемок и требует большого количества квалифицированного персонала. Хранение в криокамерах значительно надежнее и проще. – Прим. ред.
25
5 см. – Прим. пер.
26
Watney Combe & Reid – лидировавший в 1930-е годы производитель пива в Англии, выпускавший пиво под маркой Watney’s Red Barrel. В 1958 году произошло слияние с Mann, Crossman & Paulin Ltd, в результате которого образовался концерн Mortlake Brewery. После поглощения ряда других производителей пива Mortlake Brewery в 1972 году был в свою очередь поглощен группой Grand Metropolitan, а в 1979 году закрыт. – Прим. пер.
27
David Dressler and Huntington Porter. «Discovering Enzymes» (New York: Scientific American Library, 1991): 24.
28
Ibid., 23.
29
По одной из версий, русское слово «дрожжи» происходит от праславянского слова, означавшего «месить», «замешивать». – Прим. пер.
Интересно, что примерно до начала 1900-х годов существовало другое написание – дрожди. Тесто называли дрождевым или дрождяным. – Прим. ред.
30
Phaff, Life of Yeasts, 3.
31
Полное название этой замечательной организации – Лондонское королевское общество по развитию знаний о природе (The Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge), но обычно его называют просто «Королевское общество», и этого для знающих людей вполне достаточно. – Прим. ред.
32
Dressler, Discovering Enzymes, 27.
33
Ibid., 28.
34
James A. Barnett and Linda Barnett. «Yeast Research: A Historical Overview» (London: ASM Press. 2011): 2.
35
Ни с дрожжами, ни с этанолом казнь Лавуазье не связана. Убили ученого за приписанные ему махинации с откупами и отравление продуктов. В приговоре абсолютно честному и неподкупному исследователю нашлось место и для других абсурдных обвинений и откровенной клеветы. Впрочем, для приговоров революционных трибуналов это дело обычное. – Прим. ред.
36
Ibid., 2.
37
Ibid., 6.
38
Dressler, Discovering Enzymes, 40.
39
Это очень вольный пример. Стоило бы привести примерчик помягче, скажем так: смешивая кулинарные ингредиенты в другом порядке, можно вместо мягкого хлеба получить твердокаменную лепешку. Изомеры, конечно, отличаются друг от друга, но все же в меньшей степени, чем колбаса от хлеба. – Прим. ред.
40
«Justus von Leibig and Friedrich Wöhler». Chemical Heritage Foundation, accessed September 7, 2013; http://www.chemheritage.org/discover/online-resources/chemistry-in-history/themes/molecular-synthesis-struc-ture-and-bonding/liebig-and-wohler.aspx
41
Dressler, Discovering Enzymes, 30.
42
Ibid., 31.
43
Patrice Debré. «Louis Pasteur», trans. Elborg Forster (Baltimore: Johns Hopkins University Press, 1994): 89.
44
Brendon Barnett, «Fermentation», Pasteur Brewing, modified December 29, 2011, accessed September 7, 2013; http://www.pasteurbrewing.com/lou-is-pasteur-fermenation.html
45
Dressler, Discovering Enzymes, 33.
46
Gerald L. Geison. «The Private Science of Louis Pasteur» (Princeton: Princeton University Press, 1995): 46.
47
Ibid., 101.
48
Представление о ферментах возникло в 1814 году. Тогда действительный член Петербургской академии наук К. Кирхгоф обнаружил превращение крахмала в сахар в высушенном ячменном солоде. В 1833 году французы А. Пайен и Ж. Персо, работая с осадком, образующимся при добавлении этанола к солодовому экстракту, выделили термолабильное, т. е. неустойчивое к нагреванию, вещество, обладающее способностью переводить крахмал в сахар. Они назвали его диастазой (от греч. diastasis – разделять). Современное название вещества – амилаза. – Прим. ред.
49
Ibid., 38.
50
Ibid., 35.
51
Ibid., 49.
52
Зимаза (греч. закваска) – совокупность ферментов спиртового брожения, выделяемых дрожжами. Впервые зимаза была выделена из клеток дрожжей в 1897 году. – Прим. ред.
53
Barnett and Barnett, Yeast Research, 29.
54
Ibid.
55
Ibid., 36.
56
Charles Bamforth. «Scientific Principles of Malting and Brewing» (St. Paul, Minn.: American Society of Brewing Chemists. 2006): 36.
57
Sebastiaan Van Mulders et al. «The Genetics Behind Yeast Flocculation: A Brewer’s Perspective». In: Yeast Flocculation, Vitality, and Viability. Proceedings of the 2nd International Brewers Symposium, Alex Speers, ed. (St. Paul, Minn.: Master Brewers Association of the Americas, 2012): 36.
58
R. Alex Speers. «A Review of Yeast Flocculation». In: Yeast Flocculation, Vitality, and Viability. Proceedings of the 2nd International Brewers Symposium, Alex Speers, ed. (St. Paul, Minn.: Master Brewers Association of the Americas, 2012): 3.
59
Удалить ворсинки с поверхности дрожжевой клетки – задача очень сложная. Вряд ли пропускание через измельчитель позволит этого добиться. Скорее, дрожжи просто погибнут. Но сама по себе идея интересна. – Прим. ред.
60
Ibid., 5.
61
Chris White and Jamil Zainasheff. «Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation» (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 2010): 27.
62
Следует заметить, что частота мутаций для разных организмов и даже для разных типов клеток может быть существенно различной. Для дрожжей за ориентир можно принять одно изменение гена на 6000 делений клетки. – Прим. ред.
63
Evan Ratliff. «Taming the Wild». National Geographic, March 2011, accessed September 7, 2013; http://ngm.nationalgeographic.com/2011/03/tam-ing-wild-animals/ratliff-text
64
На основе популяции серебристо-черных лисиц Дмитрием Беляевым и его коллегами была выведена группа лис, похожих по поведению на собак. Произошедшие в ходе эксперимента внешние изменения – появление у некоторых особей белых пятен из-за частичной потери меланина, а также закрученных хвостов и свисающих ушей – исследователи связывали с уменьшением уровня адреналина у лисиц из-за жизни в неволе. – Прим. пер.
65
Jason G. Goldman. «Dogs, But Not Wolves, Use Humans as Tools», Scientific American Blogs, accessed September 7, 2013; http://blogs.scientificamerican.com/thoughtful-animal/2012/04/30/dogs-but-not-wolves-use-humans-as-tools/
66
Волк обыкновенный, или серый волк (лат.). – Прим. пер.
67
Происхождение домашних собак Canis familiaris от волков сейчас не считается очевидной версией. Не так давно появилась теория происхождения собак от шакалов. С генетической точки зрения она больше похожа на правду. Хотя волки, конечно, симпатичнее. – Прим. ред.
68
Justin C. Fay and Joseph A. Benavides. «Evidence for domesticated and wild populations of Saccharomyces cerevisiae». PLoS genetics 1 (2005): 66–71.
69
Патагония – местность в Южной Америке на территории Аргентины и Чили. – Прим. пер.
70
Diego Libkind et al. «Microbe Domestication and the Identification of the Wild Genetic Stock of Lager-brewing Yeast». Proceedings of the National Academy of Sciences 108, no. 34 (August 22, 2011); doi:10.1073/ pnas.1105430108
71
W. Blake Gray. «Bacardi, and its yeast, await a return to Cuba». Los Angeles Times, October 6, 2011, accessed September 7, 2013; http://latimes.com/features/food/la-fo-bacardi-20111006,0,1042.story
72
Jacques De Keersmaecker. «The Mystery of Lambic Beer». Scientific American (August 1996).
73
Hiroichi Akiyama. «Saké: The Essence of 2000 Years of Japanese Wisdom Gained from Brewing Alcoholic Beverages from Rice», trans. by Inoue Takashi (Tokyo: Brewing Society of Japan. 2010): 95.
74
Ibid., 95.
75
Простые сахара – углеводы, относящиеся к классу моносахаридов. Наибольшее распространение в природе имеют гексозы и пентозы, моносахариды, содержащие соответственно 5 или 6 атомов углерода. Общая формула углеводов СnH2nOn. – Прим. ред.
76
Joan Bennett, Presentation at the 2012 American Society for Microbiology Meeting, 6/17/12.
77
K. K. Kawakami. «Jokichi Takamine: A Record of His American Achieve-ments» (New York: William Edwin Rudge, 1928): 1.
78
Bennett ASM presentation.
79
Kawakami, Takamine, 8.
80
Hiroichi Akiyama. «Saké: The Essence of 2000 Years of Japanese Wisdom Gained from Brewing Alcoholic Beverages from Rice», trans. by Inoue Takashi (Tokyo: Brewing Society of Japan, 2010): 115.
81
R. W. Atkinson. «The Chemistry of Sake Brewing» (Tokyo: Tokyo University, 1881).
82
Akiyama, Saké, 115.
83
Katsuhiko Kitamoto. «Molecular Biology of the Koji Molds». Advances in Applied Microbiology, 51 (January 2002): Table I.
84
«Aspergillosis». National Library of Medicine, last modified May 19, 2013, accessed September 7, 2013; http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed-health/PMH0002302/
85
KeShun Liu. «Chemical Composition of Distillers Grains, a Review». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (March 9, 2011): 1521.
86
Ibid., 6.
87
Ibid., 36.
88
Masayuki Machida, Osamu Yamada, and Katsuya Gomi. «Genomics of Aspergillus Oryzae: Learning from the History of Koji Mold and Exploration of Its Future». DNA Research 15 (August, 2008): 174.
89
Дисахариды – углеводы, состоящие из двух соединенных молекул простых сахаров. Мальтоза – солодовый сахар, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зернах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых. Мелибиоза – дисахарид из остатков галактозы и глюкозы. – Прим. ред.
90
Рибоза – моносахарид из группы пентоз – пятиатомных сахаров. – Прим. ред.
91
Bamforth, Scientific Principles, 23–24.
92
Peter W. Atkins. «Molecules» (New York: Scientific American Library, 1987): 105.
93
Ibid., 102.
94
Ibid., 95.
95
Термиты – инфраотряд общественных насекомых, родственных тараканам. – Прим. ред.
96
Поедание кроликами своих экскрементов – капрофагия – предусмотренный природой механизм, позволяющий кроликам лучше усвоить содержащиеся в пище вещества, пустив их «по второму кругу» – подвергнув более длительному воздействию микрофлоры кишечника. Пригодный для поедания кал вырабатывается только в определенное время суток. – Прим. пер.
97
James S. Hough. «The Biotechnology of Malting and Brewing» (Cambridge: Cambridge University Press, 1985): 28.
98
John E. Murtagh. «Feedstocks, Fermentation and Distillation for Production of Heavy and Light Rums». In: The Alcohol Textbook: A Reference for the Beverage, Fuel and Industrial Alcohol Industries, eds. K. A. Jacques, T. P. Lyons, and D. R. Kelsall (Nottingham: Nottingham University Press, 1999): 243–255.
99
Rhum Agricole. – Прим. пер.
100
Этот пример не вполне корректен, поскольку классическая медовуха не подвергается перегонке, это скорее аналог браги. Мед, кстати, помимо простых сахаров – глюкозы и фруктозы, содержит значительное количество витаминов и микроэлементов, в том числе цинка. Именно они делают медовуху не просто вкусным напитком, но еще и весьма полезным – конечно, если знать меру. – Прим. ред.
101
Лактоза, или молочный сахар, от лат. lac – молоко (C12H22O11) – углевод группы дисахаридов. Ее молекула состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. – Прим. ред.
102
Sandor Katz. «The Art of Fermentation» (White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 2012): 197.
103
Ibid., 198.
104
Такое количество сахаров содержится в финиках – плодах пальмы. Что же касается сока, то 60–70 % сахара – это его содержание в сухом веществе. То есть если взять сок, выпарить из него воду, а остаток высушить до влажности не более 13 %, то в нем и будет указанное количество сахара. – Прим. ред.
105
Ian S. Hornsey. «A History of Beer and Brewing» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2004): 7.
106
Roger G. Noll. «The Wines of West Africa: History, Technology and Tasting Notes». Journal of Wine Economics 3 (2008): 91–92.
107
190–950 литров. – Прим. пер.
108
Ian S. Hornsey. «Alcohol and Its Role in the Evolution of Human Society» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2012): 467.
109
Katz, Fermentation, 90.
110
Hornsey, Alcohol and Its Role, 467.
111
Mark A. Harrison. «Beer/Brewing». In: Encyclopedia of Microbiology, ed. Moselio Schaechter (San Diego, Academic Press, 2009): 24.
112
Сахарные спирты – многоатомные спирты, или полиолы, вид углеводов определенной структуры. Обладают сладким вкусом, но содержат меньше калорий по сравнению с сахаром. В промышленности некоторые из сахарных спиртов используются в качестве заменителя сахара. В природе сахарный спирт D-Сорбит содержится в яблоках, сливах, ягодах рябины, вишни и др. – Прим. пер.
Сахарные спирты, строго говоря, к сахарам не относятся, хотя и имеют сладковатый вкус. Их молекулы, в отличие от сахаров, обладают линейной структурой. – Прим. ред.
113
Ian S. Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2007): 2.
114
Брикс – это самая распространенная шкала калибровки рефрактометров. Брикс выражает концентрацию раствора химически чистой сахарозы в дистиллированной воде в массовых процентах (количество граммов сахарозы в 100 граммах раствора) и используется для выражения в массовых процентах концентрации сахарных растворов в общем случае. Символ °Bx. Например, запись «раствор в 30 °Bx» означает, что в 100 граммах раствора содержится 30 граммов сахара и 70 граммов жидкости. Впервые эта шкала была разработана немецким инженером и математиком Адольфом Фердинандом Бриксом (1798–1870) для растворов сахарозы при температуре 15,5 °C. Сейчас эта шкала рассчитана для температуры раствора 20 °C. – Прим. ред.
115
Такое название этому растению дали еще римляне, ботаники его сохранили. – Прим. ред.
116
Строго говоря, Китай тоже расположен в Евразии. Вероятно, под этим термином автор имеет в виду пространство, ограниченное долготой современного Урала. – Прим. ред.
117
Hornsey, «Chemistry and Biology of Wine», 68.
118
A. M. Negrul. «Method and Apparatus for Harvesting Grapes». US Patent 3, 564, 827, USPTO, 1971.
119
Плодородный полумесяц (англ. Fertile Crescent) – условное название региона на Ближнем Востоке, проходящего через территории современных Ливана, Израиля, Сирии, Ирака, Турции и Иордании. Название, введенное американским археологом Дж. Г. Брэстедом, происходит из вытянутой формы региона и его плодородной почвы. – Прим. пер.
120
R. Arroyo-García et al. «Multiple Origins of Cultivated Grapevine (Vitis vinifera L. Ssp. Sativa). Based on Chloroplast DNA Polymorphisms». Molecular Ecology 15 (October 2006): 3708.
121
Hornsey, Chemistry and Biology of Winemaking, 75.
122
Jaime Goode. «The Science of Wine» (Berkeley: University of California Press, 2005): 21.
123
Steven T. Lund and Joerg Bohlmann. «The Molecular Basis for Wine Grape Quality – A Volatile Subject». Science 311 (February 10, 2006): 804.
124
Hornsey, Chemistry and Biology of Winemaking, 79.
125
Goode, Science of Wine, 21.
126
Laurent Bouby et al. «Bioarchaeological Insights into the Process of Domestication of Grapevine (Vitis vinifera L.) during Roman Times in Southern France». PLoS ONE, 8 (2013): e63195.
127
Olivier Gergaud and Victor Ginsburgh. «Natural Endowments, Production Technologies and the Quality of Wines in Bordeaux. Does Terroir Matter?» Journal of Wine Economics 5 (2010): 12.
128
Меланезия – совокупность групп островов в Тихом океане к северо-востоку от Австралии. – Прим. пер.
129
Joan W. Bennett. «Adrenalin and Cherry Trees». Modern Drug Discovery, 4 (December 2001); http://pubs.acs.org/subscribe/archive/mdd/v04/i12/html/12timeline.html accessed September 7, 2013.
130
Kawakame, Takamine, 17.
131
Ibid., 13–18.
132
Takamine, Jokichi. «Enzymes of Aspergillus Oryzae and the Application of Its Amyloclastic Enzyme to the Fermentation Industry». Industrial & Engineering Chemistry 6, no. 12 (1914): 825.
133
В настоящее время экстрагирование – очень распространенный процесс. Суть его сводится к следующему: в суспензию или твердый порошкообразный продукт добавляют органический растворитель или воду. Целевое вещество растворяется, затем раствор отфильтровывают и очищают. Полученный экстракт можно выпарить и высушить, а можно использовать и в жидком виде. – Прим. ред.
134
Bennett ASM talk.
135
Akiyama, Saké, 118.
136
Kawakami, Takamine, 22.
137
Bennett ASM talk.
138
Ibid.
139
Shurtleff, History Of Koji, 95.
140
«The Singleton Distilleries: Glen Ord». Whisky Advocate (Spring, 2013): 97.
141
«Singleton of Glen Ord». Whisky News, accessed September 7, 2013; http://malthead.blogspot.com/2006/12/singleton-of-glen-ord_10.html
142
Не путать с осолаживанием. Осолаживание – добавление солода в зерно или другие растительные смеси. Используется при производстве кормов. – Прим. ред.
143
Hornsey, History of Beer, 15.
144
Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 8.
145
Hough, Biotechnology of Malting and Brewing, 13.
146
Незначительные концентрации фенола в пищевых продуктах допустимы. Особенно это касается традиционных крепких спиртных напитков – виски и коньяка. – Прим. ред.
147
Для высушивания солода для изготовления виски нередко используют торфяные печи, именно их дым придает солоду специфический аромат. – Прим. ред.
148
Akiyama, Saké, 48.
149
Ibid., 50.
150
Hornsey, History of Beer, 27–28.
151
Масштабирование – возможность повторить процесс с сохранением технологических параметров, но при существенном изменении объема перерабатываемого сырья. – Прим. ред.
152
Machida, Genomics of Aspergillus oryzae, 175.
153
A. Goffeau et al. «Life with 6000 Genes». Science, 274 (October 24, 1996).
154
Masayuki Machida et al. «Genome Sequencing and Analysis of Aspergillus oryzae». Nature 438 (December 22, 2005): 1157–1161.
155
Machida, Sequencing of Aspergillus oryzae, 1160.
156
Ibid., 1159.
157
John G. Gibbons et al. «The Evolutionary Imprint of Domestication on Genome Variation and Function of the Filamentous Fungus Aspergillus oryzae». Current Biology 22 (2012): 1.
158
Город Нэшвилл, штат Теннесси. – Прим. пер.
159
Ibid., 2.
160
Kawakami, Takamine, 29.
161
Shurtleff, Koji. 95.
162
105 718 литров. – Прим. пер.
163
Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.
164
Bennett ASM.
165
Kawakami, Takamine, 30.
166
Ibid., 36.
167
Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.
168
Kawakami, Takamine, 65–67.
169
Bennett, Adrenalin and Cherry Trees.
170
Крафтовое пиво – пиво, которое варится независимыми производителями небольшими партиями по традиционным рецептам. – Прим. пер.
171
Хаппосю (англ. happoshu), букв. с яп. – «пенистое саке». – Прим. пер.
172
Patrick E. McGovern et al. «Fermented Beverages of Pre– and Proto-historic China». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 101, no. 51 (December 2004): 17593–17598.
173
McGovern, Fermented beverages, 17597.
174
Patrick E. McGovern. «Ancient Wine: The Search for the Origins of Viticulture» (Princeton University Press, 2007): 52.
175
Это не вполне точно. Основой глины является каолинит – смесь оксида кремния (SiO2), оксида алюминия (Al2О3), а вовсе не чистого алюминия и воды. – Прим. ред.
176
Ibid., 62.
177
Rudolph H. Michel, Patrick E. McGovern, and Virginia R. Badler. «The First Wine & Beer: Chemical Detection of Ancient Fermented Beverages». Analytical Chemistry 65 (April 1993): 408A–413A.
178
Аккад – государство на территории древней Месопотамии (территория современного Ирака), существовавшее в XXIV–XXII веках до н. э. – Прим. пер.
179
Michel, The First Wine & Beer, 408A.
180
McGovern, Fermented Beverages, 17593.
181
Вероятно, речь идет о крупноплодном американском боярышнике. Его плоды, напоминающие небольшое яблоко, достигают в диаметре 4–5 см. – Прим. ред.
182
Olivier Dietrich et al. «The Role of Cult and Feasting in the Emergence of Neolithic Communities. New Evidence from Gobekli Tepe, South-eastern Turkey». Antiquity 86 (2012): 687.
183
«About White Labs», White Labs, accessed September 7, 2013; http://www.whitelabs.com/about_us.html
184
Оставим здесь это слово, чтобы не путать вино с более крепкими напитками, для приготовления которых требуется перегонка. – Прим. ред.
185
«Professional Yeast Bank», White Labs, accessed September 7, 2013; http://www.whitelabs.com/beer/craft_strains.html
186
Barbara Dunn and Gavin Sherlock. «Reconstruction of the genome origins and evolution of the hybrid lager yeast Saccharomyces pastorianus». Genome Research, 18 (2008): 1610.
187
Bamforth, Scientific Principles, 80.
188
Ibid., 10.
189
Бок – Bock – выдержанный лагер. Его крепость возрастает в результате дображивания при низкой температуре, обычно в холодных подвальных помещениях. Сорт появился во времена Ганзейского союза в Айнбеке на севере Германии. Название произошло от искаженного «Айнбек» на баварском диалекте. – Прим. ред.
190
Chris White and Jamil Zainasheff. «Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation» (Colorado: Brewers Publications, 2010): 96.
191
American Type Culture Collection. – Прим. пер.
192
Rosaura Rodicio and Jürgen J. Heinisch. «Sugar metabolism by Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts». In: Biology of Microorganisms on Grapes, in Must, and in Wine, ed. H. Konig (Berlin – Heidelberg: Springer-Verlag, 2009): 123.
193
Menz, Garry et al. «Isolation, Identification, and Characterisation of Beer-spoilage Lactic Acid Bacteria from Microbrewed Beer from Victoria, Australia». Journal of the Institute of Brewing 116, no. 1 (2010): 14–22.
194
Bamforth, Scientific Principles, 104.
195
Rodicio, Sugar metabolism, figure 6.4 caption.
196
Sebastian Meier et al. «Metabolic Pathway Visualization in Living Yeast by DNP-NMR». Molecular BioSystems 7, no. 10 (October 2011): 2835.
197
Считается, что первые покрытосеменные растения, к которым относится и сахарный тростник, появились на Земле как раз примерно 150 миллионов лет назад. – Прим. ред.
198
У автора несколько упрощенное представление о процессе эволюции, происхождении птиц и млекопитающих. Дело, разумеется, отнюдь не только в появлении фруктов. – Прим. ред.
199
Thomson, J. Michael, Eric A. Gaucher, Michelle F. Burgan, Danny W. De Kee, Tang Li, John P. Aris, and Steven A. Benner. «Resurrecting Ancestral Alcohol Dehy-drogenases from Yeast». Nature Genetics 37, no. 6 (June 2005): 630.
200
David Dressler and Huntington Porter. «Discovering Enzymes» (New York: Scientific American Library, 1991): 34–35.
201
Gerald L. Geison. «The Private Science of Louis Pasteur» (Princeton: Princeton University Press, 1995): 107.
202
Hornsey, Chemistry and Biology of Wine, 79.
203
Bamforth, Scientific Principles, 17.
204
Isak S. Pretorius, Christopher D. Curtin, and Paul J. Chambers. «The Winemaker’s Bug: From Ancient Wisdom to Opening New Vistas with Frontier Yeast Science». Bioengineered Bugs 3, no. 3 (2012): 150.
205
Chandra L. Richter et al. «Comparative Metabolic Footprinting of a Large Number of Commercial Wine Yeast Strains in Chardonnay Fermentations». FEMS Yeast Research 13, no. 4 (June 2013): 394–410.
206
Кислое сусло (англ. sour mash). В российской литературе эта технология называется также «кислым затором». – Прим. пер.
207
Clay Risen. «Whiskey Myth No. 2». Mash Notes, last modified July 27, 2012, accessed September 7, 2013; http://clayrisen.com/?p=126
208
Robert Piggot. «Rum: Fermentation and Distillation». In: The Alcohol Textbook, 5th ed. W. M. Ingeldew, D. R. Kelsall, G. D. Austin, C. Kluhspies, eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 476.
209
Rafael Arroyo. «Studies on Rum». Research Bulletin no. 5, University of Puerto Rico Agricultural Experimental Station, Rio Piedras (December 1945): 3.
210
Ibid., 94.
211
Jayaram Chandrashekar et al. «The Taste of Carbonation». Science 326, no. 5951 (October 16, 2009): 443.
212
White, Yeast, 115.
213
Растворимость газов в жидкости подчиняется закону Генри. В общем случае она тем выше, чем выше давление и ниже температура. – Прим. ред.
214
Gérard Liger-Belair. «Uncorked: The Science of Champagne» (Princeton: Princeton University Press. 2004): 88–96.
215
Liger-Belair, Uncorked, 37.
216
Gérard Liger-Belair, Guillaume Polidori, and Philippe Jeandet. «Recent Advances in the Science of Champagne Bubbles». Chemical Society Reviews 37, no. 11 (November 2008): 2493.
217
Liger-Belair, Uncorked, 40.
218
Ibid., 41–42.
219
Ibid.
220
Bamforth, Foam, 9.
221
Liger-Belair, Uncorked, 44.
222
Ibid., 51.
223
Liger-Belair, Chemical fingerprints, 16545.
224
Bamforth, Foam, 3.
225
Ibid., 16.
226
James J. Hackbarth. «Multivariate Analyses of Beer Foam Stand». Journal of the Institute of Brewing 112, no. 1 (2006): 17.
227
Bamforth, Foam, 10.
228
Hackbarth, Multivariate analyses, 18.
229
Трилистник – графическое изображение тройного листа клевера, символ Ирландии. – Прим. пер.
230
Dogfish Head Brewing. «Midas Touch», accessed September 8, 2013; http://www.dogfish.com/brews-spirits/the-brews/year-round-brews/midas-touch.htm
231
Abigail Tucker. «The Beer Archaeologist». Smithsonian, July-August 2011; http://www.smithsonianmag.com/history-archaeology/The-Beer-Archaeologist.html?c=y&story=fullstory
232
Tucker, Beer Archaeologist.
233
2 млн 271 тыс. литров. – Прим. пер.
234
6,4 млн литров. – Прим. ред.
235
Jim Murray. «Tomorrow’s Malt». Whisky, 1 (1999): 56.
236
Расчет концентрации спирта велся по температуре кипения смеси, а его общее количество можно определить исходя из концентрации и объема жидкости в сборнике. – Прим. ред.
237
Bruce Moran. «Distilling Knowledge: Alchemy, Chemistry, and the Scientific Revolution». Cambridge: Harvard University Press, 2005: 12.
238
Robert Piggot. «Beverage alcohol distillation». In: The Alcohol Textbook, 5th ed, W. M. Ingeldew, D. R. Kelsall, G. D. Austin, C. Kluhspies, eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 431.
239
H. T. Huang. «Science and Civilisation in China: Volume 6, Biology and Biological Technology, Part 5, Fermentations and Food» (Cambridge: Cambridge University Press, 2000): 206.
240
Образующийся в процессе брожения спирт угнетает развитие дрожжей, начиная с довольно низкой концентрации в 2–5 %. При концентрации этанола более 16 % от объема субстрата брожение прекращается. Заметим, что некоторые штаммы специально селекционированных дрожжей способны выдерживать концентрации спирта до 20–25 %. Однако в производстве алкоголя они в настоящее время не используются. – Прим. ред.
241
C. Anne Wilson. «Water of Life: A History of Wine-Distilling and Spirits 500 BC to AD 2000» (Devon: Prospect Books, 2006): 38.
242
Piggot. Beverage alcohol distillation, 431.
243
Allchin, F. R. «India: The Ancient Home of Distillation?» Man 14, no. 1 (1979): 63.
244
Rafael Patai. «The Jewish Alchemists» (Princeton: Princeton University Press, 1994): 3.
245
Justin Pollard and Howard Reid. «The Rise and Fall of Alexandria: Birthplace of the Modern Mind» (New York: Viking, 2006): 59.
246
Ibid., 47.
247
Ibid., 24.
248
Ibid., xvii.
249
Ibid., xvi.
250
Judith McKenzie. «The Architecture of Alexandria and Egypt 300 BC – AD 700» (New Haven: Yale University Press, 2007): 54–56.
251
Ibid., 179.
252
Ibid., 179–185.
253
Ibid., 178.
254
Patai, Jewish Alchemists, 3.
255
Elizabeth H. Oakes. «Encyclopedia of World Scientists» (New York: Infobase Learning, 2007): 485.
256
Theodore Vrettos. «Alexandria: City of the Western Mind» (New York: The Free Press, 2001): 163.
257
Patai, Jewish Alchemists, 69–70.
258
Ibid., 66.
259
R. J. Forbes. «Short History of the Art of Distillation» (Leiden: EJ Brill, 1948): 23.
260
McKenzie, Architecture of Alexandria and Egypt, 209.
261
Sarah Zielinski. «Hypatia, Ancient Alexandria’s Great Female Scholar». Smith-sonian.com, last modified March 15, 2010, accessed September 8, 2013; http://www.smithsonianmag.com/history-archaeology/Hypatia-Ancient-Alexandrias-Great-Female-Scholar.html
262
Laurent Bouby et al. «Bioarchaeological Insights into the Process of Domestication of Grapevine (Vitis vinifera L.) during Roman Times in Southern France». PLoS ONE 8 (2013), e63195.doi:10.1371/journal.pone.0063195
263
Robert Piggot. «Vodka, Gin and Liqueurs». In: The Alcohol Textbook. 5th ed. W. M. Ingeldew et al., eds. (Nottingham: Nottingham University Press, 2009): 465.
264
Forbes, History, 57.
265
Первые достоверные сведения об использовании перегонных аппаратов на Руси относятся к середине XV века. Тогда же здесь появились и напитки, содержащие дистиллят. Однако использовались они исключительно в медицинских целях. Крепкое вино – типа современной водки – в России не было известно и не производилось практически до времени правления Ивана IV. – Прим. ред.
266
Ibid., 58.
267
Wilson, Water of Life, 102.
268
Ibid., 115.
269
Ibid., 116.
270
Richard J. Panek and Armond R. Boucher. «Continuous Distillation». In: The Science and Technology of Whiskies. J. R. Piggott, R. Sharp, and R. E. B. Duncan, eds. (London: Longman Group, 1989): 151.
271
Ibid., 152.
272
D. Nicol. «Batch Distillation». In: The Science and Technology of Whiskies. J. R. Piggott, R. Sharp, and R. E. B. Duncan, eds. (London: Longman Group, 1989): 132.
273
Panek and Boucher, Continuous Distillation, 152.
274
E. C. «On the Antiquity of Brewing and Distillation in Ireland». Ulster Journal of Archaeology 7 (1859): 34.
275
Wilson, Water of Life, 147–151.
276
J. E. Murtagh. «Feedstocks, Fermentation and Distillation for Production of Heavy and Light Rums». In: The Alcohol Textbook: A Reference for the Beverage, Fuel and Industrial Alcohol Industries, edited by K. A. Jacques, T. P. Lyons, and D. R. Kelsall (Nottingham: Nottingham University Press, 1999): 245.
277
Geoff H. Palmer. «Beverages: Distilled». In: Encyclopedia of Grain Science, edited by Colin Wrigley, Harold Corke, and Charles E. Walker (Oxford: Academic Press, 2004): 97.
278
Правильнее называть такой способ периодическим. – Прим. ред.
279
Микология – раздел биологии, наука о грибах. – Прим. ред.
280
Азотистокислый натрий – или нитрит натрия NaNO2. – Прим. ред.
281
GenBank – база данных генетических последовательностей Национальных институтов здравоохранения, в которой содержится собрание всех доступных последовательностей ДНК с комментариями. – Прим. пер.
282
Доктор Сьюз (Dr. Seuss) – американский детский писатель и мультипликатор. – Прим. пер.
283
Геномика – направление генетики, сформированное в 1980–1990-х годах, которое посвящено изучению генома живых организмов. – Прим. пер.
284
Patrick E. McGovern. «Ancient Wine: The Search for the Origins of Viticulture» (Princeton: Princeton University Press, 2003): 167.
285
Ibid., 167–168
286
Ian Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (London: RSC Publishing, 2007): 39–40.
287
Conison, Alexander. «The Organization of Rome’s Wine Trade». American Association of Wine Economics Working Paper 123, 2012: 173. http://deep-blue.lib.umich.edu/handle/2027.42/91455
288
Ian Hornsey. «The Chemistry and Biology of Winemaking» (London: RSC Publishing, 2007): 40.
289
McGovern, Ancient Wine, 260–262.
290
Charles K. Crowdery. «Bourbon, Straight: The Uncut and Unfiltered Story of American Whiskey» (Chicago: Made and Bottled in Kentucky, 2004): 27.
291
Ibid., 31.
292
Ibid., 32–33.
293
Бондарь – мастер по изготовлению бочек. – Прим. пер.
294
J. R. Mosedale and Jean-Louis Puech. «Barrels: Wines, Spirits, and Other Beverages». In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, ed. Benjamin Caballero, Luiz Trugo, and Paul Finglass (San Diego: Academic Press, 2003): 393.
295
Дерево сушат для того, чтобы сделанные из него детали не вело, – т. е. чтобы не происходило изменение формы изделия. Особенно это важно для бочек, поскольку никаких дополнительных уплотнений, прокладок или смазок между клепками в бочке быть не должно. Кроме того, высушенное дерево не растрескивается. – Прим. ред.
296
Independent Stave Company. «International Barrel Symposium: Research Results and Highlights from the 5th, 6th, and 7th Symposiums». Lebanon, MO, 2008: 8.
297
Ibid., 19.
298
Mosedale and Puech, Barrels, 394.
299
Ibid., 395.
300
Ibid., 395.
301
Independent Stave Company, 8.
302
Mosedale and Puech, Barrels, 398.
303
Обручи делают коническими. Угол наклона поверхности конуса в точности равен углу наклона боковой поверхности бочки на том уровне, где будет установлен обруч. Это гарантирует прочность соединения самого обруча с бочкой и надежность стяжки клепок. – Прим. ред.
304
Здесь их наружную поверхность тщательно шлифуют. – Прим. ред.
305
В современной классификации живых организмов принята следующая иерархия: самая крупная единица – царство, например царство грибов; царство состоит из типов, типы – из классов, затем по нисходящей идут отряд, семейство, род и вид. – Прим. ред.
306
На самом деле 4-гидрокси-3-метоксибензальдегид. – Прим. ред.
307
J. R. Mosedale and Jean-Louis Puech. «Wood Maturation of Distilled Beverages». Trends in Food Science & Technology 9, no. 3 (March 1998): 96–97.
308
Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) – происходящее при нагревании химическое взаимодействие аминокислоты и сахара. В результате реакций Майяра продукты приобретают определенный цвет и запах – например, при жарке мяса или выпечке хлеба. – Прим. пер.
309
Mosedale and Puech, Barrels, 400–401.
310
Mosedale and Puech, Wood Maturation, 97.
311
Поскольку воздуха в бочку попадает относительно мало, то и уксусного альдегида и уксусной кислоты образуется немного. На содержание спирта этот процесс влияет незначительно, но вкус напитка меняется, поскольку наши вкусовые рецепторы к альдегидам и кислотам весьма чувствительны. – Прим. ред.
312
B. Vanderhaegen et al. «The Chemistry of Beer Aging – A Critical Review». Food Chemistry 95, no. 3 (April 2006): 358.
313
Melina Macatelli, John R. Piggott, and Alistair Paterson. «Structure of Ethanol-Water Systems and Its Consequences for Flavour». In: New Horizons: Energy, Environment, and Enlightenment: Proceedingsof the Worldwide Distilled Spirits Conference, ed. G. M. Walker and P. S. Hughes (Nottingham: Nottingham University Press, 2010): 236.
314
Mosedale and Puech, Wood Maturation, 97.
315
Желтой березой называют два вида: Береза аллеганская (Betula alleghaniensis), произрастает в Северной Америке, и Береза ребристая (Betula costata) – встречается в Азии. – Прим. ред.
316
Пеканили Карияпекан (Carya illinoinensis) – дерево семейства Ореховые (Juglandaceae). Распространено на юго-востоке США, от Айовы и Индианы до Техаса и Миссисипи. – Прим. ред.
317
«The ever increasing demands of the trade»: Arroyo, Studies on Rum, 169.
318
Hewson Clarke and John Dougall. «The Cabinet of Arts, or General Instructor in Arts, Science, Trade, Practical Machinery, the Means of Preserving Human Life, and Political Economy, Embracing a Variety of Important Sub-jects» (London: T. Finnersley, 1817): 722.
319
Уильям Т. «Коктейль Билл» Бутби (William T. «Cocktail Bill» Boothby) – знаменитый американский бармен, один из пионеров «Золотой эпохи коктейлей» – периода конца XIX – начала XX века (до начала американского сухого закона). – Прим. пер.
320
William T. Boothby. «Cocktail Boothby’s American Bar-Tender» (San Francisco: H. S. Crocker, 1891; San Francisco: Anchor Distilling, 2008): 365.
321
«Our Knowledge Box: Or, Old Secrets and New Discoveries». New York: Geo. Blackie and Co., 1875, http://www.gutenberg.org/files/43418/43418-h/43418-h.htm#SECRETS_OF_THE_LIQUOR_TRADE, unpaged.
322
J. M. Philp. «Cask Quality and Warehouse Conditions». In: The Science and Technology of Whiskies, ed. J. R. Piggott, R. Sharp, and R. E. B. Duncan (London: Longman Group, 1989): 273–274.
323
Mosedale and Puech, Wood Maturation, 100.
324
Arroyo, Studies on Rum, 170.
325
J. Quesada Granados et al. «Application of Artificial Aging Techniques to Samples of Rum and Comparison with Traditionally Aged Rums by Analysis with Artificial Neural Nets». Journal of Agriculturaland Food Chemistry 50, no. 6 (March 13, 2002): 1471.
326
Dominic Roskrow. «Is It the Age? Or the Mileage?» Whisky Advocate. Winter 2011: 77–80.
327
«Buffalo Trace Distillery». Warehouse X (blog), http://www.experimental-warehouse.com
328
Разновидность легкого бетона. Брикеты из довольно плотно спрессованной соломы помещают в деревянную форму, заливают цементным раствором и выдерживают от 2 до 5–7 суток. Полученные таким способом блоки обладают достаточной прочностью для того, чтобы возводить одноэтажные постройки. Материал более или менее долговечный и обладает великолепными теплоизоляционными свойствами. – Прим. ред.
329
Шарантский аламбик (alembic Сharantais) – вид перегонного аппарата, который получил свое название по имени французской провинции Шаранта, где расположен коньячный дом Хеннесси. – Прим. пер.
330
Танины относятся к группе фенольных соединений, как правило растительного происхождения, обладают вяжущим вкусом. Большое количество гидроксильных групп (ОН) образуют прочные связи с белками и полисахаридами. – Прим. ред.
331
SUV – Sport Utility Vehicle – автомобиль спортивного применения. Так иногда называют внедорожники. Однако SUV не являются вездеходами в прямом смысле слова. Эти автомобили в большей степени схожи с легковыми пассажирскими, хотя, как правило, имеют больший дорожный просвет и постоянный или подключаемый полный привод. Это позволяет SUV съезжать с асфальта без риска застрять на травянистом склоне. Однако серьезное бездорожье таким автомобилям не по силам. – Прим. ред.
332
Liquid Assets – «Жидкие активы». В названии явная игра слов: Liquid – жидкость, а в другом значении – ликвидность. – Прим. ред.
333
Richard E. Quandt. «On Wine Bullshit: Some New Software?» Journal of Wine Economics 2, no. 2 (2007): 130.
334
Donald A. Wilson and Richard J. Stevenson. «Learning to Smell: Olfactory Perception from Neurobiology to Behavior» (Baltimore: Johns Hopkins University Press, 2006): 7.
335
Adrienne Lehrer. «Wine & Conversation». 2nd ed. (New York: Oxford University Press, 2009): 16.
336
Tali Weiss et al. «Perceptual Convergence of Multi-Component Mixtures in Olfaction Implies an Olfactory White». Proceedings of the National Academy of Sciences 109, no. 49 (2012): 19959.
337
Andrew Livermore and David G. Laing. «The Influence of Chemical Complexity on the Perception of MulticomponentOdor Mixtures». Perception & Psychophysics 60, no. 4 (May 1998): 650.
338
Автомобиль «Ford Model T» – «Жестянка Лиззи» – первый массовый автомобиль Ford Motor Company, выпускавшийся с 1908 по 1927 год. С этой моделью связывают появление конвейеров на машиностроительном производстве. – Прим. пер.
339
K. Marshall et al. «The Capacity of Humansto Identify Components in Complex Odor-Taste Mixtures». Chemical Senses 31, no. 6 (July 2006): 543.
340
Gil Morrot, Frédéric Brochet, and Denis Dubourdieu. «The Color of Odors», Brain and Language 79, no. 2 (2001): 309–20.
341
Court of Master Sommeliers. «Courses & Schedules», http://www.master-sommeliers.org/Pages.aspx/Master-Sommelier-Diploma-Exam
342
Синестезия – нейрологический феномен (не является психическим расстройством), при котором стимуляция одного органа чувств вызывает ощущения, соответствующие другому органу чувств. – Прим. ред.
343
Gesualdo Zucco et al. «Labeling, Identification, and Recognition of Wine-relevant Odorants in Expert Sommeliers, Intermediates, and Untrained Wine Drinkers». Perception 40, no. 5 (2011): 598–607.
344
Anna Scinska et al. «Bitter and Sweet Components of Ethanol Taste in Hu-mans». Drug and Alcohol Dependence 60, no. 2 (August 1, 2000): 205.
345
Alexander A. Bachmanov et al. «Chemosensory Factors Influencing Alcohol Perception, Preferences, and Consumption». Alcoholism: Clinical and Experimental Research 27, no. 2 (February 2003): 227.
346
John Leffingwell. «Update No. 5: Olfaction», Leffingwell Reports 2 (May 2002): 3.
347
Lehrer, Wine & Conversation, 7.
348
Marcia Levin Pelchat and Fritz Blank. «A Scientific Approach to Flavours and Olfactory Memory». In: Food and the Memory: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, ed. Harlan Walker (Devon, UK: Prospect Books, 2001): 187.
349
Воспринимающие структуры органов обоняния и вкуса – хеморецепторы, они возбуждаются молекулами вкусовых веществ и одорантами – молекулами, обусловливающими запах. – Прим. ред.
350
Активные центры рецепторов взаимодействуют с молекулами, определяющими запах вещества. Речь в данном случае идет о взаимном притяжении или отталкивании между ними. – Прим. ред.
351
Bettina Malnic, Daniela C. Gonzalez-Kristeller, and Luciana M. Gutiyama. «Odorant Receptors». In: The Neurobiology of Olfaction, ed. Anna Menini (Boca Raton, FL: CRC Press, 2010): 183.
352
Аксоны обонятельных клеток в виде 15–20 обонятельных нитей образуют обонятельный нерв, который и заканчивается в обонятельной луковице. – Прим. ред.
353
Ibid., 184.
354
Donald A. Wilson and Robert L. Rennaker. «Cortical Activity Evoked by Odors». In: The Neurobiology of Olfaction, ed. Anna Menini (Boca Raton, FL: CRC Press, 2010): 354.
355
Ellena S. King, Randall L. Dunn, and Hildegarde Heymann. «The Influence of Alcohol on the Sensory Perception of Red Wines». Food Quality and Preference 28, no. 1 (April 2013): 243.
356
Chandrashekar et al. The Taste of Carbonation, 444.
357
Bachmanov et al. Chemosensory Factors, 225.
358
Ibid., 228.
359
Обычный сахар в чистом алкоголе не растворяется. Поэтому для подслащивания коктейля его следует предварительно растворять в воде или использовать сладкие соки. – Прим. ред.
360
В некоторых случаях для маскировки неприятного вкуса этанола вместо подслащивания, используют другие приемы. Например, настаивают спирт на перце, чесноке, горьких травах и т. п. Однако суть процесса, конечно, сохраняется – убить вкус алкоголя. – Прим. ред.
361
Joseph N. Kaye. «Symbolic Olfactory Display», PhD diss (Massachusetts Institute of Technology, 2001).
362
Wilson and Stevenson, Learning to Smell, 12–13.
363
Ibid., 13.
364
«A Wake for Morten Christian Meilgaard». Flower Parties through the Ages (blog), http://goodfelloweb.com/flowerparty/fp_2009/Morten_Meil-gaard_1928-2009.htm
365
Luke N. Rodda et al. «Alcohol Congener Analysis and the Source of Alcohol: A Review». Forensic Science, Medicine, and Pathology 9, no. 2 (June 2013): 199.
366
В принципе, любое органической вещество, даже самого фантастического состава, может быть предельно строго поименовано по правилам Международного союза теоретической и прикладной химии IUPAC. – Прим. ред.
367
Hu et al. Structurability, 7398.
368
Arroyo, Studies on Rum, 3.
369
Ольфактометрия (от лат. olfacio – обоняю) – измерение остроты обоняния, а точнее – индивидуальных порогов обоняния, при помощи ольфактометров. Чувствительность обоняния определяется путем распознавания аромата специального набора пахучих реактивов в стандартизированных условиях. – Прим. ред.
370
A. L. Robinson et al. «Influence of Geographic Originon the Sensory Characteristics and Wine Composition of Vitisvinifera Cv. Cabernet Sauvignon Wines from Australia». American Journal of Enologyand Viticulture 63, no. 4 (June 25, 2012): 467–476.
371
Декантер – стеклянный графин для декантации вина (отделения осадка) и его подачи. – Прим. пер.
372
Декантирование, или декантация – процесс осаждения. Сосуды для осаждения имеют, как правило, широкое дно и относительно небольшую высоту. Декантирование широко используют в первичной очистке сточных вод. Однако и в только что налитом из бутылки вине нередко есть чему осаждаться. – Прим. ред.
373
J. F. Delwiche and Marcia Levin Pelchat. «Influence of Glass Shape on Wine Aroma». Journal of Sensory Studies 17, no. 2002 (2002): 28; T. Hummel et al. «Effects of the Form of Glasses on the Perceptionof Wine Flavors: A Study in Untrained Subjects». Appetite 41, no. 2 (October 2003): 201.
374
Angela S. Attwood et al. «Glass Shape Influences Consumption Rate for Alcoholic Beverages». PLoS ONE 7, no. 8 (January 2012): e43007.
375
Dennis Hevesi. «G. A. Marlatt, Advocate of Shift inTreating Addicts, Dies at 69». New York Times, March 21, 2011, http://www.nytimes.com/2011/03/22/ us/22marlatt.html?_r=0
376
G. Alan Marlatt, Barbara Demming, and John B. Reid. «Loss of Control Drinking in Alcoholics: An Experimental Analogue». Journal of Abnormal Psychology 81, no. 3 (1973): 233–241.
377
G. Alan Marlatt. «This Week’s Citation Classic». ISI Current Contents: Social and Behavioral Sciences 18 (May 6, 1985): 18.
378
Marlatt, Demming, and Reid, Loss of Control Drinking, 234.
379
Marlatt, Citation Classic, 18.
380
Daniel Wood. «Bar Lab Challenges the Alcohol Mystique». Chicago Tribune, February 24, 1991, http://articles.chicagotribune.com/1991-02-24/fea-tures/9101170848_1_addictive-behaviors-research-center-alcohol-free-alcoholism-and-alcohol-abuse
381
Stephen A. Maisto, Gerard J. Connors, and Paul R. Sachs. «Expectation as a Mediator in Alcohol Intoxication: A Reference Level Model». Cognitive Therapy and Research 5, no. 1 (March 1981): 7.
382
Ibid., 11–12.
383
Walter R. Miles. «Alcohol and Human Efficiency» (Washington, DC: Carnegie Institute of Washington, 1924): 113.
384
Ibid., 111.
385
Ibid.
386
Nischita K. Reddy, Ashwani Singal, and Don W. Powell. «Alcohol-Related Diar-rhea». In: Diarrhea: Diagnostic and Therapeutic Advances, ed. Stefano Guanda-lini and Haleh Vaziri (New York: Springer, 2011): 381.
387
Francis G. Benedict and Raymond Dodge. «Psychological Effects of Alcohol; an experimental investigation of the effects of moderate doses of ethylalcohol on a related group of neuro-muscular processes in man» (Washington, DC: Carnegie Institute of Washington, 1915): 266.
388
Ibid., 30.
389
Ibid., 38.
390
Ibid., 58.
391
Ibid., 59.
392
Вероятно, автор имеет в виду склонность человека приписывать свои ощущения подопытным животным. Возьмите любого более или менее опытного любителя собак, кошек или золотых рыбок. Он-то уж точно знает, в каком настроении пребывают его питомцы и как они реагируют на его появление на пороге после долгой отлучки. В таком случае исследователь, конечно, заранее может предполагать, как отнесутся дрозофилы к очередной порции ликера. – Прим. ред.
393
Ibid., 22.
394
E. R. Hilgard. «Walter Richard Miles, 1885–1978» (Washington, DC: National Academy of Sciences, 1985), http://www.nasonline.org/publications/biographical-memoirs/memoir-pdfs/miles-walter.pdf
395
Miles, Alcohol and Human Efficiency, 272.
396
Harold E. Himwich. «The Physiology of Alcohol». Journal of the American Medical Association 1446, no. 7 (1957): 545.
397
Samir Zakhari. «Overview: How Is AlcoholMetabolized by the Body?» Alcohol Research & Health 29, no. 4 (January 2006): 246.
398
Нейротрансмитеры, или нейромедиаторы – молекулы, посредством которых осуществляется передача электрического импульса от нервной клетки через синаптическое пространство между нейронами и от нейронов к мышечной ткани. – Прим. ред.
399
Hornsey, Beer and Brewing, 6; Antonow and McClain, Nutrition and Alcoholism, 81.
400
Robert Dudley. «Evolutionary Origins of Human Alcoholism in Primate Fru-givory». Quarterly Review of Biology 75, no. 1 (2000): 6.
401
Mimy Y. Eng, Susan E. Luczak, and Tamara L.Wall. «ALDH2, ADH1B, and ADH1C Genotypes in Asians: A Literature Review». Alcohol Research & Health 30, no. 1 (2007): 22–27.
402
Benjamin Taylor and Jürgen Rehm. «Moderate Alcohol Consumption and Diseases of the Gastrointestinal System: AReview of Pathophysiological Processes». In: Alcohol and the Gastrointestinal Tract, ed. Manfred Singer and David Brenner (Basel: Karger Publishers, 2006): 30.
403
Merce Correa et al. «Piecing Together the Puzzle of Acetaldehydeas a Neuro-active Agent», Neuroscience and Biobehavioral Reviews 36, no. 1 (January 2012): 409.
404
Murray Epstein. «Alcohol’s Impact on Kidney Function». Alcohol Health & Research World 21, no. 1 (1997): 85.
405
Ibid., 85.
406
Alan Gevins, Cynthia S. Chan, and Lita Sam-Vargas. «Towards Measuring Brain Function on Groups of People in the Real World». PLoS ONE 7, no. 9 (September 5, 2012): e44676.
407
Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК, GABA) – важнейший тормозной нейромедиатор нервной системы млекопитающих. Принимает участие в нейромедиаторных и метаболических процессах в мозге. – Прим. ред.
408
Jennifer M. Mitchell et al. «Alcohol Consumption Induces Endogenous Opioid Release in the Human Orbitofrontal Cortex and Nucleus Accumbens». Science Translational Medicine 4, no. 116 (January 11, 2012): 116ra6.
409
Рекреационное использование наркотических веществ – употребление, не связанное с медицинскими показаниями, ради получения удовольствия или иных целей. – Прим. пер.
410
Это совсем не простая задача, Изотоп 11C относится к короткоживущим, период его полураспада около 20 минут. – Прим. ред.
411
Дословно – алкогольный хомут. – Прим. ред.
412
Emma Young. «Silent Song». New Scientist, October 27, 2000, http://www.newscientist.com/article/dn110-silent-song.html
413
Sara Reardon. «Zebra Finches Sing SloppilyWhen Drunk». New Scientist, October 17, 2012, http://www.newscientist.com/article/dn22389-zebra-finch-es-sing-sloppily-when-drunk.html
414
Keith Johnson, David B. Pisoni, and Robert H. Bernacki. «Do Voice Recordings Reveal Whether a Person Is Intoxicated? A Case Study», Phonetica 47 (1990): 216.
415
William Yang Wang, Fadi Biadsy, Andrew Rosenberg, and Julia Hirschberg. «Automatic Detection of Speaker State: Lexical, Prosodic, and Phonetic Approaches to Level-of-interest andIntoxication Classification». Computer Speech & Language 27 (April 2012), http://dx.doi.org/10.1016/j.csl.2012.03.004
416
Фонема – минимальная смыслоразличительная единица языка. – Прим. пер.
417
Rodda, Alcohol Congener Analysis, 203.
418
H. B. Haag et al. «Studies on the AcuteToxicity and Irritating Properties of the Congeners in Whisky». Toxicology and Applied Pharmacology 627, no. 6 (1959): 618.
419
Wilfred Niels Arnold. «Absinthe». Scientific American, June 1989, http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=absinthe-history
420
Brian Ashcraft. «The Mystery of the Green Menace». Wired, November 2005; D. W. Lachenmeier et al. «Absinthe, Absinthism and Thujone – New Insight into the Spirit’s Impact on Public Health». Open Addiction Journal 3 (2010): 33–34.
421
N. L. Sitnikova et al. «Spontaneously Formed Trans-Anethol/Water/Alcohol Emulsions: Mechanism of Formationand Stability». Langmuir 21, no. 8 (2005): 7083.
422
Henri Begleiter and Arthur Platz. «The Effects of Alcohol on the Central Nervous System in Humans». In: The Biology of Alcoholism, ed. B. Kissin and Henri Begleiter (New York: Plenum Publishing Corporation, 1972): 325.
423
Alessandro Panconesi. «Alcohol and Migraine: TriggerFactor, Consumption, Mechanisms: A Review». Journal of Headache and Pain 9, no. 1 (February 2008): 22.
424
Ibid., 23.
425
Убрать яблочную (гидроксибутандиовую) кислоту из раствора сложно, она очень хорошо растворяется и в воде, и в этаноле. – Прим. ред.
426
Тирамин – β-(n-оксифенил) – этиламин, вещество из группы биогенных аминов. Сужает сосуды, вызывая повышение артериального давления, влияет на процессы возбуждения и торможения в нервной системе, токсичен. Обезвреживание избыточного тирамина в организме происходит за счет его окисления под действием фермента монаминоксидаза (МОА). – Прим. ред.
427
Christine N. Jayarajah et al. «Analysis of Neuroactive Amines in Fermented Beverages Using a Portable Microchip Capillary Electrophoresis System». Analytical Chemistry 79, no. 21 (November 2007): 8162.
428
Panconesi, Alcohol and Migraine, 23.
429
Сульфиты – соли сернистой кислоты H2SO3. Органические сульфиты – эфиры сернистой кислоты. – Прим. ред.
430
Ibid., 24.
431
Craig MacAndrew and Robert Edgerton. «Drunken Comportment» (Hawthorn, NY: Aldine, 1969; Clinton Corners, NY: Elliot Werner, 2003). Citations refer to the Elliot Werneredition.
432
Ibid., 48.
433
MacAndrew and Edgerton, Drunken Comportment, 53–55.
434
Ibid., 11–12.
435
Leonard Gross. «How Much Is To o Much? The Effects of Social Drinking» (New York: Magilla, 1983).
436
Ibid., 24–25.
437
Jeffrey G. Wiese, Michael G. Shlipak, and Warren S. Browner. «The Alcohol Hangover». Annals of Internal Medicine 132, no. 11 (2000): 897–898.
438
Ibid., 901.
439
Derek Thompson. «The Economic Cost of Hangovers». The Atlantic, July 5, 2013, http://www.theatlantic.com/business/archive/2013/07/the-eco-nomic-cost-of-hangovers/277546/
440
Joris C. Verster and Richard Stephens. «Editorial: The Importance of Raising the Profile of Alcohol Hangover Research», Current Drug Abuse Reviews 3, no. 2 (2010): 64.
441
Ibid., 66.
442
Renske Penning et al. «The Pathology of Alcohol Hangover». Current Drug Abuse Reviews 3, no. 2 (2010): 69.
443
Wiese, Shlipak, and Browner. The Alcohol Hangover, 900.
444
Penning, Pathology of Alcohol Hangover, 68.
445
Jonathan Howland et al. «Proceedings of the 2010 Symposium on Hangover and Other Residual Alcohol Effects: Predictorsand Consequences». Open Addiction Journal 3 (2010): 131.
446
Ibid., 132.
447
Ацетальдегид, другие названия – уксусный альдегид, этаналь, метилформальдегид – органическое соединение, альдегид этанола и уксусной кислоты. Встречается в кофе, фруктах, хлебе, синтезируется растениями, в том числе как защитное вещество. – Прим. ред.
448
Фурфурол весьма токсичен, действует на нервную систему, вызывает раздражение кожи и слизистых оболочек, судороги и параличи. – Прим. ред.
449
Damaris J. Rohsenow and Jonathan Howland. «The Role of Beverage Congeners in Hangover and Other Residual Effects of Alcohol Intoxication: A Review». Current Drug Abuse Reviews 3, no. 2 (2010): 77; Gemma Prat, Ana Adan, and Miquel Sa. «Alcohol Hangover: A Critical Review of Explanatory Factors». Human Psychopharmacology 24 (April 2009): 259–67.
450
James A. Sharpe et al. «Methanol Optic Neuropathy: A Histopathological Study». Neurology 32, no. 10 (October 1, 1982): 1099.
451
J. D. Pritchard. «Methanol Toxicological Overview». Health Protection Agency, 2007.
452
Rohsenow and Howland, Role of Beverage Congeners, 77.
453
Joris C. Verster and Renske Penning. «Treatment and Prevention of Alcohol Hangover». Current Drug Abuse Reviews 3, no. 2 (2010): 108.
454
Dai-Jin Kim et al. «Effects of Alcohol Hangoveron Cytokine Production in Healthy Subjects». Alcohol 31, no. 3 (November 2003): 167–170.
455
Joris C. Verster. «The Alcohol Hangover – A Puzzling Phenomenon». Alcohol and Alcoholism 43, no. 2 (2008): 124.
456
Yelp – интернет-ресурс для поиска услуг на локальном рынке, например ресторанов или парикмахерских. – Прим. ред.
457
Говения сладкая, или конфетное дерево (лат. Hovenia) – род лиственных листопадных деревьев и кустарников семейства Rhamnaceae (Крушиновые). Произрастает в Японии, Восточном Китае, Корее, предгорьях Гималаев. – Прим. ред.
458
Yi Shen et al. «Dihydromyricetin as a Novel Anti-alcohol Intoxication Medication». Journal of Neuroscience 32, no. 1 (January4, 2012): 390.
459
Hong Nie et al. «Extrasynaptic Delta-containing GABAA Receptors in the Nucleus Accumbens Dorsomedial Shell Contribute to Alcohol Intake». Proceedings of the National Academyof Sciences of the United States of America 108, no. 11 (March 15, 2011): 4459.
460
Бензодиазепины – класс психоактивных веществ, большинство из которых являются транквилизаторами. – Прим. ред.
461
FDA (Food and Drug Administration) – Управление по контролю качества пищевых продуктов и медикаментов США. – Прим. ред.
462
Verster and Penning, Treatment and Prevention, 108.
463
S. Kaivola et al. «Hangover Headache andProstaglandins: Prophylactic Treatment with Tolfenamic Acid». Cephalalgia 3, no. 1 (March 1983): 31–36.
464
Jeffrey Wiese and S. McPherson. «Effect of Opuntia ficus indica on Symptoms of the Alcohol Hangover». Archives of Internal Medicine 164 (2004): 1334.
465
Аюрвéда – или «знание жизни» – основывается на индуистской философской системе «санкхья». В основу этой медицинской практики положено широкое использование различных трав, плодов и частей растений, зачастую в весьма сложных и многокомпонентных комбинациях. – Прим. ред.
466
Арджуна, латинское название Terminália – род больших тропических деревьев. Кора широко используется в медицинской практике как антиаритмическое и кардиотоническое средство. – Прим. ред.
467
Mission District – квартал к востоку от центра Сан-Франциско, известный своей бурной ночной жизнью, большим количеством клубов и баров. – Прим. пер.
468
Social Issues Research Centre. «Social and Cultural Aspects of Drinking» (Oxford, UK: Social Issues Research Centre, 1998): 26.
469
David J. Nutt, Leslie A. King, and Lawrence D. Phillips. «Drug Harms in the UK: A Multicriteria Decision Analysis». Lancet 376, no. 9752 (November 6, 2010): 1561.
470
Matthew Chambers, Mindy Liu, and Chip Moore. «Drunk Driving by the Numbers». US Department of Transportation, http://www.rita.dot.gov/bts/sites/rita.dot.gov.bts/files/publications/by_the_numbers/drunk_driv-ing/index.html
471
B. Taylor et al. «The More You Drink, the Harder You Fall: A Systematic Review and Meta-analysis of How Acute Alcohol Consumption and Injury or Collision Risk Increase Together». Drug and Alcohol Dependence 110 (July 1, 2010): 115.
472
Keith A. Anderson, Jeffrey J. Maile, and Lynette G. Fisher. «The Healing Tonic: A Pilot Study of the Perceived Ability and Potential of Bartenders». Journal of Military and Veterans’ Health 18, no. 4 (2010): 17.
473
Lee Hannah et al. «Climate Change, Wine, and Conservation». Proceedings of the National Academy of Sciences 110, no. 17(2013): 6910.
474
Роторные выпарные аппараты известны как минимум сто лет. Правда, для производства крепких напитков их не используют, технологически это слишком сложно, особенно сложно отделить «голову» и «хвост» и получить качественный чистый продукт заданного состава. Так что насчет революции автор, вероятно, погорячился. – Прим. ред.
475
David J. Nutt. «Alcohol Alternatives – A Goal for Psychopharmacology?» Journal of Psychopharmacology 20, no. 3 (2006): 318.
476
David J. Nutt. «Alcohol Without the Hangover? It’s Closer than You Think». Shortcuts (blog), Guardian (November 11, 2013), http://www.theguardian.com/commentisfree/2013/nov/11/alcohol-benefitsno-dangers-clos-er-thinkhttp://www.theguardian.com/commentisfree/2013/nov/11/alcohol-benefits-no-dangers-closer-think
477
Pierre Duplais. «Treatise on the Manufacture of Alcoholic Liquors». – Прим. пер.
478
«Henley’s Twentieth Century Formulas, Recipes and Processes». – Прим. пер.