Онлайн книга
Примечания книги
1
См.: Cassiday J. A. Sitophilia // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Ed. D. Goldstein. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 614–615.
2
Кое-что упустили: для полноты картины официантка должна была бы посадить меня к себе на колени, а потом обслуживать! Сомневаюсь, что Хестон и его команда осмелились бы повторить эту интермедию в The Fat Duck сегодня. Это, пожалуй, слишком провокационно, несколько «эксцентрично» для тех гастротуристов, которые могут выложить 295 фунтов за посещение этого ресторана сегодня, когда он прочно утвердился как один из главных храмов модернистской кухни. Но другие, например анфан террибль модернистской кухни Дабис Муньос из мадридского ресторана DiverXO, уже перехватили эстафетную палочку у Хестона и ему подобных. – Здесь и далее примечания автора, если не указано иное.
3
Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. См. также видео: R. Tamal и др. «Neuro cuisine: Exploring the science of flavor» (Guardian Online, 23.05.2016)
(https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-video).
Как сказал Хестон Блюменталь: «Для меня самый важный ингредиент – это мозг. Мы едим, во-первых, чтобы не умереть, а во-вторых – ради удовольствия. Все, что имеет отношение к удовольствию, требует работы мозга. На еду влияет все – форма ножа, люди, с которыми вы сидите за столом, запах в комнате. Нравится вам это или нет, но все это имеет значение» (цит. по: Ulla G. The future of food: Ten cutting-edge restaurant test kitchens around the world // Eater. 11.07.2017 (https://www.eater.com/archives/2012/07/11/ten-restaurant-test-kitchens.php).
4
Эти факторы – настроение, наша генетика, история знакомства с различной едой и сочетаниями вкусов – вместе влияют на конечное впечатление от еды. Все они играют свою роль! См. также: Masumoto D. M. Four Seasons in Five Senses: Things Worth Savouring. N. Y.: W. W. Norton & Co, 2003; Ackerman D. A Natural History of the Senses. L.: Phoenix, 2000.
5
Martin D. Evolution. Lausanne: Éditions Favre, 2007.
6
Отметьте также, что гостей в ресторане объединял совместный звуковой опыт (см. главу «Трапеза в компании»).
7
Spence С., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Само собой, это улица с двусторонним движением; см.: Bongers P. et al. Happy eating: The underestimated role of overeating in a positive mood // Appetite. 2013. № 67. P. 74–80. См. также: Sproesser G., Schupp H., Renner B. The bright side of stress-induced eating: Eating more when stressed but less when pleased // Psychological Science. 2014. № 25. P. 58–65.
8
Humphries C. Cooking: Delicious science // Nature. 2012. № 486. P. 10–11; Myhrvold N., Young C. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. La Vergne: TN: 2011; Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013. См. также: Barnham P. et al. Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline // Chemical Reviews. 2010. № 110. Р. 2313–2365.
9
Нейрогастрономия помогает решить некоторые вопросы, например такие, как эффективное ценообразование, брендирование, маркировка и описание продукта. Эти же компоненты влияют на его восприятие (см. «Вкус»). Однако важно помнить, что отдельно взятый объект в лаборатории – совсем не тот общедоступный продукт, который мы употребляем. Термин «нейрогастрономия» был придуман Дж. Шеферд (Shepherd G. M. Smell images and the flavour system in the human brain // Nature. 2006. № 444. Р. 316–321. См. также: Shepherd G. M. Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. N. Y.: Columbia University Press, 2012), комментарий см. в моем обзоре этой книги: Spence C. Book Review: «Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters’ by Gordon M. Shepherd» // Flavour. 2012. № 1:21.
10
Специалисты по смешиванию напитков, работающие со вкусовым балансом различных коктейлей. – Прим. ред.
11
Mouritsen O. G. The emerging science of gastrophysics and its application to the algal cuisine // Flavour. 2012. № 1:6; Mouritsen O. G., Risbo J. Gastrophysics – do we need it // Flavour. 2013. № 2:3; Parkers K. Recipe for success: Teachers get inspiration from “gastrophysics” // Physical Education. 2004. № 39, 19; Viglis T. A. Texture, taste and aroma: Multi-scale materials and the gastrophysics of food // Flavour. 2013. № 2:12.
12
Заметьте, это не гастрономия плюс астрофизика! Хотя эта путаница имела некоторые незапланированные последствия. См.: Weiss G. Why is a soggy potato chip unappetizing? // Science. 2001. № 293. Р. 1753–1754; Hinchliffe J. Gastrophysics: Brisbane scientist Dr Stephen Hughes explores astrophysics in the kitchen // ABC Brisbanen. 18.11.2015 (http://www.mobile.abc.net.au/news/2015–11–18/gastrophysics-brisbane-scientist-takes-astrophysics-to-kitchens/6948384). Забавно, но связь с астрономией существует: самые первые протофутуристические трапезы, которые устраивали в Париже в 1912–1913 годах, назывались «гастроастрономизмом» в память об астрономе-гурмане Лаланде. См.: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.
13
Если использовать термин «гастрономия» как основу, это поможет понять, чем занимаются гастрофизики в отличие от нейробиологов, которые, к примеру, пытаются выяснить, каким количеством рыбы надо накормить курицу, чтобы почувствовать рыбный привкус в куриной грудке. Вы должны пожалеть участников дегустационной комиссии, которые целый год оценивают, скажем, замороженную брюссельскую капусту. Кому-то приходится заниматься этими исследованиями, и я очень рад, что не мне!
14
Green D. M., Swets J. A. Signal Detection Theory and Psychophysics. N. Y.: Wiley, 1966. Большинство психофизиков работают со зрением и слухом, по большей части потому, что эти чувства гораздо проще контролировать. Тем не менее в этом есть толика снобизма, поскольку многие философы и ученые считают зрение и слух более высокими рациональными чувствами. Вкус, запах и тактильные ощущения, наоборот, часто описываются как более низкие чувства, то есть со скрытым намеком, что их, мол, вряд ли стоит изучать. Проблема изучения вкуса и запаха, двух центральных компонентов ароматического восприятия, состоит в том, что с ними трудно обращаться, и ваши «подопытные кролики» вскоре к ним адаптируются и привыкнут.
15
Zampini M., Spence C. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips // Journal of Sensory Science. 2004. № 19. Р. 347–363.
16
Blumenthal H. Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics. London: Bloomsbury, 2007; Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. “Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci, D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. P. 207–238.
17
Crisinel A. – S. et al. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 201–204; Spence C. On crossmodal correspondences and the future of synaesthetic marketing: Matching music and soundscapes to tastes, flavours, and fragrance // Audio Branding Academy Yearbook 2012/2013 / Ed. K. Bronner, R. Hirt, C. Ringe. Baden-Baden: Nomos, 2013. P. 39–52.
18
* Звуковой кусок (англ.). – Прим. перев.
19
«Луи Армстронг к закускам, Дебюсси – к жареной курице, Джеймс Блант к десерту: так компания British Airways соединяет музыку с едой, чтобы в полете она казалась вкуснее» – Daily Mail Online, 15.10.2014 (https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2792286/british-airways-pairs-music-meals-make-flight-food-taste-better.html)
20
Zampini M. et al. Multisensory flavor perception: Assessing the influence of fruit acids and color cues on the perception of fruit-flavored beverages // Food Quality & Preference. 2008. № 19. Р. 335–343.
21
Turnbull T. So who’s the better chef: The one with Michelin stars or the geek? // The Times. 17.03.2016. Р. 6–7.
22
Как недавно высказался Стефан Коссер, бывший старший шеф-повар по развитию в Брэе: «Нейрогастрономия – это всего лишь знание, которое можно добавить в репертуар шефа, как и любое другое умение, касающееся нашей работы».
Цит. по: Robinson N. Which colours will arouse your customers // The Publican’s Morning Advertiser, 21.06.2016 (https://www.morningadvertiser.co.uk/Article/2016/06/21/How-to-use-colour-in-pubs). Хотя некоторые опасения потенциального использования нейрогастрономии, несомненно, преувеличены, см.: Robinson N. Double pub sales with neurogastronomy? // The Publican’s Morning Advertiser. 6.10.2015 (https://www.morningadvertiser.co.uk/Pub-Food/Food-trends/How-to-trick-diners-brains).
23
«Квадратные тарелки отвратительны», – считает судья MasterChef маэстро Уильям Ситуэлл (William Sitwell. Food & Drink // Daily Telegraph. 13.05. 2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10828052/Square-plates-are-an-abomination-says-MasterChef-judge-William-Sitwell.html).
24
Spence C. Hospital food // Flavour. 2017.
25
Gallace A., Spence C. In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality. Oxford: Oxford University Press, 2014.
26
Идея меховой миски была использована итальянскими футуристами: «Тактильные званые обеды, организованные итальянскими футуристами, во время которых блюда иногда подавали из маленьких плошек, покрытых различными тактильными материалами» (Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. P. 125).
27
Зачем же тогда столь многие из нас продолжают печатать на клавиатуре со стандартной латинской раскладкой (QWERTY), несмотря на свидетельства о том, что конфигурации других клавиатур позволяют печатать быстрее? См.: Norman D. A. The Design of Everyday Things. L.: MIT Press, 1998.
28
Welch W., Youssef J., C. Spence. Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design // Supper Magazine. 2016. № 4. Р. 128–129.
29
Woods A. T., Michel C., Spence C. Odd versus even: A scientific study of the “rules” of plating // PeerJ. 2016. № 4: e1526
30
Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Jordan A. Sensing success: Melbourne store explores the five senses // LS: N Global. 18.12.2015. (https://www.lsnglobal.com/seed/article/16908/sensing-success-melbourne-store-explores-the-five-senses).
31
Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49. Р. 48–64.
32
Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Transl. by S. Brill. L.: Penguin, 2014; Futurist cooking: Was molecular gastronomy invented in the 1930s? // The Staff Canteen. 25.04.2014 (https://www.thestaffcanteen.com/Editorials-and-Advertorials/futurist-cooking-was-molecular-gastronomy-invented-in-the-1930s); Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future)
33
Я имел «удовольствие» услышать то же самое от Майкла на его лужайке, когда приезжал на литературный фестиваль, который проводится в Дартмурском национальном парке («The Perfect Meal», Professor Charles Spence & Michael Caines MBE in conversation // Chagford Literary Festival. 15.03.2015).
34
Кейн скорее приверженец движения слоуфуд, нежели молекулярной гастрономии. И, по правде говоря, на свете есть гораздо менее удачные места для распространения слоуфуда, нежели сельский Девон. Однако у меня сложности с движением слоуфуд: большинство его сторонников позволяют себе роскошь жить на природе.
35
Wilson B. First Bite: How We Learn to Eat. L.: Fourth Estate, 2015; Mouritsen O. G., Styrbaek K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. N. Y.: Columbia University Press, 2014; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Есть ведь и те, кто хочет поспорить о том, что олеогустус, или жирную кислоту, следует считать шестым вкусом; см.: Gilbertson T. A. Gustatory mechanisms for the detection of fat // Current Opinion in Neurobiology. 1998. № 8. Р. 447–452; Keast R. S. J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516. Однако это скорее ощущение во рту, чем вкус, его часто описывают такими словами, как «густота», «плотность», «обволакивает рот». Чеснок, репчатый и зеленый лук обладают этим качеством. Согласно исследованиям, за эти ощущения во рту отвечает группа химических веществ, называемая гамма-глутаминовыми пептидами. Однако специальный рецептор еще нужно обнаружить, а это означает, что исследователи до сих пор не определились, существует ли только шесть вкусов или их семь, восемь или девять. См.: Mouritsen O. G. The science of taste // Flavour. 2015. № 4:18. (Интересно, что кокуми способен усиливать другие вкусы, когда находится в комбинации с ними. О новом вкусе см.: Hamzelou J. There is now a sixth taste – and it explains why we love carbs // New Scientist. 2.09.2016 (https://www.newscientist.com/article/2104244-there-is-now-a-sixth-taste-and-it-explains-why-we-love-carbs/); Lapis T. J., Penner M. H., Lim J. Humans can taste glucose oligomers independent of the hT1R2/hT1R3 sweet taste receptor // Chemical Senses. 2016. № 41. Р. 755–762.
36
Delwiche J. Are there “basic” tastes? // Trends in Food Science & Technology. 1996. № 7. Р. 411–415; Erikson R. P. A study of the science of taste: On the origins and influence of the core ideas’, Behavioral and Brain Sciences. 2008. № 31. Р. 59–105; Lindemann B. Receptors and transduction in taste // Nature. 2001. № 413. Р. 219–225. Недавно одна группа исследователей суммировала все следующим образом: «Несмотря на более чем два тысячелетия размышлений, так и не достигнут консенсус по поводу того, что составляет качество основного вкуса и ограничен ли вкус набором первичных вкусов». (Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat // Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516). Существует несколько выдающихся нейробиологов, например Чарльз Зукер, которые не желают даже рассматривать существование чего-то за пределами пяти хорошо известных базовых вкусов до тех пор, пока не будет найден новый класс рецепторов на языке.
У мышей каждый из пяти базовых вкусов расположен в своем кортикальном поле (см.: Chen X. et al. A gustotopic map of taste qualities in the mammalian brain // Science. 2011. № 333. Р. 1262–1266.
37
Spence C., Smith B., Auvray M. Confusing tastes and flavours // Biggs Perception and Its Modalities / Ed. D. Stokes, M. Matthen. Oxford: Oxford University Press, 2015. P. 247–274.
38
Хотя некоторые авторы сами исправляют себя позднее, все же есть реальная опасность неоднозначности в этом вопросе. Каждый, кто прочитает заглавие последней книги Jennifer McLagen’s «Bitter: A Taste of the World’s Most Dangerous Flavour, with Recipes» (London: Jacqui Small, 2015), весьма вероятно, почувствует, что что-то не так. И только внутри книги по ходу повествования автор признается, что для нее термины «вкус» и «аромат» взаимозаменяемы. Кто-то будет нас убеждать в том, что «умами» – это аромат, а не вкус. McCabe C., Rolls E. T. Umami: A delicious flavour formed by convergence of taste and olfactory pathways in the human brain // European Journal of Neuroscience. 2007. № 25. Р. 1855–1864. Обычную точку зрения см., например: Kawamura Y., Kare M. R. Umami: A Basic Taste: Physiology, Biochemistry, Nutrition, Food Science. N. Y.: Marcel Dekker, 1987).
39
Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401. Это замечательная маленькая статья полна толковых наблюдений даже спустя более тридцати лет после публикации!
40
Nagata H. et al. Psychophysical isolation of the modality responsible for detecting multimodal stimuli: A chemosensory example // Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance. 2005. № 31. Р. 101–109. С этой точки зрения углекислый газ также интересен; см.: Frommer W. B. Biochemistry: CO2mmon sense // Science. 2010. № 327. Р. 275–276; Chandrashekar J. et al. The taste of carbonation // Science. 2009. № 326. 443–445.
41
Skinner M. et al. Investigating the oronasal contributions to metallic perception (submitted to International Journal of Food Science & Technology, 2016).
42
Hanig D. P. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes [‘On the psychophysics of taste’] // Philosophische Studien. 1901. № 17. Р. 576–623; Boring E. G. Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology. N. Y.: Appleton, 1942).
43
И как только вы осознаете, как мало вкусовых рецепторов в середине языка, тут же возникает сомнение, стоит ли солить и перчить ту часть (или сторону) еды, которая попадет в центр спинки языка (пустая трата вкуса?). В этом смысле вызывают интерес чипсы Pringles. Они созданы так, что совершенно безразлично, какой стороной класть их в рот. А вот если вы асимметрично распределите соль на той стороне, которая, скорее всего, коснется языка первой, и сосредоточитесь на распределении соли по краям так, чтобы специи мгновенно коснулись вкусовых рецепторов (а не середины языка, где рецепторов нет), то вам непременно удастся создать более интенсивные вкусовые ощущения.
44
Chandrashekar J. et al. The receptors and cells for mammalian taste // Nature. 2006. № 444. Р. 288–294; Collings V. B. Human taste response as a function of locus of stimulation on the tongue and soft palate’, Perception & Psychophysics. 1974. № 16. Р. 169–174; O’Connor A. The claim: The tongue is mapped into four areas of taste // The New York Times. 10.11. 2008.
45
Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons, 1996.
46
На Адриа в самом начале повлиял его друг Мигель Санчес Ромера. Днем он работал нейробиологом, а вечером управлял рестораном. И в своей вечерней работе, во время готовки, он для вдохновения использовал полученные днем знания (и догадки) об органах чувств и ощущениях. (См.: Sánchez Romera. La cocina de los sentidos [The Kitchen of the Senses]. Barcelona: Editorial Planeta, 2003. Однако когда этот первый нейрогастроном закрыл свой ресторан, расположенный неподалеку от Барселоны, и попытался сделать себе имя и состояние, открыв ресторан Romera в Нью-Йорке, все пошло вкривь и вкось. Вот что сказал по этому поводу критик Фрэнк Бруни: «Ромера придумал целый новый жанр для своей стряпни, в которой свободно использовал мягкие текстуры, калейдоскопическую мозаику овощей и съедобные цветы, достойные роскошной свадьбы. Он называет это нейрогастрономией, которая «олицетворяет собой комплексный подход к еде посредством вдумчивого изучения органолептических свойств каждого ингредиента» – по крайней мере, так говорится на сайте ресторана. Органолептический означает «ощущаемый органом чувств». Я проверил (Dinner and derangement // The New York Times. 17.10.2011 (https://www.nytimes.com/2011/10/18/opinion/bruni-dinner-and-derangement.html?_r=0). Возможно, неудивительно, что ресторан вскоре закрылся.
47
Cardello A. V. Consumer expectations and their role in food acceptance // Measurement of Food Preferences / Ed. H. J. H. MacFie, D. M. H. Thomson. L.: Blackie, 1994). P. 253–297; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.
48
Koza B. J. et al. Color enhances orthonasal olfactory intensity and reduces retronasal olfactory intensity // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 643–649; Schifferstein H. N.. Effects of product beliefs on product perception and liking // Food, People and Society: A European Perspective of Consumers’ Food Choices / Ed. L. Frewer, E. Risvik, H. Schifferstein. Berlin: Springer Verlag, 2001. P. 73–96.
49
Первые рецепты соленого мороженого в книге: Marshall A. B. Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book. L.: Robert Hayes, 1888.
50
Yeomans M. et al. The role of expectancy in sensory and hedonic evaluation: The case of smoked salmon ice cream // Food Quality and Preference. 2008. № 19. Р. 565–573.
51
Конечно, когда дело касается искусства давать названия, одни становятся безумно лаконичными, а другие выбирают длинные чувственные описания. Мода на названия, как и на все другое, приходит и уходит. См.: Carbon C. C. The cycle of preference: Long-term dynamics of aesthetic appreciation // Acta Psychologica. 2010, № 134. Р. 233–244; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014. Ch. 3; Klosse P. R. et al. The formulation and evaluation of culinary success factors (CSFs) that determine the palatability of food // Food Service Technology. 2004. № 4. Р. 107–115.
52
Просто подумайте о том, какой вывод вы сделаете, увидев живой, сияющий или же, напротив, безжизненный взгляд; Murakoshi T. et al. Glossiness and perishable food quality: Visual freshness judgment of fish eyes based on luminance distribution. PLoS ONE. 2013. № 8(3). e58994.
53
Thaler R. H., Sunstein C. R. Nudge: Improving Decisions about Health, Wealth and Happiness. L.: Penguin, 2008. См. также: Marteau T. M., Hollands G. J., Fletcher P. C. Changing human behaviour to prevent disease: The importance of targeting automatic processes // Science. 2012. № 337. Р. 1492–1495.
54
Именно это и произошло, когда этот вопрос подняли в эфире программы The Kitchen Cabinet на BBC Radio, где я выступал в начале 2016 года. См.: G. Secci et al. Stress during slaughter increases lipid metabolites and decreases oxidative stability of farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage // Food Chemistry. 2016. № 190. 5–11.
55
От англ. ugly fruit – уродливый фрукт. – Прим. ред.
56
Smithers R. A colin and chips? Sainsbury’s gives unfashionable pollack a makeover // Guardian, 6.04.2009 (https://www.guardian.co.uk/business/2009/apr/06/sainsburys-pollack-colin-fish-stocks); To prevent sniggering, pudding is renamed Spotted Richard // Daily Telegraph. 9.09.2009. Р. 14.
57
См.: Blumenthal H. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008. Однако если вы вернетесь в 1950-е, то обнаружите Фанни Крэддок, знаменитого телевизионного британского шефа (см.: Ellis C. Fabulous Fanny Cradock. Stroud: Sutton Publishing Limited, 2007. Она уже подавала на стол картофельное пюре синего цвета. Я слышал, что в конце Второй мировой войны детям в качестве угощения подавали картофельное пюре трех цветов – красного, белого и синего.
58
См. маркетинговые исследования по этому вопросу: Irmak C., Vallen B., Robinson S. R. The impact of product name on dieters’ and non-dieters’ food evaluations and consumption // Journal of Consumer Research. 2011. № 38. Р. 390–405; Wansink B., van Ittersum K., Painter J. E. How descriptive food names bias sensory perceptions in restaurants // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 393–400. Есть и многие другие примеры названий и их влияния, см.: C. Spence, B. Piqueras-Fiszman. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 3. Футуристы в 1930-х играли примерно в ту же игру с их поразительно названными блюдами, например «Яйца в разводе» или «Итальянские груди на солнце» (см. главу «Назад к футуристам»).
59
Supermarkets attacked over phoney farms // Daily Mail. 25.03.2016. Р. 10 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3508843/Supermarkets-attacked-phoney-farms-Tesco-created-seven-fictitious-names-including-Rosedene-Nightingale-replace-Everyday-Value-discount-brand-s-not-alone.html).
60
Райский сад (англ.). – Прим. ред.
61
Соловей (англ.). – Прим. ред.
62
Шарики (англ.). – Прим. ред.
63
Thring O. Head chefs: What do you get when you take two ex-Noma chefs, add some mismatched cutlery and a bizarre array of animal parts? Bror, Copenhagen’s most exciting restaurant // Norwegian Airline magazine. 2014 (https://www.norwegian.com/magazine/features/2014/01/head-chefs).
64
Liu Y., Jang S. The effects of dining atmospherics: An extended Mehrabian-Russell model // International Journal of Hospitality Management. 2009. № 28. Р. 494–503.
65
У некоторых шеф-поваров доходит до забавных крайностей, когда вам говорят, что на ближайшие десять лет нет свободных столиков в легендарном ресторане Дэймона Бэреля (Damon Baehrel) Basement Bistro в Нью-Йорке. Хотя на поверку все оказывается не так, как кажется: Paumgarten N. The most exclusive restaurant in America // The New Yorker (Annals of Dining). 29.08.2016 (https://www.newyorker.com/magazine/2016/08/29/damon-baehrel-the-most-exclusive-restaurant-in-america).
66
Aduriz A. L. Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 25.
67
Brillat-Savarin J. A. A Handbook of Gastronomy / Trans. A. Lazaure, L.: Nimmo & Bain, 1884.
68
Тем не менее, когда мы пробуем что-то совершенно непохожее на то, чего ожидали, несоответствие между ожиданиями и ощущениями ведет нас к более экстремальным сенсорно-дискриминационным и гедоническим оценкам, чем в тех случаях, когда мы изначально ничего конкретного не ждали.
69
Northcraft Cf. G. B., Neale A. M. Experts, amateurs, and real estate: An anchoring-and-adjustment perspective on property pricing decisions // Organizational Behavior and Human Decision Processes. 1987. № 39(1). Р. 84–97. Отсюда мой совет любому из тех безумных рестораторов, которые позволяют своим посетителям платить за заказанную еду столько, сколько те сочтут нужным: не забудьте для начала обозначить высокую базовую цену! (см.: Peters D. Restaurant faces closure after customers take advantage of their “pay what you want” policy and fork out less than $3 a meal // Daily Mail Online. 23.08.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3754538/Sydney-s-Lentilvegan-restaurant-faces-closure-customers-advantage-pay-want-philosophy.html#ixzz4JPqyjOKn).
70
Martin D. The impact of branding and marketing on perception of sensory qualities // Food Science & Technology Today: Proceedings. 1990. № 4(1). Р. 44–49; McClure S. M. et al. Neural correlates of behavioral preference for culturally familiar drinks // Neuron. 2004. № 44. Р. 379–387; Spence C. The price of everything – the value of nothing? // The World of Fine Wine. 2010. № 30. Р. 114–120.
71
McClure S. M. et al. Neural correlates of behavioral preference for culturally familiar drinks // Neuron. 2004. № 44. Р. 379–387. Соответствующее исследование показало, что эффект брендинга у потребителей встречается не слишком часто, при этом неопытные потребители охотно пользуются брендинговой информацией, см.: Kühn S., Gallinat J. Does taste matter? How anticipation of cola brands influences gustatory processing in the brain // PLoS ONE. 2013. № 8:4. e61569.
72
Allison R. L., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 369; Davis T. Taste tests: Are the blind leading the blind? // Beverage World. 1987. April. № 3. Р. 42–44, 50, 85; Martin D. The impact of branding and marketing on perception of sensory qualities // Food Science & Technology Today: Proceedings. 1990. № 4(1). Р. 44–49.
73
Plassmann H. et al. Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 2008. № 105. Р. 1050–1054; Plassmann H., Weber B. Individual differences in marketing placebo effects: Evidence from brain imaging and behavioural experiments // Journal of Marketing Research. 2015. № 52. Р. 493–510. Bagchi Cf. R., Block L. Chocolate cake please! Why do consumers indulge more when it feels more expensive? // Journal of Public Policy & Marketing. 2011. № 30. Р. 294–306.
74
Некоторые критики попытались усомниться в том, что тот же результат можно получить за пределами Калифорнии! И студентов удалось одурачить, но профессионалов ввести в заблуждение не так-то просто. Согласны? Исследования нейровизуализации предполагают, что паттерн активации мозга у винных экспертов несколько отличается от паттерна человека, выпивающего в компании. Но провести можно и винного эксперта, во всяком случае иногда, и он поверит, что пьет совершенно иной напиток, а не тот, что на самом деле; Castriota-Scanderbeg A. et al. The appreciation of wine by sommeliers: A functional magnetic resonance study of sensory integration // NeuroImage. 2005. № 25. Р. 570–578; Pazart L. et al. An fMRI study on the influence of sommeliers’ expertise on the integration of flavor // Frontiers in Behavioral Neuroscience. 2014. № 8. Р. 358.
75
Исследователи также продемонстрировали, что когда люди пробуют напиток, ожидая, что он очень сладкий, а оказывается, что он не так сладок, как предполагалось, они все равно оценивают его как сладкий. Более того, активность вкусовой коры усиливается, если от напитка особой сладости не ожидали; Nitschke J. B. et al. Altering expectancy dampens neural response to aversive taste in primary taste cortex // Nature Neuroscience. 2006. № 9. Р. 435–442; Woods A. T. et al. Expected taste intensity affects response to sweet drinks in primary taste cortex // Neuroreport. 2011. № 22. Р. 365–369.
76
В другом исследовании людям описывали несладкий раствор умами, одновременно делая томограмму мозга. В описаниях не встречался термин «глутамат натрия», зато фигурировали такие слова, как «богатый и изысканный вкус». А раствор, в который добавили овощной аромат, описывали как «насыщенный и изысканный аромат», «овощной отвар» или «глутамат натрия». И вновь нейтральная реакция на один и тот же раствор менялась, когда появлялась «функция этикетки». Такие результаты привели Грабенхорста и его коллег к выводу, что нисходящие когнитивные эффекты языкового уровня достигают глубоких участков ранних корковых зон, оценивающих вкус и аромат (How cognition modulates affective responses to taste and flavor: Top-down influences on the orbitofrontal and pregenul cortices // Cerebral Cortex. 2008. № 18. Р. 1549–1559).
Еще одно исследование показало, что пометка «органический продукт» может усилить активность в той части мозга, которая контролирует мотивацию приобретения и употребления пищи. Linder N. S. et al. Organic labeling influences food valuation and choice // NeuroImage. 2010. № 53. Р. 215–220.
77
О том, что происходит, можно судить по исследованию последствий убеждений, касающихся органической пищи, низкокалорийной пищи, различных брендов. Например, см.: Anderson E. C., Barrett L. F. Affective beliefs influence the experience of eating meat // PLoS ONE. 2016. № 11(8). E0160424; Lee W. J. et al. You taste what you see: Do organic labels bias taste perceptions? // Food Quality and Preference. 2013. № 29. Р. 33–39; Sörqvist P. et al. Who needs cream and sugar when there is eco-labeling? Taste and willingness to pay for “eco-friendly” coffee’ // PLoS ONE. 2013. № 8(12). Р. 1–9. См. обзор: Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.
78
Слишком много эспумы, пены, сферификации, что нормальному человеку трудно такое выдержать! Кроме того, всегда возможна негативная реакция потребителей, которым кажется, будто им предлагают нечто искусственное; Campbell M. World’s top chef “poisons” diners with additives // The Sunday Times. 11.09.2009. Р. 29; Govan F. Famed El Bulli chef Ferran Adria accused of “poisoning” his diners // Daily Telegraph. 1.07.2008 (https://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/europe/spain/1955806/Famed-El-Bulli-chef-Ferran-Adria-accused-of-poisoning-his-diners.html). Если вам интересно узнать, каково поглощать слишком много изысканных блюд друг за другом, см. также: Rayner J. The Man who Ate the World: In Search of the Perfect Dinner. L.: Headline, 2008.
79
Dijksterhuis G. B., Le Berre E., Woods A. T. Food products with improved taste. Patent Identifier. No. EP2451289 A1 (2010); Dijksterhuis G., Boucon C., Le Berre E. Increasing saltiness perception through perceptual constancy created by expectation // Food Quality & Preference. 2014. № 34. Р. 24–28; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014; Woods A. T. et al. Flavor expectation: The effects of assuming homogeneity on drink perception // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 174–181.
Одно из замечательных открытий состоит в том, что ощущение мяты в носу обусловлено сладостью во рту. Зная это, производители жевательной резинки включают в ее состав различные сахара, которые растворяются во рту с разной скоростью: так они продлевают ощущение мятного вкуса; Davidson J. M. et al. Effect of sucrose on the perceived flavor intensity of chewing gum // Journal of Agriculture & Food Chemistry. 1999. № 47. Р. 4336–4340; Yatka R. et al. Chewing gum having an extended sweetness. US Patent 4,986,991 (1991).
80
Gerard J. The Herball or General Historie of Plants. Amsterdam: Theatrum Orbis Terrarum, 1974. См. также: Leach H. Rehabilitating the “stinking herbe”: A case study of culinary prejudice // Gastronomica: The Journal of Food Culture. 2001. № 1(2). Р. 10–15.
81
Mauer L., El-Sohemy A. Prevalence of cilantro (Coriandrum sativum) disliking among different ethnocultural groups // Flavour. 2012. № 1:8; McGee H. Cilantro haters, it’s not your fault // The New York Times. 13.04.2010 (https://www.nytimes.com/2010/04/14/dining/14curious.html?_r=0).
82
Исследователи недавно протестировали примерно 25 тысяч человек, намереваясь определить вариант гена, который отвечает за разницу в оценках вкуса кинзы. Eriksson N. et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference // Flavour. 2012. № 1:22. Мыльный или едкий запах приписывают присутствию нескольких альдегидов. В статье сказано: «Подозревают, что нелюбовь к кинзе в значительной степени обусловлена ее запахом, а не вкусом, но это пока не доказано».
83
Amoore J. E., Buttery R. G. Partition coefficients and comparative olfacto-metry // Chemical Senses Flavour. 1978. № 3. Р. 57–71; Keller A. et al. Genetic variation in a human odorant receptor alters odour perception // Nature. 2007. № 449. Р. 468–472; Wysocki C. J., Beauchamp G. K. Ability to smell androstenone is genetically determined // Proceedings of the National Academy of Sciences USA. 1984. № 81. Р. 4899–4902; Lunde K. et al. Genetic variation of an odorant receptor OR7D4 and sensory perception of cooked meat containing androstenone // PLoS ONE. 2012. № 7(5). Е35259; Pelosi P. On the Scent: A Journey Through the Science of Smell. Oxford: Oxford University Press, 2016; Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.
84
Нечувствительность к запахам. – Прим. ред.
85
Кориандр и гормон андростенон вызывают у людей совершенно разные гедонические реакции. У других химических веществ индивидуальные различия, хоть и заметные, рассматриваются с точки зрения различной чувствительности к химическим веществам, а не с точки зрения гедонической реакции. См.: Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240.
86
Jaeger S. R. et al. A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1601–1605; McRae J. F. et al., Identification of regions associated with variation in sensitivity to food-related odors in the human genome // Current Biology. 2013. № 23. Р. 1596–1600; McRae J. F. et al. Genetic variation in the odorant receptor OR2J3 is associated with the ability to detect the ‘grassy’ smelling odor, cis-3-hexan-1-ol // Chemical Senses. 2012. № 37. Р. 585–593. См. также: Abbott A. Scientists have travelled the ancient Silk Road to understand how genes shape people’s love for foods // Nature. 2012. № 488. Р. 269–271; Pirastu N. et al., Genetics of food preferences: A first view from silk road populations // Journal of Food Science. 2012. № 77(12). Р. 413–418.
87
Styles O. Parker and Robinson in war of words // Decanter. 14.04.2004 (http://www.decanter.com/wine-news/parker-and-robinson-in-war-of-words-102172/). См. также: Smith B. C. Same compounds: Different flavours? // Proceedings of Wine Active Compounds 2008 / Ed. D. Chassagne. University of Bourgogne, Oenopluria Media, 2008. P. 98–102. Тут можно вспомнить «Дон Кихота» Сервантеса. «Вы думаете, – сказал Санчо оруженосцу с большим носом, – это для меня такая трудная задача – распознать ваше вино? Так вот, было бы вам известно, сеньор оруженосец, у меня к распознаванию вин большие природные способности: дайте мне разок понюхать – и я вам угадаю и откуда оно, и какого сорта, и букет, и крепость, и какие перемены могут с ним произойти, и все, что к вину относится. Впрочем, тут нет ничего удивительного: у меня в роду со стороны отца было два таких отменных знатока вин, какие не часто встречаются в Ламанче, а в доказательство я расскажу вам один случай. Дали им как-то попробовать из одной бочки и попросили произнести свое суждение касательно состояния и качества вина, достоинств его и недостатков. Один лизнул, другой только к носу поднес. Первый сказал, что вино отзывает железом, другой сказал, что скорее кожей. Владелец сказал, что бочка чистая и что негде было ему пропахнуть кожей. Однако два славных знатока стояли на своем. Прошло некоторое время, вино было продано, стали выливать из бочки, глядь – на самом дне маленький ключик на кожаном ремешке». (Перевод Н. Любимова, Б. Кржевского.). Процитировано в книге: Hume D. Of the Standard of Taste and Other Essays. Indianapolis: Bobbs-Merrill, 1965.
88
Buser H. – R., Zanier C., Tanner H. Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine // Journal of Agricultural Food Chemistry/ 1982. № 30. Р. 359–362; Mazzoleni V., Maggi L. Effect of wine style on the perception of 2,4,6-trichloroanisole, a compound related to cork taint in wine // Food Research International. 2007. № 40. Р. 694–699; Prescott J. et al. Estimating a “consumer rejection threshold” for cork taint in white wine // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 345–349.
89
Стоит отметить, что эти различия могут затруднить получение значимых межгрупповых рейтингов вкуса. Люди прибегают к критерию интенсивности для сравнения чувствительности: «Этот вкус по мне слишком сильный, а тебе?» Эти сравнения обманчивы, поскольку они предполагают, что интенсивные дескрипторы, например сильный вкус, обозначают одинаковые абсолютные воспринимаемые интенсивности для всех. Но это допущение неверно (Bartoshuk L. M., Fast K., Snyder D. J. Difference in our sensory worlds: Invalid comparisons with labeled scales // Current Directions in Psychological Science. 2005. № 14. Р. 122).
90
Miller I. J., Reedy D. P. Variations in human taste bud density and taste intensity perception // Physiology and Behavior. 1990. № 47. Р. 1213–1219; см. также: Brillat-Savarin J. A. Physiologie du goût [The Philosopher in the Kitchen/The Physiology of Taste]. Brussels: J. P. Meline, 1835; она же: A Handbook of Gastronomy / Trans. by A. Lazaure. L.: Nimmo & Bain, 1884. Eldeghaidy S. et al. The cortical response to the oral perception of fat emulsions and the effect of taster status // Journal of Neurophysiology. 2011. № 105. P. 2572–2581.
91
Blakeslee A. F., Fox A. L. Our different taste worlds: P. T. C. as a demonstration of genetic differences in taste // Journal of Heredity. 1932. № 23. P. 97–107; Blakeslee A. F., Salmon M. R. Odor and taste blindness // Eugenics News. 1931. № 16. P. 105–110; Bartoshuk L. M. Separate worlds of taste // Psychology Today. 1980. № 14. P. 48–49, 51, 54–56, 63; Bartoshuk L. M. Comparing sensory experiences across individuals: Recent psychophysical advances illuminate genetic variation in taste perception // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 447–460.
92
Blank D. M., Mattes R. D. Sugar and spice: Similarities and sensory attributes // Nursing Research. 1990. № 39. P. 290–293; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012.
93
Однако это тоже ничего не значит, поскольку было показано, что рецепторы горького вкуса T2R38 регулируют врожденную защиту слизистой оболочки верхних дыхательных путей человека. Эти наблюдения привели к предположению, что «T2R38 – страж верхних дыхательных путей, а генетические вариации вносят свой вклад в индивидуальные различия в восприимчивости респираторных инфекций»; Lee R. J. et al. T2R38 taste receptor polymorphisms underlie susceptibility to upper respiratory infection // Journal of Clinical Investigation. 2012. № 122. P. 4145–4159; Shah A. S. et al. Motile cilia of human airway epithelia are chemosensory // Science. 2009. № 325. P. 1131–1134; Trivedi B. Hardwired for taste: Research into human taste receptors extends beyond the tongue to some unexpected places // Nature. 2012. № 486. S7.
94
Sagioglou C., Greitemeyer T. Individual differences in bitter taste preferences are associated with antisocial personality traits // Appetite. 2016. № 96. P. 299–308; Sims A. How you drink your coffee “could point to psychopathic tendencies” // Independent. 10.10.2015 (https://www.independent.co.uk/news/science/psychopathic-people-are-more-likely-to-prefer-bitter-foods-according-to-new-study-a6688971.html).
95
Sagioglou C., Greitemeyer T. Bitter taste causes hostility // Personality and Social Psychology Bulletin. 2014. № 40. P. 1589–1597; Greimel E. et al. Facial and affective reactions to tastes and their modulation by sadness and joy // Physiology & Behavior. 2006. № 89. P. 261–269; Zaraska M. Sweet emotion: Accounting for different tastes // i (newspaper). 30.03.2015. P. 26–27; Herz R. S. PROP taste sensitivity is related to visceral but not moral disgust // Chemosensory Perception. 2011. № 4. P. 72–79; Sheng F., Xu J., Shiv B. Loss of sweet taste: The gustatory consequence of handling money // EMAC2016, Oslo, 24–27 May 2016. P. 53.
96
См.: Spence C. Gastrodiplomacy: Assessing the role of food in decision-making // Flavour. 2016. № 5:4.
97
Spence C. The supertaster who researches supertasters // BPS Research Digest, 10 October 2013 (http://www.bps-research-digest.blogspot.co.uk/2013/10/day-4-of-digest-super-week-supertaster.html).
98
Вероятно, наиболее правильно воспринимать вкус как систему обнаружения яда в питательных веществах (другая его роль – подготовить организм к усвоению еды и питья); Breslin P. A. S. An evolutionary perspective on food and human taste // Current Biology. 2013. № 23. P. 409–418; Keast R. S.J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5; Woods S. C. The eating paradox: How we tolerate food // Psychological Review. 1991. № 98. P. 488–505. Интересно отметить, что чаще всего люди путают кислый и горький вкус, возможно, это эволюционный мехаанизм, сигнализировавший, что следует воздержаться от такой еды; Blakeslee A. F., Fox A. L. Our different taste worlds: P. T. C. as a demonstration of genetic differences in taste // Journal of Heredity. 1932. № 23. Р. 97–107; O’Mahony M. et al. Confusion in the use of the taste adjectives “sour” and “bitter” // Chemical Senses and Flavour. 1979. № 4. Р. 301–318. И см.: Owen D. Beyond taste buds: The science of delicious // National Geographic Magazine. 13.11.2015 (https://www.nationalgeographic.com/magazine/2015/12/food-science-of-taste/?user.testname=none), о переходе вкуса от средств поиска пищи и избегания яда до «средства экстравагантного приключения».
99
См.: Gallace A. et al. Multisensory presence in virtual reality: Possibilities & limitations // Multiple Sensorial Media Advances and Applications: New Developments in MulSeMedia / Ed. G. Ghinea, F. Andres, S. Gulliver. Hershey: IGI Global, 2012. P. 1–40.
100
Конечно, существуют и исключения. Вспомните ревень: хотя цвет у него розоватый, сам он очень кислый. Помидоры и малина – темно-красного цвета, а вкус тяготеет соответственно к умами и кислоте. Однако в среднем, или так нас убеждают ученые, сладость и краснота в плодах взаимосвязаны (например, Maga J. A. Influence of color on taste thresholds // Chemical Senses and Flavor. 1974. № 1. Р. 115–119; Pangborn R. M. Influence of color on the discrimination of sweetness // American Journal of Psychology. 1960. № 73. Р. 229–238; Watson L. The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Яркость цвета – важный сигнал для оценки свежести определенных фруктов и овощей. А зеленый цвет чаще ассоциируют с незрелостью и кислотой; см.: Péneau S. et al. A comprehensive approach to evaluate the freshness of strawberries and carrots // Postharvest Biology Technology. 2007. № 45. Р. 20–29. Возможно, однако, это скорее вопрос о том, как зеленоватость ассоциируется с целостностью и кислотой; см.: Foroni F., Pergola G., Rumiati R. I. Food color is in the eye of the beholder: The role of human trichromatic vision in food evaluation // Scientific Reports. 2016. № 6:37034.
101
Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/).
102
Исследования показывают, что имело бы смысл превратить овощи в супергероев. Например, Брайан Вансинг рассказал, что дети 8–11 лет съедали в два раза больше моркови, которую звали «Морковь Орлиный Глаз», чем обычной «анонимной» моркови. Эффект получается долговременный: такие же результаты были показаны в другом исследовании, длившемся месяц (Attractive names sustain increased vegetable intake in schools // Preventive Medicine. 2012. № 55. Р. 330–332).
103
Henry R. Tasty – a tongue insured for £3m // The Sunday Times, 18.12. 2011. Р. 31; Costello M. Costa insures the tongue that can tell sweet beans from sour for £10m // The Times. 9.03.2009. Р. 41; Chocolate expert’s £1m palate: Cadbury’s worker has tastebuds insured – and must now avoid vindaloos and chilli peppers // Daily Mail Online. 6.09.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3775150/Chocolate-expert-s-1m-palate-Cadbury-s-worker-tastebuds-insured-avoid-vindaloos-chilli-peppers.html).
104
Возможен и шуточный эксперимент (я позаимствовал это у Сэма Бомпаса, одного из основателей необычного бара со съедобной архитектурой Bompas & Parr): нарежьте немного капусты, отварите ее и отвар налейте в заварной чайник, а затем удивите друзей, когда они начнут воротить нос от того, что кажется чаем, но пахнет совершенно по-иному!
105
Британцы более старшего возраста не могут не вспомнить Bisto Kids, занявшего место в ортоназальном восприятии. См.: Rozin P. “Tastesmell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.
106
Spence C. Just how much of what we taste derives from the sense of smell? // Flavour. 2015. № 4:30; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good (London: Free Press, 2012); Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.
107
Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 117–128.
108
Owen D. Beyond taste buds: the science of delicious // National Geographic Magazine. 13.11.2015 (http://ngm.nationalgeographic.com/2015/12/food-science-of-taste-text).
109
Stevenson R. J., Boakes R. A. Sweet and sour smells: Learned synaesthesia between the senses of taste and smell // The Handbook of Multisensory Processing / Ed. G. A. Calvert, C. Spence, B. E. Stein. Cambridge, MA: MIT Press, 2004. P. 69–83; Stevenson R. J., Boakes R. A., Prescott J. Changes in odor sweetness resulting from implicit learning of a simultaneous odor-sweetness association: An example of learned synaesthesia // Learning and Motivation. 1998. № 29. P. 113–132; Stevenson R. J., Tomiczek C. Olfactory-induced synesthesias: A review and model // Psychological Bulletin. 2007. № 133. P. 294–309.
Сравнение с синестезией мне кажется ошибочным, поскольку ассоциации между ароматом и вкусом возникают постоянно, они не уникальны, а значит, не подходят под определение синестезии. Более того, люди обычно ощущают всего лишь один-единственный сладкий аромат (а не отдельный индуктор и конкурент, как в случае полноценной синестезии). По этой и другим причинам я бы сказал, что мы не должны путать ощущаемую обонянием сладость с полноценной синестезией. Оба феномена, без сомнения, существуют, однако следует понимать их качественную разницу; Auvray M., Spence C. The multisensory perception of flavor // Consciousness and Cognition. 2008. № 17. P. 1016–1031.
110
Sakai N. et al. Enhancement of sweetness ratings of aspartame by a vanilla odor presented either by orthonasal or retronasal routes // Perceptual and Motor Skills. 2001. № 92. P. 1002–1008.
111
McBurney D. H., Collings V. B., Glanz L. Temperature dependence of human taste responses // Physiology & Behavior. 1973. № 11. P. 89–94; Talavera K. et al. Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste // Nature. 2005. № 438. P. 1022–1025; см. также: Moskowitz H. R. Effect of solution temperature on taste intensity in humans // Physiology & Behavior. 1973. № 10. Р. 289–292; Fleming A. Hot or not? How serving temperature affects the way food tastes // Guardian (Word of Mouth blog). 17.09.2013 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/sep /17/serving-temperature-affects-taste-food).
112
Заметьте, что шефы ни в коем случае не обладают иммунитетом к таким кросс-модальным влияниям. См., например: Boakes R. A., Hemberger H. Odour-modulation of taste ratings by chefs // Food Quality and Preference. 2012. № 25. Р. 81–86. Тем не менее выясняется, что на вкусовые эффекты запаха они реагируют более предвзято, чем на что-либо иное (в том смысле, что это может изменить оценки людей, но на самом деле не влияет на их опыт восприятия); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; см. также: Levy L. et al. Taste memory induces brain activation as revealed by functional MRI’, Journal of Computer Assisted Tomography. 1999. № 23. Р. 499–505. Интересно, что компании, производящие продукты питания, с удовольствием поддерживают идею поставлять потребителям ароматы, которых на самом деле не существует. См.: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/); Le Berre E. et al. Reducing bitter taste through perceptual constancy created by an expectation // Food Quality & Preference. 2013. № 28. Р. 370–374.
113
Dalton P. et al. The merging of the senses: Integration of subthreshold taste and smell // Nature Neuroscience. 2000. № 3. Р. 431–432; см. также: Breslin P. A., Doolittle N., P. Dalton. Subthreshold integration of taste and smell: The role of experience in flavour integration // Chemical Senses. 2001. № 26. Р. 1035; Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.
114
Соответствие обычно следует понимать в том смысле, что дегустатор встречался с ароматом и вкусом в продукте или напитке раньше; см.: Schifferstein H. N. J., Verlegh P. W. J. The role of congruency and pleasantness in odor-induced taste enhancement // Acta Psychologica. 1996. № 94. Р. 87–105. Интересно поразмышлять над тем, существует ли более фундаментальное ощущение соответствия, некая природная перцепциональная схожесть между чувствами, которая способна сохраняться даже при отсутствии прежнего воздействия раздражителей? См.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; Marks L. E. Similarities and differences among the senses // International Journal of Neuroscience. 1983. № 19. Р. 1–12.
115
Посмотрите издания, посвященные науке о пище, вы будете удивлены, как много статей на эту тему опубликованы большими производителями продуктов питания; Delwiche J., Heffelfinger A. L. Cross-modal additivity of taste and smell // Journal of Sensory Studies. 2005. № 20. Р. 137–146; Pfeiffer J. C. et al. Temporal synchrony and integration of sub-threshold taste and smell signals // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 539–545; см. также: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/).
116
Stevenson R. J., Prescott J., Boakes R. A. The acquisition of taste properties by odors // Learning and Motivation. 1995. № 26. Р. 433–455. На самом деле мы начинаем приобретать вкусовые предпочтения еще в утробе матери. Таким образом, рацион женщины во время беременности может существенно воздействовать на предпочтения детей после появления на свет; см.: Bakalar N. Partners in flavour: Our perception of food draws on a combination of taste, smell, feel, sight and sound // Nature. 2012. № 486. S4–S5; Bremner A., Lewkowicz D., Spence C. // Multisensory Development. Oxford: Oxford University Press, 2012; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012. Самое свежее исследование утверждает, что такое воздействие вкуса на аромат наблюдали только для питательных вкусов (то есть для сладкого, умами и соленого), но не для тастантов, не имеющих пищевого значения (то есть для горького и кислого); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. P. 1–10.
117
Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. P. 397–401.
118
Что будет происходить в таких редких случаях, когда ортоназальное и ретроназальное впечатления отличаются столь радикально? Есть данные, что слюна во рту может удалять некоторые летучие молекулы, передающиеся по воздуху, на их пути к носоглотке, когда мы выдыхаем после проглатывания пищи (напитка). Если верить статье, которая появилась в газете Financial Times, «слюна уничтожает примерно 300 химических веществ из 631, переносимых по воздуху, которые соединяются для образования сложного аромата кофе, поэтому ретроназально вы получаете только половину из них» (Ge L. Why coffee can be bittersweet // FT Weekend Magazine. 13.10.2012. P. 50). Тем не менее я не уверен, есть ли какие-либо данные для подтверждения такого требования, несмотря на то, что оно цитируется в нескольких местах; Fleming A. What makes eating so satisfying? // Guardian. 25.04.2013 (https://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2013/apr/23/what-makes-eating-so-satisfying). Индивидуальные различия в слюноотделении могут быть одним из факторов, объясняющих, почему разным людям вкус продуктов кажется различным; Spence C. Mouth-watering: The influence of environmental and cognitive factors on salivation and gustatory/flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. P. 157–171.
119
Mozell M. M. et al. Nasal chemoreception in flavor identification // Archives of Otolaryngology. 1969. № 90. P. 367–373; Pierce J., Halpern B. P. Orthonasal and retronasal odorant identification based upon vapor phase input from common substances // Chemical Senses. 1996. № 21. P. 529–543; Sun B. C., Halpern B. P. Identification of air phase retronasal and orthonasal odorant pairs // Chemical Senses. 2005. № 30. P. 693–706; см. также: Small D. et al. Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans // Neuron. 2005. № 47. P. 593–605.
120
Zemke D. M., Shoemaker S. A sociable atmosphere: Ambient scent’s effect on social interaction // Cornell Hospitality Quarterly. 2008. № 49. P. 317–329; De Wijk R., Zijlstra S. M. Differential effects of exposure to ambient vanilla and citrus aromas on mood, arousal and food choice // Flavour. 2012. № 1:24; см. также: Grant Achatz: The chef who couldn’t taste // NPR. 29.08.2011 (https://www.npr.org/2011/08/29/ 139786504/grant-achatz-the-chef-who-couldnt-taste); Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2015. № 4:32.
121
См.: Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. P. 117–128.
122
Инновационный дизайн Конильяро для коктейля «Роза» – в некотором смысле аналог звука в блюде «Звуки моря», вызывающего у гостей The Fat Duck приятные воспоминания о школьных каникулах. См. также: Hyslop L. Anyone for horseradish vodka? Meet cocktail wizard Tony Conigliaro // Daily Telegraph. 16.09.2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11099017/Anyone-for-horseradish-vodka-Meetcocktail-wizard-Tony-Conigliaro.html).
123
Chu S., Downes J. J. Odour-evoked autobiographical memories: Psychological investigations of Proustian phenomena // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 111–116; Chu S., Downes J. J. Proust nose best: Odours are better cues of autobiographical memory // Memory & Cognition. 2002. № 30. P. 511–518; Herz R. S., Schooler J. W. A naturalistic study of autobiographical memories evoked by olfactory and visual cues: Testing the Proustian hypothesis // American Journal of Psychology. 2002. № 115. P. 21–32; Glass S. T., Lingg E., Heuberger E. Do ambient urban odors evoke basic emotions? // Frontiers in Psychology. № 5:340.
124
Gilbert A. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. N. Y.: Crown, 2008.
125
Кофе и шоколад – два аромата, признанные лучшими по результатам исследований, проведенных в Германии и в Японии; см.: Ayabe-Kanamura S. et al. Differences in perception of everyday odors: A Japanese—German cross-cultural study // Chemical Senses. 1998. № 23. P. 31–38.
126
Mangan G. Flipping your lid: New coffee cup aims at your nose // CNBC. 26.04.2014 (https://www.cnbc.com/2014/04/25/coffee-lid-gets-a-redesign-to-let-the-aroma-in.html); Craft beer brewers kick bottles, revamp cans to improve taste: Sly Fox Brewing Co. boasts “topless” cans // Associated Press. 2.07.2014 (http://www.nydailynews.com/life-style/eats/craft-beer-brewers-kick-bottles-revamp-cans-improve-taste-article-1.1388247).
127
Через некоторое время потребителям в слепом тесте предложили выбрать свою любимую марку, они потерпели неудачу; см. например: Allison R. I., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 36–39.
128
Elzinga K. G., Tremblay C. H., Tremblay V. J. Craft beer in the United States: History, numbers, and geography // Journal of Wine Economics. 2015. № 10. Р. 242–274.
129
Spence C., Wan I. Beverage perception & consumption: The influence of the container on the perception of the contents // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 131–140.
130
Fincks H. T. The gastronomic value of odours // Contemporary Review. 1886. № 50. Р. 680–695.
131
Yeap N. Airport superchef: Heston Blumenthal // CNN Money. 7.08.2015 (http://money.cnn.com/2015/08/07/luxury/heston-blumenthal-airport-chef-restaurant-london/). Недавний интригующий призыв за аэропорт без запахов, см.: Cable S. What does Scotland smell like? Heathrow “Scent Globe” sprays fragrance that encapsulates heather-capped Highlands and crisp loch air // Daily Mail Online. 9.12.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2866889/Heathrow-Scent-Globe-sprays-fragrance-encapsulates-Scotland-s-heather-capped-Highlands-crisp-loch-air.html).
132
Органическое химическое соединение, добывается из высушенных рылец цветков шафрана. – Прим. ред.
133
Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2005. № 4:32. Видео (Munchies – video): Food hacking: Food perfume. 13.04. 2016 (https://munchies.vice.com/en/videos/food-hacking-food-perfume).
134
Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013.
135
Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen, P. Burgess. Oxford: Elsevier, 2016. P. 1–22.
136
Spence C. On the psychological impact of food colour // Flavour. 2015. № 4:21.
137
Morran C. PepsiCo thinks its drinks aren’t smelly enough, wants to add scent capsules // Consumerist. 17.09.2013 (https://consumerist.com/2013/09/17/pepsico-thinks-its-drinks-arent-smelly-enough-wants-to-add-scent-capsules/). Многие производители продуктов питания заинтересованы в использовании специальных пищевых ароматов, чтобы усилить восприятие соленого, сладкого и т.д. См., например: Busch J. et al. Salt reduction and the consumer perspective // New Food. 2010. № 2. P. 36–39. См. также главу «Вкус».
138
Classen C., Howes D., Synnott A. Artificial flavours // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Berg, 2005. P. 337–342; Classen C., Howes D., Synnott Aroma: The Cultural History of Smell. L.: Routledge, 1994. P. 197–200; Rosenbaum R. Today the strawberry, tomorrow…// Culture, Curers and Contagion / Ed. N. Klein. Novato, CA: Chandler & Sharp, 1979. P. 80–93; Shell E. R. Chemists whip up a tasty mess of artificial flavors // Smithsonion. 1979. № 17(1). P. 79.
139
Вот высказывание человека, который использовал Aromafork с запахом базилика, чтобы улучшить вкус салата из помидоров и моцареллы. Прочтите – и вам все станет ясно: «Это напоминало салат капрезе, но такой, в котором базилика было немного. Понимаете, вялый какой-то вкус… определенно не натуральный». «Я воспользовался этой вилкой, чтобы удивить и встряхнуть себя. Брокколи не имеет приятного вкуса, как, например, клубничная конфета, но с этой вилкой брокколи оставалась брокколи» (C. Lower. Xojane. 9.10.2014).
140
Будем исходить из того, что наше желание есть дорогие продукты определяется вкусом, а не стоимостью товара, сигнализирующей о нашем благосостоянии.
141
Wilson B. Swindled: From Poison Sweets to Counterfeit Coffee – The Dark History of the Food Cheats. L.: John Murray, 2009; Royal College of Physicians. Every Breath We Take: The Lifelong Impact of Air Pollution. Report of a working party. February 2016).
142
Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Trans. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. P. 43.
143
Перевод М. Лорие. – Прим. ред.
144
Waugh E. Vile Bodies. L.: Chapman & Hall, 1930. P. 80–81.
145
Тот факт, что вы можете усваивать алкоголь, делает эту тенденцию потенциально опасной; см.: Heffer G. Experts warn about “unsafe” new “Vaportini” drinking craze // Daily Express. 6.03.2014 (https://www.express.co.uk/news/uk/463441/Experts-warn-new-Vaportini-drinking-craze-is-unsafe).
146
Cuozzo S. Bland cuisine and atmosphere don’t boost Eat’s silent dinners // New York Post. 23.10. 2013 (https://nypost.com/2013/10/23/bland-cuisine-and-atmosphere-dont-boost-eats-silent-dinners/).
147
Ramaekers M. G. et al. Aroma exposure time and aroma concentration in relation to satiation // British Journal of Nutrition. 2014. № 111. P. 554–562; Yeomans M. R., Boakes S. That smells filling: Effects of pairings of odours with sweetness and thickness on odour perception and expected satiety // Food Quality and Preference. 2016. № 54. P. 128–136. Очевидно, увеличение использования пищевых ароматизаторов сокращает размер укуса полутвердого ванильного десерта, см.: R. A. de Wijk et al. Food aroma affects bite size // Flavour. 2012. № 1:3.
148
Demetros V. A. M. The sweet smell of success // The Crafts Report. April 1997. Автор рекомендует только этот подход.
149
Zoon H. F.A., Graaf de C., Boesveldt S. Food odours direct specific appetite // Foods. 2016. № 5:12; Spence C. Leading the consumer by the nose: On the commercialization of olfactory-design for the food and beverage sector // Flavour. 2015. № 4:31. Тем не менее, возможно, что такие эффекты предварительного воздействия аппетитных пищевых ароматов могут оказывать более выраженное влияние на поведение сдержанных едоков; Fedoroff I., Polivy J., Herman C. P. The effect of pre-exposure to food cues on the eating behavior of restrained and unrestrained eaters // Appetite. 1997. № 28. Р. 33–47.
150
Nassauer S. Using scent as a marketing tool, stores hope it – and shoppers – will linger: How Cinnabon, Lush Cosmetics, Panera Bread regulate smells in stores to get you to spend more // Wall Street Journal. 20.05.2014 (https://www.wsj.com/articles/using-scent-as-a-marketing-tool-stores-hope-it-and-shoppers-will-linger-1400627455). Самое актуальное исследование см.: Leenders M. A.A.M., Smidts A., El Haji A. Ambient scent as a mood inducer in supermarkets: The role of scent intensity and time-pressure of shoppers // Journal of Retailing and Consumer Services. 2017.
151
Robertson A. Ghost Food: An art exhibit shows how we might eat after global warming. What would you do in a world without cod, chocolate, or peanut butter? // The Verge. 18.10.2013 (https://www.theverge.com/2013/10/18/4851966/ghost-food-shows-how-we-might-eat-after-global-warming).
152
Wenk G. L. Your Brain on Food: How Chemicals Control Your Thoughts and Feelings. Oxford: Oxford University Press, 2015. Р. 9; Wrangham R. Catching Fire: How Cooking Made Us Human. L.: Profile Books, 2010. См. также: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012.
153
Young J. Z. Influence of the mouth on the evolution of the brain // Biology of the Mouth: A Symposium, 29–30 December 1966 / Ed. P. Person.Washington, DC: American Association for the Advancement of Science, 1968. P. 21–35.
154
Такие изображения и ароматы ведут к ускорению метаболизма мозга на 24 %, когда голодающие участники могли также пробовать еду и должны были описывать, насколько она им нравится; см.: Wang G. – J. et al. Exposure to appetitive food stimuli markedly activates the human brain // NeuroImage. 2004. № 212. Р. 1790–1797. См. также: Bielser M. – L. et al. Does my brain want what my eyes like? – How food liking and choice influence spatio-temporal brain dynamics of food viewing // Brain & Cognition. 2016. № 110. Р. 64–73; Piech R. M., Pastorino M. T., Zald D. H. All I saw was the cake. Hunger effects on attentional capture by visual food cues // Appetite. 2010. № 54. Р. 579–582.
155
Это дает мне процитировать произведение, заголовок которого можно считать гениальнейшим в истории: Razran G. H. S. Salivating and thinking in different languages // Journal of Psychology. 1936. № 36. Р. 248–251.
156
Simmons W. K., Martin A., Barsalou L. W. Pictures of appetizing foods activate gustatory cortices for taste and reward // Cerebral Cortex. 2005. № 15. Р. 1602–1608. См. также: Simmons W. K. et al. Category-specific integration of homeostatic signals in caudal but not rostral human insula // Nature Neuroscience. 2013. № 16. Р. 1551–1552.
157
Passamonti L. et al. Personality predicts the brain’s response to viewing appetizing foods: The neural basis of a risk factor for overeating’ // Journal of Neuroscience. 2009. № 29. Р. 43–51(особенно с. 43). Обзор см.: Spence C. et al. Eating with our eyes: From visual hunger to digital satiation // Brain & Cognition. 2016. № 110. Р. 53–63; Spence C. Mouthwatering: The influence of environmental and cognitive factors on salivation and gustatory/flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. Р. 157–171.
158
Apicius. Cooking and Dining in Imperial Rome / Ttrans. J. D. Vehling. Chicago: University of Chicago Press, 1936.
159
Cadwalladr C. Jamie Oliver’s FoodTube: Why he’s taking the food revolution online // Observer. 22.06.2014 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jun/22/jamie-oliver-food-revolution-online-video).
160
Видео: Ochagavia E., Anderson I., Boyd P. Crafty yoghurts: Can your tastebuds be tricked? // Guardian Online. 27.06.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/jun/27/crafty-yoghurts-can-your-tastebuds-be-tricked-video); Ochagavia E., Anderson I., Boyd P. Jelly bean flavour: Is it all in the eyes? // Guardian Online.17.06.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/jun/17/jelly-bean-flavour-is-it-all-in-the-eyes-video).
161
В одном классическом исследовании французские ученые изучали эффекты влияния цвета на восприятие людьми аромата вина. Участникам эксперимента (студентам, будущим магистрам энологии в Бордо) сначала давали бокал белого вина и просили описать его аромат. Затем их просили проделать то же самое с бокалом красного вина. Как можно предположить, студенты использовали совершенно различные дескрипторы разрядов для аромата двух вин: цитрус, личи, солома и лимон – для белого вина, и шоколад, ягоды, табак и прочее – для описания красного. В конце эксперимента студентам подносили к носу третий бокал вина, и они должны были решить, какой из дескрипторов, выбранный ими раньше, больше всего подходит к вину. Этот третий бокал выглядел как красное вино, а на самом деле это было то же самое белое вино, только подкрашенное. И большинство студентов выбирали дескрипторы запаха, характерного для красного вина. То есть они больше не ощущали в подкрашенном вине тех ароматов, о которых говорили, пробуя неподкрашенное белое. Этот результат, несомненно, демонстрирует визуальное доминирование над ортоназальным обонянием. Отчет о похожих результатах мы получили от винных экспертов из Новой Зеландии (в том числе от профессиональных дегустаторов вина и виноделов), которые тестировали вино. К примеру, экспертное описание аромата молодого шардоне, вызревавшего в дубовых бочках и искусственно подкрашенного в красный цвет, было более точным, когда его подавали в непрозрачном бокале. Morrot G., Brochet F., Dubourdieu D. The color of odors // Brain and Language. 2001. № 79. Р. 309–320; Parr W. V., White K. G., Heatherbell D. The nose knows: Influence of colour on perception of wine aroma // Journal of Wine Research. 2003. № 14. Р. 79–101; Spence C. The color of wine – Part 1// The World of Fine Wine. 2010. № 28. Р. 122–129; Spence C. The color of wine – Part 2 // The World of Fine Wine. 2010. № 29. Р. 112–119.
162
Вот что Чарльз Сандерс Пирс написал почти 150 лет назад: «Вид информирует нас только о цветах и формах. Никто не может с уверенностью утверждать, что зрительные образы тесно связаны со вкусами и указывают на них… Они настолько общие, что ни в коей мере не могут быть ни сладкими, ни не сладкими, ни горькими, ни не горькими; ими можно наслаждаться, но они безвкусны» (Some consequences of four incapacities // Journal of Speculative Psychology. 1868. № 2. Р. 140–157). Или возьмем Гельмгольца, который десятилетием позже писал: «Например, нельзя спросить, на что больше похож сладкий вкус – на красный или на голубой» (The Facts of Perception: Selected Writings of Hermann Helmholtz. Middletown, CT: Wesleyan University Press, 1878.
Противоположная позиция: см., например: Miller B. Artist invites public to taste colour in ten-day event with dancers and wine at The Oval // Culture 24. 3.02.2015 (http://www.culture24.org.uk/art/art516019-artist-invites-public-to-taste-colour-in-ten-day-event%20with-dancers-and-wine-at-the-oval).
163
Wan X. et al. Cross-cultural differences in crossmodal correspondences between tastes and visual features // Frontiers in Psychology: Cognition. 2014. № 5:1365; Spence C. et al. On tasty colours and colourful tastes? Assessing, explaining, and utilizing crossmodal correspondences between colours and basic tastes // Flavour. 2015. № 4:23; Velasco C. et al. Colour-taste correspondences: Designing food experiences to meet expectations or to surprise // International Journal of Food Design. 2016. № 1. Р. 83–102.
164
«Правильный» или, лучше сказать, консенсусный порядок таков: белый=соленый, коричнево-черный=горький, зеленый=кислый и красный=сладкий. Распределение цветов подобным образом, скорее всего, отражает зависимость, наблюдаемую нами в окружающей среде. Вспомните: многие фрукты из зеленых и кислых, созревая и становясь сладкими, превращаются в красные; Velasco C. et al. Colour-taste correspondences: Designing food experiences to meet expectations or to surprise // International Journal of Food Design, 2016. № 1. Р. 83–102.
165
Добавка в раствор цвета (либо согласованного, либо несовпадающего) влияет на определение параметров базовых вкусов; Maga J. A. Influence of color on taste thresholds // Chemical Senses and Flavor. 1974. № 1. Р. 115–119. Вместе с тем эффект воздействия цвета на оценку интенсивности вкуса и аромата по природе своей скорее познавательный, а не чувственный; см.: Hidaka S., Shimoda K. Investigation of the effects of color on judgments of sweetness using a taste adaptation method // Multisensory Research. 2014. № 27. Р. 189–205. Очень важно, что цвет до сих пор влияет на суждения людей, даже в том случае, когда их просят игнорировать его, поскольку он может быть ошибочным. Обзор около двухсот работ на эту тему см.: Spence C. et al. Does food color influence taste and flavor perception in humans? // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 68–84; Spence C. On the psychological impact of food colour // Flavour. 2015. № 4:21.
166
Johnson J., Clydesdale F. M. Perceived sweetness and redness in colored sucrose solutions // Journal of Food Science. 1982. № 47. Р. 747–752.
167
Например, южноафриканский биолог, зоолог, ботаник и антрополог Лайелл Уотсон писал в начале 1970-х: «У нас глубоко укорененная неприязнь к пище синего цвета. Пройдитесь по супермаркету и посмотрите, сколько вы найдете синих продуктов. Они редки в природе и в равной степени редки в наших искусственных охотничьих угодьях. Ни один производитель сладостей не преуспеет, выпустив на рынок синюю конфету (The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Р. 66–67).
168
Может, я и ошибаюсь, но почему-то совершенно уверен, что такого вина уже не будет к тому времени, когда вы станете читать эту книгу. Может, старые маркетологи и не были так уж неправы, в конце концов. Предполагается, что напиток предназначен для миллениалов (людей, родившихся между 1980 и 2000 гг.), как и газированные напитки ярких цветов с добавлением алкоголя. Но я совершенно не уверен, что они пьют голубое вино для удовольствия, а не напоказ. Забавно, но итальянские футуристы часто подавали гостям голубое вино, чтобы шокировать их. Как можно думать, что нечто подобное будет хорошо продаваться в наши дни!
169
Shankar M. U., Levitan C., Spence C. Grape expectations: The role of cognitive influences in color-flavor interactions // Consciousness & Cognition. 2010. № 19. Р. 380–390; см. также: Farrell G. What’s green. Easy to squirt? Ketchup! // USA Today. 10.07.2000. Р. 2b; Triplett T. Consumers show little taste for clear beverages // Marketing News. 1994. № 28(11). Возможно, стоит отметить важность посуды, в которой подается напиток и с чем эта посуда ассоциируется в сознании потребителя. Вероятно, для запаха, с которым у потребителя ассоциируется напиток, совершенно не важно, в каком он бокале. Согласно нашему исследованию, большинство китайских и североамериканских потребителей, увидев такой синий напиток в винном бокале, будут ожидать от него черничного вкуса; см.: Wan X. et al. Does the shape of the glass influence the crossmodal association between colour and flavour? A cross-cultural comparison // Flavour. 2014. № 3:3.
170
Wheatley J. Putting colour into marketing // Marketing. 1973. October. Р. 24–29, 67. Еще одним любителем подавать гостям еду несъедобного цвета был Альфред Хичкок: «И вся еда, которую я приготовил, была синяя! Даже, когда вы разламывали булочку. Внешне это была румяная коричневая булочка, но когда вы ее ломали, внутри она оказывалась голубой. Синий суп, густой синий суп. Голубая форель. Голубая курица (цит. по: Alfred Hitchcock: Interviews. Jackson: University of Mississippi Press, 2003. Р. 76).
171
Gallace A., Boschin E., Spence C. On the taste of “Bouba” and “Kiki”: An exploration of word-food associations in neurologically normal participants // Cognitive Neuroscience. 2011. № 2. Р. 34–46; Ngo M., Misra R., Spence C. Assessing the shapes and speech sounds that people associate with chocolate samples varying in cocoa content // Food Quality & Preference. 2011. № 22. Р. 567–572. Итальянские футуристы были заинтересованы в «усилении вкуса блюд при помощи новых комбинаций формы, цвета и текстуры» (Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 15).
172
Единственное исключение, с которым мы встретились, – племя химба, живущее в Каоколенде, на северо-западе Намибии. У них никакая форма не ассоциируется с насыщением углекислотой, молочный шоколад для них – скорее угловатой формы, а темный – более округлый. Однако, как почти все в мире, они тоже соединят округлую форму с «буба», а остроугольную – с «кики»; см.: Bremner A. et al. “Bouba” and “Kiki” in Namibia? A remote culture make similar shape—sound matches, but different shape—taste matches to Westerners // Cognition. 2013. № 126 Р. 165–172. См. также: Liang P. et al. Invariant effect of vision on taste across two Asian cultures: India and China // Journal of Sensory Studies. 2016. № 31. Р. 416–422.
173
Spence C., Deroy O. Tasting shapes: A review of four hypotheses // Theoria et Historia Scientiarum. 2013. № 10. Р. 207–238; Deroy O., Spence C. Quand les goûts & les formes se réspondent // Cerveau & Psycho. 2013. № 55. Р. 74–79. Люди даже показали, что они ассоциируют несколько разных форм с разными брендами пива; Deroy O., Valentin D. Tasting shapes: Investigating the sensory basis of cross-modal correspondences // Chemosensory Perception. 2011. № 4. Р. 80–90.
174
Bar M., Neta M. Humans prefer curved visual objects // Psychological Science. 2006. № 17. Р. 645–648; Leder H., Tinio P. P.L., Bar M. Emotional valence modulates the preference for curved objects // Perception. 2011. № 40. Р. 649–655; Palumbo L., Ruta N., Bertamini M. Comparing angular and curved shapes in terms of implicit associations and approach/avoidance responses // PLoS ONE. 2015. № 10(10). e0140043; Spence C. Managing sensory expectations concerning products and brands: Capitalizing on the potential of sound and shape symbolism // Journal of Consumer Psychology. 2012. № 22. Р. 37–54; Reed D. R., Knaapila A. Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology and Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–240. Это утверждение может быть распространено и на звуковые свойства, последние исследования доказывают, что есть твердые основания считать какие-то звуки неприятными; см.: Macrae F. Why high-pitch tunes scare us: Jarring notes “brings out animals in us” by putting us on alert to predators // Daily Mail Online. 13.06.2012 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2158466/Why-high-pitch-tunes-scare-Jarring-notes-brings-animals-putting-alert-predators.html#ixzz23mdj1Znz). Одна из проблем заключается в том, что, похоже, предсказать, что горький будет связан с «высокими тонами», а это не так!
175
Spence C. et al. Crossmodal correspondences: Assessing the shape symbolism of foods having a complex flavour profile // Food Quality & Preference. 2013. № 28. Р. 206–212.
Еще нужно провести исследование сочетания различных форм пасты с разными соусами. Итальянцы страстно этим увлечены; Spence C., Deroy O. On the shapes of tastes and flavours // Petits Propos Culinaires. 2012. № 97. Р. 75–108; Hildebrand C., Kenedy J. The Geometry of Pasta. L.: Boxtree, 2010.
176
Первым примером был красный треугольник фирмы Bass and Co, ставший торговым знаком в 1822 году. См.: Dichter E. The strategy of selling with packaging // Package Engineering Magazine. 1971. July. Р.16a-16c; Velasco C. et al. Predictive packaging design: Tasting shapes, typographies, names, and sounds // Food Quality & Preference. 2014. № 34. Р. 88–95; Westerman S. J. et al. Product design: Preference for rounded versus angular design elements // Psychology & Marketing. 2012. № 29 Р. 595–605; Westerman S. J. et al. The design of consumer packaging: Effects of manipulations of shape, orientation, and alignment of graphical forms on consumers’ assessments // Food Quality and Preference. 2013. № 27. Р. 8–17. Хотя трудно сказать, в какой мере то, что мы видим в настоящее время на полках, является результатом маркетинга подражания; Van Horen F., R. Pieters. When high-similarity copycats lose and moderate-similarity copycats gain: The impact of comparative evaluation // Journal of Marketing Research. 2012. № 44. Р. 83–91.
177
Spence C. Assessing the influence of shape and sound symbolism on the consumer’s response to chocolate // New Food. 2014. № 17 (2). Р. 59–62; Spence C. Shape // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Ed. D. Goldstein. Oxford: Oxford University Press, 2015. Р. 607. Пол Янг, прославленный кондитер-шоколатье из Лондона: «Прямоугольные кусочки старых батончиков были неотъемлемой частью вкуса Dairy Milk» (цит. по: Martin A. Revolt over Cadbury’s “rounder, sweeter” bars: Not only has the classic rectangle shape of a Dairy Milk changed, customers say they are more “sugary” too // Daily Mail Online. 16.09.2013 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2421568/Revolt-Cadburys- rounder-sweeter-bars-Not-classic-rectangle-shape-Dairy-Milk-changed-customers-also-sugary.html)). Вероятно, стоит подумать о том, как изменение формы влияет на свойство продукта таять во рту; Lenfant F. et al. Impact of the shape on sensory properties of individual dark chocolate pieces // LWT – Food Science and Technology. 2013. № 51. Р. 545–552.
178
Fairhurst M. et al. Bouba-Kiki in the plate: Combining crossmodal correspondences to change flavour experience // Flavour. 2015. № 4:22.
179
Gal D., Wheeler S. C., Shiv B. Cross-modal influences on gustatory perception (2007; неопубликованная рукопись (https://ssrn.com/abstract=1030197)). Отметим, что форма тарелки не всегда влияет на восприятие вкуса, см.: Piqueras-Fiszman B. et al. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 205–208.
180
Van Doorn G. et al. Latté art influences both the expected and rated value of milk-based coffee drinks // Journal of Sensory Studies. 2015. № 30. Р. 305–315.
181
Wang Q. (J.) et al. Assessing the effect of shape on expected and actual chocolate flavor // Flavour (in press, 2017). Wang Q. (J.) et al. Sounds spicy: Enhancing the evaluation of piquancy by means of a customised crossmodally congruent soundtrack // Food Quality & Preference. 2017. № 58. Р. 1–9, похожий аргумент относительно влияния «пряной» музыки на пикантную пищу.
182
См.: Michel C., Velasco C., Spence C. Cutlery influences the perceived value of the food served in a realistic dining environment // Flavour. 2015. № 4:27.
183
Piqueras-Fiszman B. et al. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 205–208; Piqueras-Fiszman B., Giboreau A., Spence C. Assessing the influence of the colour/finish of the plate on the perception of the food in a test in a restaurant setting // Flavour. 2013. № 2:24; Stewart P. C., E. Goss. Plate shape and colour interact to influence taste and quality judgments // Flavour. 2013. № 2:27. См. также: Fairhurst M. et al. Bouba-Kiki in the plate: Combining crossmodal correspondences to change flavour experience // Flavour. 2015. № 4:22. Тут также возникает интересный вопрос: можно ли предсказать влияние цвета тарелки, базируясь на знаниях о том, как люди оценивают вкус абстрактной пары цветов; см.: Woods A. T., Spence C. Using single colours and colour pairs to communicate basic tastes // i-Perception. 2016. № 7(4). DOI: 10.1177/ 2041669516658817; Woods A. T. et al. Using single colours and colour pairs to communicate basic tastes II; Foreground-background colour combinations // i-Perception. 2016. № 7(5). DOI: 10.1177/2041669516663750.
184
Piqueras-Fiszman B., Spence C. Does the color of the cup influence the consumer’s perception of a hot beverage? // Journal of Sensory Studies. 2012. № 27(5). Р. 324–331; Van Doorn G., Wuillemin D., Spence C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? // Flavour. 2014. № 3:10 (2014). Интересно, что все большее число таких результатов теперь зафиксировано по целому ряду сенсорных атрибутов и продуктов. В ходе исследований количество подобных результатов все возрастало и стало совершенно ясно: на то, что мы ощущаем, влияет не только внешний вид блюда или напитка, но также цвет фона еды – чашки, тарелки, даже столовых приборов; см.: Guéguen N., Jacob C. Coffee cup color and evaluation of a beverage’s “warmth quality” // Color Research and Application. 2012. № 39. Р. 79–81; Harrar V., Spence C. The taste of cutlery // Flavour. 2013. № 2:21; Risso P. et al. The association between the colour of a container and the liquid inside: An experimental study on consumers’ perception, expectations and choices regarding mineral water // Food Quality and Preference. 2015. № 44 (2015). Р. 17–25; Tu Y., Yang Z., Ma C. The taste of plate: How the spiciness of food is affected by the color of the plate used to serve it // Journal of Sensory Studies. 2016. № 31. Р. 50–60.
185
Интересно, что использование голубых или красных тарелок не сильно изменяет спрос на стандартную белую столовую посуду; Dunne T. E. et al. Visual contrast enhances food and liquid intake in advanced Alzheimer’s disease // Clinical Nutrition. 2004. № 23. Р. 533–538. Неудивительно, что с учетом таких потрясающих результатов последние несколько лет яркая посуда активно предлагается для домашнего употребления (например: Robbins R. Can high-tech plates and silverware help patients manage disease? // Stat News. 28.12.2015 (https://www.statnews.com/2015/12/28/plates-silverware-health/); эти приборы были созданы промышленным дизайнером Sha Yao, который использует чистые яркие цвета; см.: http://www.eatwellset.com/).
186
Исследование проводилось в больнице Солсбери (Великобритания); см.: Adams S. How to rescue NHS food? Put it on a blue plate: Simple switch has helped elderly and weak patients eat nearly a third more // Daily Mail Online. 7.12.2013 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2520058/How-rescue-NHS-food-Put-blue-plate-Simple-switch-helped-elderly-weak-patients-eat-nearly-more.html). Однако помните, что влияние определенного цвета тарелки на потребление еды, вероятно, зависит от визуальных свойств, к примеру, оттенка подаваемого блюда. Поэтому перед тем, как пойти в магазин и купить себе набор синей посуды, вспомните, что этот цвет не обязательно улучшит вкус любой еды; см. например: Van Doorn G., Wuillemin D., Spence C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? // Flavour. 2014. № 3:10 (2014). В шведском городе Истад пожилые люди съедали больше белой рыбы, если ее подавали на синих тарелках. Объяснить это, вероятно, можно усиленным контрастом между фоновым цветом и едой на переднем плане; см.: Hultén B., Broweus N., Dijk van M. Sensory Marketing. Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2009. Р. 119. А в другом исследовании было обнаружено, что желтые тарелки увеличили потребление еды у пациентов с деменцией: яркий цвет стимулировал их доедать блюда до конца, что позволило им набирать вес (Daily Mail Online. 6.07.2016: http://www.dailymail.co.uk/news/article-3676207/Yellow-plates-help-dementia-patients-eat.html).
187
Crumpacker B. The Sex Life of Food: When Body and Soul Meet to Eat. N. Y.: Thomas Dunne Books, 2006. Р. 143.
188
Bruno N. et al. The effect of the color red on consuming food does not depend on achromatic (Michelson) contrast and extends to rubbing cream on the skin // Appetite. 2013. № 71. Р. 307–313; Genschow O., Reutner L., Wänke M. The color red reduces snack food and soft drink intake // Appetite. 2012. № 58 (2012), 699–702. В ходе недавнего исследования люди съели почти в два раза больше сдобных кренделей, когда их подавали не на красной, а на белой тарелке, несмотря на то что цвет тарелки не влиял на оценку вкуса. Заметьте, исследование также не ставило целью выяснить, насколько привлекательно выглядит еда на разных тарелках. Дело усложняется, когда цвет ассоциируется с брендом. Например, красный – с кока-колой.
189
Still Hungry to Be Heard. AgeUK report (2010; http://www.ageuk.org.uk/BrandPartnerGlobal/londonVPP/Documents/Still_Hungry_To_Be_Heard_Report.pdf); Bradley L., Rees C. Reducing nutritional risk in hospital: The red tray // Nursing Standard. 2003. № 17. Р. 33–37; Mehta R., Zhu R. Blue or red? Exploring the effect of color on cognitive task performances // Science. 2009. № 323. Р. 1226–1229. Также см.: Steele K. M. Failure to replicate the Mehta and Zhu color-priming effect on anagram solution times // Psychonomic Bulletin & Review. 2014. № 21. Р. 771–776.
190
См.: Hollands G. J. et al. Portion, package or tableware size for changing selection and consumption of food, alcohol and tobacco (review) // The Cochrane Library. 2015. № 9 – обзор самого последнего.
191
Barnett A., Spence C. When changing the label (of a bottled beer) modifies the taste // Nutrition and Food Technology: Open Access. 2016. № 2:4 (2016); Cheskin L. How to Predict What People Will Buy. N. Y.: Liveright, 1957; Abad-Santos A. What killed Coca-Cola’s white can? //The Wire. 1.12.2011 (http://www.thewire.com/business/2011/12/whatkilled-coca-colas-white-coke-can/45620/). По-видимому, белые банки были распределены между авиакомпаниями после того, как их убрали с полок. См. также: Huang L., Lu J. Eat with your eyes: Package color influences the expectation of food taste and healthiness moderated by external eating // The Marketing Management Journal. 2015. № 25(2). Р. 71–87; Tu Y. J., Yang Z. Package colour and taste experiences: Theinfluence of package colour on liquid food taste experiences // Journal of Marketing Science. 2017.
Обзор см.: Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen & P. Burgess. Oxford, UK: Elsevier, 2016. P. 1–22.
192
Дерьмо (фр.). – Прим. перев.
193
См.: http://www.chefjacqueslamerde.com/home/; Galarza D. Revealed: Instagram sensation Jacques La Merde is… // Eater. 28.01.2016 (https://www.eater.com/2016/1/28/10750642/revealed-instagram-sensation-jacques-la-merde-is).
194
Spence C., Wang Q. (J.), Youssef J. Pairing flavours and the temporal order of tasting // Flavour. 2017.
195
Deroy O. et al. The plating manifesto (I): From decoration to creation // Flavour. 2016. № 3:6; Park M. Y. A history of how food is plated, from medieval bread bowls to Noma // Bon Appétit. 26.02.2013 (http://www.bonappetit.com/trends/article/a-history-of-how-food-is-plated-from-medieval-bread-bowls-to-noma).
196
Bendiner K. Food in Painting: From the Renaissance to the Present. L.: Reaction Books, 2004.
197
Yang J. The art of food presentation // Crave, 2011; цит. по: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell. 2014. Р. 113.
198
Cockburn A. Gastro-porn // New York Review of Books. 8.12.1977 (https://www.nybooks.com/articles/1977/12/08/gastro-porn/). Впоследствии термин фуд-порно появился в 1985 году в книге Розалин Коуард (Coward R. Female Desires: How They Are Sought, Bought, and Packaged. N. Y.: Grove Press) и относился к еде, которая была приготовлена так, что перед ней невоможно было устоять. См. также: Poole S. You Aren’t What You Eat: Fed Up with Gastroculture. L.: Union Books, 2012. Р. 59.
199
McBride A. Food porn // Gastronomica. 2010. № 10. Р. 38–46.
200
Процитировано в: Saner E. Plate spinning: The smart chef’s secret ingredient // Guardian. 12.05.2015 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/shortcuts/2015/may/12/plate-spinning-smart-chefs-secret-ingredient-food-on-plate); См. также: Buaya A. From watermelon cake to rainbow lattes, gold leaf croissants and gelato roses: Australia’s most Instagrammed foods of 2016 revealed // Daily Mail Online. 26.07.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3706552/Australia-s-Instragammed-foods-2016-revealed.html)
201
Prynn J. Age of the Insta-diner: Restaurants drop ban on phones as foodie snaps become the norm // Evening Standard. 28.01.2016. Р. 27.
202
Elliott A. F. Lights, camera, broccoli! New restaurant concept built entirely around Instagram-worthy food serves meals on spinning plates with built-in phone stands // Daily Mail Online. 6.05.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/article-3070928/Lights-camera-broccoli-New-restaurant-concept-built-entirely-Instagram-worthy-food-serves-meals-spinning-plates-built-phone-stands.html).
203
Michel C. et al. Rotating plates: Online study demonstrates the importance of orientation in the plating of food // Food Quality and Preference. 2015. № 44. Р. 194–202; см. также: Saner E. Plate spinning: The smart chef’s secret ingredient // Guardian. 12.05.2015 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/shortcuts/2015/may/12/plate-spinning-smart-chefs-secret-ingredient-food-on-plate).
204
Spence C. et al. Plating manifesto (II): The art and science of plating // Flavour. 2014. № 3:4. Ролан Барт сделал аналогичное заявление по поводу орнаментальной кулинарии в своей работе «Мифологии», когда обсуждал фотографии блюд в журнале Elle: «Действительно, в основе подобной орнаментальной кулинарии лежит сугубо мифическая экономика. Это откровенная кухня-мечта, что и подтверждается журнальными фотографиями, где блюдо обязательно снято сверху как предмет и близкий и недоступный, который фактически можно употребить разве что вприглядку» (процитировано в: Cockburn A. Gastro-porn // New York Review of Books. 8.12.1977 (https://www.nybooks.com/articles/1977/12/08/gastro-porn/).
205
Victor A. Keep your background blurry, never use a flash and DON’T overuse filters: How to turn your dull food images into Instagram food porn in 12 simple steps // Daily Mail Online. 28.04.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3050116/12-tricks-help-beautifulfood-photos-Instagram.html).
206
Spence C., Wang Q.(J.), Youssef J. Pairing flavours and the temporal order of tasting // Flavour. 2017.
207
Carlo E. 22 reasons you should definitely eat the yolk // BuzzFeed. 30.05.2015 (https://www.buzzfeed.com/emilycarlo/perfectly-capturedmoments-of-yolk-porn#.ek1PyzD1J1).
208
Особое внимание энергоемким продуктам, см.: Toepel U. et al. The brain tracks the energetic value in food images // NeuroImage. 2009. № 44. Р. 967–974; Harrar V. et al. Food’s visually-perceived fat content affects discrimination speed in an orthogonal spatial task // Experimental Brain Research. 2011. № 214. Р. 351–356. Внимание на движение, см.: Franconeri S. L., Simons D. J. Moving and looming stimuli capture attention // Perception & Psychophysics. 2003. № 65. Р. 999–1010; Açik A., Bartel A., König P. Real and implied motion at the center of gaze // Journal of Vision. 2014. № 14:2; Pratt J. et al. It’s alive! Animate motion captures visual attention // Psychological Science. 2010. № 21. Р.1724–1730.
209
Именно кампания под названием Not just any food, проведенная в 2004 году, привела к тому, что некоторые люди сочли, что именно фирма M&S познакомила ничего не подозревающую британскую публику с фудпорно; Ridley L. Marks and Spencer is bringing back its food porn adverts // Huffington Post. 2.09.2014 (https://www.huffingtonpost.co.uk/2014/09/02/marks-and-spencer-food-pudding-advert-this-is-not-just-any_n_5751628.html).
210
Gvili Y. et al. Fresh from the tree: Implied motion improves food evaluation // Food Quality and Preference. 2015. № 46. Р.160–165.
211
Hodgkin E. How to make the chocolate ball dessert taking the web by storm: As hypnotic videos for melting domes go viral, we recreate the treat – with spectacular (and messy) results // Daily Mail Online. 18.02.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3451549/How-make-melting-chocolate-dome-dessert-gripping-web.html).
212
Gvili Y. et al. Fresh from the tree: Implied motion improves food evaluation // Food Quality and Preference. 2015. № 46. Р. 160–165.
213
Duboc C. Munchies presents: Mukbang // Munchies. 17.02.2015 (https://munchies.vice.com/videos/munchies-presents-mukbang).
214
Braude L., Stevenson R. J. Watching television while eating increases energy intake. Examining the mechanisms in female participants // Appetite. 2014. № 76. Р. 9–16.
215
Это, вероятно, способствует успешности «создателей» BuzzfeedTasty – одноминутных роликов, в которых готовят блюдо именно «от первого лица» (https://www.youtube.com/channel/ UCJFp8uSYCjXOMnkUyb3CQ3Q/videos).
216
Elder R. S., Krishna A. The “visual depiction effect” in advertising: Facilitating embodied mental simulation through product orientation // Journal of Consumer Research. 2012. № 38. Р. 988–1003. На самом деле для того, чтобы содействовать облегчению взаимодействия нашего мозга с закреплением мысленного моделирования, вероятнее всего, нужно увеличить скорость обработки ситуации. Это, в свою очередь, может привести к тому, что мы будем испытывать больше положительных эмоций по отношению к еде и питью, а именно это и хотят услышать компании, производящие продукты питания, и нанятые ими агентства. См.: Barsalou L. W. Grounded cognition // Annual Review of Psychology. 2008. № 59. Р. 617–645; Papies E. K. Tempting food words activate eating simulations // Frontiers in Psychology. 2013. № 4:838; Reber R., Winkielman P., Schwartz N. Effects of perceptual fluency on affective judgments // Psychological Science. 1998. № 9. Р. 45–48; Petit O. et al. Changing the influence of portion size on consumer behavior via mental imagery // Journal of Business Research. 2016. DOI: 10.1016/ j.jbusres.2016.07.021.
217
Увеличение в данном случае составило где-то 10–15 %. Эта реакция на изображения еды описывается как внешняя пищевая чувствительность; Herman C. P., Ostovich J. M., Polivy J. Effects of attentional focus on subjective hunger ratings // Appetite. 2009. № 33. Р. 181–193. Эта реакция на пищевые изображения описывается как внешняя пищевая чувствительность (ВПЧ).
218
Passamonti L. et al. Personality predicts the brain’s response to viewing appetizing foods: The neural basis of a risk factor for overeating // Journal of Neuroscience. 2009. № 29. Р. 43–51; См. также: Belfort-DeAguiar R. et al. Food image-induced brain activation is not diminished by insulin infusion // International Journal of Obesity. 2016. № 40. Р. 1679–1686.
219
Howard S., Adams J., White M. Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by television chefs in the United Kingdom. Cross sectional study // British Medical Journal. 2012. 345: e7607.
220
Ray K. Domesticating cuisine: Food and aesthetics on American television // Gastronomica. 2007. № 7. Р. 50–63. Нездоровый состав этой еды, возможно, не самое худшее в ней, см.: Stop that! How poor on-screen hygiene of TV chefs – including not washing their hands – could be giving us food poisoning // Daily Mail Online. 23.04.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3554788/How-poor-screen-hygiene-TV-chefs-including-not-washing-hands-giving-food-poisoning.html).
221
Pope L., Latimer L., Wansink B. Viewers vs. doers. The relationship between watching food television and BMI // Appetite. 2015. № 90. Р. 131–135; см. обзор: Spence С. et al. Eating with our eyes: From visual hunger to digital satiation // Brain & Cognition. 2016. № 110. Р. 53–63.
222
Spence C. Leading the consumer by the nose: On the commercialization of olfactory-design for the food and beverage sector // Flavour. 2015. № 4:31; Vohs K. D. Self-regulatory resources power the reflective system: Evidence from five domains // Journal of Consumer Psychology. 2006. № 16. Р. 217–223; Vohs K. D., Faber R. J. Spent resources: Selfregulatory resource availability affects impulse buying // Journal of Consumer Research. 2007. № 33. Р. 537–547.
223
Kroese F. M., Marchiori D. R., Ridder de D. T. D. Nudging healthy food choices: A field experiment at the train station // Journal of Public Health. 2016. № 38. e133–e137.
224
Michel C. et al. A taste of Kandinsky: Assessing the influence of the visual presentation of food on the diner’s expectations and experiences // Flavour. 2014. № 3:7; Macrae F. If a meal looks good, we think it tastes better: Simply arranging food carefully on the plate can persuade diners to pay three times more for it // Daily Mail Online. 21.07.2015 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3168913/If-meal-looks-good-think-tastes-better-Simply-arranging-food-carefully-plate-persuade-dinerspay-three-times-it.html#ixzz42WZgXxHn).
225
Van Ittersum K., Wansink B. Plate size and color suggestibility: The Delboeuf Illusion’s bias on serving and eating behavior // Journal of Consumer Research. 2012. № 39. Р. 215–228; McClain A. et al. Visual illusions and plate design. The effects of plate rim widths and rim coloring on perceived food portion size // International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 2014. № 38. Р. 657–662. В некоторых из наших последних работ мы искали возможность использования этого феномена, который называется иллюзией Дельбёфа, чтобы, не изменяя количества еды в миске, помочь создать впечатление, будто соответствующий размер порции меньше, чем есть на самом деле.
226
Marteau T. M. et al. Downsizing: Policy options to reduce portion sizes to help tackle obesity // British Medical Journal. 2015. 351: h5863.
227
Morewedge C. K., Huh Y. E., Vosgerau J. Thought for food: Imagined consu-mption reduces actual consumption // Science. 2010. № 330. Р. 1530–1533; см. также: Larson J., Redden J. P., Elder R. Satiation from sensory simulation: Evaluating foods decreases enjoyment of similar foods // Journal of Consumer Psychology. 2014. № 24. Р. 188–194.
228
Если в этом отношении вам нужно вдохновение, то в сервисе Tumblr существует мини-блог под названием «Некоторые ели это» (Someone Ate This), посвященный непривлекательной еде. Загляните в него и сообщите мне, по-прежнему ли вы были голодны после просмотра показанной там ужасной еды.
229
Swerdloff A. Eating the uncanny valley: Inside the virtual reality world of food // Munchies. 13.04. 2015 (https://munchies.vice.com/en/articles/eating-the-uncanny-valley-inside-the-virtual-reality-world-of-food).
230
Royte E. How “ugly” fruits and vegetables can help solve world hunger // National Geographic. 1.03.2016 (https://www.nationalgeographic.com/magazine/2016/03/global-food-waste-statistics/?user.testname=photogallery:2); Smithers R. Asda puts UK’s first supermarket wonky veg box on sale // Guardian. 5.02.2016 (https://www.theguardian.com/environment/2016/feb/05/asda-puts-uks-first-supermarket-wonky-veg-box-on-sale); Cutting food waste: reclaiming wonky veg//jamieoliver.com. 3.02.2016 (https://www.jamieoliver.com/news-and-features/features/reclaiming-wonky-veg/#IAx8K6186lm2xMAy.97).
231
Система сигналов очень важна в мире растений и животных: многие из них выбирают, привлекать внимание видом или запахом, но не обоими способами одновременно. В маркетинговых журналах уже можно найти исследования о том, кто конкретно покупает фрукты странной формы; см.: Loebnitz N., Schuitema G., Grunert K. G. Who buys oddly shaped food and why? Impacts of food shape abnormality and organic labeling on purchase intentions // Psychology and Marketing. 2015. № 32. Р. 408–421; Loebnitz N., Grunert K. G. The effect of food shape abnormality on purchase intentions in China // Food Quality and Preference. 2015. № 40. Р. 24–30. См. также: Prokop P., Fancovicová J. Beautiful fruits taste good: the aesthetic influences of food preferences in humans // Anthropologischer Anzeiger. 2012. № 69. Р. 71–83.
232
Spence C. et al. Eating with our eyes: From visual hunger to digital satiation’, Brain & Cognition. 2016. № 110. Р. 53–63; см. также: Crumpacker B. The Sex Life of Food: When Body and Soul Meet to Eat. N. Y.: Thomas Dunne Books, 2006. Приведу пространную цитату американского журналиста Александра Кокберна: «Сегодня от внимания не ускользает любопытная параллель между учебниками по сексуальным техникам и учебниками по приготовлению пищи; то же упорное внимание к неторопливой технике, то же стремление к максимальному удовольствию. Гастропорно усиливает возбуждение и одновременно ощущение недосягаемости, предлагая цветные фотографии различных завершенных блюд. Любитель гастропорно может облизываться, глядя, к примеру, на цветную тарелку гратена из раков а-ля Фернан Пуэн в книге Бокюза. В Соединенных Штатах непросто добыть свежих раков или черные трюфели, три столовые ложки которых, нарезанных жульеном, следует добавить в блюдо, как рекомендует Бокюз. Не важно. Удовольствия, которые предлагает сексуальная порнография, тоже далеко не всегда доступны» (Gastro-porn // New York Review of Books. 8.12.1977 (https://www.nybooks.com/articles/1977/12/08/gastro-porn/)).
233
Интересно отметить, что в Китае недавно запретили постить видео эротического поедания банана; Malm S. China bans erotic bananas: Live-video websites are told not to allow “suggestive” fruit-eating and hosts cannot wear stockings and suspen-ders // Daily Mail Online. 6.05.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3577389/China-bans-erotic-bananas-Live-video-websites-told-not-allow-suggestive-fruit-eating-hosts-wear-stockings-suspenders.html).
234
Цит. по: Max Ehrlich. The Edict. L.: Severn House, 1972. Р. 173.
235
Spence C. Eating with our ears: Assessing the importance of the sounds of consumption to our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences // Flavour. 2015. № 4:3; Elder R. S., Mohr G. S. The crunch effect: Food sound salience as a consumption monitoring cue // Food Quality & Preference. 2016. № 51. Р. 39–46. См. также видео: Tamal R. et al. Neuro cuisine: Exploring the science of flavor // Guardian Online. 23.05.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/ng-interactive/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-tamal-ray).
236
How microwave meals are now on the menu at dinner parties // Daily Mail Online. 22.05.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3603849/Third-guests-claim-not-bothered-served-ready-meal.html).
237
Как заявил легендарный американский торговец Элмер Уилер в своей знаменитой маркетинговой мантре 1930-х: «Не продавайте стейк – продавайте ШИПЕНИЕ!»; Wheeler E. Tested Sentences That Sell. N. Y.: Prentice Hall, Inc., 1938; http://www.elmerwheeler.net/
238
Pavlov I. P. Conditioned Reflexes: An Investigation of the Physiological Activity of the Cerebral Cortex / Тrans. and ed. G. V. Anrep. L.: Oxford University Press, 1927. Подобные эффекты ассоциативного обучения были продемонстрированы во множестве других видов: см. Frolov Y. Fish Who Answer the Telephone, and Other Studies in Experimental Biology / Тrans. E. Graham. L.: Kegan Paul, Trench, Tubner & Co., 1937. Ch. 4.
239
Stummerer S., Hablesreiter M. Food Design XL. N. Y.: Springer, 2010. Я думаю, нам необходимо провести тщательную гастрофизическую дегустацию, прежде чем придавать слишком много значения этому конкретному заявлению.
240
В частности, спектральное содержание звука, ассоциирующегося с работой кофемашины, было либо увеличено, либо уменьшено на 20 децибел, его частота была между 2,5 и 6,5 килогерц; Knöferle K. M. Using customer insights to improve product sound design // Marketing Review St. Gallen. 2012. № 29(2). Р. 47–53; Knöferle K. M. It’s the sizzle that sells: Crossmodal influences of acoustic product cues varying in auditory pleasantness on taste perception (2011; неопубликованная рукопись).
241
Spence C., Zampini M. Auditory contributions to multisensory product perception // Acta Acustica united with Acustica. 2006. № 92. Р. 1009–1025.
242
Samuelsson P. Taste of sound – Composing for large scale dinners’: Кeynote presentation given at the Sensibus Festival. Seinäjoki, Finland. 13–14 March 2014; см. также: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25.
243
См. видео: The sounds of Massimo Bottura by Yuri Ancarani & Mirco Mecacci // The New York Times Style Magazine, 2016 (https://www.nytimes.com/2016/10/17/t-magazine/massimo-bottura-chef-osteria-francescana.html).
244
Zampini M., Spence C. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips // Journal of Sensory Science. 2004. № 19. Р. 347–363.
245
О последних можно сказать: западные, образованные, промышленные, богатые и демократические (англ. WEIRDos): Western, Educated, Industrialized, Rich and Democratic. См.: Henrich J., Heine S. J., Norenzayan A. The weirdest people in the world? // Behavioral and Brain Sciences. 2010. № 33. Р. 61–135.
246
Demattè M. L. et al. Effects of the sound of the bite on apple perceived crispness and hardness // Food Quality and Preference. 2014. № 38. Р. 58–64; Wilson B. The kitchen thinker: Are the crunchiest apples the most delicious? // Daily Telegraph. 29.09.2014 (http://www. telegraph.co.uk/foodanddrink/11110201/The-Kitchen-Thinker-Are-the- crunchiest-apples-the-most-delicious.html).
247
Я слышу, как вы спрашиваете: «Сливочные?» Да, даже сливочная еда слегка изменяет звук, который производит ваш язык, когда вы проводите по зубам и стенкам ротовой полости.
248
Насыщение углекислым газом когда-то сигнализировало о том, что продукт, к примеру перезревший фрукт, начинает портиться, а ныне это наиболее желательное свойство напитков. Chandrashekar J. et al. The taste of carbonation // Science. 2009. № 326. Р. 443–445.
249
Можно подумать об этом как о своего рода чревовещании; см.: Jackson C. V. Visual factors in auditory localization // Quarterly Journal of Experimental Psychology. 1953. № 5. Р. 52–65; Alais D., Burr D. The ventriloquist effect results from near-optimal bimodal integration // Current Biology. 2004. № 14. Р. 257–262.
250
Zampini M., Spence C. Modifying the multisensory perception of a carbonated beverage using auditory cues // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 632–641. См.: C. Spence. Обзор: Eating with our ears: Assessing the importance of the sounds of consumption to our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences // Flavour. 2015. № 4:3. Существует интересное исследование, показывающее, что звук можно использовать для изменения вкусовых впечатлений и ощущения сливочности во рту; см.: Iijima D., Koike T. Change of mouthfeel by means of cross-modal effect using mastication sound and visual information of food // IEICE Tech Report. 2013. № 113. Р. 83–86 (на яп. яз.); Aken van G. Listening to what the tongue feels // Nizo. 30.01.2013 (https://www.nizo.com/news/latest-news/67/listening-to-what-the-tongue-feels/); Van Aken G. A. Acoustic emission measurement of rubbing and tapping contacts of skin and tongue surface in relation to tactile perception // Food Hydrocolloids. 2013. № 31. Р. 325–331.
251
В английском языке слова crisp и crunch отличаются по областям применения. Crispy – еда с хрустящей корочкой, твердой текстурой. Пример: crispy bacon – хрустящий бекон. Сrunchy – еда, которая хрустит при жевании. Пример – чипсы, огурец. В переводе подобраны наиболее подходящие синонимы. – Прим. ред.
252
Batali M. The Babbo Cookbook. N. Y.: Random House, 2002, цит. по: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Р. 8; см. также: Dacremont C. Spectral composition of eating sounds generated by crispy, crunchy and crackly foods // Journal of Texture Studies. 1995. № 26. Р. 27–43; Roudaut G. et al. Crispness: A critical review on sensory and material science approaches // Trends in Food Science & Technology. 2002. № 13. Р. 217–227; Varela P., Fiszman S. Playing with sound // The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking / Ed. C. Vega, J. Ubbink, Linden van der E. N. Y.: Columbia University Press, 2012. Р. 155–165; Varela P. et al. Texture concepts for consumers: A better understanding of crispy-crunchy sensory perception // European Food Research and Technology. 2007. № 226. Р. 1081–1090; Vickers Z. M. Relationships of chewing sounds to judgments of crispness, crunchiness and hardness // Journal of Food Science. 1981. № 47. Р. 121–124. Возможно, пришло время нового языка; см.: Dijksterhuis G. et al. A new sensory vocabulary for crisp and crunchy dry model foods // Food Quality and Preference. 2007. № 18. Р. 37–50; Whittle N. Chef talk: Simon Hopkinson // FT Magazine. 25.05.2013. Р. 45.
253
Наука (англ.). – Прим. ред.
254
Weiss G. Why is a soggy potato chip unappetizing? // Science. 2001. № 293. Р. 1753–1754.
255
Batali M. The Babbo Cookbook. N. Y.: Random House, 2002; цит. по: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Р. 8. Просто слишком много того, что люди хотят называть врожденным – намного больше, чем может быть на самом деле.
256
Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food (L.: Harvard University Press, 2012. Ch. 1. См. также: McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. N. Y.: Scribner, 1984, исправленное издание: McGee Н. Food and Cooking: An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. L.: Hodder & Stoughton, 2004.
257
Luckett C. R., Meullenet J. – F., Seo H. – S. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups // Food Quality & Preference. 2016. № 51. Р. 8–19.
258
Moss M. Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us. St Ives: W. H. Allen, 2013. Р. 158; Eldeghaidy S. et al. The cortical response to the oral perception of fat emulsions and the effect of taster status // Journal of Neurophysiology. 2011. № 105. Р. 2572–2581; De Araujo I. E., Rolls E. T. Representation in the human brain of food texture and oral fat // Journal of Neuroscience. 2004. № 24. № 3086–3093; Running C. A., Craig B. A., Mattes R. D. Oleogustus: The unique taste of fat’, Chemical Senses. 2015. № 40. Р. 507–516; Keast R. S.J., Costanzo A. Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications // Flavour. 2015. № 4:5. Drewnowski A., Schwartz M. Invisible fats: Sensory assessment of sugar/fat mixtures // Appetite. 1990. № 14. Р. 203–217; Montmayeur J.-P., Le Coutre J. Fat Detection: Taste, Texture, and Post-ingestive Effects. Boca Raton: CRC Press/ Taylor & Francis, 2009.
259
Deroy O., Reade B., Spence C. The insectivore’s dilemma // Food Quality & Preference. 2015. № 44. Р. 44–55; House J. Consumer acceptance of insect-based foods in the Netherlands: Academic and commercial implications //Appetite. 2016. № 107. Р. 47–58.
260
Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012; см. также: Gmuer A. et al. Effects of the degree of processing of insect ingredients in snacks on expected emotional experiences and willingness to eat // Food Quality & Preference. 2016. № 54. Р.117–127.
261
См.: Deroy O., Reade B., Spence C. The insectivore’s dilemma // Food Quality & Preference. 2015. № 44. Р. 44–55; Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Ch. 1.
262
Smith P. Watch your mouth: The sounds of snacking // Good. 27.08.2011 (https://magazine.good.is/articles/watch-your-mouth- the-sounds-of-snacking).
263
Мы задокументировали 5 %-ное изменение в ощущении хрусткости благодаря нашим манипуляциям с шуршанием пакетов с чипсами, в сравнении с примерно 15 %-ным изменением, когда был модифицирован звук хруста самих чипсов; см.: Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. “Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci, D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. Р. 207–238.
264
Horovitz B. Frito-Lay sends noisy, “green” SunChips bag to the dump // USA Today. 10.05.2010 (http://www.usatoday.com/money/industries/food/2010–10–05-sunchips05_ST_N.htm); Vranica S. Snack attack: Chip eaters make noise about a crunchy bag; Green initiative has unintended fallout: A snack as loud as “the cockpit of my jet” // Wall Street Journal, 10 August 2010 (https://www.wsj.com/articles/SB10001424052748703960004575427150103293906); Vranica S. Sun Chips bag to lose its crunch // Wall Street Journal. 6.10.2010 (http://online.wsj.com/article/SB10001424052748703843804575534182403878708).
265
Примеры см.: Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen, P. Burgess. Oxford: Elsevier, 2016. Р. 1–22; Spence C., Wang Q. (J.) Sonic expectations: On the sounds of opening and pouring // Flavour. 2015. № 4:35.
266
Обзоры см.: Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179; Spence C., Wang Q. (J.). Sonic expectations: On the sounds of opening and pouring // Flavour. 2015. № 4:35.
267
Lindstrom M. Brand Sense: How to Build Brands through Touch, Taste, Smell, Sight and Sound. L.: Kogan Page, 2005. Р. 12. См. также: Amerine M. A., Pangborn R. M., Roessler E. B. Principles of Sensory Evaluation of Food. N. Y.: Academic Press, 1965. Р. 277.
268
Byron E. The search for sweet sounds that sell: Household products’ clicks and hums are no accident; Light piano music when the dishwasher is done? // Wall Street Journal. 23.10.2012 (http://www.wsj.com/articles/SB10001424052970203406404578074671598804116).
269
Sapherstein M. B. The trademark registrability of the HarleyDavidson roar: A multimedia analysis // Boston College Intellectual Property & Technology Forum. 1998; http://bciptf.org/wp-content/uploads/2011/07/48-THE-TRADEMARK-REGISTRABILITY-OF-THE-HARLEY). Также см.: Wilde A. D. Harley hopes to add Hog’s roar to its menagerie of trademarks // Wall Street Journal (Eastern edn). 23.06. 1995. B1; El Akkad O. Canadian court clears way to trademark sounds // The Globe and Mail. 28.03.2012 (http://www.theglobeandmail.com/globe-investor/canadian-court-clears-way-to-trademark-sounds/article4096387/).
270
Несколько лет я возглавляю сенсорный маркетинг в рекламном агентстве JWT в Лондоне, это исследование сделано в бразильском отделении компании; McMains A. How JWT Brazil and Dolby captured the iconic sound of Coke being poured over ice // Adweek. 21.05.2015 (https://www.adweek.com/brand-marketing/how-jwt-brazil-and-dolby-captured-iconic-sound-experience-coke-being-poured-over-ice-164920/).
271
Это всего лишь один из тех ритуалов, которые рождают вопрос: «Как вы едите печенье Oreo?» Испортил все дело один бухгалтер, желавший сократить траты на упаковку. Он заменил обертку батончика Kit-Kat с фольги и бумаги на пластик. Вот глупость!
272
Дж. Ли (J. Lee): «Как приготовить идеальный бургер? «Оксфордские ученые заявляют, что знают ответ на этот вопрос. Оксфордские шефы говорят, что идеальный бургер имеет высоту 7 см, его едят под музыку и ему обязательно нужно дать имя, а текстура его непременно должна быть так же хороша, как и вкус». Такой ответ дал шеф нашей кросс-модальной лаборатории Шарль Мишель, а потому это чистая правда! Но это не значит, что в прессе над ним не подшучивали; например: Sinnerton J. Burger battle: Boffins can kiss my buns // Brisbane Courier-Mail. 5.08. 2015.
273
Blumenthal H. Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics. L.: Bloomsbury Publishing, 2007; H. Blumenthal. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008.
274
Тонкий ломтик поджаристого хлеба. С ним сочетаются паштеты, густые соусы и террины (мясная закуска; нечто среднее между паштетом и рулетом.). – Прим. ред.
275
См.: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Ch. 1.
276
Woods A. T. et al. Effect of background noise on food perception // Food Quality & Preference. 2011. № 22. Р. 42–47 (Еще одна интригующая часть исследований, уже профинансированных Unilever. И это только то, что они публикуют; представьте, что еще они знают, но что хранят в тайне). См. обзор: Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. Возможно, в таких шумных условиях передача звука через кости становится более важной.
277
Stafford L. D., Agobiani E., Fernandes M. Perception of alcohol strength impaired by low and high volume distraction // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 470–474; Stafford L. D., Fernandes M., Agobiani E. Effects of noise and distraction on alcohol perception // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 218–224; Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25. Недавнее исследование семейных трапез показало, что громкий фоновый шум приводит к увеличению потребления выпечки; см.: Fiese B. H., Jones B. L., Jarick J. The impact of distraction on food consumption and communication during family meals // Couple and Family Psychology: Research and Practice. 2015. № 4. Р. 199–211.
278
Sietsema Т. No appetite for noise // Washington Post. 6.04.2008 (https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/04/01/AR2008040102210_pf.html); Sietsema T. Revealing raucous restaurants // Washington Post. 6.04.2008 (https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/04/04/AR2008040402735.html); Platt A. Why restaurants are louder than ever //Grub Street New York.13.07.2013 (http://www.grubstreet.com/2013/07/adam-platt-on-loud-restaurants.html); Cooke R. Who wants a din with their dinner? // Guardian. 19.09.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/sep/19/rachel-cooke-who-wants-din-with-their-dinner), возможное решение см.: Clynes T. A restaurant with adjustable acoustics // Popular Science. 11.10.2012 (https://www.popsci.com/technology/article/2012–08/restaurant-adjustable-acoustics). И см.: обзор см.: Spence C.. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. Pettit L. A. The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice // Food Technology. 1958. № 12. Р. 55–57; Ferber C., Cabanac M. Influence of noise on gustatory affective ratings and preference for sweet or salt // Appetite. 1987. № 8. Р. 229–235; Buckley C. Working or playing indoors: New Yorkers face an unabated roar // The New York Times. 19.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/20/nyregion/in-new-york-city-indoor-noise-goes-unabated.html?_r=0). Как мы увидим в главе, посвященной питанию в самолете, когда фоновый шум слишком громкий, он может повлиять на вкусовые качества еды, и не в лучшую сторону! Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9.
279
Gordinier J. Who’s rocking to the music? That’s the chef // The New York Times. 23.04.2012 (https://www.nytimes.com/2012/04/25/dining/when-the-music-moves-the-chef-and-the-menu.html?pagewanted=all&_r=0).
280
Фоновая музыка играет важную, хотя зачастую непризнанную роль в формировании у гостя впечатлений от еды, она также мотивирует обслуживающий персонал. Как говорит Колин Линч, шеф-повар Barbara Lynch Gruppo, которая включает в себя такие рестораны, как Menton и No. 9 Park: «Я не припомню, что когда-либо работал на кухне, в которой не играла бы музыка. Вся энергия кухни меняется. Скорость, с какой люди работают, меняется в зависимости от того, что мы слушаем. Во время приготовления блюд вы отключаетесь. Вы делаете одну вещь в течение 45 минут. А музыка помогает сохранять этот ритм». См.: First D. Music to prep by: The tunes they name can lighten or quicken the mood before service // Boston Globe. 27.07.2011 (http://archive.boston.com/ae/food/restaurants/articles/2011/07/27/food_and_music_are_complements_in_most_kitchens___before_its_time_to_focus_on_service/). См. обзор: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25 (2015).
281
Talking Scandinavian design with Space Copenhagen // Design Curial. 5.08.2013 (http://www.designcurial.com/news/talkingscandinavian-design-with-space-copenhagen/); Spence C., Piqueras- Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Moir J. Why are restaurants so noisy? Can’t hear a word your other half says when you dine out? Our test proves restaurants can be as loud as rock concerts // Daily Mail Online. 5.12.2015 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3346929/Why-restaurants-noisy-t-hear-word-half-says-dine-test-proves-restaurants-loud-rock-concerts.html).
282
Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14; Как отметил знаменитый французский шеф Ален Дюкасс, говоря о своем новом ресторане в Париже в отеле Plaza Athenee: «Если вы снимаете скатерть со стола в изысканном ресторане, то это посылает мощный сигнал, что кухня, скорее всего, будет иной» (http://vimeo.com/108906437); Ferguson P. P. Haute food: Modernity at table // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Bloomsbury, 2016. 2nd edn. P. 94–101.
283
Kogan P. Muzak-free London: A Guide to Eating and Drinking and Shopping in Peace. L.: Kogan Page, 1991.
284
Keeley G. Spanish chefs want to take din out of dinner // The Times. 4.05.2016. Р. 33 (http://www.thetimes.co.uk/article/spanish-chefswant-to-take-the-din-out-of-dinner-cr3fpcg7p). См. также: Moulder R., Lubman D. Proposed guidelines for quiet areas in restaurants for hearing-impaired individuals // Journal of the Acoustical Society of America. 1995. № 97. Р. 3262.
285
Цитата из Эдвина Крамера, управляющего лондонским Edition Hotel, в кн.: Eriksen L. Room with a cue // The Journal. Autumn 2014. Р. 26–27. См. также: Pardue D. Familiarity, ambience and intentionality: An investigation into casual dining restaurants in central Illinois // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 65–78; Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25.
286
Hoby H. Silence! The restaurant that wants you to eat without saying a word // Guardian (Word of Mouth blog). 10.10.2013 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/oct/10/silence-restaurant-eat-without-saying-word); Kudel S. Quiet at the table! // FinnAir Blue Wings. Summer 2016. Р. 16; Lynch R. Shhhh, New York City restaurant is serving up silent dinners // LA Times. 10.10. 2013 (http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-silent-dinner-service-brooklyn-20131010-story.html); Elali N. What is a silent dinner party? // Lebanon Now. 30.01.2012 (https://now.mmedia.me/lb/en/reportsfeatures/what_is_a_silent_dinner_party); Majumdar A. Eating their words // Sydney Morning Herald. 17.06.2011 (http://www.hedonics.com.au/SMH_SDPs.jpg).
287
Spence C., Piqueras-Fiszman B. Dining in the dark: Why, exactly, is the experience so popular? // The Psychologist. 2012. № 25. Р. 888–891; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 8; Renner B. et al. Eating in the dark: A dissociation between perceived and actual food // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 145–151; Scheibehenne B., Todd P. M., Wansink B. Dining in the dark. The importance of visual cues for food consumption and satiety // Appetite. 2010. № 55. Р. 710–713.
288
Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. См. также: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25; Cuozzo S. Bland cuisine and atmosphere don’t boost Eat’s silent dinners // New York Post. 2013. № 23 (https://nypost.com/2013/10/23/bland-cuisine-and-atmosphere-dont-boost-eats-silent-dinners/).
289
Журналистка Эми Флеминг должна была сказать: «Я сидела за своим кухонным столом и ела шоколад во имя науки. (Выяснилось, что я кое-что понимаю в науке). Я дегустировала некую “звуковую приправу”. Если я слушала низкий звук, то вкусовое внимание концентрировалось на задней части языка и на горьких нотках шоколада. Когда я переключилась на высокую частоту, то открылись шлюзы для сладости, и весь мой рот окунулся в теплую, сахаристую ванну (проверьте на себе: http://condimentjunkie.co.uk). Это любопытное ощущение, потому что лично мне не показалось, будто вкус шоколада изменился. Выходит, не только звуки скрутили мое серое вещество и изменили впечатление от вкуса» (How sound affects the taste of our food // Guardian. 11.03.2014; https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/mar/11/sound-affects-taste-food-sweet-bitter). Заметьте, что со времени нашего первого исследования нам удалось сравнить «сладость», «кислоту», «соленость» и «горечь» 27 различных музыкальных дорожек, созданных звукорежиссерами и композиторами с определенной целью – донести специфический вкус. См.: Wang Q.(J.), Woods A., Spence C. «What’s your taste in music?» A comparison of the effectiveness of various soundscapes in evoking specific tastes // i-Perception. 2015. № 6(6). Р. 1–23; Wang Q. (J.), Spence C. Unravelling the bittersweet symphony: Assessing the influence of crossmodally congruent soundtracks on bitter and sweet taste evaluation of taste solutions and complex foods // Food Quality & Preference. 2016.
290
Kantono K. et al. Listening to music can influence hedonic and sensory perceptions of gelati //Appetite. 2016. № 100. Р. 244–255. См. также: Kantono K. et al. The effect of background music on food pleasantness ratings // Psychology of Music. 2016. № 44(5). Р. 1111–1125; North A. C. The effect of background music on the taste of wine // British Journal of Psychology. 2012. № 103. Р. 293–301; Reinoso Carvalho F. et al. Using sound-taste correspondences to enhance the subjective value of tasting experiences // Frontiers in Psychology: Eating Behaviour. 2015. № 6:1309; Reinoso Carvalho F. et al. Does music influence the multisensory tasting experience? // Journal of Sensory Science. 2015. № 30. Р. 404–412; Reinoso Carvalho F. et al. “Smooth operator”: Music modulates the perceived creaminess, sweetness, and bitterness of chocolate // Appetite. 2017. № 108. Р. 383–390; Fiegel A. et al. Background music genre can modulate flavor pleasantness and overall impression of food stimuli // Appetite. 2014. № 76. Р. 144–152; The Sync Project: Taste in music, and tasting music. 1.06.2016 (https://syncproject.co/blog/2016/6/1/taste-in-music-and-tasting-music); Andrews T. M. How the sounds you hear affect the taste of your beer // Washington Post. 23.06.2016 (https://www.washingtonpost.com/news/morning-mix/wp/2016/06/23/how-the-sounds-you-hear-affect-the-taste-of-your-beer/?utm_term=.123a393f348b); Eplet L. Pitch/fork: The relationship between sound and taste // Scientific American. 4.09.2011 (https://blogs.scientificamerican.com/food-matters/pitchfork-the-relationship-between-sound-and-taste/).
291
Возьмем, к примеру, Алекса Ханта, пишущего о влиянии музыки на восприятие вина: «Это действительно любопытно, но мне не кажется особенно интересным. Для начала в этом нет практической ценности. Зачем тратить время, пытаясь раскопать музыку, которая улучшит конкретное вино, когда можно сначала вместо этого попытаться найти то вино, которое вам нравится? Во-вторых, тут нет никакого сверхчеловеческого эффекта. Я не видел заявлений и сам никогда не испытывал сочетания вина и музыки, при котором удовольствие от вина становилось совершенно иным, просто на вкус оно кажется лучше (или хуже). И последнее: эффект не представляется мне обоюдным – правильное шардоне не оказывает влияния на то, как звучит американская рок-группа Beach Boys» (Hunt A. Can music improve wine?) (https://www.jancisrobinson.com/articles/can-music-improve-wine).
292
См.: Stevens J. C., Bartoshuk L. M., Cain W. S. Chemical senses and aging: Taste versus smell // Chemical Senses. 1984. № 9. Р. 167–179; Stevens J. C. et al. On the discrimination of missing ingredients: Aging and salt flavor // Appetite. 1991. № 16. Р. 129–140; Weiffenbach J. M. Chemical senses in aging // Smell and Taste in Health and Disease / Ed. T. V. Getchell et al. N. Y.: Raven Press, 1991. Р. 369–378; Wysocki C. J., Gilbert A. N. National Geographic smell survey: Effects of age are heterogenous // Annals of the New York Academy of Sciences. 1989. № 56. Р. 12–28.
293
Заголовок статьи Боннелла от 1966 года отражает эту идею: Add color, crunch, and flavor to meals with fresh produce // 2 Hospitals. 1966. № 40(3). Р. 126–130. См.: Luckett C. R., Meullenet J. – F., Seo H. – S. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups // Food Quality & Preference. 2016. № 51. Р. 8–19. Однако стоит помнить, что пациенты старшего возраста могут иметь трудности с пережевыванием пищи (см. Endo H., Ino S., Fujisaki W. The effect of a crunchy pseudochewing sound on perceived texture of softened foods // Physiology & Behavior. 2016. № 167. Р. 324–331).
294
Koizumi N. et al. Chewing jockey: Augmented food texture by using sound based on the cross-modal effect // Proceedings of ACE ’11, the 8th International Conference on Advances in Computer Entertainment Technology. New York: ACM, 2011. Аrticle 21; см. также: Fellett M. Smart headset gives food a voice // New Scientist. 5.12.2012; Hashimoto Y. et al. Straw-like user interface: Virtual experience of the sensation of drinking using a straw // Proceedings World Haptics 2007. Los Alamitos, CA: IEEE Computer Society, 2007. Р. 557–558; Hashimoto Y., Inami M., Kajimoto H. Straw-like user interface (II): A new method of presenting auditory sensations for a more natural experience // Eurohaptics 2008, LNCS, 5024 / Ed. M. Ferre. Berlin: Springer-Verlag, 2008. P. 484–493.
295
Antin C. What does wine sound like? // Punch. 28.01.2014 (http://punchdrink.com/articles/what-does-wine-sound-like/).
296
Возможное преимущество подачи фингер-фуд, о котором вы не задумывались, – призвать посетителей сначала помыть руки. Недавнее исследование утверждает, что в результате те, кто помыл руки, скорее всего, выберут более ублажающие их блюда, чем те, кто руки сначала не помыл; см.: Martins C. M., Block L. G., Dahl D. W. Can hand washing influence hedonic food consumption? // Psychology & Marketing. 2015. № 32. Р. 742–750.
297
Field T. Touch. Cambridge, MA: MIT Press, 2001; Montagu A. Touching: The Human Significance of the Skin. N. Y.: Columbia University Press, 1971.
298
Mouritsen O. G., Styrbaek K. Mouthfeel: How Texture Makes Taste. N. Y.: Columbia University Press, 2017.
299
Scheide J. Flavour and medium: Mutual effects and interrelationship // Ice Cream & Frozen Confectionery. January 1976. Р. 228–230; Spence C., Piqueras-Fiszman B. Oral-somatosensory contributions to flavor perception and the appreciation of food and drink // Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace / Ed. B. Piqueras-Fiszman & C. Spence. Duxford, UK: Elsevier, 2016. P. 59–79. См. также: Christensen C. M. Effects of solution viscosity on perceived saltiness and sweetness // Perception & Psychophysics. 1980. № 28. Р. 347–353; Hollowood T. A., Linforth R. S.T., Taylor A. J. The effect of viscosity on the perception of flavor // Chemical Senses. 2002. № 27. Р. 583–591.
300
Bult J. H.F., Wijk de R. A., Hummel T. Investigations on multimodal sensory integration: Texture, taste, and ortho- and retronasal olfactory stimuli in concert // Neuroscience Letters. 2007. № 411. Р. 6–10; Roudnitzky N. et al. Investigation of interactions between texture and ortho- and retronasal olfactory stimuli using psychophysical and electrophysiological approaches // Behavioural Brain Research. 2011. № 216. Р. 109–115. См. обзор: Spence C. Piqueras-Fiszman B. Oral-somatosensory contributions to flavor perception and the appreciation of food and drink // Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace / Ed. B. Piqueras-Fiszman, C. Spence. Duxford, UK: Elsevier, 2016. Р. 59–79.
301
Pederson A. M. et al. Saliva and gastrointestinal functions of taste, mastication, swallowing and digestion // Oral Disease. 2002. № 8. Р. 117–129. Одна из удивительных вещей состоит в том, что, когда мы глотаем, аромат пульсирует, и все же наше восприятие вкуса не исчезает между вспышками ретроназального аромата.
302
Для того чтобы перенести вовне ощущения, возникающие во рту, необходимы всего три вещи: ватная палочка, зеркало и реалистичный макет языка; см.: Michel C. et al. The butcher’s tongue illusion // Perception. 2014. № 43. Р. 818–824; Twilley N. The fake-tongueillusion // The New Yorker. 30.09.2014 (https://www.newyorker.com/tech/elements/butchers-tongue-illusion). Об иллюзии «резиновой руки» см.: Botvinick M., Cohen J. Rubber hands “feel” touch that eyes see // Nature. 1998. № 391. Р. 756; Ehrsson H. H. Spence C., Passingham R. E. That’s my hand! Activity in premotor cortex reflects feeling of ownership of a limb // Science. 2004. № 305. Р. 875–877.
303
Todrank J., Bartoshuk L. M. A taste illusion: Taste sensation localized by touch // Physiology & Behavior. 1991. № 50. Р. 1027–1031. Обзор см.: Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 117–128; см. также: Stevenson R. J. Flavor binding: Its nature and cause // Psychological Bulletin. 2014. № 140. Р. 487–510.
304
Процитировано в статье: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.
305
Сам Маринетти был фашистом и в придачу женоненавистником, как пишет М. Халлиган (Halligan M. Eat My Words. L.: Angus & Robertson, 1990).
306
Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future); Marinetti F. T. Il tattilismo. Milan: Comoaedia, 1921; перевод на англ. яз.: ‘La futurista: Benedetta Cappa Marinetti’ (exhibition catalogue) / Ed. L. Panzera, C. Blum. Philadelphia: Goldie Paley Gallery, 1998. Р. 54–56. Однако стоит отметить, что ножи и вилки были исключены в Кулинарном манифесте футуристов (Futurist Manifesto on Cooking), см.: Marinetti F. T., Colombo L. La cucina futurista: Un pranzo che evitò un suicidio [The Futurist Kitchen: A Meal That Prevented Suicide]. Milan: Christian Marinotti Edizioni, 1998. Р. 42.
307
Шеф также демонстрировал для прессы похожий феномен с дегустацией виски. Как заметил один из комментаторов: «После того как я понюхал и попробовал виски с закрытыми глазами и потрогал каждую поверхность, то в сочетании с застежкой на липучках вкус виски стал более копченым и пряным, а с бархатом – более мягким и округлым» (Chambers M. Think you know how to taste whisky? Think again… // Huffington Post Lifestyle. 24.09.2015 (https://www.huffingtonpost.co.uk/matt-chambers/think-you-knowhow-to-taste-whisky_b_8183010.html)).
308
Этого не происходит, когда мы пьем через соломинку. Но этот способ не очень хорош, поскольку такое питье минимизирует ортоназальный обонятельный удар! Просто перечитайте главу «Запах».
309
Но см.: Dunlop F. Spoon fed: How cutlery affects your food // Financial Times. 5.05.2012.
310
Crawford I. Sensual Home: Liberate Your Senses and Change Your Life. L.: Quadrille, 1997.
311
Florio G. M. How dirty is restaurant silverware? Here’s the scoop on whether that fork is really clean // Bustle. 6.08.2015 (https://www.bustle.com/articles/102138-how-dirty-is-restaurant-silverware-heres-the-scoop-on-whether-that-fork-is-really-clean). Элвис Пресли так боялся микробов, что, куда бы ни шел, брал с собой свои собственные столовые приборы, чтобы не пользоваться чужими вилками и ножами; Ferris I. How the King was all shook up over germs: Priscilla Presley reveals Elvis insisted on taking his own cutlery to other people’s houses over fear of bugs // Daily Mail Online. 30.10.2015 (http://www.dailymail.co.uk/tvshowbiz/article-3296080/Priscilla-Presley-reveals-Elvis-insisted-taking-cutlery-people-s-houses-fear-germs.html).
312
Welch W., Youssef J., Spence C. Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design // Supper Magazine. 2016. № 4. Р. 128–129.
313
Об этом см.: Gander K. The supper club where diners are given spoons filled with nails to promote slow, mindful eating // Independent. 22.08.2016 (https://www.independent.co.uk/life-style/supper-club-mindful-eating-steinbeisser-slow-food-movement-amsterdam- california-a7196901.html).
314
Хотя многие люди думают о ложке-вилке (spork) – инструменте для еды в форме ложки с маленькими зубцами на конце, как о новинке в семействе столовых приборов, этот термин впервые появился в английском словаре еще в 1909 году; см.: Wilson B. Consider the Fork. L.: Particular Books, 2012. Р. 271.
315
По крайней мере, так было до того, как ресторан закрылся в 2015 г. на косметический ремонт.
316
Piqueras-Fiszman B., Spence C. Do the material properties of cutlery affect the perception of the food you eat? An exploratory study // Journal of Sensory Studies. 2011. № 26. Р. 358–362; Spence C., Piqueras-Fiszman B. Multisensory design: Weight and multisensory product perception // Proceedings of RightWeight2 / Ed. G. Hollington. L.: Materials KTN. 2011. Р. 8–18; см. также: Harrar V., Spence C. The taste of cutlery // Flavour. 2013. № 2:21. Я полагаю, что для столовых приборов важен не только их вес, а тот факт, весит ли столовый прибор больше, чем вы ожидали, или меньше. Последнее редко радует.
317
См. Berkowitz L. Donnerstein E. External validity is more than skin deep // American Psychologist. 1982. March. Р. 245–257.
318
Внимательный читатель наверняка заметил, что изменились и вес, и качество столовых приборов. Дело в том, что довольно трудно найти тяжелые приборы хорошего качества. И даже если бы они нашлись, у нас не было возможности раскошелиться на семьдесят комплектов только для того, чтобы провести исследование. Как это часто бывает, нам пришлось работать в жестких рамках того, что у нас было: в данном случае – приборы из закусочных против ресторанных.
319
Michel C., Velasco C., Spence C. Cutlery influences the perceived value of the food served in a realistic dining environment // Flavour. 2015. № 4:27.
320
В газете Daily Mail напечатали замечательную карикатуру художника Джонатана Пью на сюжет наших исследований столовых приборов. На ней пара обедала за столом, а на кухне суетилась пожилая дама. Под рисунком надпись: «Я поменяла столовые приборы дважды, но стряпня твоей мамы все так же ужасна».
321
В то время когда шеф недолго работал в The Fat Duck, я пошел туда пообедать. На кухне происходило нечто по-настоящему интересное. Возьмите помидор и бланшируйте его, чтобы с него слезла кожица. Постарайтесь снять ее, не повредив, как можно более крупным куском. Возьмите кожицу и прикрепите полосками с краю бокала, затем налейте в него суп, например гаспачо. Вы получите необычное ощущение, немного чувственное, особенно когда кожица помидора коснется вашей нижней губы.
322
В ресторанах происходит замешательство, когда выходит официант и предлагает посетителям на выбор стлоловые приборы. Что бы вы ни делали, стоит избегать ошибки французского шеф-повара Алена Дюкаса, когда он в 2000 году открыл свой ресторан ADNY. Как пишет М. Штейнбергер (Steinberger M. Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine. L.: Bloomsbury, 2010. Р.168), посетители были растеряны, когда им предложили дюжину витиеватых ножей для нарезки мяса. Как высказался критик Гаэль Грин: «Я испытываю неудовольствие, когда меня заставляют выбирать нож или пишущую ручку только для того, чтобы заведение могло покрасоваться и показать, какая у него богатая коллекция… Это вульгарно». (Gold-plate special // New York Magazine; https://nymag.com/nymetro/food/industry/features/3647/index2.html).
323
Pelaccio Z. Eat With Your Hands. N. Y.: Ecco, 2012. Многие люди вспоминают, как им нравилось выскребать пальцем остатки теста из миски, после того как кекс поставили в духовку. Это запретное удовольствие наверняка было бы частично утрачено, если они попытались проделать то же самое ложкой. Некое запретное удовольствие от этого действия наверняка будет утрачено, если вы попытаетесь сделать это с помощью приборов из холодного металла.
324
При особенно основательном подходе дело может кончиться провалом, по крайней мере в изысканном ресторане. Например, итальянский Il Giambellino в Милане, где гостям вообще не подают столовых приборов, вряд ли продержится долго, особенно в столице ризотто!
325
Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014.
326
Перевод А. Алчеева, А. Блейз. – Прим. ред.
327
Martel Y. Life of Pi. N. Y.: Harcourt, 2001. Р. 7.
328
Создается впечатление, будто кто-то уже завершил это исследование. В Арканзасе испытуемые были разделены на две группы: те, кто был обучен сенсорной оценке качества пищевых продуктов, и обычные бразильские потребители, которые ели пиццу либо руками, либо вилкой и ножом. На удивление, оценки были практически идентичны в обоих случаях, только бразильцы, использовавшие столовые приборы, отметили увеличение аромата, потому что, когда нож режет пиццу, от ломтиков помидоров поднимаются летучие вещества; Seo H. – S. Cross-cultural influences of eating behaviour and meal pattern on chemosensory perception of food’, presentation given at the 17th International Symposium on Olfaction and Taste //JASTS50th Annual Meeting. 5–9 June 2016. Yokohama, Japan. Материальные характеристик палочек также имеют значение, см., например: Kariya T., Hanasaki A. Oishinbo à la carte 20. San Francisco: VIZ Media, 2006. Р. 150–161.
329
Barnett-Cowan M. An illusion you can sink your teeth into: Haptic cues modulate the perceived freshness and crispness of pretzels // Perception. 2010. № 39. Р. 1684–1686.
330
Furness H. How to eat with one’s fingers: The Debrett’s guide to very modern etiquette // Daily Telegraph. 22.11.2012 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/9696223/How- to-eat-with-ones-fingers-the-Debretts-guide-to-very-modern-etiquette.html).
331
McClelland E. Recipe for a successful first date? Don’t order a salad and pay the full bill (and make sure it is at least £50 // Daily Mail Online. 23.08.2015 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3208257/ Recipe-successful-date-Don-t-order-salad-pay-bill-make-sure-50.html). Кто знает, не это ли вдохновило последнюю рекламу Carl’s Jr, см.: Turnbull H. Hayden Panettiere puts on a super-sexy display before sharing an intimate moment with a burger as she makes Carl’s Jr. commercial debut // Daily Mail Online. 25.03.2016 (https://www.dailymail.co.uk/tvshowbiz/article-3510044/Hayden-Panettiere-makes-super-sexy-Carl-s-Jr-commerical-debut.html).
332
Deroy O., Reade B., Spence C. The insectivore’s dilemma // Food Quality & Preference. 2015. № 44. Р. 44–55.
333
Еда, которая перемещается по тарелке, может быть одновременно гипнотической и тревожащей. Даже хлопья бонито, которые подают в японских ресторанах, иногда вызывают некоторое беспокойство, не говоря уже о движениях живого морского ушка или рыбы миксины: их иногда подают в корейских гриль-барах.
334
См.: Poole S. You Aren’t What You Eat: Fed Up with Gastroculture. L.: Union Books, 2012. Р. 44–45.
335
Цит. по: Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012. Р. 25–26.
336
Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Р. 93. См. также: Spence C., Piqueras-Fiszman B. Oral-somatosensory contributions to flavor perception and the appreciation of food and drink // Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace. Duxford, UK: Elsevier, 2016. Р. 59–79. И см.: Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons. 1996. Р. 31 (на тему приятных текстур).
337
Baraniuk C. Why “bowl food” might be tricking your brain // BBC News Online. 28.02. 2016 (https://www.bbc.com/future/story/20160226-why-bowl-food-might-be-tricking-your-brain); Deacon M. The amazing new food trend that’s left Nigella bowled over // Daily Telegraph. 9.01.2016 (https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/12090015/The-amazing-new-food-trend-thats-left-Nigella-bowled-over.html).
338
Я не уверен, что миска, наполненная печеными бобами, в данном случае не совсем тенденция. К счастью, вы не сидите напротив американского ресторанного критика Джеффри Штейнгартена. Он один раз описал людей, жующих латук из миски, следующими уничижительными словами: «Головы склонены, морды приблизились к пластиковым мискам с рисунком, имитирующим текстуру древесины, и все одновременно хрустят и гребут вилками» (The Man Who Ate Everything: And Other Gastronomic Feats, Disputes, and Pleasurable Pursuits. L.: Headline, 1998. Р. 177.
339
Кажется, что потребитель не может воспринимать продукт отдельно от тарелки или упаковки, в которой его презентуют; Piqueras-Fiszman B., Spence C. The weight of the container influences expected satiety, perceived density, and subsequent expected fullness // Appetite. 2012. № 58. Р. 559–562. Интригующее наблюдение: люди предпочитают менее соленый суп, который попробовали из мерного стакана, образцу, съеденному с помощью ложки; см. Jeon S. – Y., Lee E. – K., Kim K. – O. The perceived saltiness of soup affected by tasting protocols // Food Quality and Preference. 2014. № 35. Р. 98–103.
340
Kampfer K. et al. Touch-taste-transference: Assessing the effect of the weight of product packaging on flavor perception and taste evaluation // PLoS ONE. 2016.
341
Biggs L., Juravle G., Spence C. Haptic exploration of plateware alters the perceived texture and taste of food // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р.129–134. См. также: Piqueras-Fiszman B., Spence C. The influence of the feel of product packaging on the perception of the oralsomatosensory texture of food // Food Quality & Preference. 2012. № 26. Р. 67–73; Tu Y., Yang Z., Ma C. Touching tastes: The haptic perception transfer of liquid food packaging materials // Food Quality and Preference. 2015. № 39. Р. 124–130; см. также: Slocombe B. G., Carmichael D. A., Simner J. Cross-modal tactile-taste interactions in food evaluations // Neuropsychologia. 2016. № 88. Р. 58–64.
342
Williams L. E., Bargh J. A. Experiencing physical warmth promotes interpersonal warmth // Science. 2008. № 322. Р. 606–607. (Я однажды попытался убедить дизайнеров сделать для меня миски, которые не будут стоять без посторонней помощи, то есть такие миски, которые расплещут свое содержимое, если их не держать осторожно в руках). См. также: McClain A. et al. Visual illusions and plate design. The effects of plate rim widths and rim coloring on perceived food portion size // International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 2014. № 38. Р. 657–662. Все это становится еще более важным, когда мы осознаем факт, что подобные визуальные эффекты способны изменить наше пищевое поведение; см.: Wansink B., Painter J. North J. Bottomless bowls: Why visual cues of portion size may influence intake // Obesity Research. 2005. № 13. Р. 93–100. Более того, всем тем, для кого подача еды на сланцевой доске кажется вчерашним днем, а подача еды на кирпиче или в цветочном горшке – чем-то из ряда вон выходящим, миска или пиала могут стать хорошим вариантом. Инновационно, но не слишком «вольно»; см.: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 4.
343
Spence C., Gallace A. Multisensory design: Reaching out to touch the consumer // Psychology & Marketing. 2011. № 28. Р. 267–308; Gallace A., Spence C. In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality. Oxford: Oxford University Press, 2014.
344
Hara K. Haptic: Awakening the Senses, exhibition catalogue. Japan: Takeo Co., 2004; Lewis F., Street R. Touch Graphics: The Power of Tactile Design. Gloucester, MA: Rockport Publishers, 2003. Использование специфического тактильного элемента может также увеличить вероятность того, что потребитель возьмет продукт с полки, а значит, и того, что он его купит; см.: Touch looms large as a sense that drives sales // Brand Packaging. 1999. № 3(3). Р. 39–41.
345
Как высказался еще один ресторатор: «Потребители ищут впечатления, совершенно отличного от привычного домашнего, и атмосфера, вероятно, привлечет их больше, чем сама еда» (More restaurants sell an exotic atmosphere as vigorously as food // Wall Street Journal, 4 August 1965, p. 1; как сказано в работе Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49. Р. 48–64).
346
На удивление небольшое исследование, посвященное атмосфере ресторана; Meiselman H. L. et al. Demonstrations of the influence of the eating environment on food acceptance // Appetite. 2000. № 35. Р. 231–237. См. также: Lambert C. U., Watson K. M. Restaurant design: Researching the effects on customers // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1984. № 24(4). Р. 68–76.
347
Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49. Р. 48–64.
348
North A. C., Hargreaves D. J., McKendrick J. In-store music affects product choice // Nature. 1997. № 390. Р. 132. См. также: North A. C., Hargreaves D. J., McKendrick J. The influence of in-store music on wine selections // Journal of Applied Psychology. 1999. № 84. Р. 271–276.
349
Nisbett R. E., Wilson T. D. Telling more than we can know: Verbal reports on mental processes // Psychological Review. 1977. № 84. Р. 231–259.
350
Bell R. et al. Effects of adding an Italian theme to a restaurant on the perceived ethnicity, acceptability, and selection of foods // Appetite. 1994. № 22. Р. 11–24. Достижение этнического ощущения от ресторана – это крупный бизнес для итальянских ресторанов, которые вот уже много лет находятся среди самых популярных этнических заведений в Северной Америке; см.: Ray K. Ethnic succession and the new American restaurant cuisine // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 97–114.
351
Забальоне – десерт итальянской кухни (яичный крем с добавлением вина). – Прим. ред.
352
В этом исследовании было одно ограничение: названия блюд также менялись соответственно итальянским тематическим дням. Конкретно это выглядело так: этническое название блюда, например «макароны с сыром» (macaroni cheese), менялось на «запеканку из макарон» (macaroni gratinati). Это, может, имело смысл с точки зрения ресторатора, зато было очень трудно, если вообще возможно, определить влияние декора на реакцию клиентов, когда изменялось только название.
353
В другом совсем свежем исследовании людям подавали индийскую или малайскую еду, и они были уже предварительно мотивированы при выборе блюд, когда фоном звучала музыка одной из этих стран. Эффект был особенно четко выражен в том случае, когда у клиентов не было особых предпочтений по отношению к тому или иному типу кухни; Yeoh J. P.S., North A. C. The effects of musical fit on choice between two competing foods // Musicae Scientiae. 2010. № 14. Р. 127–138. См. также: Zellner D. et al. Ethnic congruence of music and food affects food selection but not liking // Food Quality & Preference. 2017. № 56A. Р. 126–129.
354
От итал. pranzo – обед; мариачи – мексиканская народная музыка; от исп. сomida – еда, пища, обед. – Прим. ред.
355
Sheraton M. Eating My Words: An Appetite for Life. N. Y.: Harper, 2004. Р. 172.
356
Поклонники американского певца Джастина Бибера (игра слов: Bieber – фамилия певца, believer (англ.) – верующий). – Прим. ред.
357
Sanderson D. Chinese tastes better with Taylor Swift // The Times. 8.12.2015 (http://www.thetimes.co.uk/tto/science/article4635202.ece).
358
Исследование, проведенное в кафетерии, показало, что классическая музыка заставляла с готовностью тратить больше денег, чем когда звучала легкая популярная музыка; North A. C., Hargreaves D. J. The effects of music on atmosphere and purchase intentions in a cafeteria // Journal of Applied Social Psychology. 1998. № 28. Р. 2254–2273. Исследование ресторанов см.: North A. C., Shilcock A., Hargreaves D. J. The effect of musical style on restaurant customers’ spending’ // Environment and Behavior. 2003. № 35. Р. 712–718; и см.: Wilson S. The effect of music on perceived atmosphere and purchase intentions in a restaurant // Psychology of Music. 2003. № 31. Р. 93–112.
359
Areni C. S., Kim D. The influence of background music on shopping behavior: Classical versus top-forty music in a wine store // Advances in Consumer Research. 1993. № 20. Р. 336–340. См. также: Parkinson J. What is shop music doing to your brain? // BBC News. 1.06.2016 (https://www.bbc.com/news/magazine-36424854).
360
Fiegel A. et al. Background music genre can modulate flavor pleasantness and overall impression of food stimuli // Appetite. 2014. № 76. Р. 144–152; Lanza J. Elevator Music: A Surreal History of Muzak // Easy-listening, and Other Moodsong. Ann Arbor, MI: University of Michigan Press, 2004. Р. 161; Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. Sound bites: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci, D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. Р. 207–238.
361
Jacob C. Styles of background music and consumption in a bar: An empirical evaluation // International Journal of Hospitality Management. 2006. № 25. Р. 716–720; North A. C., Hargreaves D. J. The effects of music on responses to a dining area // Journal of Environmental Psychology. 1996. № 16. Р. 55–64; Stroebele N., Castro de J. M. Effects of ambience on food intake and food choice // Nutrition. 2004. № 20. Р. 821–838. Stroebele N., de Castro J. M. Listening to music while eating is related to increases in people’s food intake and meal duration // Appetite. 2006. № 47. Р. 285–289.
362
Можно подумать, что это некое «аффектированное чревовещание» или «перенос ощущений; см. Spence C., Wang Q.(J.). Wine & music (II): Can you taste the music? Modulating the experience of wine through music and sound // Flavour. 2015. № 4:33.
363
Pellegrino Cf.R. et al. Effects of background sound on consumers’ sensory discriminatory ability among foods // Food Quality & Preference. 2015. № 43. Р. 71–78.
364
Lammers H. B. An oceanside field experiment on background music effects on the restaurant tab // Perceptual and Motor Skills. 2003. № 96. Р. 1025–1026; Pardue D. Familiarity, ambience and intentionality: An investigation into casual dining restaurants in central Illinois // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 65–78. См. также: Wansink B., Van Ittersum K. Fast food restaurant lighting and music can reduce calorie intake and increase satisfaction // Psychological Reports: Human Resources & Marketing. 2012. № 111(1). Р. 1–5.
365
Milliman R. E. The influence of background music on the behavior of restaurant patrons // Journal of Consumer Research. 1986. № 13. Р. 286–289. Еще в одном исследовании подсчитывалось количество пищи, съеденной посетителями кафе за одну минуту. Оказалось, что ритм поедания ускорялся, когда играла быстрая инструментальная, не классическая музыка, по сравнению с медленной фоновой музыкой (122 против 56 битов в минуту – 4,4 против 3,2 кусочков в минуту соответственно); см.: Roballey T. et al. The effect of music on eating behavior // Bulletin of the Psychonomic Society. 1985. № 23. Р. 221–222. Также доказано, что увеличение ритма приводило к увеличению скорости, с которой студенты пили содовую воду в лаборатории; McElrea H. Fast music causes fast drinking // Perceptual and Motor Skills. 1992. № 75. Р. 362.
366
Цит. по: Suddath C. How Chipotle’s DJ, Chris Golub, creates his playlists // Businessweek. 17.10.2013 (http://www.businessweek. com/articles/2013–10–17/chi-potles-music-playlists-created-by-chris-golub-of-studio-orca).
367
Тут обнаруживается связь с компанией Muzak, которая распространяет музыкальные записи по подписке. На самом деле это та же самая компания (притом что средства передачи плей-листов перешли от спутников к Интернету), хотя ее название изменилось (см. Lanza J. Elevator Music: A Surreal History of Muzak. Easy-listening, and Other Moodsong. Ann Arbor, MI: University of Michigan Press, 2004). Сетевые рестораны The Applebees and Cheddar’s также применяют такие спутниковые радиосервисы (Pardue D. Familiarity, ambience and intentionality: An investigation into casual dining restaurants in central Illinois // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 65–78.
368
Buckley C. Working or playing indoors, New Yorkers face an unabated roar // The New York Times. 19.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/20/nyregion/in-new-york-city-indoor-noise-goes-unabated.html?_r=0).
369
Цит. по: Clynes T. A restaurant with adjustable acoustics // Popular Science. 11.10.2012 (https://www.popsci.com/technology/article/2012–08/restaurant-adjustable-acoustics).
370
Что при этом на уме у ваших постоянных клиентов, можно только догадываться. Возможно, сначала следует ограничиться конкретным жанром, а потом начать экспериментировать с темпом, громкостью и даже конкретными певцами и песнями.
И если музыку легко поменять, то совершенно ясно, что гораздо труднее изменить цвет стен. Итак, если вы хотите знать, какого цвета должно быть ваше новое заведение, то можно выяснить это путем краудсорсинга (то есть опросить большое количество людей о том, что они на сей счет думают). Уверяю вас, вы получите вполне четкие и определенные ответы относительно цветовой гаммы. Большинство людей считают, что рестораны, где подают стейки, должны быть выкрашены в темно-бордовый цвет (а музыка – либо джаз, либо классика), наиболее подходящий цвет для салат-бара – зеленый лайм (а фоновая музыка – джаз, поп или соул); см.: Kontukoski M. et al. Imagined salad and steak restaurants: Consumers’ colour, music and emotion associations with different dishes // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2016. № 4. Р. 1–11.
371
Поэтому, например, исследователи показали, что люди склонны к более позитивным эмоциональным ассоциациям, когда существует соответствующий повод для еды (например, наслаждение мороженым на улице с друзьями в солнечный день – но не поедание мороженого в тесной группе незнакомцев, да еще в закрытом помещении). Piqueras-Fiszman B., Jaeger S. R. The effect of product-context appropriateness on emotion associations in evoked eating occasions // Food Quality and Preference. 2014. № 40. Р. 49–60. Кроме того, еще одно недавнее исследование обнаружило, что люди воспринимают еду лучше, когда потребляют ее в привычном, подходящем контексте; García-Segovia P., Harrington R. J., Seo H. – S. Influence of table setting and eating location on food acceptance and intake // Food Quality and Preference. 2015. № 39. Р. 1–7. Взятые вместе, эти и другие открытия свидетельствуют о том, что усиление соответствия между продуктом и окружающей средой увеличивает оценку разнообразных продуктов питания и напитков.
372
Shelton A. A theatre for eating, looking and thinking: The restaurant as symbolic space’, Sociological Spectrum. 1990. № 10. Р. 507–526. Несколько лет назад McDonald’s потратился на покупку более мягких стульев для одного из отремонтированных помещений, ощущения гостей от этих стульев дожны были сделать атмосферу более дружелюбной; см.: Barden P. Decoded: The Science Behind Why We Buy. Chichester: John Wiley & Sons, 2013; Hultén B., Broweus N., Dijk van М. Sensory Marketing. Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2009. Р. 144–145. Среди других заведений, которые используют прямые жесткие сиденья и твердую отделку, чтобы их посетители долго у них не засиживались, известна сеть Outback Steakhouse; Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63. Все по-иному в заведениях Starbucks с их потрепанными диванчиками, которые заставляют посетителя оставаться у них подольше. Starbucks – на самом деле один из воплощенных примеров успеха экономики впечатлений. Все мы знаем, что платим за привилегии.
373
Цит. по: Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Р. 85–86.
374
Dazkir S. S., Read M. A. Furniture forms and their influence on our emotional responses toward interior environments // Environment & Behavior. 2012. № 44. Р. 722–734; см. также: Vartanian O. et al. Impact of contour on aesthetic judgments and approach-avoidance decisions in architecture // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 2013. № 110 (Supple 2). Р. 10446–10453.
375
Visser M. The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners. L.: Penguin Books, 1991. См. также: Pellegrino R. et al. Effects of background sound on consumers’ sensory discriminatory ability among food // Food Quality & Preference. 2015. № 43. Р. 71–78.
376
Тут прослеживается параллель с «белым кубом», термином, придуманным Брайаном О’Доэрти для описания традиционной теории дизайна галерейного пространства. Как мы увидим в главе «Эмпирическая трапеза», вещи начинают меняться в обеих средах, когда ощущение становится в целом более мультисенсорным; O’Doherty B. Inside the White Cube: The Ideology of the Gallery Space. San Francisco: Lapis Press, 1976; O’Doherty B. Beyond the Ideology of the White Cube. Barcelona: MACBA, 2009.
377
Shelton A. A theatre for eating, looking and thinking: The restaurant as symbolic space // Sociological Spectrum. 1990. № 10. Р. 507–526.
378
Эми Трубек называет это «вкусом места»: Trubek A. The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir. L.: University of California Press, 2009.
379
Тем не менее такой подход к дизайну окружающей среды может быть с коммерческой точки зрения очень успешным. Возьмем, к примеру, феноменальный рост сети Eataly в США. Любой, кто делал здесь покупки, знает, какой это захватывающий мультисенсорный опыт. Cм. также: Spence C. et al. Store atmospherics: A multisensory perspective // Psychology & Marketing. 2014. № 31. Р. 472–488.
380
McKinley J. Order a Mai Tai and save paradise // The New York Times. 3.04.2009 (https://www.nytimes.com/2009/04/05/fashion/05tonga.html?_r=1&sq=Tonga%20Room&st=cse&adxnnl=1&scp=1&adxnnlx= 1239148998-kpKIJA0iS68aMaVKbRR3fg).
381
Welcome to the experience economy // Harvard Business Review. 1998. № 76(4). Р. 97–105.
382
В наилучшем сценарии атмосферность, что следует из обоих ранних примеров, – это узнаваемая природная окружающая среда, способная дополнить и усилить впечатление от еды и питья. Однако всегда существует опасность, что все эти зеркала и дым используют для отвлечения посетителя от того, что может оказаться предложением просто-напросто плохого продукта. И в самом деле, в последние десятилетия ХХ века многие комментаторы отмечали, что любой ресторан или бар, вкладывающий много денег в атмосферу, скорее всего, не обращал должного внимания на качество еды или напитков; см.: Goldstein D. The play’s the thing: Dining out in the new Russia // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Berg, 2005. Р. 359–371. «Больше шипения, чем сути», – сказал бы Элмер Уилер. Именно так зачастую и было. И вероятно, именно так обстоит дело в низкокачественных сетевых заведениях (в хороших сетевых ресторанах думают и об атмосфере, и о еде).
383
То, что мультисенсорный подход к маркетингу еды и питья открывает более богатые возможности, отметили и крупные розничные предприятия. Например, калифорнийская сеть Safeway не просто сбрызгивала водой фрукты и овощи на прилавках своих магазинов, но и транслировала звуки рокочущих грозовых туч; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Р. 127. Другие ритейлеры распыляли запахи еды по всему торговому пространству; см.: White C. The smell of commerce: How companies use scents to sell their products // Independent. 16.08.2011 (https://www.independent.co.uk/news/media/advertising/the-smell-of-commerce-how-companies-use-scents-to-sell-their-products-2338142.html). См. также: Spence C. Leading the consumer by the nose: On the commercialization of olfactory-design for the food and beverage sector // Flavour. 2015. № 4:31; Spence C. et al. Store atmospherics: A multisensory perspective // Psychology & Marketing. 2014. № 31. Р. 472–488. Нью-йоркский магазин Bloomingdales устроил переполох, соединив сразу все пять чувств на своих рождественских витринах в 2015 году. На витрине «Вкус» красно-белый медведь стоял на горе красно-белых леденцов, а дозатор снаружи витрины выдавал прохожим завернутые сладости.
384
Цит. по: Rintoul C. The next chef revolution (blog Food is the New Internet: https://medium.com/food-is-the-new-internet/ the-next-chef-revolution-dfe75f0820d2#.k62l0°2e8). См. также: Palling B. Juicy profits are off the menu // The Sunday Times. News Review. 20.09.2015. Р. 4.
385
Ранние упоминания в литературе о трапезах в темноте: Borges J. L., Bioy-Casares A. An abstract art // A Literary Feast / Ed. L. Golden. N. Y.: The Atlantic Monthly Press, 1993. Р. 70–73. Думается, не стоит идти туда обедать; см.: Spence C., Piqueras-Fiszman B. Dining in the dark: Why, exactly, is the experience so popular? // The Psychologist. 2012. № 25. Р. 888–891; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 8. Как подчеркивает один эксперт: захватывающее удовольствие от хорошей еды зависит от ее подачи» (Anderson A. T. Table settings: The pleasures of well-situated eating // Eating Architecture / Ed. J. Horwitz, P. Singley. Cambridge, MA: MIT Press, 2004. Р. 247–258.
386
Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3) (1999). Р. 56–63.
387
См. также: Edwards J. S. A. et al. The influence of eating location on the acceptability of identically prepared foods // Food Quality and Preference. 2003. № 14. Р. 647–652; Meiselman H. L. et al. Demonstrations of the influence of the eating environment on food acceptance // Appetite. 2000. № 35. Р. 231–237; Petit C., Sieffermann J. M. Testing consumer preferences for iced-coffee: Does the drinking environment have any influence? // Food Quality and Preference. 2007. № 18 (2007). Р. 161–172; Ryu K., Han H. New or repeat customers: How does physical environment influence their restaurant experience? // International Journal of Hospitality Management. 2011. № 30. Р. 599–611. Можно только вообразить влияние окружающей среды на гостей тех ресторанов и баров, которые начали открываться в общественных туалетах, см., например, Magrath A. Would YOU eat here? Inside the London bars and cafes opening in abandoned public toilets (just remember to wash your hands!) // Daily Mail Online. 9.10.2014 (https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2786195/Would-YOU-eat-Inside-London-bars-cafes-opening-abandoned-public-toilets-just-remember-wash-hands.html).
388
Bergman J. Restaurant report: Ultraviolet in Shanghai // The New York Times. 10.10. 2012 (https://www.nytimes.com/2012/10/07/ travel/restaurant-report-ultraviolet-in-shanghai.html).
389
Steinberger M. Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine. L.: Bloomsbury, 2010. Р. 78.
390
См.: Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. “Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci & D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. Р. 207–238.
391
Как сказал в тот момент Блюменталь: «Звук на самом деле может усилить ощущение вкуса».
392
Spence C. et al. On tasty colours and colourful tastes? Assessing, explaining, and utilizing crossmodal correspondences between colours and basic tastes // Flavour. 2015. № 4:23; Spence C. Managing sensory expectations concerning products and brands: Capitalizing on the potential of sound and shape symbolism // Journal of Consumer Psychology. 2012. № 22. Р. 37–54; Knöferle K. M., Spence C. Crossmodal correspondences between sounds and tastes // Psychonomic Bulletin & Review. 2012. № 19. Р. 992–1006. См. также: Knöferle K. M. et al. That sounds sweet: Using crossmodal correspondences to communicate gustatory attributes // Psychology & Marketing. 2015. № 32. Р. 107–120.
393
См.: Intons-Peterson M. J. Imagery paradigms: How vulnerable are they to experimenters’ expectations? // Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance. 1983. № 9. Р. 394–412; Rosenthal R. Experimenter Effects in Behavioral Research. N. Y.: Appleton-Century-Crofts, 1966; Rosenthal R. Covert communication in the psychological experiment // Psychological Bulletin. 1967. № 67. Р. 356–367.
394
Первоначально я хотел, чтобы все получили разные стаканы с виски в каждой комнате, совершенно не зная, пьют ли они один и тот же напиток или же нет. Я подумал, что таким образом атмосферные эффекты будут более выразительными (люди при этом совершенно не были уверены в том, что они пробуют). Я также хотел уравновесить порядок, в котором люди будут ощущать три различных среды. Но практически все это оказалось невозможно. Во-первых, существовали определенные ограничения, суживающие рамки мероприятия, а во-вторых, стакан в процессе исследования не меняли. Все существенно повлияло на создание впечатления. Потому что, когда люди уже собирались покинуть Sensorium, они могли взглянуть на свой оценочный лист и увидеть, что в каждой комнате они рассказывали совершенно разные вещи об одном и том же виски. И при этом они знали, что все это время не выпускали виски из рук. Существует так называемый «парадокс провансальской розы». Когда еду и вина мы пробуем во время путешествия по Средиземному морю, они нам кажутся прекрасными. Но, привозя их потом домой и пробуя, мы забываем подлинный вкус, не в силах восстановить прежние ощущения. Однако мы провели в нашей гастрофизической лаборатории под более тщательным контролем предварительный тест, в ходе которого испытуемых просили оценить ряд различных напитков в разном порядке. См.: Velasco C. et al. Assessing the influence of the multisensory environment on the whisky drinking experience // Flavour. 2013. № 2:23, experiment 1. См. также: Woods A. T. et al. Flavor expectation: The effects of assuming homogeneity on drink perception // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 174–181, об общей идее (грубо говоря, это предположение, что продукты питания и напитки не будут внезапно меняться по своему вкусу). Больше о «парадоксе провансальской розы» см.: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014. Ch. 9; Smith B. C. The Emotional Impact of a Wine and the Provençal Rose Paradox, 2009 (неопубликованная рукопись).
395
Chadwick S., Dudley H. Can malt whiskey be discriminated from blended whisky? The proof. A modification of Sir Ronald Fisher’s hypothetical tea tasting experiment // British Medical Journal. 1983. № 287. Р. 1912–1915. Мнения экспертов см.: Lee K.-Y. et al. Perception of whisky flavour reference compounds by Scottish distillers // Journal of the Institute of Brewing. 2012. № 106. Р. 203–208; Spence C. The price of everything – the value of nothing? // The World of Fine Wine. 2010. № 30. Р. 114–120.
396
На этот раз, помня предыдущий опыт, мы использовали хорошо подготовленную команду многообещающих молодых актеров, чтобы они руководили публикой в течение всех четырех дней эксперимента. Мы также сбалансировали порядок погружения участников в разные среды: первые два дня отличались от последних двух дней (это было одно из ограничений мероприятия под названием Singleton). Вдобавок вино подавалось в черных дегустационных бокалах, чтобы мы могли быть уверены, что манипуляции с освещением никак не повлияют на видимый цвет вина; Spence C., Velasco C., Knoeferle K. A large sample study on the influence of the multisensory environment on the wine drinking experience // Flavour. 2014. № 3:8. Подобные результаты см.: Wang Q.(J.), Spence C. Assessing the influence of the multisensory atmosphere on the taste of vodka // Beverages. 2015. № 1. Р. 204–217; Wang Q.(J.), Spence C. Assessing the effect of musical congruency on wine tasting in a live performance setting // i-Perception. 2015. № 6(3). Р. 1–13. Похожая работа об эффекте цветного освещения: Oberfeld D. et al. Ambient lighting modifies the flavor of wine // Journal of Sensory Studies. 2009. № 24. Р. 797–832.
397
North A. C. The effect of background music on the taste of wine // British Journal of Psychology. 2012. № 103. Р. 293–301. Обзор см.: Spence C., Wang Q. (J.). Wine & music (I): On the crossmodal matching of wine & music // Flavour. 2015. № 4:34; Spence C., Wang Q.(J.). Wine & music (II): Can you taste the music? Modulating the experience of wine through music and sound // Flavour. 2015. № 4:33; Schreuder E. et al. Emotional responses to multisensory environmental stimuli: A conceptual framework and literature review // SAGE Open. 2016. Jan—Mar. Р. 1–19. Как Б. Э. Стайн и М. А. Мередит обосновывают в своем классическом учебнике по нейрофизиологии мультисенсорной интеграции: «Интегрированные сенсорные входы дают гораздо более богатый опыт, чем можно было бы предсказать из их простого сосуществования или линейной суммы их отдельных продуктов […] Интеграция вкладов от различных сенсорных модальностей не только трансформирует некоторые из их индивидуальных характеристик, но и делает это таким образом, чтобы повысить качество жизни» (Stein B. E., Meredith M. A. The Merging of the Senses. Cambridge, MA: MIT Press, 1993. Р. XI).
398
См.: Spence C., Velasco C., Knoeferle K. A large sample study on the influence of the multisensory environment on the wine drinking experience // Flavour. 2014. № 3:8, для получения дополнительной информации от представителей общественности, которые посетили мероприятие. К такому результату должны стремиться все компании, занимающиеся производством еды и питья, то есть немного внимательнее отнестись к тому, хороша ли идея тестирования их новых продуктов в стерильных белых боксах на столе (зачастую под красным освещением, чтобы скрыть цвет еды и напитков); см. также: Simons C. T. Use of immersive technology in consumer sensory and acceptance testing (заявка на патент подана в марте 2014 года); Hathaway D. The use of immersive technologies to improve consumer testing: The impact of multiple immersion levels on data quality and panelist engagement for the evaluation of cookies under a preparation-based scenario: Тhesis contributing to an MSc at Ohio State University, 2015.
399
Тот факт, что мы тестируем обычных людей с улицы, не дает нам ответа на один вопрос: повлияет ли это на винных экспертов? Возможно, нет. Они, вероятно, научились в результате масштабного тренинга фиксироваться в процессе дегустации на чем-то одном и отфильтровывать остальное. Но даже профессиональные винные эксперты во время дегустации часто пытаются минимизировать любые сенсорные отвлекающие моменты, полагая, что даже им трудно полностью абстрагироваться от эффектов окружающей среды; Peynaud E. The Taste of Wine: The Art and Science of Wine Appreciation / Тrans. M. Schuster. L.: Macdonald & Co., 1987.
400
Иногда полагают, что это справедливо для дешевого вина (то есть несбалансированного) и не особо влияет на более дорогое, во вкусе которого хорошо сбалансированы сладость и кислота. Однако тут следует помнить об одном ключевом моменте (об этом говорится в главе «Вкус»), что все мы живем в различных вкусовых мирах. Поэтому не важно, насколько хорошо сбалансировано вино: одному потребителю оно может понравиться, а другому – нет. Поэтому могу утверждать, что в данном случае есть место для совершенно новой формы приправы, несмотря на цену. Впрочем, не все со мной согласятся!
401
Spence C., Wang Q.(J.). Wine & music (I): On the crossmodal matching of wine & music // Flavour. 2015. № 4:34. Еще ряд рекомендаций в других работах, например, в ходе исследования, которое мы проводили с Лондонским симфоническим оркестром и винной компанией Antique Wine Company, было обнаружено, что люди воспринимают как некое единство «Пуйи-Фюме» (Pouilly-Fumé, французское белое вино) и концерт для флейты ре-мажор Моцарта, «Шато-Марго» (Chateau Margaux, сорт бордо) и Струнный квартет № 1 Чайковского; см.: Spence C. et al. Looking for crossmodal correspondences between classical music & fine wine // Flavour. 2013. № 2:29 (2013).
402
Lampi E. Hotel and restaurant lighting // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1973. № 13. Р. 58–64.
403
Suk H. J., Park G.L, Kim Y. Bon appétit! An investigation about the best and worst color combinations of lighting and food // Journal of Literature and Art Studies. 2012. № 2. Р. 559–566. См. также: Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63.
404
Cho S. et al. Blue lighting decreases the amount of food consumed in men, but not in women // Appetite. 2015. № 85. Р. 111–117.
405
Wansink B., Van Ittersum K. Fast food restaurant lighting and music can reduce calorie intake and increase satisfaction // Psychological Reports: Human Resources & Marketing. 2012. № 111(1). Р. 1–5. Различные цветовые схемы могут использоваться, чтобы вызвать различное настроение или эмоциональный отклик у посетителей; см.: Jacquier C., Giboreau A. Perception and emotions of colored atmospheres at the restaurant // Predicting Perceptions: Proceedings of the 3rd International Conference on Appearance. Edinburgh, 2012. Р. 165–167; Jacquier C., Giboreau A. Customers’ lighting needs and wants at the restaurant (доклад представлен на ежегодной конференции EuroCHRIE в Лозанне, 25–27 октября 2012); Manav B., Kutlu R. G., Küçükdogŭ M. S. The effects of colour and light on space perception // Colour and Light in Architecture First International Conference 2010 Proceedings. Р. 173–177.
406
Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63. Кто знает, насколько это связано в давним наблюдением Лиэлла Уотсона, что «успешные рестораны редко имеют большие окна» (The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Р. 151). Но это также не дает любопытным зевакам заглядывать в окна и отвлекать клиентов от еды. «Ммм, выглядит приятно! Лучший ресторан в мире вынужден сдерживать «фуд-вуайеристов», создав снаружи сад камней» (Daily Mail Online. 27.06.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/article-2670953/Noma-restaurant-forced-deter-food-tourists-rocky-garden.html).
407
Дизайн David Ashen of D-Ash, цит. по: Baraban R. S., Durocher J. F. Successful Restaurant Design. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2010. Р. 236. См. также: Sester C. et al. “Having a drink in a bar”: An immersive approach to explore the effects of context on beverage choice // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 23–31; см. также обзор: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Гл. 9. См. видео: https://travel-brilliantly.marriott.com/our-innovations/goji-kitchen-and-bar. Метью фон Эртфельда (Matthew von Ertfelda), вице-президент по инновациям отеля «Мариотт», говорит в этом видео: «Мы не только накормим ваш аппетит, но и зажжем ваши чувства».
408
Некоторые заведения пошли на эксперимент и позволили своим клиентам выбрать ту музыку, которую можно загрузить через приложение; см. Ranscombe P. Cafés to give customers a say on music // Scotland on Sunday. 30.01.2013 (https://www.scotsman.com/business/management/cafes-to-give-customers-a-say-on-music-1–2747830). Также на эту тему: Connelly T. Pepsi Max and KFC team up for musical hidden camera ad // The Drum. 7.07.2015 (https://www.thedrum.com/ news/2015/07/07/pepsi-max-and-kfc-team-musical-hidden-camera-ad).
409
См.: Lander N. Blumenthal’s magnificent flying machine // Financial Times. 27.02–28.02.2016. Р. 33. Существует опасность, что новое блюдо, протестированное на дегустационной кухне, будет отличаться на вкус в самом ресторане, так как там несколько другое освещение. Однако все еще неясно, будет ли постепенное изменение освещения, задействованное в The Fat Duck, так же сильно воздействовать на человека, как более радикальные и внезапные изменения, используемые, скажем, в The Colour Lab. Почему так происходит? Потому что исследования указывают на то, что мы не склонны замечать медленные и длительные по времени изменения в окружающей среде. В лаборатории происходило несколько замечательных демонстраций этой ситуации. Людей просили посмотреть на изображение парижской уличной сценки на экране компьютера. Цвет одной из припаркованных машин меняли через каждые тридцать секунд, и практически никто этого не заметил; см.: Simons D. J., Franconeri S. L., Reimer R. L. Change blindness in the absence of a visual disruption // Perception. 2000. № 29. Р. 1143–1154.
410
Можно легко себе вообразить, что все впервые протестированное в ресторане вскоре появится на прилавках продуктовых магазинов и супермаркетов. И будет это лишь для того, чтобы вы больше потратили. См.: Spence C. et al. Store atmospherics: A multisensory perspective // Psychology & Marketing. 2014. № 31. Р. 472–488; Spence C. Leading the consumer by the nose: On the commercialization of olfactory-design for the food and beverage sector // Flavour. 2015. № 4:31.
411
Особенно после просмотра документального фильма Моргана Сперлока, который сам целый месяц питался в сети McDonald’s (Super Size Me, 2004); см.: Cockcroft S. That really IS a Happy Meal! McDonald’s staff throw a surprise birthday party for a lonely 93-yearold widower who has gone to McDonald’s almost every day since 2013 // Daily Mail Online. 20.11.2015 (https://www.dailymail.co.uk/news/article-3327184/That-really-Happy-Meal-Lonely-93-year-old-gone-McDonald-s-day-death-wife-thrown-surprise-birthday-party-restaurant.html).
412
Данные из статьи: Death of the family meal as one in four eat alone: Skipping dinner also increasingly common as our busy lifestyles take over // Daily Mail Online. 29.09.2015 (https://www.dailymail.co.uk/news/article-3252811/Death-family-meal-one-four-eat-alone.html). Точный показатель – 44 % приемов пищи происходят в одиночестве, в 1980 году в Великобритании таковым был лишь один прием пищи из трех; Ellson A. Food wasted as dinner for one becomes the norm // The Times. 1.07. 2015. Р. 23 (https://www.thetimes.co.uk/article/food-wasted-as-dinner-for-one-becomes-norm- 20nw2cfgvbf). Ситуация ухудшается уже несколько лет. Компания Mintel в своем исследовании в 2001-м году установила, что три четверти британских семей уже отказываются от регулярного питания, а 20 % никогда вместе не едят (цит. по: Palmer S. Toxic Childhood. L.: Orion Books, 2006. Р. 34). В отчете за 2006 год сказано, что 51,1 % трапез происходит в одиночестве, хотя в 1994 году эта цифра была только 34,4 % (цит. по: Steel C. Hungry City: How Food Shapes Our Lives. L.: Chatto & Windus, 2008. Р. 339). Следует отметить, что совместные семейные трапезы в прошлом – это миф, иллюзия. Такое было, пожалуй, лишь в определенные отрезки нашей истории. Столетие назад ни в Великобритании, ни во многих других промышленно развитых странах семьи не садились за стол все вместе. Вероятно, днем мать ела с детьми, а позже, когда добытчик приходил домой с работы, он уже ел то, что приготовила ему жена, в одиночестве и тишине; см.: Johnston J. P. A Hundred Years Eating: Food, Drink and the Daily Diet in Britain Since the Late Nineteenth Century. Dublin: Gill & Macmillan, 1977. Р. 13.
413
Frizzel N. Dinner for one – now that’s my kind of date. 13.04.2016 (https://www.theguardian.com/commentisfree/2016/apr/13/dinner-for-one-date-solo-dining-eat).
414
Tani Y. et al. Combined effects of eating alone and living alone on unhealthy dietary behaviors, obesity and underweight in older Japanese adults: Results of the JAGES // Appetite. 2015. № 95. № 1–8; Conklin A. I. et al. Social relationships and healthful dietary behaviour: Evidence from over-50s in the EPIC cohort // UK’ Social Science & Medicine. 2014. № 100. Р. 167–175; Fulkerson J. A. et al. A review of associations between family or shared meal frequency and dietary and weight status outcomes across the lifespan // Journal of Nutrition Education and Behavior. 2014. № 46(1). Р. 2–19; Goldfarb S., Tarver W. L., Sen B. Family structure and risk behaviors: The role of the family meal in assessing likelihood of adolescent risk behaviors // Psychology Research and Behaviour Management. 2014. № 7. Р. 53–66.
415
Hammons A., Fiese B. H. Is frequency of shared family meals related to the nutritional health of children and adolescents? A metaanalysis // Pediatrics. 2011. № 127. e1565–e1574. В отчетах указывается, что там, где смотрят телевизор во время трапезы, дети потребляют больше газировки, пиццы, соленых снэков и намного меньше овощей, чем в тех семьях, где телевизор во время еды не включают; см.: Coon K. et al. Relationships between use of television during meals and children’s food consumption patterns // Pediatrics. 2001. № 107. e7. Цит. по: Harlow H. F. Social facilitation of feeding in the albino rat // Journal of Genetic Psychology. 1932. № 41. Р. 211–220. Р. 211.
416
Чтобы вы могли реально оценить проблему, примите к сведению, что каждый седьмой взрослый человек в США в настоящее время живет один, почти 50 % пожилых людей едят в одиночестве. А в Великобритании количество тех, кто живет и ведет хозяйство в одиночестве, возросло между 1996 и 2013 годами более чем на миллион человек (в 2013 году таких было 7,6 млн сегодня – еще больше); см.: Quigley K. K., Hermann J. R., Warde W. D. Nutritional risk among Oklahoma congregate meal participants // Journal of Nutrition Education and Behavior. 2008. № 40(2). Р. 89–93. Однако отметим, что очные цифры жизни / питания в одиночку варьируются в зависимости от пола, возраста, расовой принадлежности; см. Marshall J. A. et al. Indicators of nutritional risk in a rural elderly Hispanic and non-Hispanic white population: San Luis Valley Health and Aging Study // Journal of the American Dietetic Association. 1999. № 99(3). Р. 315–322.
417
Вероятно, показателем этого изменения может стать традиционный семейный ростбиф, популярность которого в Великобритании сегодня стремится к нулю, и это отмечено ужасными газетными заголовками вроде такого: «Жарься с миром! Неужели пришел конец великой традиции?» (Guardian editorial. 5.03.2016. Р. 28). См. также: Poulter S. Why cooking a Sunday roast is now too much of a chore: Number of meals eaten in past year drops by 55 million // Daily Mail Online. 24.08.2015 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3209505/Why-cookingSunday-roast-chore-Number-meals-eaten-past-year-drops-55-million.html). Я думаю, что для меняющейся культуры весьма симптоматична скорость, с которой по всей стране закрываются британские пабы и другие публичные пространства, традиционно приспособленные для социализации. Многие считают, что это изменение в итоге влияет и на саму ткань общества (по крайней мере мужского; см.: Smithers R. Number of pubs in UK falls to lowest level for a decade // Guardian. 4.02.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/feb/04/uk-pubs-lowest-number-for-decade-2015-camra-beer-tax-campaign).
418
Tani Y. et al. Combined effects of eating alone and living alone on unhealthy dietary behaviors, obesity and underweight in older Japanese adults: Results of the JAGES // Appetite. 2015. № 95. Р. 1–8.
419
Согласно недавнему исследованию, жизнь в одиночестве влияет на наше здоровье больше, чем рак, потому что ведет к подавлению иммунной системы; Moody O. Lonely people more likely to die early // The Times. 24.11.2015. Р. 17; см. также: Hafner K. Researchers confront an epidemic of loneliness // The New York Times. 5.09.2016 (https://www.nytimes.com/2016/09/06/health/lonliness-aging-health-effects.html?_r=0).
420
Dubé L. et al. Nutritional implications of patient-provider interactions in hospital settings: Evidence from a within-subject assessment of mealtime exchanges and food intake in elderly patients // European Journal of Clinical Nutrition. 2007. № 61. Р. 664–672; Paquet C. et al. More than just not being alone: The number, nature, and complementarity of meal-time social interactions influence food intake in hospitalized elderly patients // The Gerontologist. 2008. № 48. Р. 603–611. Между тем другое исследование показало, что пожилые пациенты в терапевтических отделениях больниц имеют тенденцию потреблять больше, если они едят вместе в общих столовых, чем в одиночестве за прикроватными столиками. Увеличение потребления энергии также было существенным, более чем на 30 %; см.: Wright L., Hickson M., Frost G. Eating together is important: Using a dining room in an acute elderly medical ward increases energy intake //Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2006. № 19. Р. 23–26.
421
Согласно исследованию, проведенному по программе Waste and Resource Action Program, те, кто живет в одиночестве, выбрасывали за год еды и питья на сумму 290 фунтов, то есть на 90 фунтов больше, чем те, кто живет в семье; см.: Webster B. People living alone blamed for increase in wasted food // The Times. 7.11.2013 (https://www.thetimes.co.uk/article/people-living-alone-blamed-for-increase-in-wasted-food-sqqf2j92rdl). См. также: Ellson A. Food goes to waste as more of us dine alone // The Times.1.07.2015. Р. 23 (https://www.thetimes.co.uk/article/food-wasted-as-dinner-for-one-becomes-norm-20nw2cfgvbf). Появились компании, которые пытаются с этим бороться, выпуская наборы с ингредиентами, необходимыми для приготовления конкретного блюда, например Blue Apron в США или HelloTasty в Великобритании.
422
Актуальная цифра 43 % содержится в работе: Ellson A. Food goes to waste as more of us dine alone // The Times. 1.07.2015. Р. 23 (https://www.thetimes.co.uk/article/food-wasted-as-dinner-for-one-becomes-norm-20nw2cfgvbf).
423
См.: https://www.youtube.com/watch?v=-c6DNB7zWBA.
424
Blass E. et al. On the road to obesity: Television viewing increases intake of high-density foods // Physiology & Behavior. 2006. № 88. Р. 597–604; Braude L., Stevenson R. J. Watching television while eating increases energy intake. Examining the mechanisms in female participants // Appetite. 2014. № 76. Р. 9–16; Chapman C. et al. Watching TV and food intake: The role of content // PLoS ONE. 2014. № 9. e100602; Hetherington M. et al. Situational effects on meal intake: A comparison of eating alone and eating with others // Physiology & Behavior. 2006. № 88. Р. 498–505; Mathur U., Stevenson R. J. Television and eating: Repetition enhances food intake // Frontiers in Psychology. 2015. № 6. Р. 1657. См. также: Musick K., Meier A. Assessing causality and persistence in associations between family dinners and adolescent well-being // Journal of Marriage and Family. 2012. № 74. Р. 476–493; Brunstrom J., Mitchell G. Effects of distraction on the development of satiety // British Journal of Nutrition. 2006. № 9. Р. 761–769; Ogden J. et al. Distraction, the desire to eat and food intake. Towards an expanded model of mindless eating // Appetite. 2013. № 62. Р. 119–126; Tal A., Zuckerman S., Wansink B. Watch what you eat: Action-related television content increases food intake // JAMA Internal Medicine. 2014. № 174. Р. 1842–1843.
В результате одного исследования обнаружили следующее: «Во время просмотра скучных шоу женщины начинали съедать на 52 % больше еды, чем во время развлекательных комедийных программ. И эта тенденция, как выяснили исследователи, затрагивает различные средства массовой информации. Участники эксперимента съедали на 32 % меньше, когда смотрели захватывающие телесериалы, по сравнению с теми людьми, которые читали про насекомых» (Parry L. How boring TV makes you fat: Dull programmes make us eat 50 % more in front of the box // Daily Mail Online.16.07.2014 (http://www.dailymail.co.uk/health/article-2694306/Bored-whats-box-SwitchDull-TV-shows-make-women-binge-52-exciting-programmes-studyfinds.html)). См. также: Robinson E. et al. Eating attentively: A systematic review and meta-analysis of the effect of food intake memory and awareness on eating // The American Journal of Clinical Nutrition. 2013. № 97. Р. 728–742.
425
В старые добрые времена одинокий гость отвлекался на книгу. В наши дни, конечно, смартфон все больше предлагает одинокому гостю компанию за столом. Однако, поскольку я один из немногих оставшихся на планете людей без мобильного телефона, эта возможность, к сожалению (или к счастью?), для меня пока закрыта.
426
См.: Burton N., Flewellen J. The Concise Guide to Wine and Blind Tasting. Exeter, Devon: Acheron Press, 2014. Р. vii. Как писал Монтень: «Важно не столько то, какую пищу ты вкушаешь, сколько то, с кем ты ее вкушаешь» (Монтень. Опыты / Пер. А. Бобовича, Ф. Коган-Бернштейна, Н. Рыкова. М., 2015).
427
Chen D., Dalton P. The effect of emotion and personality on olfactory perception // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 345–351; Dess N. K., Edelheit D. The bitter with the sweet: The taste/stress/temperament nexus // Biological Psychology. 1998. № 48. Р. 103–119; Heath T. P. et al. Human taste thresholds are modulated by serotonin and noradrenaline // Journal of Neuroscience. 2006. № 26. Р. 12664–12671; Pollatos O. et al. Emotional stimulation alters olfactory sensitivity and odor judgment // Chemical Senses. 2007. № 32. Р. 583–589; Smith K. Mood makes food taste different // Nature. 6.12.2006 (https://www.nature.com/news/2006/061204/full/061204–5.html). Тут определенно требуется проводить больше гастрофизических исследований, но для этого вам нужно большое количество участников, но в некоторых случаях вам придется контролировать межличностные отношения между сотрапезниками в компании, однако это непросто. Это означает, что изучение социальных аспектов еды в ресторане – более трудная область для исследований, чем другие аспекты, о которых рассказано в этой книге!
428
Jones M. Feast: Why Humans Share Food. Oxford: Oxford University Press, 2008; Munro N. D., Grosman L. Early evidence (ca. 12,000 B. P.) for feasting at a burial cave // Israel Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 2010. № 107. Р. 15362–15366; Simnel G. Sociology of the Meal / Тrans. M. Symons // Food and Foodways. 1994. № 5(4). Р. 345–350; Visser M. The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners. L.: Penguin Books, 1991.
429
См.: Steel C. Hungry City: How Food Shapes Our Lives. L.: Chatto & Windus, 2008. Р. 212–213; См. также: Hanefors M., Mossberg L. Searching for the extraordinary meal experience // Journal of Business and Management. 2003. № 9. Р. 249–270.
430
Перевод Н.Л. Дарузес. – Прим. ред.
431
aan het Rot M. et al. Eating a meal is associated with elevations in agreeableness and reductions in dominance and submissiveness // Physiology & Behavior. 2015. № 144. Р. 103–109; обзор см.: Spence C. Gastrodiplomacy: Assessing the role of food in decision-making // Flavour. 2016. № 5:4 (2016).
432
Davey K. One in three people go a week without eating a meal with someone else, Oxford University professor finds // Oxford Mail. 13.04. 2016 (http://www.oxfordmail.co.uk/news/14422266.One_in_three_people_go_a_week_without_eating_a_meal_with_someone_else_Oxford_University_professor_finds/). Можно только предполагать, что происходит с уровнем эндорфинов у тех счастливчиков, которые получили столик в поп-ап-ресторане Bunyadi в Лондоне, где нужно было обедать голышом, ведь там в листе ожидания было почти 10 тысяч человек; см.: Dunn J. See you in the buff-et! A naked restaurant is opening in London… and there are already 10,000 people on the waiting list // Daily Mail Online. 21.04.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3551335/See-buff-et-naked-restaurant-opening-London-10–000-people-waiting-list.html).
433
Rumbelow H. Tired of takeaways? Try supper in a stranger’s home with the Airbnb of dining // The Times (Times2). 19.11.2015. Р. 6–7.
434
Camille Rumani, сооснователь сайта VizEat.
435
Clendenen V. I., Herman C. P., Polivy J. Social facilitation of eating among friends and strangers // Appetite. 1994. № 23. Р. 1–13; de Castro J. M., Brewer E. M. The amount eaten in meals by humans is a power function of the number of people present // Physiology & Behavior. 1992. № 51. Р. 121–125; de Castro J. M. et al. Social facilitation of the spontaneous meal size of humans occurs regardless of time, place, alcohol or snacks // Appetite. 1990. № 15. Р. 89–101. Обзор см.: Herman C. P., Roth D. A., Polivy J. Effects of the presence of others on food intake: A normative interpretation // Psychological Bulletin. 2003. № 129. Р. 873–886; de Castro J. M. Family and friends produce greater social facilitation of food intake than other companions // Physiology & Behavior. 1994. № 56. Р. 445–455.
436
Feunekes G. I., Graaf de C., Staveren van W. A. Social facilitation of food intake is mediated by meal duration // Physiology & Behavior. 1995. № 58. Р. 551–558; Klesges R. C. et al. The effects of selected social variables on the eating behaviour of adults in the natural environments // International Journal of Eating Disorders. 1984. № 3. Р. 35–41; Goldman S. J., Herman C. P., Polivy J. Is the effect of a social model on eating attenuated by hunger? // Appetite. 1991. № 17. Р. 129–140.
437
Ariely D., Levav J. Sequential choice in group settings: Taking the road less traveled and less enjoyed // Journal of Consumer Research. 2000. № 27. Р. 279–290.
438
Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9.
439
Cornish R. Din and dinner: Are our restaurants just too noisy? // Good Food.13.08.2013 (http://www.goodfood.com.au/good-food/foodnews/din-and-dinner-are-our-restaurants-just-too-noisy-20130805–2r92e.html).
440
Исследование, проведенное OpenTable, процитировано в книге: Victor A. Table for one, please! Number of solo diners DOUBLES in two years as eating alone is viewed as liberating rather than a lonely experience // Daily Mail Online. 13.07.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3156420/OpenTable-study-reveals-number-solo-diners-DOUBLES-two-years.html).
441
Smale W. Your solo dining experiences // BBC News (Business). 31.07.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/business-28542359).
442
Цит. по: Frizzell N. Dinner for one – now that’s my kind of date // Guardian. 14.04.2016 (https://www.theguardian.com/commentisfree/2016/apr/13/dinner-for-one- date-solo-dining-eat).
Нелл Фриззелл согласна с ним: «Если вы жуете в одиночестве – это не означает, что вы неудачник. Это свидетельство вашей самодостаточности, вы позволяете себе получать самое обычное и значимое жизненное удовольствие исключительно в компании с самим собой. Это говорит только о вашей уверенности, и сочувствовать тут нечему».
443
Как выразился один консультант, «толковые рестораны по всему свету пытаются стать более гостеприимными для гостей-одиночек, например устанавливая больше барных стульев или поощряя официантов быть более внимательными к тем посетителям, которые сидят сами по себе». Цит. по: Balfour B. Tables for one – the rise of solo dining // BBC News Online. 24.07.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/business-28292651).
444
Levine A. S. New York today: Where to eat alone // The New York Times. 11.02.2016 (https://www.nytimes.com/2016/02/11/nyregion/new-york-today-where-to-eat-alone.html?_r=0).
445
Ван Гуур также говорит, что «еда в одиночестве – крайняя форма ощущения разрыва в нашей культуре». Заметьте, что в Eenmal едят, а не заглядывают на минуту, чтобы перехватить кусочек, а значит, сознательно заказывают столик, чтобы поесть в одиночестве… Цит. по: Balfour B. Tables for one – the rise of solo dining // BBC News Online. 24.07.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/business-28292651). См. также: Muston S. The blissful silence of a peaceful meal for one // Independent. 16.01.2015 (https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-blissful-silence-of-a-peaceful-meal-for-one-9981463.html).
446
От исп. tapas – любая закуска, подаваемая к вину или пиву в Испании. Может быть мелкой: орешки, чипсы; и крупной – например шашлык. От тур., макед., болг. meze – закуски, мелкие блюда, подаваемые к алкогольным напиткам в средиземноморских странах: долма, белый сыр, дыня, артишоки и др. – Прим. ред.
447
Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. N. Y.: Norton, 2014; S. Muston. On the menu: Sharing plates and familystyle dining are in, courses are out // Independent. 14.11.2013 (https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/on-the-menu-sharing-plates-and-family-style-dining-are-in-coursesare-out-8940492.html).
448
Исследование показало, что люди меньше спорят и попадают в конфликтные ситуации, когда сидят за круглым столом, чем за прямоугольным: «Рассадка за круглым столом – это удовлетворение естественной потребности, в отличие от размещения за угловым столом»; Zhu R.(J.), Argo J. J. Exploring the impact of various shaped seating arrangements on persuasion // Journal of Consumer Research. 2013. № 40. Р. 336–349; Reilly R. How to avoid those dinner party squabbles: Sit your guests around a circular table and NOT a square one // Daily Mail Online. 19.06.2013 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2344388/How-avoid-dinner-party-squabbles-Sit-guests-circular-table-NOT-square-one.html). Теперь, когда я размышляю над этим, мне интересно, нравится ли нам наша еда больше, если форма тарелки соответствует форме стола? Круглые тарелки для круглых столов и квадратные для столов с углами?
449
В России булочные сети имеют двойное название – «Pain Quotidien – Хлеб насущный». – Прим. ред.
450
Armstrong H. Sharing tables with strangers: Do we British have a problem with sharing? // Guardian. 23.09.2009 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2009/sep/23/sharing-table-restaurants). Лондонское консалтинговое агентство по прогнозированию векторов движения общества под названием The Future Laboratory еще в 2008 году отследило растущую потребность в добрососедстве и общей трапезе как одну из тенденций пищевого будущего; см.: Sanderson C. et al. CrEATe: Eating, Design and Future Food. Berlin: Gestalten, 2008. Р. 190–191.
451
Rosny A. J. N. Le Péruvian à Paris (1801), цит. по: Spang R. L. The Invention of the Restaurant. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000. Р. 64.
452
http://mellajaarsma.com/project/i-eat-you-eat-me
453
http://www.marijevogelzang.nl/studio/eating_experiences/Pages/sharing_dinner.html.
454
См.: http://mellajaarsma.com/project/i-eat-you-eat-me; Smith S. Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 212–219.
455
Barden P. et al. Telematic dinner party: Designing for togetherness through play and performance // Proceedings of the ACM Conference on Designing Interactive Systems 2012. N. Y.: ACM, 2012. Р. 38–47; Comber R. et al. Not sharing sushi: Exploring social presence and connectedness at the telematic dinner party // Eat, Cook, Grow: Mixing Human—Computer Interactions with Human—Food Interactions / Ed. Choi J. H.-J., Foth M., Hearn G. Cambridge, MA: MIT Press, 2014. Р. 65–79. См. также: Wei J. et al. CoDine: An interactive multi-sensory system for remote dining // Proceedings of the 13th International Conference on Ubiquitous Computing. N. Y.: ACM, 2011. Р. 21–30.
456
Цит. по: Comber R. et al. Not sharing sushi: Exploring social presence and connectedness at the telematic dinner party // Eat, Cook, Grow: Mixing Human—Computer Interactions with Human—Food Interactions / Ed. Choi J. H.-J., Foth M., Hearn G. Cambridge, MA: MIT Press, 2014. Р. 71.
457
Еще одно решение – это мокпан (см. главу «Вид»). Один интересный открытый вопрос: влияет ли происходящее на экране на потребительское поведение человека, обедающего с виртуальными партнерами? Pliner Сf.P., N. Mann. Influence of social norms and palatability on amount consumed and food choice // Appetite. 2004. № 42. Р. 227–237. См. также: Zhou S., Shapiro M. A., Wansink B. The audience eats more if a movie character keeps eating: An unconscious mechanism for media influence on eating behaviors // Appetite. 2017. № 108. Р. 407–415.
458
Rumbelow H. Tired of takeaways? Try supper in a stranger’s home with the Airbnb of dining // The Times (Times2). 19.11. 2015. Р. 6–7; Forster K., David R. Future of food: How we share it // Guardian. 13.09.2015 (https://www.theguardian.com/technology/2015/sep/13/future-of-food-how-we-share). Камиль Румани представил самые последние цифры на FrenchConnectLondon Foodtech 19-го апреля 2016 года, где мы оба выступали.
459
Стремительное развитие сервисов по доставке еды – огромный бизнес. Стартап в Китае под названием Ele.me (оно переводится с мандаринского как «Вы голодны?») заработал больше 2 млрд долларов; см.: Solomon B. Chinese food delivery start-up Ele.me snags $1.25 billion from Alibaba // Forbes. 13.04.2016 (https://www.forbes.com/sites/briansolomon/2016/04/13/chinese-food-delivery-startup-ele-me-snags-1–25-billion-from-alibaba/#245c14956cc2). В конце 2016 года Фейсбук объявил, что вскоре он даст возможность людям заказывать ресторанную еду через их личную страницу. В сентябре 2016 года Amazon также открыл сервис доставки ресторанной еды в Центральном Лондоне; см.: Pesce N. I. Facebook launches new food delivery service, continues to colonize your life // New York Daily News. 21.102016 (http://www.nydailynews.com/life-style/facebook-launches-new-food-delivery-service-article-1.2839653).
460
См., например: Garretón A. Top 5 puertas cerradas // The Argentina Independent. 30.05.2012 (http://www.argentinaindependent.com/life-style/food-drink/ top-5-puertas-cerradas/). Заметьте, что на Кубе была давняя традиция заходить поесть к соседям; Cooke J. The new way to eat in Cub // Saveur. 27.10.2015 (http://www.saveur.com/best-paladares-restaurants-in-havana-cuba).
461
Было бы интересно посмотреть, как такая технология влияет на количество пищи, съедаемой вне дома. Выяснилось, что треть всей пищи, которую поглощают британцы, они съедают не дома; в США эта цифра приближается к 50 %. Согласно исследованию, в Соединенном Королевстве больше трети съедаемой еды потребляется вне дома, ожидается, что в США эта цифра достигает 50 %; Steel C. Hungry City: How Food Shapes Our Lives. L.: Chatto & Windus, 2008. Р. 207.
462
Основываясь только на таких анекдотических наблюдениях, мои коллеги и я предположили, что было что-то особенное в умами; см.: Spence C., Michel C., Smith B. Airplane noise and the taste of umami // Flavour. 2014. № 3:2.
463
Ученые поведали нам, что томатный сок в самолете вкуснее. Спасибо вам, ученые! См.: ShortList Magazine (https://www.shortlist.com/home/ tomato-juice-tastes-better-in-the-air); Burdack-Freitag A. et al. Odor and taste perception at normal and low atmospheric pressure in a simulated aircraft cabin // Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit [Journal of Consumer Protection and Food Safety]. 2011. № 6. Р. 95–109. См. также: Jackson S. Why do we drink tomato juice on planes? // The Pulse. 2.10.2014.
464
См.: Foss R. Food in the Air and Space: The Surprising History of Food and Drink in the Skies. Lanham, MA: Rowman & Littlefield, 2014; Xie Q. When plane food WAS first class: Vintage photos show passengers being served lobster, caviar and cream cakes during the golden age of flying // Daily Mail Online. 6.05.2016 (http://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-3572879/Forget-beige-unappetising-plane-food-Vintage-photos-passengers-served-lobster-caviar-cream-cakesgolden-age-flying.html). См. также: Kovalchik K. 11 things we no longer see on airplanes (http://mentalfloss.com/article/51270/11-things-we-no-longer-see-airplanes).
465
Mannion M. BA2012 pops up in London // Business Traveller. 10.04.2012 (https://www.businesstraveller.com/news/ba2012-pops-up-in-london); Berry E. Food: History of airline meals // Nowhere Mag. 2013. February (http://nowheremag.com/2013/02/food-history-of-airline-meals/).
466
См.: McGuire C. Please sir, can I have some… thing different? Social media craze charts the worst aeroplane food served on flights (and the full English is a top offender) // Daily Mail Online. 29.09.2015 (http://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-3253262/Please-sir-thing-different-Social-media-craze-charts-worst-aeroplane-food-served-flights-English-offender.html) – несколько весьма непривлекательных примеров.
467
Syon de G. Is it really better to travel than arrive? Airline food as a reflection of consumer anxiety // Food for Thought: Essays on Eating and Culture / Ed. L. C. Rubin. Jefferson, NC: McFarland & Co., 2008. Р. 199–209.
468
Michaels D. Test flight: Lufthansa searches for savor in the sky // Wall Street Journal. 27.07.2010 (http://www.wsj.com/articles/SB10001424052748703294904575384954227906006). Однако мне любопытно, стоит ли шефам стараться создавать блюда в этом разреженном воздухе, не говоря уже об излишне шумной мультисенсорной атмосфере. В конце концов, есть данные, которые позволяют предположить, что фоновый шум влияет не только на вкус, но и на то, как мы готовим и приправляем еду и питье; см.: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25. Энергетическая ценность из исследования, проведенного Jetcost.co.uk; см.: The Sunday Times (Travel). 15.03.2015. Р. 3. Согласно данным Чарльза Платкина, который произвел годовой подсчет калорий той еды, которую подают крупные авиалинии, в 2012 году среднее количество калорий на одно блюдо в воздухе равнялось 360 единицам; Thornhill T. The best and worst airline food of 2015 revealed by diet expert (who discovers one inflight meal with more calories than TWO Big Macs) // Daily Mail Online. 26.12.2015 (http://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-3374770/The-best-worst-airline-food-2015-revealed-diet-expert-discovers-one-meal-calories-TWO-Big-Macs.html). См. также: Busch J. et al. Salt reduction and the consumer perspective // New Food. 2010. № 2. Р. 36–39.
469
Howe G. I. Dinner in the Clouds: Great International Airline Recipes. Corona del Mar, CA: Zeta, 1985).
470
Severson K. What’s cooking in First Class? Eating and indulging, you can bet it’s not peanuts // The New York Times. 16.04.2007 (https:// www.nytimes.com/2007/04/16/business/businepecial3/16eats.html?_r=0). Начиная с 2011 года компания Air France поручала обновлять одно из блюд меню бизнес-класса таким французским шефам, как Жоэль Робюшон, Ги Мартен, Мишель Рот, Тибо Руджери, Режис Маркон и Анн-Софи Пик. Согласно пресс-релизу (1 октября 2015 г.) Франсуа Адамски должен был работать с кулинарной студией Servair, см.: François Adamski signs new dishes in Air France Business cabin (https://corporate.airfrance.com/en/news/business-menu-francois-adamski-signs-six-new-dishes).
471
Green D. M., Butts J. S. Factors affecting acceptability of meals served in the air // Journal of the American Dietetic Association. 1945. № 21. Р. 415–419; García-Segovia P., Harrington R. J., Seo H. Influences of table setting and eating location on food acceptance and intake // Food Quality and Preference. 2015. № 39. Р. 1–7.
472
Ozcan H. K., Nemlioglu S. In-cabin noise levels during commercial aircraft flights // Canadian Acoustics. 2006. № 34. Р. 31–35; Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9 (2014).
473
См.: Kawamura Y., Kare M. R. Umami: A Basic Taste: Physiology, Biochemistry, Nutrition // Food Science. N. Y.: Marcel Dekker, 1987; Mouritsen O. G., Styrbaek K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. New York: Columbia University Press, 2014); OrunaConcha M—J. et al. Differences in glutamic acid and 5’-ribonucleotide contents between flesh and pulp of tomatoes and the relationship with umami taste // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. № 55. Р. 5776–5580.
474
Yan K. S., Dando R. A crossmodal role for audition in taste perception // Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance. 2015. № 41. Р. 590–596. По иронии судьбы в первом исследовании о возможности воздействия звука на вкус использовали в качестве тестового раздражителя томатный сок, и исследовательница получила нулевой результат, затормозив таким образом дальнейшие исследования в этой области. Если бы она выбрала для дегустации нечто иное, или продукт, не столь богатый вкусом умами, результаты выглядели бы совсем по-другому; см.: Pettit L. A. The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice // Food Technology. 1958. № 12. Р. 55–57. См. видео: McCartney S. The secret to making airline food taste better // Wall Street Journal, 13.11.2013 (https://www.wsj.com/articles/SB123241509322796411). С учетом таких различий между восприятием вкуса в воздухе и его восприятием на земле обратим внимание на одну хитрость британской компании Virgin Atlantic Airways: она попросила пассажиров выбрать один из пяти кубиков с различными вкусами – горьким, сладким, соленым, кислым и умами, – чтобы приготовить в воздухе идеальный коктейль. Восприятие вкуса, без сомнения, меняется в другой среде; см.: Lawrence S. In-flight cocktails: Airlines’ latest innovation // Daily Telegraph (Luxury). 29.03.2013.
475
Ferber C., Cabanac M. Influence of noise on gustatory affective ratings and preference for sweet or salt // Appetite. 1987. № 8. Р. 229–235.
476
Woods A. T. et al. Effect of background noise on food perception // Food Quality & Preference. 2011. № 22. Р. 42–47.
477
Skift M. G. British Airways has a playlist that it hopes will make its food taste better // Skift. 17.10.2014 (https://skift.com/2014/10/17/british-airways-has-a-playlist-that-it-hopes-will-make-its-food-taste-better/); Victor A. Louis Armstrong for starters, Debussy with roast chicken and James Blunt for dessert: British Airways pairs music to meals to make in-flight food taste better // Daily Mail Online. 15.10.2014 (https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2792286/british-airways-pairs-music-meals-make-flight-food-taste-better.html).
478
Crisinel A. – S. et al. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 201–204.
479
Maga J. A., Lorenz K. Effect of altitude on taste thresholds // Perceptual and Motor Skills. 1972. № 34. Р. 667–670. Что касается того, почему это так, никто до конца не знает.
480
Raudenbush B., Meyer B. Effect of nasal dilation on pleasantness, intensity and sampling behaviors of foods in the oral cavity // Rhinology. 2001. № 39. Р. 80–83. См. обзор: Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2015. № 4:32.
481
Smith B. Drinking at 30,000 feet // Prospect Magazine. 2014. July. Р. 84. См. также: Tyrer B. Why plonk tastes posh at 35,000ft // The Sunday Times (Travel). 20.05.2014. Р. 8. (http://www.thesundaytimes.co.uk/sto/travel/Your_Travel/article1410455.ece).
482
См.: Beck J. Why airplane food is so bad // The Atlantic. 19.05.2014 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2014/05/the-evolution-of-airplane-food/371076/).
483
Обзор литературы, посвященной стеклянной посуде см.: Spence C. Crystal clear or gobbletigook? // The World of Fine Wine. 2011. № 33. Р. 96–101; Spence C., Wan I. Beverage perception & consumption: The influence of the container on the perception of the contents // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 131–140.
484
Piqueras-Fiszman B. et al. Tasting spoons: Assessing how the material of a spoon affects the taste of the food // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 24–29. Задача здесь, если авиакомпании придумают некоторые особенно вкусные столовые приборы, будет заключаться в том, чтобы следить за ними, учитывая, что многие, кажется, пропали без вести даже в самых дорогих авиакомпаниях; см.: Fahrenthold D. A., Sonmez F. Stick a fork in Hill’s “green” cutlery // Washington Post. 503.2011. A1, A4; Lim M. S.C., Hellard M. E., Aitken C. K. The case of the disappearing teaspoons: Longitudinal cohort study of the displacement of teaspoons in an Australian research institute // British Medical Journal. 2005. № 331. Р. 1498–1500. Авиакомпания Qantas недавно открыла онлайн-магазин, продающий керамическую посуду, которая используется на борту. См.: O’Flaherty M. C. Flying at the height of luxury // The Times (Raconteur). 17.03.2015. Р.10–11.
485
Kovalchik К. 11 things we no longer see on airplanes (http://mentalfloss.com/article/51270/11-things-we-no-longer-see-airplanes); Toffler A. Future Shock. N. Y.: Random House, 1970. Р. 206–211.
486
А если вы похожи на меня, то, вероятно, обнаружите, что к тому времени, как подадут десерт, забыли, каким было основное блюдо. Вот почему так важно, чтобы официант объяснял, что он подает, особенно если блюдо нестандартное.
487
См.: Reichheld F. E., Sasser W. E. Zero defections: Quality comes to services // Harvard Business Review. 1990. № 68(5). Р. 105–111.
488
James W. Principles of Psychology. N. Y.: Henry Holt, 1890.
489
Fredrickson B. L. Extracting meaning from past affective experiences: The importance of peaks, ends, and specific emotions // Cognition and Emotion. 2000. № 14. Р. 577–606; Robinson E. Relationships between expected, online and remembered enjoyment for food products // Appetite. 2014. № 74. Р. 55–60; Science of Memory: Concepts / Ed. H. L. Roediger, Y. Dudai, S. M. Fitzpatrick. Oxford: Oxford University Press, 2007; Weinstein Y., Roediger H. L. Retrospective bias in test performance. Providing easy items at the beginning of a test makes students believe they did better on it // Memory & Cognition. 2010. № 38. Р. 366–376.
490
Garbinsky E. N., Morewedge C. K., Shiv B. Interference of the end: Why recency bias in memory determines when a food is consumed again // Psychological Science. 2014. № 25. № 1466–1474; Robinson E., Blissett J., Higgs S. Peak and end effects on remembered enjoyment of eating in low and high restrained eaters // Appetite. 2011. № 57, 207–212; Robinson E., Blissett J., Higgs S. Changing memory of food enjoyment to increase food liking, choice and intake // British Journal of Nutrition. 2012. № 108. Р. 1505–1510; Rode E., Rozin P., Durlach P. Experienced and remembered pleasure for meals: Duration neglect but minimal peak, end (recency) or primacy effects // Appetite. 2007. № 49. Р. 18–29; Zandstra E. H., Hauer B. J., Weegels M. F. Our Changing Memory for Food (2008; неопубликованное исследование для British Feeding and Drinking Group).
491
Carbone L. P. Clued in: How to Keep Customers Coming Back Again and Again. Upper Saddle River: Prentice Hall, 2004; Carbone L. P., Haeckel S. H. Engineering customer experiences // Marketing Management. 1994. № 3(3). Р. 8–19.
492
Мне было особенно приятно видеть, что консультировал этот проект один из моих бывших студентов Эд Кук, психолог с феноменальной памятью. Во время учебы Эд мог вспомнить мельчайшие подробности из книг, которые он читал много лет назад.
493
См.: Fulton A. Sensorium: A feast for the senses and memories // NPR. 31.05.2011 (https://www.npr.org/2011/05/31/136811291/sensorium-a- feast-for-the-senses-and-memories).
494
Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179; Sela L., Sobel N. Human olfaction: A constant state of change-blindness // Experimental Brain Research. 2010. № 205. Р. 13–29.
495
Dalton P., Spence C. Selective attention in vision, audition, and touch // Cognitive Psychology of Memory / Ed. R. Menzel. Oxford: Elsevier, 2008. Vol. 2. Р. 243–257.
496
См. также: Rayner J. What makes a meal really memorable? // Guardian. 18.02.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/feb/18/what-makes-a-meal-really-memorable).
497
Pfeiffer J. C. et al. Taste-aroma interactions in a ternary system: A model of fruitiness perception in sucrose/acid solutions // Perception & Psychophysics. 2006. № 68. Р. 216–227.
498
Sela L., Sobel N. Human olfaction: A constant state of changeblindness // Experimental Brain Research. 2010. № 205. Р. 13–29.
499
A. T. Woods et al. Flavor expectation: The effects of assuming homogeneity on drink perception // Chemosensory Perception. 2010. № 3. Р. 174–181; Le Berre E. et al. Reducing bitter taste through perceptual constancy created by an expectation // Food Quality & Preference. 2013. № 28. Р. 370–374; Busch J. et al. Salt reduction and the consumer perspective // New Food. 2010. № 2. Р. 36–39. Также можно сопоставить элементы и слои солености, скажем, внутри продукта. Конечно, эта стратегия справедлива не для всех продуктов питания: на ум приходит печенье «Орео» как особенно трудный случай, поскольку одни любят начинать его есть с темного бисквита, а другие всегда сначала съедают кремовую начинку.
500
Hall L. et al. Magic at the marketplace: Choice blindness for the taste of jam and the smell of tea // Cognition. 2010. № 117. Р. 54–61; также см.: Petitmengin C. et al. A gap in Nisbett and Wilson’s findings? A firstperson access to our cognitive processes // Consciousness and Cognition. 2013. № 22. Р. 654–669.
501
Видео: https://www.youtube.com/watch?v=_VPcl04Adh8.
502
Davis T. Taste tests: Are the blind leading the blind? // Beverage World. 1987. № 3. Р. 42–44, 50, 85; Martin D. The impact of branding and marketing on perception of sensory qualities // Food Science & Technology Today: Proceedings. 1990. № 4(1). Р. 44–49. См. также: Robinson J. Lager? It all tastes the same: Drinkers struggle to distinguish between big name brands in blind taste tests // Daily Mail Online. 13.08.2014 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2723583/Lager-It-tastes-Drinkersstruggle-distinguish-big-brands-blind-taste-tests.html).
503
Spence C. The price of everything – the value of nothing? // The World of Fine Wine. 2010. № 30. Р. 114–120; Harrar V. et al. Grape expectations: How the proportion of white grape in Champagne affects the ratings of experts and social drinkers in a blind tasting // Flavour. 2013. № 2:25.
504
Burton N., Flewellen J. The Concise Guide to Wine and Blind Tasting. Exeter, Devon: Acheron Press, 2014; Smith B. Wine: Secrets of blind tasting // Prospect Magazine. 2016. November (http://www.prospectmagazine.co.uk/magazine/wine-secrets-of-blind-tasting).
505
Carbone L. P., Haeckel S. H. Engineering customer experiences // Marketing Management. 1994. № 3(3). Р. 8–19.
506
С тех пор как в 1970-е появилась «новая французская кухня», комплимент от шефа (amuse gueule или более популярное название amuse bouche), стал обычным явлением во многих ресторанах; см.: Grimes W. First, a little something from the chef… Very, very little // The New York Times, 22 July 1998 (https://www.nytimes.com/1998/07/22/dining/ first-a-little-something-from-the-chef-very-very-little.html? pagewanted=all&src=pm). А то, что когда-то было не более чем бесплатным «нейтрализатором вкуса», теперь превратилось в нечто более экзотическое, по крайней мере в дорогих ресторанах. Этот неожиданный подарок может поднять настроение клиенту, раздразнить его аппетит, но что более важно – это очень простой способ создания впечатления; Wansink B. Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think. L.: Hay House, 2006. Как высказался один журналист, пишущий для The New York Times, рекомендуя всем нам удивлять гостей, которых мы будем приглашать к себе в гости: «Как это часто случается в ресторанах, комплимент, или amuse bouche, может стать одним из самых запоминающихся моментов трапезы» (Clark M. Tinycome-ones, plain and fancy // The New York Times, 30.08.2006 (https://www.nytimes.com/2006/08/30/dining/30amus.html)).
507
Fredrickson B. L., Kahneman D. Duration neglect in retrospective evaluations of affective episodes // Journal of Personality & Social Psychology. 1993. № 65. Р. 45–55.
508
B. B. Murdock. The serial position effect of free recall // Journal of Experimental Psychology. 1962. № 64. Р. 482–488; Anderson N. H., Norman A. Order effects in impression formation in four classes of stimuli’, Journal of Abnormal and Social Psychology. 1964. № 69. Р. 467–471. Отчеты последнего исследования говорят о том, что воображаемые трапезы, начинающиеся с трех чрезвычайно понравившихся блюд (за которыми следуют три не очень понравившихся), 140 студентов оценили выше, а когда трапезу начинали с менее понравившихся блюд – ниже.
509
Wansink B., Linder L. W. Interactions between forms of fat consumption and restaurant bread consumption // International Journal of Obesity. 2003. № 27. Р. 866–868. Однако стоит помнить, что не все исследования продемонстрировали раширенную память о пике, границе (новинке), эффекте первичности, когда дело касается воспоминаний о еде; см.: Rode E., Rozin P., Durlach P. Experienced and remembered pleasure for meals: Duration neglect but minimal peak, end (recency) or primacy effects // Appetite. 2007. № 49. Р. 18–29. Впрочем, в последнем исследовании статистическое обоснование довольно слабое (около двадцати человек были опрошены в исследовании, посвященном китайскому быстрому питанию), это признают и сами авторы. Основное блюдо не было таким же восхитительным, как можно было ожидать в хорошем ресторане, этим можно объяснить почти полное отсутствие пикового эффекта. Другими словами, гастрофизические исследования нуждаются в продолжении!
510
В данном случае не просите меня поручиться за качество пищи! LaTour K. A., Carbone L. P. Sticktion: Assessing memory for the customer experience // Cornell Hospitality Quarterly. 2014. № 55. Р. 342–353.
511
Но если все тщательно обдумать, то довольно трудно сказать, какими эти блюда должны быть на вкус, или, иными словами, помню ли я особый вкус блюда, которое ел, когда был последний раз в ресторане.
512
Возьмем, к примеру, культовое блюдо «Мясной фрукт» в ресторане Dinner в лондонском отеле Mandarin Oriental. Это знаменитое блюдо из куриной печени – красивый пример «обманки», выглядит оно как настоящий мандарин (главное – не съесть стебелек). Держу пари, что любой, кто был в этом ресторане, помнит это блюдо, хотя, возможно, забыл обо всех других. Когда бы я ни вернулся в ресторан, снова и снова хочу его заказать. В некотором смысле моя уверенность, что это блюдо будет в меню, когда я приду в следующий раз, и есть самое приятное.
513
Gobet F., Lloyd-Kelly M., Lane P. C. R. What’s in a name? The multiple meanings of “chunk” and “chunking” // Frontiers in Psychology. 2016. № 7:102.
514
Меню или пакетик с конфетами – практически все помогает гостю запомнить трапезу. Как прокомментировал один ресторанный критик: «Я в третий раз вышел из ресторана The Fat Duck в Брэе, Беркшир, с отощавшим кошельком, но эту потерю компенсировали мощные воспоминания… И я до сих пор наслаждаюсь теми четырьмя часами, что мы провели за столом, не в последнюю очередь благодаря пакету конфет в ретростиле, который можно выбрать на тележке в конце трапезы» (Lander N. Blumenthal’s magnificent flying machine // Financial Times. 27.02.2016. Р. 33).
515
Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014.
516
Spence C., Piqueras-Fiszman B. Sensory incongruity in the food and beverage sector: Art, science, and commercialization // Petits Propos Culinaires. 2012. № 95. Р. 74–118; см. также: Hanefors M., Mossberg L. Searching for the extraordinary meal experience // Journal of Business and Management. 2003. № 9. Р. 249–270.
517
Chase R. B., Dasu S. Want to perfect your company’s service? Use behavioral science. Harvard Business Review. 2001. № 79(6). Р. 79–84.
518
Robinson E. L., Higgs S. Memory and food: Leaving the best till last // Appetite. 2011. № 57. Р. 538. См. также: Garbinsky E. N., Morewedge C. K., Shiv B. Interference of the end: Why recency bias in memory determines when a food is consumed again’, Psychological Science. 2014. № 25. Р. 1466–1474.
519
Robinson E. et al. Eating attentively: A systematic review and metaanalysis of the effect of food intake memory and awareness on eating // American Journal of Clinical Nutrition. 2013. № 97. Р. 728–742; см. также: Cornil Y., Chandon P. Pleasure as a substitute for size: How multisensory imagery can make people happier with smaller food portions // Journal of Marketing Research. 2016. № 53(5). Р. 847–864.
520
См.: Higgs S., McVittie H. Engagement with a computer game affects lunch memory and later food intake // Appetite. 2012. № 59. Р. 628.
521
O’Regan J. K. Solving the “real” mysteries of visual perception: The world as an outside memory // Canadian Journal of Psychology. 1992. № 46. Р. 461–488.
522
Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012.
523
Barnett A., Spence C. Assessing the effect of changing a bottled beer label on taste ratings // Nutrition and Food Technology. 2016. № 2.
524
Raghunathan R., Naylor R. W., Hoyer W. D. The unhealthy = tasty intuition and its effects on taste inferences, enjoyment, and choice of food products // Journal of Marketing. 2006. № 70(4). Р. 170–184; Wansink B., Sonka S. T., Hasler C. M. Front-label health claims: When less is more // Food Policy. 2004. № 29. Р. 659–667; Wansink B., K. van Ittersum, J. E. Painter. How diet and health labels influence taste and satiation’, Journal of Food Science. 2004. № 69. S340–S346. Хотя предчувствия относительно вкуса, конечно, варьируются. Американцы интуитивно ожидают, что неполезная еда будет вкусной, но этих предчувствий, без сомнения, не разделяют французы; см.: Werle C. O.C., Trendel O., G. Ardito. Unhealthy food is not tastier for everybody: The “healthy = tasty” French intuition // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 116–121. Тем не менее даже просто чтение таких слов, как «соль» или «корица», может активировать соответствующие области мозга, в результате чего вы реально почувствуете соленый (коричный) вкус во рту; González J. et al. Reading cinnamon activates olfactory brain regions // NeuroImage. 2006. № 32. Р. 906–912. И в самом деле, наш мозг возбуждается больше, когда мы всего лишь думаем о еде (или предвкушаем близкую трапезу), чем когда мы уже едим; O’Doherty J. et al. Neural responses during anticipation of a primary taste reward // Neuron. 2002. № 33. Р. 815–826; Khan M. PepsiCo R&D: A catalyst for change in the food and beverage industry // New Food. 2015. № 16(4). Р. 10–13.
525
Köster E. P. Memory for food and food expectations: A special case? // Food Quality and Preference. 2006. № 17. Р. 3–5; Mojet J., Köster E. P. Flavor memory’ Multisensory Flavour Perception: From Fundamental Neuroscience through to the Marketplace / Ed. B. Piqueras-Fiszman, C. Spence. Amsterdam: Elsevier, 2016. Р. 169–184.
526
Rozin P. et al. What causes humans to begin and end a meal? A role for memory for what has been eaten as evidenced by a study of multiple meal eating in amnesic patients // Psychological Science. 1998. № 9. Р. 392–396. Удивительно, что сенсорно-специфическое насыщение не затрагивается у этих больных; Higgs S. et al. Sensory-specific satiety is intact in amnesiacs who eat multiple meals // Psychological Science. 2008. № 19. Р. 623–628.
527
Franklin-Wallis O. Lizzie Ostrom wants to transform people’s lives through their noses // Wired. 3.10.2015 (http://www.wired.co.uk/magazine/archive/2015/11/play/lizzie-ostrom-smell); Morton J. MedTech Engine. 6.01.2016 (https://medtechengine.com/article/appetite-stimulation-in-dementia-patients/).
528
Bernstein D. M., Loftus E. F. The consequences of false memories for food preferences and choices // Perspectives in Psychological Science. 2009. № 4. Р. 135–139; Bernstein D. M. et al. False beliefs about fattening foods can have healthy consequences // Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA, 102 (2005), 13724–13731; Bernstein D. M. et al. False memories about food can lead to food avoidance // Social Cognition. 2005. № 23. Р. 11–14; Laney C. et al. Asparagus, a love story: Healthier eating could be just a false memory away // Experimental Psychology. 2008. № 55. Р. 291–300; Scoboria A., Mazzoni G., Jarry J. Suggesting childhood food illness results in reduced eating behavior // Acta Psychologica. 2008. № 128. Р. 304–309.
529
Higgs S. Memory for recent eating and its influence on subsequent food intake // Appetite. 2002. № 39. Р. 159–166; Higgs S., Williamson A. C., Attwood A. S. Recall of recent lunch and its effect on subsequent snack intake // Physiology & Behavior. 2008. № 94. Р. 454–462. Тут возникает более интересный вопрос: что заставляет нас есть в первую очередь? Конечно, это физиологическая потребность, состояние голода, но, опираясь на ежедневный опыт, можно предположить, что зачастую столь же важны наши воспоминания о том, что мы ели в последний раз.
530
Один комментатор заметил: «Акт еды может служить средством для акта воспоминания» (цит. по: Sutton D. E. Remembrance of Repasts: An Anthropology of Food and Memory. Oxford: Berg, 2001). Cм. Также: Mojet J., Köster E. P. Flavor memory // Multisensory Flavour Perception: From Fundamental Neuroscience through to the Marketplace / Ed. B. Piqueras-Fiszman, C. Spence. Amsterdam: Elsevier, 2016. Р. 169–184; Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012.
531
Brillat-Savarin J. A. A Handbook of Gastronomy / Тrans. A. Lazaure. L.: Nimmo & Bain, 1884. Р. 14.
532
Barford V. Will you tell Starbucks your name? // BBC News Magazine.14.03.2012 (https://www.bbc.co.uk/news/magazine-17356957). Конечно, они изредка попадали впросак, но когда все делали правильно, то вкус у кофе был очень приятен, а это перевешивало любое раздражение или насмешки в тех редких случаях, когда был совершен крупный промах; см.: Konstantinides A. Denial, Christ and Bratt walk into a Starbucks… Customers of the beloved coffee chain share the baristas most hilarious name fails // Daily Mail Online. 24.10.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3858194/Starbucks-customers-share-hilarious-fails.html). Я гораздо больше волнуюсь, когда мне предлагают чай в бумажном стаканчике, на котором вижу четкую надпись: Starbucks coffee.
533
На одной полке надо было выбирать из более чем тысячи названий и из 500 тыс. названий в их онлайн-магазине. В результате проведенной кампании было продано более 998 млн этикеток в Твиттере и более 150 млн персонализированных бутылок (https://www.coca-cola.co.uk/stories/history/advertising/share-a-coke/). Заметьте, что эта кампания не только о персонализации, но также об удовольствии поделиться (см. главу «Трапеза в компании»), таким образом, потребитель сталкивается в двумя ключевыми точками. Полагаю, что педант может задать вопрос: настоящая ли это персонализация? Следует учесть, что этикетки на бутылки с тысячей популярных имен были напечатаны и сами бутылки размещены в магазине. Вероятно, лучше это назвать массовой индивидуализацией.
534
Заметьте, однако, что мгновенно узнаваемая цветовая комбинация и шрифт кока-колы были сохранены (в соответствии с правом собственности), даже когда сама торговая марка больше не появлялась на этикетке бутылки или жестяной банки; см.: Velasco C. et al. The taste of typeface // i-Perception. № 6(4). Р. 1–10.
535
См.: Dan A. 11 marketing trends to watch for in 2015 // Forbes. 9.11.2015 (http://www.forbes.com/sites/avidan/2014/11/09/11-marketing-trends-to-watch-for-in-2015/#63a810e67e83).
536
Писателю Уиллу Селфу удалось достать ложку с довольно грубой (или легкомысленной?) фразой; см.: Self W. Finally my personalized spoon from Kellogg’s® has turned up – and it’s way better than I thought // New Statesman, 29.09.2015 (http://www.newstatesman.com/culture/food-drink/2015/09/finally-my-personalised-spoon-kellogg-s-has-turned-and-it-s-way-better-i).
537
Sui J., He X., Humphreys G. W. Perceptual effects of social salience: Evidence from self-prioritization effects on perceptual matching // Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance. 2012. № 38. Р. 1105–1117. И если эффект самоприоритизации был сначала продемонстрирован на случайных визуальных объектах, мы в кросс-модальной лаборатории недавно показали, что этот эффект распространяется и на звуковые, и даже на тактильные раздражители. Поэтому нет оснований полагать, что этот феномен не повлияет и на наше восприятие запаха и вкусов. Другими словами, он может разнообразить и усилить нашу реакцию на такие ароматные продукты и напитки, как кофе и кола; Schäfer S. et al. Self-prioritization in vision, audition, and touch // Experimental Brain Research. 2016. № 234. Р. 2141–2150.
538
См.: Spence C., Gallace A. Multisensory design: Reaching out to touch the consumer // Psychology & Marketing. 2011. № 28. Р. 267–308; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The multisensory packaging of beverages // Food Packaging: Procedures, Management and Trends / Ed. M. G. Kontominas. Hauppauge, N. Y.: Nova Publishers, 2012. Р. 187–233.
539
Thaler R. Toward a positive theory of consumer choice // Journal of Economic Behavior and Organization. 1980. № 1. Р. 39–60; см. также: Cramer L., Antonides G. Endowment effects for hedonic and utilitarian food products // Food Quality and Preference. 2011. № 22. Р. 3–10; Samuelson W., Zeckhauser R. Status quo bias in decision making // Journal of Risk and Uncertainty. 1988. № 1. Р. 7–59; Morewedge C. K., Giblin C. E. Explanations of the endowment effect: An integrative review // Trends in Cognitive Sciences. 2015. № 19. Р. 339–348; Van Dijk E., Van Knippenberg D. Trading wine: On the endowment effect, loss aversion and comparability of consumer goods // Journal of Economic Psychology. 1998. № 19. Р. 485–495.
540
Однако беглый просмотр газет обнаруживает пару академических утверждений о том, что они проделали то же самое. Например, в одном исследовании профессор Дэвид Фиггинс из Хаддерсфилдского университета попросил испытуемых прийти в лабораторию со своими любимыми кружками. Затем людям завязали глаза и дали две чашки чая для дегустации: чай налили в их собственную кружку и в белую. Участники эксперимента просто должны были сказать, какой чай вкуснее. Более 70 % выбрали чай из своей кружки, 21 % сочли, что вкус у чая одинаков, и только 9 % подумали, что чай из простой кружки был лучше. На самом деле чай был один и тот же, вся разница была в кружке. И хотя результат выглядел вполне очевидным, ничего сколько-нибудь серьезного по поводу этого эксперимента не было опубликовано.
541
Bronkhorst A. The cocktail party phenomenon: A review of research on speech intelligibility in multiple-talker conditions // Acustica. 2000. № 86. Р. 117–128.
542
Humphreys G. W., Sui J. Attentional control and the self: The Self-Attention Network (SAN) // Cognitive Neuroscience. 2015. № 21. Р. 1–13. См. также: García A. M. et al. Commentary: Attentional control and the self: The Self-Attention Network (SAN) // Frontiers in Psychology. 2015. 6:1726.
543
Carlson K. A., Conard J. M. The last name effect: How last name influences acquisition timing // Journal of Consumer Research. 2011. № 38. Р. 300–307.
544
Brendl C. M. et al. Name letter branding: Valence transfers when product-specific needs are active // Journal of Consumer Research. 2005. № 32. Р. 405–415; Jones J. T. et al. How do I love thee? Let me count the Js: Implicit egotism and interpersonal attraction // Journal of Personality and Social Psychology. 2004. № 87. Р. 665–683; Nuttin J. M. Narcissism beyond Gestalt and awareness: The name letter effect // European Journal of Social Psychology. 1985. № 15. Р. 353–361.
545
То же самое произошло в самом лучшем суши-ресторане мира; посмотрите документальный фильм «Jiro Dreams of Sushi» («Мечты Дзиро о суши»).
546
Хотя, как мы видели в главе «Запоминающаяся трапеза», в обычных и даже в сетевых ресторанах теплые приветствия становятся единственным запоминающимся аспектом, который определяет ваше желание вернуться в этот ресторан.
547
Meyer D. Setting the Table: Lessons and Inspirations from One of the World’s Leading Entrepreneurs. L.: Marshall Cavendish International, 2010; Reichheld F. E., Sasser W. E. Zero defections: Quality comes to services // Harvard Business Review. 1990. № 68(5). Р. 105–111. Рестораны используют акронимы, например, FOM – Friend Of the Manager (друг менеджера) или WW – Wine Whale (винный кит); Craig S. What restaurants know (about you) // The New York Times. 4.09.2012 (https://www.nytimes.com/2012/09/05/dining/what-restaurants-know-about-you.html?pagewanted=all&_r=0).
548
Троттер требовал от сотрудников, чтобы они подбирали валяющиеся на дороге сигаретные окурки около его чикагского ресторана: ничто не должно отвлекать от впечатления! (Charlie Trotter. He changed Chicago dining – and America // Time.18.11.2013. Р. 12). Я недавно ездил в Брэй на исследовательскую кухню The Fat Duck и заметил, как молодые работники кухни яростно скребут тротуар перед входом с ведром горячей мыльной воды задолго до того, как дневные гости начнут прибывать в ресторан. Но не думайте, что подобная практика существует только в дорогих ресторанах. Хотите – верьте, хотите – нет, но в начале карьеры легендарный Рей Крок, основатель корпорации McDonald’s, в свои выходные дни соскребал жвачку с передней площадки своих ресторанов в США (Steel C. Hungry City: How Food Shapes Our Lives. L.: Chatto & Windus, 2008. Р. 235–236).
549
Heidemann J. A. You’ve been Googled – bon appetit! // Chicago Business. 29.06.2013 (https://www.chicagobusiness.com/article/20130629/ISSUE03/306299997/youve-been-googled-bon-appetit); Craig S. What restaurants know (about you) // The New York Times. 4.09.2012 (https://www.nytimes.com/2012/09/05/dining/what-restaurants-know-about-you.html?pagewanted=all&_r=0).
550
Цит. по: Sytsma A. Hardcore coddling: How Eleven Madison Park modernized elite, old-school service // Grub Street. 9.04.2014 (http://www.grubstreet.com/2014/04/eleven-madison-park-foh-staff-detailed-look.html). См. также: Spiegel A. Visiting a restaurant? There’s a good chance it’s Googling you // Huffington Post. 14.04.2014 (http://www.huffingtonpost.com/2014/04/14/restaurants-googling-patrons_n_5132535.html); Waiter A. Waiter Rant: Behind the Scenes of Eating Out. L.: John Murray, 2009. Р. 33. На основе этого был выстроен целый консалтинговый бизнес; см.: Cardwell D. Spreading his gospel of warm and fuzzy // The New York Times. 23.04.2010 (https://www.nytimes.com/2010/04/25/nyregion/25meyer-ready.html?pagewanted=all). Вообще-то интересно, что происходит с анонимными ресторанными обозревателями. Они не получают того же впечатления, что и те гости, которые читают их рекомендации? Мими Шератон, которая знаменита тем, что надевала парики и различные костюмы, чтобы ее не узнали, когда она являлась в качестве ресторанного критика в нью-йоркские рестораны, писала: «Чем дольше я оцениваю рестораны, тем больше убеждаюсь, что неизвестный гость получает совершенно иное впечатление, чем ценный клиент или узнаваемый ресторанный критик. Может показаться, что они побывали в совершенно разных ресторанах» (Eating My Words: An Appetite for Life. N. Y.: Harper, 2004. Р. 104–105); см. также: Parker I. Pete Wells has his knives out: New York Times critic writes the reviews that make and break restaurants // The New Yorker.12.09.2016 (https://www.newyorker.com/magazine/2016/09/12/pete-wells-the-new-york-times-restaurant-critic).
551
Цит. по: Craig S. What restaurants know (about you) // The New York Times. 4.09.2012 (https://www.nytimes.com/2012/09/05/dining/what-restaurants-know-about-you.html?mtrref=www.google.ru&gwh=00222C555B33A52123471BA5760318D2&gwt=pay). Это напоминает таргетированную рекламу, которая «выскакивает» на ваших любимых сайтах; см.: Köster M. et al. Effects of personalized banner ads on visual attention and recognition memory //Applied Cognitive Psychology. 2015. № 29. Р. 181–192; Martin S. Let’s get personal: Use individual touches if you want your customers to remember you // Business Life. 2015. April. Р. 45.
552
Шеф, вероятно, советовался с самым знаменитым английским фокусником Дереном Брауном о том, как получить какие-либо сведения о посетителях его ресторанов, чтобы они при этом не волновались. Хотя, конечно, клиент, испытывая некое удивление от персонализации, может подумать, что ресторан, добывая в Сети сведения о нем, злоупотребил этим; Rayner J. It’s goodbye to snail porridge as Heston Blumenthal bids to reinvent the restaurant again // Guardian. 23.08.2015 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/aug/23/goodbye-snail-porridge-heston-blumenthal-fat-duck-new-chapter-in-food). Вот что сказал другой английский повар, награжденный звездой Мишлена, Джейсон Атертон: «Мы, без сомнения, не вмешиваемся в частные дела людей через Google… Есть те, кому это очень нравится, но и наверняка должны быть и те, кто скажет: “Не суйте нос в мои дела”». Malvern J. Heston’s next trick is mindblowing // The Times. 24.08.2015. Р. 3 (http://www.thetimes.co.uk/tto/life/food/article4536244.ece).
553
Исследование ясно показало, что официанты, которые называют клиентов по имени, как бы случайно дотрагиваются до них и тому подобное, получают больше чаевых благодаря тому, что стиль их обслуживания персонализированный. И если средний размер чаевых необязательно служит мерой удовлетворения клиента, но на сегодняшний день это лучший критерий, который имеется у исследователей; см.: Surowiecki J. The financial page: Check, please // The New Yorker. 5.09.2005. Р. 58; Rind B., Bordia P. Effect of server’s “thank you” and personalization on restaurant tipping // Journal of Applied Social Psychology. 1995. № 25. Р. 745–751.
554
В прекрасной рекламе заведения содержался заключался ностальгический элемент: трапеза в The Fat Duck спасла пару от развода; см.: Tweedy J. How dining at The Fat Duck saved a couple from divorce: Heston reveals warring lovers were reunited after eating “nostalgic” meal // Daily Mail Online. 16.12.2015 (http://www. dailymail.co.uk/femail/article-3362700/Heston-Blumenthal-says-dining-Fat-Duck-saved-couple- divorce.html).
555
Мой самый любимый настольный автомат с образами Дианы и кентавра создан Гансом Якобом Бекманом в Аугсбурге (1602–1606; https://artdone. wordpress.com/2016/05/10/ celebration-125-years/hans-jakob-i-bachmann-table-automaton-featuring-diana-and-a-centaur-augsburg-ca-1602-06-khm-vienna/).
556
Система управления взаимоотношений с клиентом. – Прим. перев.
557
Miles S. 6 tools restaurants can use for better guest intelligence // Streetfight. 22.07.2013 (http://streetfightmag.com/2013/07/22/6-tools-restaurants-can-use-for-better-guest-intelligence/).
558
См. видео: Orlando M. Worms, sustainability, and innovation // The Conference, Malmö, Sweden, 16–17 August 2016 (http://videos.theconference.se/matt-orlando-worms-sustainability-and-innovation).
559
Bates D. Top tip from Queen’s party planner: Sit bores together, conversation is more important than the food and organize everything by phone // Daily Mail Online. 25.04.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3556827/Top-tip-Queen-s-party-planner-Sit-bores-conversation-important-food-organise-phone.html).
560
The rise of the no-choice restaurant // Forbes Travel Guide. 26.09.2012 (http://www.forbes.com/sites/forbestravelguide/2012/09/26/the-rise-of-the-no-choice-restaurant/#2739835d5f0a).
561
Если вернуться в самые ранние времена существования ресторанов в Париже, то есть во вторую половину XVIII века, то можно найти и обычные ресторанные столики, и «маленькие отдельные кабинеты, где клиента обслуживали, как у него дома» (Spang R. L. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000. Р. 79).
562
Что еще хуже, в тех многих ресторанах, где дегустационное меню все еще опционально, обычно настаивают на том, чтобы либо все за столом имели право его заказывать, либо никто.
563
Кто-то, вероятно, сочтет это попыткой шеф-повара создать видимость контроля, с учетом резкого повышения требований из-за новых видов аллергии и непереносимости продуктов: в наши дни они встречаются у многих. Когда я вижу, с чем приходится сталкиваться моим друзьям поварам, то удивляюсь, как им удается со всем этим справиться.
564
На основании анализа большого количества ресторанных меню, опубликованных онлайн, лингвист Дэн Журафски отметил, что «в дорогих ресторанах наполовину меньше блюд, чем в дешевых» (Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. N. Y.: Norton, 2014. Р. 12).
565
Menus without choice blaspheme against the doctrine of dining // FT Weekend Magazine. 23.01.2016. Р. 12.
566
См.: The rise of the no-choice restaurant // Forbes Travel Guide. 26.09.2012 (http://www.forbes.com/sites/forbestravelguide/2012/09/26/the-rise-of-the-no-choice-restaurant/#2739835d5f0a); Spang R. L. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.
567
И даже в этом месте выбор ограничен. Можно выбрать только степень прожарки стейка – с кровью, средней прожарки или хорошо прожаренный. Если, например, вы хотите получить мясо слабой прожарки, вам лучше пойти в другое место. Еще одна уникальная черта этого ресторана: в нем нельзя забронировать столик. И ожидание на улице также помогает добавить притягательности заведению, хотя кто-то может сказать, что это, наоборот, антипод гостеприимности; см.: Gill A. A. Table Talk: BAO Fitzrovia // The Sunday Times (Magazine).14.08.2016. Р. 48.
568
Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014.
569
См.: Iyengar S. S. The Art of Choosing: The Decisions We Make Everyday – What They Say About Us and How We Can Improve Them. USA: Little, Brown, 2010; Iyengar S. S., Lepper M. R. When choice is demotivating: Can one desire too much of a good thing? // Journal of Personality and Social Psychology. 2000. № 79. Р. 995–1006; Osnos E. Too many choices? Firms cut back on new products // Philadelphia Inquirer. 27.09.1997. D1,7; Schwartz B. The Paradox of Choice: Why More Is Less. L.: HarperCollins, 2005. Заметим также, что, чем больше еды нам предлагают во время приема пищи, тем больше мы едим: Levitsky D. A., Iyer S., Pacanowski C. R. Number of foods available at a meal determines the amount consumed // Eating Behaviors. 2012. № 13. Р. 183–187.
570
См.: Bellomo R. O. Condiment sommeliers are taking over New York City // Time Out. N. Y., 26.02.2015 (https://www.timeout.com/newyork/blog/condiment-sommeliers-are-taking-over-new-york-city); Kis E. Maille mustard boutique’s sommelier classes up our condiment game // Metro (US). 17.12.2014 (https://www.metro.us/lifestyle/maille-mustard-boutique-s-sommelier-classes-up-our-condiment-game/zsJnlr – IBboIYw4kUTgY).
571
Norton M. I., Mochon D., Ariely D. The IKEA Effect: When labor leads to love // Journal of Consumer Psychology. 2012. № 22. Р. 453–460. Наборы еды идеальны для подобного рода исследований, поскольку их вкус/аромат более или менее стандартизирован, но при этом позволяют домашнему повару включаться в творческий процесс. Как лаконично высказался один комментатор, они подталкивают к «самовыражению в отсутствие времени» (цит. по: Rossant J. Somewhat individual // Forbes. 1996. № 157. Р.152. См. также: Troye S. V., Supphellen M. Consumer participation in coproduction: “I made it myself” effects on consumers’ sensory perceptions and evaluations of outcome and input product // Journal of Marketing. 2012. № 76. Р. 33–46.
572
Блюдо индийской кухни: курица в густом соусе на основе томатов. – Прим. ред.
573
Новая концепция ИКЕА, однодневный ресторан в лондонском модном районе Шордич, кажется, играет именно эту роль; см.: Blake I. Fancy a flat-pack dinner? FEMAIL visits Ikea’s new restaurant where you cook your own gourmet meals – and there’s not a meatball in sight // Daily Mail Online. 9.09.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3781301/Fancy-flat-pack-dinner-FEMAIL-visits-Ikea-s-new-restaurant.html).
574
Но не только старый руководитель службы маркетинга: это был Эрнст Дихтер, один из давних соратников Луи Ческина. Оба были эмигрантами, бежавшими от хаоса и преследований в Центральной Европе в середине ХХ века. Историю этого периода см.: Samuel L. R. Freud on Madison Avenue: Motivation Research and Subliminal Advertising in America. Oxford: University of Pennsylvania Press, 2010.
575
См.: Park M. Y. A history of the cake mix, the invention that redefined “baking” // Bon Appétit. 26.09.2013 (https://www.bonappetit.com/entertaining-style/pop-culture/article/cake-mix-history); Shapiro S. Something from the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America. L.: Penguin, 2005.
576
Pollan M. Cooked: A Natural History of Transformation. L.: Penguin Books, 2013.
577
Park M. Y. A history of the cake mix, the invention that redefined “baking” // Bon Appétit. 26.09.2013 (https://www.bonappetit.com/entertaining-style/pop-culture/article/cake-mix-history).
578
Kahneman D. Why do sandwiches taste better when someone else makes them? // The New York Times. 2.10.2011 (https://www.forbes.com/sites/sap/2013/07/03/why-do-sandwiches-taste-better-when-someone-else-makes-them/#424636075521); см. также: https://ask.metafilter.com/21673/Why-does-a-sandwich-taste-better-if-someone-else-makes-it.
579
Sundar S. S., Marathe S. S. Personalization versus customization: The importance of agency, privacy, and power usage // Human Communication Research. 2010. № 36. Р. 298–322.
580
Эта книга имела огромное значение для многих шефов. Возьмем, к примеру, Энтони Бурдена: «Не знаю, смогу ли верно объяснить вам, какое влияние книга White Heat оказала на меня, на шефов и обычных поваров вокруг меня, на последующие поколения» (цит. по: Rintoul C. The next chef revolution // Food is the New Internet (https://medium.com/food-is-the-new-internet/the-next-chef-revolution-dfe 75f0820d2#.k62l0°2e8)).
581
Rintoul C. The next chef revolution // Food is the New Internet (https://medium.com/food-is-the-new-internet/the-next-chef-revolution-dfe75f0820d2). Но самая первая открытая кухня была установлена принцем-регентом, а в дальнейшем королем Георгом IV в королевском павильоне Брайтона для французского шефа Мари-Антуана Карема. Перестроенный в 1818 году Джоном Нэшем, он вырос до семи с лишним метров. Как замечено в одном современном описании: «Кухня в такой близости от банкетного зала была новинкой в те дни. Это давало Георгу IV возможность производить впечатление на гостей своим новым оборудованием, и он часто сам водил их в Большую кухню, что становилось частью экскурсии по его парадным покоям. Это была первая открытая кухня».
582
Я подозреваю, что претензии шефа и присутствие (или, скорее, отсутствие) соли и перца могут быть взаимосвязаны.
583
John Lanchester spends £240 on Planet Rich, so you don’t have to // Guardian. 7.10.2011 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/oct/07/cut-wolfgang-puck-london-review); Norman M. Restaurant review: Cut, London: There is nice food at Cut in London, but is head chef Mr Puck a robbin’ goodfellow? // Daily Telegraph. 24.10.2011 (https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/restaurants/8838203/Restaurant-review-Cut-London.html).
584
Марко Пьер Уайт сейчас владеет сетью стейкхаусов, даже у нас в Оксфорде имеется один из его ресторанов. Я соблазнился зайти туда и посмотреть, что произойдет, если я попрошу соль и перец, но вышло так, что ресторан White не имеет ничего общего с другими ресторанами, носящими его имя, это всего лишь франшиза.
585
Как заметил автор блога Waiter Rant (разглагольствования официанта): «Когда люди приходят поесть в ресторан, они не хотят слышать слово “нет”» (Waiter A. Waiter Rant: Behind the Scenes of Eating Out. L.: John Murray, 2009. Р. 39). См. также: Parsa H. G. Why restaurants fail // Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly. 2005. № 46. Р. 304–322; Wolf B. D. Cameron: Now, most likely to succeed // Columbus Dispatch. 23.10.2003.
586
Marinetti F. T. Nourishment by Radio’ // F. T. Marinetti. The Futurist Cookbook / Тrans. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 67.
Примеры см.: Kim M. Nestlé unveils personalized luxury chocolates // Candy Industry. 1.03.2013 (https://www.candyindustry.com/articles/85018-nestl-unveils-personalized-luxury-chocolates); York E. B. Chocolate gets personal: Nestle to launch customization pilot program // Chicago Tribune. 20.10.2011 (http://articles.chicagotribune.com/2011–10–20/business/ct-biz-1020-chocolate-20111020_1_chocolate-business-premium-chocolate-chocolate-preferences); Kakaviatos P. Crafting personalized champagne at Duval-Leroy // MyInforms.com. 19.06.2016 (http://myinforms.com/en-us/a/36869357-crafting-personalized-champagne-at-duval-leroy/); видео Р. Матту: R. Mattu. Future of food // Financial Times. 22.06.2016 (http://video.ft.com/4972852572001/Future-of-food/Companies). Ричард Ньюкомб из Новозеландского института исследований растений и продуктов питания в Окланде сказал: «Знания о том, как гены определяют обоняние, могут привести нас к созданию рецептов блюд и других продуктов, которые разработаны с учетом молекулярного профиля запахов индивида» (Howgego J. Sense for scents traced down to genes: Genetic factors for ability to smell violets and certain foods point to a future of “personalized” scents and flavours // Nature Neuroscience. 1.08.2013 (http://www.nature.com/news/sense-for-scents-traced-down-to-genes-1.13493)). Д. Р. Рид и А. Напила отмечают, что «возможно, ни одна способность человека не различается так сильно в зависимости от индивида, как способность ощущать вкус и запах» (Genetics of taste and smell: Poisons and pleasures // Progress in Molecular Biology Translational Science. 2010. № 94. Р. 213–40).
587
50 Days By Albert Adrià: Who is this Spanish chef and why is his London residency worth getting excited about? // Evening Standard. 1.12.2015 (http://www.standard.co.uk/goingout/restaurants/50-days-by-albert-adri-who-is-this-spanish-chef-and-why-is-his-london-residency-is-worth-getting-a3127366.html).
588
Экономику впечатлений можно рассматривать как естественное развитие концепции Котлера о продаже целого продукта, а не только осязаемой (или в данном случае съедобной) его части; см.: Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49 Winter. Р. 48–64; Pine B. J., Gilmore J. H. Welcome to the experience economy // Harvard Business Review. 1998. № 76(4). Р. 97–105; Pine B. J., Gilmore J. H. The Experience Economy: Work Is Theatre & Every Business is a Stage. Boston, MA: Harvard Business Review Press, 1999. Или, как сказано в одной из последних статей: Or as one recent article put it: «Ощущения победили вещи в значении того, чем обязательно нужно обладать» (Xiong L., Loo T., Chen R. The adoraable Chinese Post-00 teens // Admap. 2016. February. Р. 44–45). Не важно, что вы думаете об этом подходе, экспериментальная экономика продолжает оказывать глубокое влияние на нашу повседневную жизнь как потребителей (по крайней мере на Западе).
589
Цит. по: Aduriz A. L. Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 18; Simpson J., Mattson J. TV chef’s grubby steakhouse mixed raw and cooked meat // The Times. 26.05.2014. Р. 18 (http://www.thetimes.co.uk/tto/news/uk/article4100051.ece).
590
Spang R. L. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.
591
То есть если ее будут оценивать по 100-балльной шкале винного критика Роберта Паркера.
592
Цит. по: Collins L. Who’s to judge? How the World’s 50 Best Restaurants are chosen // The New Yorker (Annals of Gastronomy). 2.11.2015 (https://www.newyorker.com/magazine/2015/11/02/whos-to-judge).
593
Идея распространилась весьма широко; практически все и повсюду – по крайней мере, так кажется, – говорят о «впечатлении»; см., например: Bacon J. Consumers value stores’ appearance and atmosphere // Marketing Week.16.04. 2014 (http://www.marketingweek.co.uk/trends/trending-topics/shopper-behaviour/consumers-value-storesappearance-and-atmosphere/4010022.article); Hilton K. Psychology: The science of sensory marketing // Harvard Business Review. March 2015. Р. 28–31; Spinney L. Selling sensation: The new marketing territory // New Scientist. 18.09.2013 (https://www.newscientist.com/article/mg21929340–400-selling-sensation-the-new-marketing-territory/).
594
Когда я в последний раз сам проверял, обед в ресторане Ultraviolet стоит 400£; см.: Palling B. Fork it over: Are the world’s priciest restaurants worth the expense? // Newsweek. 4.12.2015 (https://www.newsweek.com/2015/12/04/are-worlds-priciest-restaurants-worth-expense-396980.html). Если говорить о феноменально дорогих обедах, надо напомнить о том, что счет на одну персону во время серии обедов для гурманов под названием Epicurean Masters of the World в бангкокском ресторане Dome в 2007 году составлял 15 тыс. фунтов стерлингов; см.: Blow out! History’s 10 greatest banquets // Independent. 10.02.2007 (https://www.independent.co.uk/lifestyle/food-and-drink/features/blow-out-historys-10-greatest-banquets-435763.html).
595
Как говорит журналистка Джульетт Кинсмэн: «Теперь, когда говорят обед, имеют в виду не сам процесс потребления еды, а то, как эта еда готовится, а также участие в ее приготовлении» (Give us a butcher’s… for diners, seeing is believing // Independent on Sunday. 7.06.2015. Р. 59). Отметим, что так было не всегда, см.: Levenstein H. The Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America. Oxford: Oxford University Press, 1993. См. также: Armstrong H. Tried and tasted: Chef’s tables // Daily Telegraph (Luxury). 26.10.2012 (http://www.telegraph.co.uk/luxury/drinking_and_dining/49459/tried-and-tasted-chefs-tables.html); Hargreaves C. The hottest restaurant tables now put diners right in the thick of the action – the kitchen // Independent. 22.01.2015 (https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-hottest-restaurant-tables-nowput-diners-right-in-the-thick-of-the-action-the-kitchen-9996892.html). Харгривз отмечает: «Стол шефа» – это когда клиенты сидят за столом около кухни или в ней самой и едят дегустационный сет, приготовленный шефом. Такое действо уже становится обычным… Например, в ресторане Гордона Рамзи Maze за 125 фунтов с человека вы получаете место на балконе в пульсирующем сердце оживленной кухни ресторана, отмеченного звездами Мишлена. И оттуда, как вещает реклама, вы можете “наслаждаться кухонным спектаклем”, пока участвуете в трапезе из семи блюд». Будем надеяться, вы не увидите вариант сериала «Кошмары на кухне». Заметьте, что эта тенденция также соответствует нашему горячему желанию наблюдать, как еда готовится прямо у нас на глазах. Подумайте о феноменальной популярности в наши дни кафе на колесах.
596
Kinsman J. Give us a butcher’s… for diners, seeing is believing // Independent on Sunday. 7.06.2015. Р. 59. Хотя некоторые люди хотели бы загнать шефов назад на кухню и оставить обслуживание клиентов профессионалам; см.: O’Loughlin M. The Frog, London E1: “I can’t shake the feeling that this is a rather silly restaurant” // Guardian (Life & Style). 5.08.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/aug/05/the-frog-london-e1-restaurant-review-marina-oloughlin).
597
Как написал английский колумнист Тим Хейворд: «Выйдя из закрытого пространства кухни, шефы теперь перестали быть только той частью команды, что работает на исполнение желаний клиентов где-то на периферии ресторана, а превратились в артистов-исполнителей, и вы платите, чтобы получить впечатление от их работы» (Menus without choice blaspheme against the doctrine of dining // FT Weekend Magazine. 23.01.2016. Р. 12).
598
Walker J. R. The Restaurant: From Concept to Operation. 6th edn. Hoboken, NJ: Wiley, 2011. Р. 53. И в самом деле, театральность возвращает нас к эпохе появления первых ресторанов в Париже: «Описание ресторанов зачастую подчеркивает их зрелищную функцию. Как и театр, ресторан заключал в себе, словно в раме, постоянное действие, сцену, где можно воплотить фантазии в жизнь» (Spang R. L. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000. Р. 236.
599
Moore M. Taste the difference: Sublimotion vs. Ultraviolet // Financial Times. 28.08.2015 (https://www.ft.com/content/0a4f62f0–4ca2–11e5–9b5d-89a026fda5c9).
600
Нечто очень похожее происходило за столом у шефа чуть подальше, в Ноттинг-Хилле, в ресторане Mall Tavern: «Получите театральные впечатления, здесь фильм «Криминальное чтиво» соединяется с фильмом «Чарли и шоколадная фабрика» – отчасти театр, отчасти десерт. Стоит бронировать все это по отдельности» (Carter A. The best chef’s tables in London // Stylenest. 14.08. 2014 (http://www.stylenest.co.uk/food/best-of-food/the-best-chefs-tables-in-london/)).
601
Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25 (2015); Kitson R. Food for thought: Chef teams with Heston’s professor to serve up mind-bending dining fun // Evening Standard.18.11. 2015 (https://www.standard.co.uk/goingout/restaurants/food-for-thought-chef-teams-with-heston-s-professor-to-serve-up-mindbending-dining-fun-a3117396.html).
602
Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63. Едкий английский ресторанный критик А. А. Джил попал в цель, когда писал (после ужасающего похода в кафе The Rainforest Café с друзьями и их детьми), что «с момента появления первой публичной столовой рестораторы спрашивали: “Что вы хотите? Чего вы ожидаете?” Еще совсем недавно обстановка служила дополнением к еде, должна была всего-навсего сочетаться с ней, а теперь еда – придаток к маркетингу или “впечатлению”, как это теперь принято называть. Вот в чем разница» (Table Talk: Sweet and Sour, Salt and Bitter. L.: Weidenfeld & Nicolson, 2007. Р.102). Здесь было бы интереснее узнать мнение детей, для которых создавалась эта обстановка, чем отзывы родителей и сопровождающих, которые пришли туда вынужденно.
603
O’Ceallaigh J. Restaurant review: The Cube by Electrolux, Royal Festival Hall // Daily Telegraph (Luxury). 17.07.2012 (https://www.telegraph.co.uk/travel/destinations/europe/uk/london/9404339/Restaurant-review-The-Cube-by-Electrolux-Royal-Festival-Hall.html). Как сказал один журналист: «Две сногсшибательные перемены блюд, потрясающий вид и невероятное впечатление: мы на территории лучшей трапезы за последнее время…»
604
Полагаю, что обед «в подвешенном состоянии» возбуждает примерно так же, как это происходило во время одного исследования. Тогда обнаружилось, что люди охотнее соглашаются пойти на свидание, если предложение прозвучало на шатком мосту. (Суть в том, что люди, висящие высоко над каньоном, переносят возбуждение от ситуации на человека, пригласившего их на свидание); Dutton D. G., Aron A. P. Some evidence for heightened sexual attraction under conditions of high anxiety // Journal of Personality and Social Psychology. 1974. № 30. Р. 510–517. См. также: The world’s strangest restaurants: Where to eat dinner in the sky – or an alien’s stomach // Daily Mail Online. 14.03.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/article-2586920/The-worlds-strangest-restaurants-Where-eat-dinner-sky-aliens-stomach.html#ixzz4DqQfAgOU).
605
Цит. по: Ulla G. Grant Achatz plans to “overhaul the experience” at Alinea // Eater.com. 23.11.2011 (https://eater.com/archives/2011/11/23/grant-achatz-planning-major-changes-at-alinea.php#more).
606
От англ. storytelling – букв. рассказывание историй, сказительство. – Прим. ред.
607
Эдмунд Вейль, владелец лондонского коктейль-бара Nightjar, говорит о театральном подходе к сервису в его заведении: «Никто не относится более серьезно к напитку, чем бармены…, но их цель – дать гостям то впечатление, которое они не получат больше нигде. При этом совершенно очевидно, что это не улучшение вкуса напитка, а лишь нечто, усиливающее впечатление клиента. Иными словами, к удовольствию от самого коктейля прибавляются и дополнительные чувства, присовокупляя к угощению еще и визуальное наслаждение» (цит. по: Sissons J. Theatrical cocktails // Financial Times (How to Spend It). 20.03.2014 (https://howtospendit.ft.com/drink/50303-theatrical-cocktails)).
608
Цит. по: Collins L. Who’s to judge? How the World’s 50 Best Restaurants are chosen // The New Yorker (Annals of Gastronomy). 2.11.2015 (https://www.newyorker.com/magazine/2015/11/02/whos-to-judge).
609
Bergman J. Restaurant report: Ultraviolet in Shanghai // The New York Times. 3.10.2012 (https://www.nytimes.com/2012/10/07/travel/restaurant-report-ultraviolet-in-shanghai.html).
610
Цит. по: Joe M. Dishing it out: Chefs are offering diners a multisensory experience // South China Morning Post.10.01.2014 (https://www.scmp.com/magazines/style/article/1393915/dishing-it-out-chefs-are-offering-diners-multi-sensory-experience).
611
Возможно, кто-то увидит в этом интенсивное движение в сторону театральности, экспериментальности как одного из способов заманить клиентов в свои традиционные заведения; Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14.
612
Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101. А вот вам пугающее описание: «Сцена напоминала религиозную процессию, а не начальный залп дегустационного меню из 22 блюд. Когда изображения свечей стали мерцать на стенах, зазвонил колокол и звуки ангельского гимна наполнили зал. Десять официантов в синих бейсболках и фартуках торжественно вышли из боковой двери, благоговейно склонив голову над серебряными чашами, которые несли в руках» (Bergman J. Restaurant report: Ultraviolet in Shanghai // The New York Times. 3.10.2012 (https://www.nytimes.com/2012/10/07/travel/restaurant-report-ultraviolet-in-shanghai.html)).
613
Ронсеро хвастливо заявляет, что он «первым в мире устроил гастрономическое шоу» (цит. по: Palling B. Fork it over: Are the world’s priciest restaurants worth the expense? // Newsweek. 4.12.2015 (https://www.newsweek.com/2015/12/04/are-worlds-priciest-restaurants-worth-expense-396980.html)). См. также: Jakubik A. The workshop of Paco Roncero // Trendland: Fashion Blog & Trend Magazine. 23.07.2012 (https://trendland.com/the-workshop-of-paco-roncero/).
614
Обзор темы мультисенсорного погружения см.: Gallace A. et al. Multisensory presence in virtual reality: Possibilities & limitations // Multiple Sensorial Media Advances and Applications: New Developments in MulSeMedia / Ed. G. Ghinea, F. Andres, S. Gulliver. Hershey, PA: IGI Global, 2012. Р. 1–40.
615
Дата тут важна для оценки первенства. Ultraviolet открылся в 2012 г., а Sublimotion – в 2014-м. И если некоторые сегодняшние шеф-повара могут бороться за признание своего первенства, то первыми в этом деле по-настоящему были футуристы (см. главу «Назад к футуристам»). Стоит полюбопытствовать, можно ли считать, что подобные рестораны находятся под эгидой концепции «развлечения для едоков» – eatertainment? Подозреваю, что нет, с учетом уничижительных ассоциаций, связанных с этим термином.
616
По словам организатора Андреа Петрини, целью было устроить мультисенсорное фуд-представление (цит. по: Joe M. Dishing it out: Chefs are offering diners a multisensory experience // South China Morning Post. 10.01.2014 (https://www.scmp.com/magazines/style/article/1393915/dishing-it-out-chefs-are-offering-diners-multisensory-experience)).
617
См.: http://www.elsomni.cat/en/elsomni/dinner/. Жан Рока, шеф-повар ресторана El Celler de Can Roca предпринял гастрономический тур по Испании.
618
Это была одна из идей Гранта Акаца, который еще в 2011 году говорил о создании новых впечатлений в ресторане Alinea (Ulla G. Grant Achatz plans to “overhaul the experience” at Alinea // Eater.com. 23.11.2011 (https://eater.com/archives/2011/11/23/grant-achatz-planning-major-changes-at-alinea.php#more)). Есть надежда, что это поможет победить ужасную музыку, которая иногда сопровождает трапезу; см.: Mariani J. How restaurant music got so bad: A brief history // Esquire. 13.08.2013 (https://www.esquire.com/food-drink/restaurants/a24222/restaurant-music- history/).
619
Согласно финскому исследователю П. Ялканену, еще в середине XIX века рестораторы начали нанимать музыкантов-инструменталистов, чтобы те играли у них в ресторанах. Это вскоре стало символом высокого статуса заведения. См. также: Lang J. T. Sound and the city: Noise in restaurant critics’ reviews // Food, Culture and Society. 2014. № 17(4). Р. 571–589; Littler W. Tafelmusik takes off // Music Magazine. 1989. № XII. Р. 14–17.
620
Peralta E. The sounds of asparagus, as explored through opera // The Salt. 1.06.2012 (https://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/05/29/153950254/the-sounds-of-asparagus-as-explored-through-opera); Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25.
621
Например, «звуки поглощения пищи в лондонском гастропабе The Truscott Arms» жилого района Майла-Вейл нацелены на то, чтобы сама еда “звучала”. Неразрывная связь между тембром, текстурой и вкусом помогает гостям ощутить сочетание аромата и звука». Мероприятие было совместной работой шефа Барри Снука и композитора-импровизатора Сэма Бейли (см.: https://www.studiotheolin.com/eating-sound/).
622
Condiment Junkie. Strawberries say summer (press release, 2014; http://condimentjunkie.co.uk).
623
Трудности с расчетом времени были в случае с десертом Марины Абрамович Volcano Flambé, который для нее готовили в ресторане Park Avenue Winter (Fabricant F. Marina Abramovic’s art doubles as dessert // The New York Times. 11.01.2011 (https://www.nytimes.com/2011/01/12/dining/12art.html?_r=0)). Впечатление от этого блюда создавалось посредством голоса, доносившегося через МР3-плеер. Однако голос артиста звучал не более трех минут, а поедание десерта продолжалось дольше, поэтому возникло несоответствие между двумя сенсорными впечатлениями (согласно отчету одного из моих коллег, пробовавших этот деликатес).
624
См.: Houge B. Food opera: Merging taste and sound in real time // New Music Box. 11.09.2013 (отрывок записи: http://www.newmusicbox.org/articles/food-opera-merging-taste-and-sound-in-real-time/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign= food-opera-merging-taste-and-sound-in-real-time); см. также: Irwin J. Listen up for Food Opera – a live, sonic interactive dinner // Kill Screen. 20.06.2013 (https://killscreen.com/articles/food-opera-your-new-favorite-interactive-eating-experience/).
625
Gordinier J. A restaurant of many stars raises the ante // The New York Times. 27.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/28/dining/eleven-madison-park-is-changing-things-up.html).
626
См.: Gerard J. Heston Blumenthal: My new Alice in Wonderland menu // Daily Telegraph. 1.07.2009 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/restaurants/5700481/Heston-Blumenthal-my-new-Alice-in-Wonderland-menu.html).
627
Цит. по: Rayner J. Blue sky thinking’, Observer Food Monthly. 23.08.2015. Р. 18–22; см. также программы и кулинарные шоу Хестона Блюменталя. К счастью, продолжительность обычной пьесы или же фильма примерно одинакова по продолжительности (2–3 часа) и, можно сказать, совпадает по времени с подачей длинного перечня блюд дегустационного меню. А это означает, что теоретически и продолжительность впечатления во всех этих трех случаях идентична. См. также: Spence C. Multisensory experience design: Invited presentation given at the Digital Biscuit conference. Dublin, Ireland, 29–30 January 2015.
628
Ulla G. Grant Achatz plans to “overhaul the experience” at Alinea’ // Eater.com. 23.11.2011 (https://eater.com/archives/2011/11/23/grant-achatz-planning-major-changes-at-alinea.php#more).
629
Как сказал в одном интервью Уилл Гвидара, бизнес-партнер шеф-повара Дэниела Хамма: «Мы не собираемся поражать людей. Мы хотим их развлечь». Фокусы разработали Джонатан Бейм и Дэн Уайт, иллюзионисты из компании TheoryII; см.: Gordinier J. A restaurant of many stars raises the ante // The New York Times. 27.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/28/dining/eleven-madison-park-is-changing-things-up.html). Не так важно, являются ли сотрудники ресторана волшебниками в буквальном смысле слова, но они тем не менее должны быть сориентированы на создание сюрпризов и игру с учетом ожиданий клиентов; Hanefors M., Mossberg L. Searching for the extraordinary meal experience // Journal of Business and Management. 2003. № 9. Р. 249–270.
630
Gerard J. Heston Blumenthal: My new Alice in Wonderland menu // Daily Telegraph. 1.07.2009 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/restaurants/5700481/Heston-Blumenthal-my-new-Alice-in-Wonderland-menu.html). Отметьте, как тут используется фоновый аромат для подготовки к тому, что сейчас будет происходить (см. главу «Запах»).
631
Mountfort S. Like Heston meets Crystal Maze // Metro. 9.12.2015. Р. 49. Вот как описывает Элизабет Картер, редактор путеводителя Good Food Guide, ресторан Хестона Блюменталя The Fat Duck: «Все тут напоминает театр, а то, как официанты обращаются со столом, за которым сидят гости, похоже на представление» (цит. по: Fat Duck wins award despite scare // BBC News. 18.08.2009 (http://news.bbc.co.uk/1/hi/england/berkshire/8208103.stm)).
632
Sekules K. Food for thought. Copenhagen’s coolest dinner theatre // The New York Times. 19.01.2010 (http://tmagazine.blogs.nytimes.com/2010/01/19/food-for-thought-copenhagens-coolest-dinner-theater/).
633
Johanson M. Not just food: These restaurants hit all five senses // CNN Travel. 12.08.2015 (http://edition.cnn.com/2015/08/11/travel/best-multisensory-restaurants/).
634
Если провести параллель с другими формами развлечений, то появление нового меню в ресторане Next можно сравнить с выпуском трейлера к фильму; Wells P. In Chicago, the chef Grant Achatz is selling tickets to his new restaurant // The New York Times. 10.05.2010 (https://www.nytimes.com/2010/05/05/dining/05achatz.html).
635
Текст на сайте: «Впечатление разворачивается как пьеса. Главный персонаж – еда. Вкус каждого блюда усиливается соответствующей атмосферой: светом, звуками, музыкой, запахами, проекциями, образами, воображением… и, конечно, самой едой».
636
«Идея соединить кулинарию с искусством не нова, но требует проявления большой изобретательности и немалого труда. В прошлом году мы написали историю шефа и предпринимателя Брайна Брауна, который сердился, когда его кулинарные мемуары воспринимались как просто рассказы о еде, а не о создании атмосферы вокруг нее. А ведь именно он создал театральный проект под названием Sensorium, в котором были заняты актеры, использующие зрение, обоняние, текстуру и звук, чтобы сделать яркими воспоминания гостей». (Peralta E. The sounds of asparagus, as explored through opera // The Salt. 1.06.2012 (https://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/05/29/153950254/the-sounds-of-asparagus-as-explored-through-opera)). Или возьмем следующее описание одного мультисенсорного впечатления от обеда, состоящего из многих блюд, под названием Inspiracle (его придумал шеф из Филадельфии Роб Сайдор). Это даст нам понимание того, что происходит во время подобных событий: «Мы берем визуальные и звуковые эффекты, ароматы и пар, помня об их влиянии на вкус. Плюс все то, что сопровождает еду: соусы из сифона, съедобные «духи» и дымящуюся корицу на столе… Вы полностью погрузитесь в трапезу из шести блюд (плюс несколько сюрпризов). При этом тело ваше будет трепетать, а мозг – восторгаться» (цит. по: Tewfik A. Multisensory pop-up with Inspiracle // Philadelphia (Phillymag).14.01.2014 (http://www.phillymag.com/foobooz/2014/01/17/inspiracle-pop-will-byob/)).
См. также: Rayner J. “Molecular gastronomy is dead.” Heston speaks out // Observer Food Monthly. 17.12.2006 (http://observer.guardian.co.uk/foodmonthly/futureoffood/story/0,1969722,00.html); Achatz G. Food tasting or art installation? // The Atlantic. 23.04.2009 (http://food.theatlantic.com/back-of-the-house/food-tasting-or-art-installation.php).
637
Rose F. How Punchdrunk Theatre reels’em in with immersive storytelling // Wired. 13.03.2012 (https://www.wired.com/2012/03/punchdrunk-theatre-immersive/); см. также: https://www.theguardian.com/stage/punchdrunk.
638
От англ. immersive – создающий эффект полного погружения, присутствия. – Прим. ред.
639
Soloski A. Sleep No More: From avant garde theatre to commercial blockbuster // Guardian. 31.03.2015 (https://www.theguardian.com/stage/2015/mar/31/sleep-no-more-avant-garde-theatre-new-york). Вот что говорит Феликс Барретт: «То, что мы делаем с баром и рестораном, – это эксперимент, исследование. Как рассказать историю через еду? Как сделать так, чтобы трапеза из трех блюд превратилась в повествование?» См. также: Sleep No More adds high-end restaurant to its New York roster // Guardian. 26.11.2013.
640
В 2016 г. этот ресторан по праву внесен в список 50 лучших ресторанов Южной Америки. А тем из вас, кто боится ехать в Колумбию, скажу, что страна гораздо безопаснее, чем ее любят показывать в истеричных ТВ-шоу.
641
Mountfort S. Like Heston meets Crystal Maze // Metro. 9.12.2015. Р. 49. В классическом тексте Кристофоро де Мессисбуго «Banchetti, compozizioni di vivande et apparecchio generale» («Пиршества, композиции блюд и общее устройство стола», 1549), обстоятельном учебнике придворных трапез, написано, что «каждая перемена блюд имеет свою собственную музыку или форму спектакля, все это идеально объединено с подачей еды». На современном языке мы определили бы это как хэппенинг. Перед подобными пирами могли, к примеру, разыгрывать фарс или давать концерт (цит. по: McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society. 2014).
642
Weiss A. S. Feast and Folly: Cuisine, Intoxication and the Poetics of the Sublime. Albany, N. Y.: State University of New York Press, 2002. Р. 103–104.
643
McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society. 2014. Итальянские футуристы обеспечили вдохновение для многих современных театрализованных обедов: возьмем, например, The Banquet for Ultra Bankruptcy, который придумала в 2013 году берлинская Art Laboratory. Во время каждого из пяти представлений (каждое для шести гостей) выбранные блюда сопровождались изображениями, звуками и запахами. Каждое блюдо было спроектировано как эстетическое впечатление, чтобы воссоздать некоторые из идей футуристов. В основе всего лежала идея позволить зрителям принять участие во множестве синхронных мультисенсорных переживаний (http://artlaboratory-berlin.org/assets/pdf/A_Banquet_for_Ultra_Bankruptcy-Statement.pdf).
644
См.: Brooks R. Tate tosses up super-salad as art // The Sunday Times (News). 16.03.2008. Р. 9. См. также: Goldberg R. – L. Performance Art: From Futurism to the Present. L.: Thames & Hudson, 1979; Smith S. Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 66–75; Morais B. Salad as performance art // The New Yorker. 26.04.2012 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/salad-as-performance-art); Kirshenblatt-Gimblett B. Playing to the senses: Food as a performance medium // Performance Research. 1999. № 4. Р. 1–30.
645
Sensorium: Embodied Experience, Technology, and Contemporary Art / Ed. C. A. Jones. Cambridge, MA: MIT Press, 2006. Р. 19.
646
Klein J. Feeding the body: The work of Barbara Smith // PAJ: A Journal of Performance and Art. 1999. № 21(1). Р. 24–35.
647
Spence C. The art and science of plating // Food and Museums / Ed. N. Levent, I. D. Mihalache. L.: Bloomsbury Academic, 2017. Р. 237–253. См. также: Carey J. What Good Are the Arts? L.: Faber & Faber, 2005; Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons, 1996. Р. 2.
648
Barba E. D. My cuisine is tradition in evolution // Swide. 23.04.2013; Félix V. Pierre Gagnaire // Télérama. 15.12.2011 (http://www.telerama.fr/monde/pierre-gagnaire-la-cuisine-ce-n-est-pas-toujours-de-l-art-heureusement,76142.php).
649
«Никто не садится за стол, чтобы съесть тарелку питательных веществ. Когда мы собираемся поесть, то предвкушаем физическое, а также эмоциональное и психологическое насыщение»; цит. по: Block L. G. et al. From nutrients to nurturance: A conceptual introduction to food well-being // Journal of Public Policy Marketing. 2011. № 30. Р. 5–13.
650
Aduriz A. L. Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 42.
651
См., например: Pollard S. Food as art, or pie in the sky? // The Times (times2). 17.05.2007. Р.6 (http://www.thetimes.co.uk/tto/life/food/article1778612.ece); Tefler E. Food as art // Arguing About Art: Contemporary Philosophical Debates / Ed. A. Neill, A. Ridley. 2nd edn. L.: Routledge, 2002. Р. 9–27.
652
Spang R. L. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000. Кажется, именно на это намекал Блюменталь, которого мы процитировали немного ранее. В своем эксклюзивном интервью журналу Observer Food Monthly в сентябре 2015 года, после того как The Fat Duck переехала в Австралию, в то время как английский ресторан на полгода закрылся на реконструкцию, Хестон рассказал, что это будет не просто место, где люди едят, это будет «история». «Мы – ресторан в том обычном смысле, что готовим еду и подаем ее людям. Но этого уже мало, не так ли?» – заметил Блюменталь (цит. по: Rayner J. Blue sky thinking // Observer Food Monthly. 23.08.2015. Р. 18–22).
653
Особенный праздник (фр.). – Прим. ред.
654
Finkelstein J. Dining Out: A Sociology of Manners. N. Y.: New York University Press, 1989. Р. 68.
655
Интересно, как часто люди говорят о том, что они разволновались и их довели до слез во время подобных мультисенсорных встреч; см.: Joe M. Dishing it out: Chefs are offering diners a multisensory experience // South China Morning Post. 10.01.2014 (https://www.scmp.com/ magazines/style/article/1393915/dishing-it-out-chefs-are-offering-diners-multisensory-experience); Pelowski M. Tears and transformation: Feeling like crying as an indicator of insightful or “aesthetic” experience with art // Frontiers in Psychology. 2015. № 6:1006; Spence C., Wang Q.(J.) Wine & music (III): So what if music influences taste? // Flavour. 2015. № 4:35 (2015); De Lange C. Feast for the senses: Cook up a master dish // New Scientist. 18. 12.2012. № 2896 (https://www.newscientist.com/article/mg21628962–200-feast-for-the-senses-cook-up-a-master-dish/).
См. также: Knapton S. Why sparkling wine sounds like beans falling on a plastic tray // Daily Telegraph. 2.05.2015. Р. 7; журналистка описывает людей, которые пьют вино, в то время как звуковой фон для этого создается синестетическим музыкантом Ником Райеном: «Первые волонтеры, попытавшиеся послушать композицию, говорили, что им показалось, будто они в те минуты, пока пили вино, физически перенеслись в другое место. Некоторые даже плакали. Райан сказал: “Это глубоко впечатляющий, чуть ли не изменяющий реальность опыт”».
656
Как отмечают Б. Дж. Пайн и Дж. Х. Гилмор: «Чем больше чувств затрагивает переживание, тем более впечатляющим и запоминающимся оно становится» (Welcome to the experience economy // Harvard Business Review. 1997. № 76(4). Р. 97–105).
657
Цит. по: Gordinier J. A restaurant of many stars raises the ante // The New York Times. 27.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/28/dining/eleven-madison-park-is-changing-things-up.html.
658
Victor A. Pizza Hut launches digital menu that reads your mind by tracking eye movement… and tells you what to order in 2.5 seconds // Daily Mail Online. 28.11.2014 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-2852847/Pizza-Hut-launches-digital-menu-reads-mind.html). Также заметьте, что, хоть мы и склонны глядеть бесконечно долго на то, что нам нравится, в данном случае взаимосвязь не столь бесспорна; см.: Shimojo S. et al. Gaze bias both reflects and influences preference // Nature Neuroscience. 2003. № 6. Р. 1317–1320; Simion C., Shimojo S. Early interactions bet-ween orienting, visual sampling and decision making in facial preferences // Vision Research. 2006. № 46. Р. 3331–3335; см. также: Laan van der L. N. et al. Do you like what you see? The role of first fixation and total fixation duration in consumer choice // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 46–55.
659
Prigg M. The Star Trek “replicator” that can recreate ANY meal in 30 seconds: App-controlled cooker mixes pods of ingredients // Daily Mail Online. 5.05.2015 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/ article-3069073/The-star-trek-replicator-recreate-meal-30-seconds-App-controlled-cooker-mixes-pods-ingredients.html).
660
Посмотрите короткий комедийный фильм Бастера Китона «Электрический дом» (1922): там воплощена фантазия о будущей электронной столовой.
661
У гастрономических футуристов возникает вопрос: каким образом цифровая технология изменит в грядущие годы процесс еды и питья. С точки зрения стереотипного взгляда, во всяком случае до недавних пор, считалось, что лучше держать гаджеты подальше от еды и питья, чтобы ненароком не залить чем-нибудь клавиатуру. Однако все начинает меняться, а в некоторых случаях уже изменилось; см.: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: WileyBlackwell, 2014. Ch. 10; Zolfagharifard E. Could 2015 be the year of domestic robots and 3D printed food? Futurologist claims technology has reached a “tipping point” // Daily Mail Online. 24.12.2014 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2886424/Could-2015-year-domestic-robots-3D-printed-food.html). Важно думать о том, как еда может повлиять на практики цифровых технологий, именно это является темой будущего.
662
Moskvitch K. Printer produces personalised 3D chocolate // BBC News. 5.07.2011 (https://www.bbc.co.uk/go/em/fr/-/news/technology-14030720); Ledford H. Foodies embrace 3D-printed cuisine: Printers unleash creative cookery, but will consumers bite? // Nature News. 20.04.2015; Prisco J. “Foodini” machine lets you print edible burgers, pizza, chocolate // CNN News. 31.12.2015 (http://edition.cnn.com/2014/11/06/tech/innovation/foodini-machine-print-food/); Л. Гиббонс: «Если верить экспертам, 3D-печать может когда-нибудь стать для пищевой промышленности столь же ценной, как Интернет, она поможет уменьшить затраты на производство и энергию, сэкономить время», foodmanufacture.co.uk, 12 November 2015 (https://www.foodmanufacture.co.uk/Supply-Chain/Food-industry-should-adopt-3D-printing); Periard D. et al. Printing food // Proceedings of the 18th Solid Freeform Fabrication Symposium. Austin, TX: 2007. Р. 564–574; Итальянский производитель пасты Barilla уже объединился с голландским исследовательским центром TNO, чтобы разработать машины, печатающие пасту, с целью использовать их в ресторанном секторе; см.: Are you ready to eat food that looks like you? // 3D Food Printing Conference. 12.02.2015 (https://3dfoodprintingconference.com/ food/ready-eat-pasta-looks-like/).
663
Do T. Is the Foodini 3-D printer the microwave of the future? // Food Republic. 11.04.2016 (http://www.foodrepublic.com/2016/04/11/meet-the-foodini-the-freshest- 3-d-food-printer-yet/).
664
Другие тоже сделали оговорку: «Теоретик медиатехнологий Генри Дженкинс (2006) высказался скептически о такой новой технологии, как PFP [персональный пищевой принтер], которая вытеснит современные технические средства, превратив все кухонные электроприборы в один многофункциональный ящик. Дженкинс называет этот прибор “обманным черным ящиком”» (цит. по: Hearn G., Wright D. L. Food futures: Three provocations to challenge HCI // Eat, Cook, Grow: Mixing Human-Computer Interactions with Human-Food Interactions / Ed. J. H. – J. Choi, M. Foth, G. Hearn. Cambridge, MA: MIT Press, 2014. Р. 265–278).
665
Koenig N. How 3D printing is shaking up high end dining // BBC News. 2.03.2016 (https://www.bbc.co.uk/news/business-35631265); Zolfaghifard E. Now you can print your FACE on a latte: Coffee machine lets anyone create intricate foam art in just 10 seconds // Daily Mail Online. 26.06.2015 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3141099/Forget-hearts-print-FACE-latte-Coffee-machine-lets-create-intricate-foam-art-just-10-seconds.html); Goodall L., Ceurstemont S. Futuristic food: Chefs at a Chicago restaurant are using technology to change the way people perceive and eat food // First Science. 2014 (http://www.firstscience.com/SITE/ARTICLES/food.asp).
666
Jayakumar A. Home-baked idea? NASA mulls 3D printers for food replication // Guardian. 4.06.2013 (https://www.guardian.co.uk/technology/2013/jun/04/nasa-3d-printer-space-food).
667
Тем не менее подождите еще несколько десятков лет, и, скорее всего, они вновь войдут в моду.
668
Lenfant F. et al. Impact of the shape on sensory properties of individual dark chocolate pieces // LWT – Food Science and Technology. 2013. № 51. Р. 545–552. Также может быть возможность для точного дозирования лекарств; см.: Wakefield J. First 3D-printed pill approved by US authorities // BBC News Online. 4.08.2015 (https://www.bbc.com/news/technology-33772692).
669
Meyer D. Setting the Table: Lessons and Inspirations from One of the World’s Leading Entrepreneurs. L.: Marshall Cavendish International, 2010. Р. 93.
670
Любопытно, что довольно часто вы будете сталкиваться с таким безликим сервисом в Японии. Там, войдя во многие рестораны/лапшичные, вы найдете меню с картинками блюд, которые можно заказать и ждать, когда к вам подойдут и поставят перед вами еду.
671
В некотором смысле это тоже напоминает Японию, где многие рестораны в витрине при входе размещают разнообразную гиперреалистическую пластиковую еду, показывая, как выглядят выбранные вами блюда. В моем офисе имеется такой набор суши на магнитах, гордо выставленный в шкафу.
672
Verma R., Pullman M. E., Goodale J. C. Designing and positioning food services for multicultural markets // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40. Р. 76–87. Меню с картинками лучше избегать, оно уместно только в тех случаях, когда официанты не знают иностранных языков или в больницах, где есть пожилые пациенты со слабым зрением.
673
London B. World’s first sensory restaurant for BABIES complete with digital menus and interactive menus opens doors // Daily Mail Online. 5.06.2014 (http://www.dailymail.co.uk/femail/article-2649367/Worlds-sensory-restaurant-BABIES-complete-digital-menus-interactive-menus-opens-doors.html).
674
Johanson M. Not just food: These restaurants hit all five senses // CNN Travel. 12.08.2015 (https://edition.cnn.com/travel/article/best-multisensory-restaurants/index.html). King R. Eating light with plates of the future // Fine Dining Lovers. 4.04.2014 (https://www.finedininglovers.com/stories/multi-sensory-dining-splendur-andreas-caminada/).
675
Spence C. Multisensory marketing’ presentation // Zeitgeist Curator. Berlin. 30.08.2012.
676
Слишком самонадеянно утверждать, как это делает Уильям Ситуэлл, один из судей на телешоу MasterChef, что «ни одно блюдо нельзя подавать на тарелке с прямыми углами. Квадратные тарелки отвратительны». А кулинарный судья на ВВС говорит, что он смирится с квадратными тарелками на фестивале еды по соседству с его домом и избавится от них только по просьбе владельцев (Daily Telegraph. 13.05.2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/10828052/Square-plates-are-an-abomination-says-MasterChef-judge-William-Sitwell.html)).
677
Хотелось бы, чтобы те из вас, кто кивает головой, слыша это утверждение, задались вопросом, насколько гигиеничны эти деревянные доски. Подозреваю, что поедание стейков с планшета намного гигиеничнее, чем с одной из тех деревянных досок, которые в условиях коммерческого заведения не успевают как следует высохнуть (Daily Mail Online.13.08.2014 (http://www.dailymail.co.uk/femail/article-2724281/Fancy-slice-lemon-water-You-won-t-reading-From-germ-encrusted-menus-s-waiter-s-nails-biologist-hidden-horrors-restaurant.html)).
678
От англ. Finger Food – пища, которую едят при помощи рук. – Прим. ред.
679
Цит. по: Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101.
680
Swerdloff A. Eating the uncanny valley: Inside the virtual reality world of food // Munchies. 13.04.2015 (https://munchies.vice.com/en/articles/eating-the-uncanny-valley-inside-the-virtual-reality-world-of-food).
681
Victor A. Is this the future of food? Virtual reality experiment lets you eat anything you want without worrying about calories or allergies // Daily Mail Online. 8.01.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-2901755/Virtual-reality-gastro-nomic-Project-Nourished-Kokiri-Lab-uses-Oculus-Rift-headsets-create-unique-dining-experiences.html). См. также: Chevalier C. Chef Blumenthal and Marshmallow laser feast are cooking up something weird // VR Scout. 16.04.2016 (https://vrscout.com/news/chef-blumenthal-marshmallow-laser-feast-cooking-something-weird/).
682
Это, без сомнения, нельзя принимать как данность; см.: Gallace A. et al. Multisensory presence in virtual reality: Possibilities & limitations // Multiple Sensorial Media Advances and Applications: New Developments in MulSeMedia / Ed. G. Ghinea, F. Andres, S. Gulliver. Hershey, PA: IGI Global, 2012. Р. 1–40.
683
Schöning J., Rogers Y., Krüger A. Digitally enhanced food // Pervasive Computing. 2012. № 11. Р. 4–6 Eat, Cook, Grow: Mixing Human-Computer Interactions with Human-Food Interactions / Ed. J. H.-J. Choi, M. Foth & G. Hearn. Cambridge, MA: MIT Press, 2014.
684
Swerdloff A. Eating the uncanny valley: Inside the virtual reality world of food // Munchies. 13.04.2015 (https://munchies.vice.com/en/articles/eating-the-uncanny-valley-inside-the-virtual-reality-world-of-food).
685
Вероятно, по этой причине некоторые из таких кубов по-прежнему продолжали вращаться в космосе и несколько десятилетий спустя; Crumpacker B. The Sex Life of Food: When Body and Soul Meet to Eat. N. Y.: Thomas Dunne Books, 2006.
686
Обзор см.: Spence C. Hospital food // Flavour. 2017 (в печати).
687
Заметьте, что суши – хороший пищевой раздражитель для такого рода исследования, с учетом того что в данном случае зрение играет более существенную роль, чем обоняние; см.: Okajima K., Spence C. Effects of visual food texture on taste perception // i-Perception. 2011. № 2(8); Okajima K., Ueda J., Spence C. Effects of visual texture on food perception // Journal of Vision. 2015. № 13. Р. 1078; и см.: http://www.okajima-lab.ynu.ac.jp/demos.html – видео. Очень важно, что визуальный образ может быть обновлен без нанесения чего бы то ни было на сам продукт, что является одним из ограничений других применений AR в пространстве. Более того, ему даже не нужно мета-cookie, чтобы помочь идентифицировать пищу.
688
Например, в одном эксперименте исследователи смогли показать, что в лаборатории его участники потребляли меньше, когда еда, которую им давали (в данном случае большое печенье), выглядела крупнее, чем на самом деле. Однако потребуются длительные исследования, прежде чем можно будет сделать сколько-нибудь достоверные выводы о воздействии таких новых технологий на пищевое поведение людей в естественных условиях и в более долгосрочной перспективе; см.: Narumi T. et al. Augmented perception of satiety: Controlling food consumption by changing apparent size of food with augmented reality // Proceedings 2012 ACM Annual Conference Human Factors in Computing Systems. Austin, TX: ACM, 2012.
689
Spence C., Piqueras-Fiszman B. Technology at the dining table // Flavour. 2013. № 2:16. В некоторых рекламных видео, сделанных для ресторана Ultraviolet Поля Перэ, видно, что гости сидят в этих шлемах, тем не менее мои коллеги, посещавшие ресторан, не помнят, чтобы им предлагали воспользоваться этими экзотическими предметами.
690
От англ. soundscape – шумовое оформление, например звуки моря, дождя и др.
691
Dowell B. Listen, this food is music to your ears // The Sunday Times. 29.08.2004 (http://www.thesundaytimes.co.uk/sto/news/uk_news/article236417.ece). Японские исследователи разработали похожую концепцию со шлемом Mouth Jockey, который определяет движения челюсти пользователя, а затем воспроизводит конкретный, ранее записанный звук (см. главу «Звук»).
692
Согласно сообщениям команды The Fat Duck, за те почти восемь лет, что блюдо значится в меню, только один гость (французский шеф-повар) не надел наушников, высокомерно заявив, что и так знает, как звучит море!
693
Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. “Sound bites”: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci, D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. Р. 207–238; De Lange C. Feast for the senses: Cook up a master dish // New Scientist. 18.12.2012. № 2896 (https://www.newscientist.com/article/mg21628962.200-feast-for-the-senses-cook-up- a-master-dish.html).
694
Знаменитый бариста Расмус Хельгебостад подавал приготовленный им кофейный напиток, сопровождая его звуками своего выступления на норвежском чемпионате бариста в 2011 г.
695
Spence C. Multisensory meals and digital dining // The Wired World in 2014. Special issue. 31.10. Р. 71.
696
Musical spoons to go with your Heinz beans // Advertising Age. 28.03.2013 (http://adage.com/article/creativity-pick-of-theday/bompas-parr-design-musical-spoons-heinz-beans/240605/); см. также: Mickiewicz M. F. Beatballs // Protein. 10.09.2014 (https://www.prote.in/ feed/beatballs).
697
Что касается костной проводимости, то она имеет тенденцию сильнее акцентировать низкочастотный звук.
698
Однако он появился в японском павильоне на «Экспо-2015» в Италии.
699
Тем не менее новая гарнитура Nosulus Rift может передавать запахи через обтекаемый черный шлем, похожий на шлем космонавта. Единственная проблема: он спроектирован так, что может испускать один неприятный запах, который идет в паре с видеоигрой под названием The Fractured but Whole по мотивам мультсериала South Park.
700
Griner D. “Wake up and smell the bacon” with free alarm gadget from Oscar Meyer // AdWeek. 6.03.2014 (http://www.adweek.com/ adfreak/wake-and-smell-bacon-free-alarm-gadget-oscar-mayer-156123). Антисмартфон O-phone действует практически в том же пространстве; см.: Bates D. The mobile that sends SMELLS // Daily Mail Online. 13.06.2014 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2657288/The-mobile-sendsSMELLS-oPhone-receives-creates-scents-make-messages-memorable.html). См. также: Quigley J. T. TV set that emits smells? This startup has what it takes to make it happen // Tech in Asia. 25.11.2014 (https://www.techinasia.com/tv-that-emits-smell-japan-startup-aromajoin).
701
How to turn your smartphone into a “smell phone” // BBC News Online. 12.03.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/technology-26526916).
702
Platt C. You’ve got smell // Wired. 1.11.1999 (https://www.wired.com/1999/11/digiscent/); Dusi A. What does $20 million burning smell like? Just ask DigiScents! // StartupOver. 19.01.2014 (http://www.startupover.com/en/20-million-burning-smell-like-just-ask-digiscents/).
703
Hirose M. et al. Gravitamine spice: A system that changes the perception of eating through virtual weight sensation // Proceedings of the 6th Augmented Human International Conference. ACM, 2015. Р. 33–40.
704
Устройство, нейтрализующее тремор рук, продается уже около трех лет и стоит 295 долларов. Robbins R. Can hightech plates and silverware help patients manage disease? // Stat News. 28.12.2015 (https://www.statnews.com/2015/12/28/plates-silverware-health/). См. также: Spence C. Piqueras-Fiszman B. Technology at the dining table // Flavour. 2013. № 2:16 (2013); Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Последнее исследование свидетельствует о том, что удобная технология, помогающая людям следить за тем, сколько они съели, способствует уменьшению потребления; Jasper P. W. et al. Effects of bite count feedback from a wearable device and goal setting on consumption in young adults // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2016. № 16(11). Р. 1785–1793.
705
Kadomura A. EaTheremin // SIGGRAPH Asia 2011 Emerging Technologies. N. Y.: ACM, 2011. Р. 7; Winter K. The fork that talks! New Japanese gadget makes bizarre sounds while you eat // Daily Mail Online. 28.12.2012 (http://www.dailymail.co.uk/femail/ article-2254192/The-fork-talks-New-Japanese-gadget-makes-bizarre-sounds-eat.html). Еще есть доработанная ложка (https://www.hapi.com).
706
Liberatore S. Who needs seasoning? Prototype electric fork SHOCKS your tongue to stimulate the taste of salt // Daily Mail Online. 29.03.2016 (https://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3514391/Who-needs-seasoning-Prototype-electric-fork-SHOCKS-tongue-stimulate-taste-salt.html); Ranasinghe N., Lee K. – Y., Do E. Y. – L. Fun-Rasa: An interactive drinking platform // Proceedings of the 8th International Conference on Tangible, Embedded and Embodied Interaction. N. Y.: ACM, 2014. Р. 133–136; Ranasinghe N. et al. Digital taste: Electronic stimulation of taste sensations // Ambient Intelligence: Lecture Notes in Computer Science. 2011. № 7040, 3459; Ranasinghe N. et al. Digital flavor interface’, in Proceedings of the Adjunct Publication of the 27th Annual ACM Symposium on User Interface Software and Technology. N. Y.: ACM, 2014. Р. 47–48. Но стоит заметить, что мы знаем об электрическом вкусе уже более сорока лет; Plattig K. – H., Innitzer J. Taste qualities elicited by electric stimulation of single human tongue papillae // Pflügers Archiv. European Journal of Physiology. 1976. № 361. Р. 115–120 (этим исследователям удалось получить кислый, соленый и горький); Békésy von G. Sweetness produced electrically on the tongue and its relations to taste theories // Journal of Applied Physiology. 1964. № 19. Р. 1105–1113; von Békésy G. Temperature coefficients of the electrical thresholds of taste sensations // Journal of General Physiology. 1965. № 49. Р. 27–35.
707
Статьи о цифровом леденце появились повсюду – в New Scientist, Discovery News, Time, Gizmodo и Daily Telegraph. Он даже попал в список «10 лучших инноваций» в 2014 году на форуме Netexplo в ЮНЕСКО; см., например: Marks P. That tasty tingle: With an electrode on the tongue you can sample virtual food // New Scientist. 23.11.2013. Р. 22 (https://www.newscientist.com/article/mg22029444–500-electrode-recreates-all-four-tastes-on-your-tongue/).
708
См.: Cuthbertson A. Taste+ smart spoon and cup virtually enhance food flavours and restore taste to the elderly // International Business Times. 23.04.2015 (https://www.ibtimes.co.uk/taste-smart-spoon-cup-virtually-enhance-food-flavours-restore-taste-elderly-1497816).
709
Проблема тут в том, что запах включает распознавание образа в целом, а не возбуждает какой-либо отдельный рецептор. Вкус, созданный посредством электростимуляции, гораздо проще, чем индивидуальный код вкусовых рецепторов языка для различных вкусов: горького, сладкого, соленого; см.: Shepherd G. M. Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. N. Y.: Columbia University Press, 2012); пуантилистский учет запаха см. также: Weiss T. et al. From nose to brain: Un-sensed electrical currents applied in the nose alter activity in deep brain structures // Cerebral Cortex. 2016. № 26. Р. 4180–4191.
710
Ohla K. et al. Visual-gustatory interaction: Orbitofrontal and insular cortices mediate the effect of high-calorie visual food cues on taste pleasantness // PLoS ONE. № 7(3). e32434 (2012); тут, однако, следует решить, может ли слюноотделение, вызванное видом красивых изображений еды, улучшить контакт между электродом и языком. См.: Spence C. Mouth-watering: The influence of environmental and cognitive factors on salivation and gustatory/ flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. Р. 157–171; Ranasinghe N. et al. Virtual ingredients for food and beverages to create immersive taste experiences // Multimedia Tools and Applications. 2016. № 75(20). Р. 12291–12309.
711
Bolton A. No salt, no problem! Japanese Electro Fork zaps flavour into your mouth // CNet. 31.03.2016 (https://www.cnet.com/news/no-salt-no-problem-japanese-electro-fork-zaps-salt-flavour-into-your-mouth/).
712
Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012.
713
Cadwalladr C. Jamie Oliver’s FoodTube: Why he’s taking the food revolution online // Guardian. 22.06.2014 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jun/22/jamie-oliver-food-revolution-online-video). Есть даже игра, имитирующая процесс приготовления еды – Cooking Mama.
714
Griffiths S. No more burnt burgers on the barbeque! $199 smartphone-controlled grill tells you when your food is perfectly cooked // Daily Mail Online. 31.07.2015 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3181211/No-burnt-burgers-barbeque-199-smartphone-controlled-grill-tells-food-perfectly-cooked.html).
715
Однако печально, что одно приложение, которое вы не найдете в магазине, было разработано в Японии компанией Kayac Inc. Оно было основано на результатах нашего исследования звуковых чипсов (см. главу «Звук»). Называлось приложение Evercrisp, оно могло усилить хрусткие, хрустящие и трескучие звуки той еды, которую вы ели, улучшая ощущение от всего того, что вы ели прежде.
716
Chung J. Cracking the code of restaurant wine pricing // Wall Street Journal. 15.08.2008 (http://online.wsj.com/article/SB1218756 95594642607.html); Roberts G. The lowdown on restaurant markups. The inside story on why and how restaurants price their wines // Wine Enthusiast. 7.05.2010 (http://www.winemag.com/Wine-EnthusiastMagazine/May-2010/The-Lowdown-on-Restaurant-Markups).
717
Bradley J. New Google app splits restaurant bills // Scotsman on Sunday.17.10.2013 (https://www.scotsman.com/lifestyle/food-drink/features/new-google-app-splits-restaurant-bills-1–3147140).
718
Baral S. Krug app will tell you what music to pair with your champagne // iDigitalTimes 7.10.2015.
719
Стартап Fitly из Филадельфии производит тарелку Smartplate за 99 долларов, оснащенную камерой для фотографирования еды и сенсорами для взвешивания. Согласно идее авторов, тарелка должна подсчитывать калорийность ваших блюд. См. также: Stinson L. One way to get your kid to eat veggies: Make it into a video game // Wired. 9.08.2015 (https://www.wired.com/2015/09/an-interactive-plate-that-turns-your-kids-meal-into-a-game/); Manton S. et al. The “Smart Dining Table”: Automatic behavioural tracking of a meal with a multi-touch-computer // Frontiers in Psychology. 2016. № 7:142.
720
Toet E., Meerbeek B., Hoonhout J. Supporting mindful eating with the InBalance chopping board // Eat, Cook, Grow: Mixing Human—Computer Interactions with Human – Food Interactions / Ed. J. H. – J. Choi, M. Foth, G. Hearn. Cambridge, MA: MIT Press, 2014. Р. 99–116.
721
Sofge E. Google’s A. I. is training itself to count calories in food photos // Popular Science. 29.05.2015 (https://www.popsci.com/google-using-ai-count-calories-food-photos).
722
Young J. Z. Influence of the mouth on the evolution of the brain // Biology of the mouth: A symposium presented at the Washington meeting of the American Association for the Advancement of Science, 29–30 December 1966 / Ed. P. Person. Washington, DC: American Association for the Advancement of Science, 1968. Р. 21–35. Об ошибочной оценке количества калорий см.: Wansink B., Chandon P. Meal size, not body size, explains errors in estimating the calorie content of meals // Annals of Internal Medicine. 2006. № 145(5). Р. 326–332; Rolls B. J., Morris E. L., Roe L. S. Portion size of food affects energy intake in normal-weight and overweight men and women // American Journal of Clinical Nutrition. 2002. № 76. Р. 1207–1213. Судя по всему, тут имеется важное различие. Пока наше подсознание прекрасно опознает источники пищи в окружающей среде, сознание отстает в оценке калорийности еды; см.: Tang D. W., Fellows L. K., Dagher A. Behavioral and neural valuation of foods is driven by implicit knowledge of caloric content // Psychological Science. 2014. № 25. Р. 2168–2176. Что касается последнего вопроса, то он, конечно, риторический. Одна из причин, почему приложения улучшают работу человеческого мозга, состоит в том, что приложение не есть выражение такого феномена, как иллюзия Дельбёфа; см.: Van Ittersum K., Wansink B. Plate size and color suggestibility: The Delboeuf Illusion’s bias on serving and eating behavior // Journal of Consumer Research. 2012. № 39. Р. 215–228.
723
См.: Hayward T. The cult of inconsistency // FT Weekend Magazine.10.10.2014 (https://www.ft.com/content/41cb3e4c-4e66–11e4-bfda-00144feab7de).
724
Ward A. Mechanic masterchef: Robots cook dumplings, noodles and wait tables at restaurant in China // Daily Mail Online. 13.01.2013 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2261767/Robot-Restaurant-Robots-cook-food-wait-tables-Harbin.html#ixzz2SWtkRc9S).
725
Liberatore S. The future of fast food: KFC opens restaurant run by AI ROBOTS in Shanghai // Daily Mail. 6.05.2016 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3577192/The-future-fast-food-KFC-opens-restaurant-run-AI-ROBOTS-Shanghai.html#ixzz4DLZHz3mc); см. также: Liberatore S. The robochef is here! Watch Kawasaki’s new two-armed robot rustle up everything from pizza to sushi (and it’ll even draw your portrait as well) // Daily Mail. 17.08.2016 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-3745932/The-robochef-Watch-Kawasaki-s-new-two-armed-robot-rustle-pizza-sushi-ll-draw-portrait-well.html).
726
Curtis S. Robotic bartender serves up drinks on world’s first “smart ship”: Royal Caribbean’s Quantum of the Seas is the most technologically advanced cruise ship in the world // Daily Telegraph. 1.11.2014 (http://www.telegraph.co.uk/technology/news/11198509/Robotic-bartender-serves-up-drinks-on-worlds-first-smart-ship.html).
727
Fuller T. You call this Thai food? The robotic taster will be the judge // The New York Times. 29.09.2014. A1 (https://www.nytimes.com/2014/09/29/world/asia/bad-thai-food-enter-a-robot-taster.html?_r=0).
728
Burn-Callender R. The robot chef coming to a kitchen near you // Daily Telegraph. 6.10.2015 (http://www.telegraph.co.uk/finance/businessclub/11912085/The- robot-chef-coming-to-a-kitchen-near-you.html).
729
Ресторан Ронсеро Sublimotion описывается как «слияние высокой кухни, гастрономии и… высоких технологий»; цит. по: M. Moore. Taste the difference: Sublimotion vs. Ultraviolet // Financial Times. 28.08.2015 (https://www.ft.com/cms/s/2/0a4f62f0–4ca2–11e5–9b5d-89a026fda5c9.html#slide0).
730
См.: McFarlane B., Sandham T. Back to the Futurism // The House of Peroni. 2016 (https://thehouseofperoni.com/ie-en/lifestyle/back-futurism/).
731
Довольно забавно, но в 2016 г. испанская компания Gik выпустила голубое вино (см. главу «Вид»).
732
Братья Рока создали блюдо, используя дистиллированный экстракт какао-бобов: цвет у него белый, а вкус – темного шоколада; см.: Delicious science // Harvard Magazine. 14.09.2012 (https://harvardmagazine.com/2012/09/delicious-science). О желе Блюменталя см.: Blumenthal H. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008. Р. 138–143 (сейчас желе нет в меню ресторана The Fat Duck). См. также: Marinetti F. T., Colombo L. La cucina futurista: Un pranzo che evitò un suicidio. Milan: Christian Marinotti Edizioni, 1998. Отметим, что эта ранняя попытка обесцвечивания еды предшествует тому, что я считаю самым ранним научным исследованием темы, принадлежащим химику Х. Ч. Мойру (Moir H. C. Some observations on the appreciation of flavour in foodstuffs // Journal of the Society of Chemical Industry: Chemistry & Industry Review. 1936. № 14. Р. 145–148).
733
Polibibita, или коктейль, тоже ощутил на себе силу футуристов. Вино пили из бензобаков, абсент, официально запрещенный в стране, готовили тайком, а итальянские напитки, которые до тех пор пили неразбавленными, использовали для разбавления крепкого спиртного. Футуристы пили в таких миланских барах, как Caffè Del Centro и Caffè Savini, которые существуют до сих пор, и подобная пьяная анархия вела к созданию множества необычных контркультурных коктейлей. Итальянские коктейли традиционно основывались на вермуте, биттерах и таких классических украшениях, как завитки лимонной или апельсиновой цедры, но Маринетти сказал, что «мы не желаем ни единого элемента этого прошлого». (McFarlane B., Sandham T. Back to the Futurism // The House of Peroni. 2016 (https://thehouseofperoni.com/ie-en/lifestyle/back-futurism/)). Обзор см.: Spence C. Futurist cocktails // The Cocktail Lovers. 2017.
734
Маринетти опубликовал свой «Манифест тактильности» в Милане в 1921 году. La futurista: Benedetta Cappa Marinetti: Exhibition catalogue/ Philadelphia: Goldie Paley Gallery, 1998. Р. 54–56. См. также: Gallace A., Spence C. In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality. Oxford: Oxford University Press, 2014.
735
Блюдо, о котором идет речь, – холодный суп из цитрусовых. Когда официант ставил миску с супом на стол, он опрыскивал дымкой на основе японской смеси специй ситими-тогараси; см.: Vettel P. Good Eating’s Fine Dining in Chicago. Chicago: Agate Digital, 2013.
736
Marinetti F. T. The Futurist Cookbook, translated by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989.
737
В главе «Атмосферная трапеза» вы увидели, как атмосфера влияет на впечатление от еды. Если современные шефы хотят вызвать определенные положительные эмоции или усилить вкус блюд, то у футуристов были совсем другие идеи: «Окружающая обстановка и блюда, которые подавались в Holy Palate, были придуманы так, чтобы вывести гостей из равновесия, полностью завладеть их чувствами и потрясти их так, чтобы они забыли о своих повседневных привычках и ожиданиях» (McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society. 2014). См. также: Wang Q.(J.). Music, Mind, and Mouth: Exploring the Interaction between Music and Flavour Perception (Рукопись, переданная в Массачусетский технологический институт. 2013).
738
Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future).
739
Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.
740
Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17. Деперо также был ответственным за дизайн культовой треугольной бутылки Campari Soda, которую используют до сих пор, почти век спустя.
741
Маринетти опубликовал свой знаменитый «Манифест футуристической кухни» в туринской Gazzetta del Popolo 28 декабря 1930 года (издан в кн.: Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 33–40. «La cucina futurista» («Футуристическая кухня») Маринетти была опубликована в 1932 году.
742
Хочу отметить, что в кулинарных книгах не фигурируют имена футуристов (может, это происходит из-за того, что они тяготели к фашизму?). Единственное упоминание о них можно найти в книге Элизабет Дэвид «Итальянская еда». Игнорирование футуристов особенно подчеркивается тем фактом, что повара-модернисты упорно не желают сочинять манифесты. Например: Adrià F. et al. Statement on the “new cookery” // Observer. 10.10.2006 (https://www.theguardian.com/uk/2006/dec/10/foodanddrink.obsfoodmonthly). Интересно, что современные шеф-повары интересуются старинными рецептами, например: Blumenthal H. Historic Heston Blumenthal. L.: Bloomsbury, 2013.
743
Интересно отметить, что они во всеуслышание заявляют, что это «сделает еду гораздо вкуснее» (Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 84); цит. по: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.
744
Симультанный (здесь) – синхронный, единовременный. Подразумевается, что смена вкусов происходит настолько быстро, что происходящее можно считать единовременным событием. – Прим. ред.
745
См.: Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 35. Интересно, что многие из тогдашних идей впервые были высказаны еще в манифесте футуристической кулинарии (culinaria futurista), изданном в 1920-м; Irba. Culinaria futurista: Manifesto // Roma futurista. 9.05.1920 (цит. по: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.
746
Сувид – техника приготовления еды в вакууме. Запечатанное мясо или овощи кладут в воду конкретной температуры (обычно она относительно низкая) и держат в ней гораздо дольше, чем обычно варят продукты (в некоторых случаях до 72 часов); см.: Rayner J. The man who mistook his kitchen for a lab // Observer. 15.02.2004 (https://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2004/feb/15/foodanddrink.restaurants).
747
MacHale D. Wisdom. L.: Prion, 2002.
748
Darrah D. Futurist’s idea on food finds Italy contrary // Chicago Daily Tribune. 11.12.1931; Higgins H. B. Schlurrrp!: The case for and against spaghetti // Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 40–47; McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society, 2014; Golan R. Ingestion/Anti-pasta // Cabinet. 2003. № 10. Р. 1–5.
749
См.: Futurism for foodies // Artnet. 12.08.2011; Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future); Hoyle B. Recipe for revolution takes diners back to the Futurists // The Times. 28.01.2008. Р. 23.
750
Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 153.
751
Ibid. Р. 65.
752
Higgins H. B. Schlurrrp!: The case for and against spaghetti // Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 40–47.
753
Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 84.
754
Говоря о причудливых нарядах гостей, следует отметить, что «диету футуристов поддерживали аристократы. Великолепный стол сиял экзотическими спиртными напитками (мускат, марсала, виски, алкермес и вермут), дорогими и далеко не всем доступными ингредиентами (лепестки роз, зернистая икра, петушиные гребешки и ананасы), трудоемкими блюдами (скульптурные мясные небоскребы, «Цыпленок-фиат», высушенные листья латука и полая банановая кожура); Higgins H. B. Schlurrrp!: The case for and against spaghetti // Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 40–47.
755
Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 8–9. Из статьи театрального критика Д. Бергхауса. Он также замечает, что в 1913 году журнал Fantasio опубликовал эссе о кухне футуристов, в которой содержался La Manifeste de la cuisine futuriste, написанный шефом Жюлем Маникавом: «Мы хотим, чтобы кухня была созвучна современной жизни и последним научным изобретениям». Здесь имеется и связь с книгой «Сатирикон» Петрония Арбитра, а она появилась за много веков до протофутуристов; см.: Golan R. Ingestion/ Anti-pasta // Cabinet. 2003. № 10. Р. 1–5.
756
В кн.: Le Poète assassin. Paris: Gallimard, 1992. Р. 258–259; она же в переводе на англ. яз.: Weiss A. S. Feast and Folly: Cuisine, Intoxication and the Poetics of the Sublime. Albany, N. Y.: State University of New York Press, 2002. Р. 114–115, 145–146. См. также: Apollinaire G. Oeuvres en prose. Paris: Gallimard, 1912. Vol. 1. Р. 402–403, перевод см..: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.
757
Fleming A. Neuro cuisine: Exploring the science of flavor // Guardian. 23.05.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/ng-interactive/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-tamal-ray); Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101; https://kitchen-theory.com/tag/gastrophysics/.
758
Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 10.
759
См.: Waterlow A. Is your restaurant dish really a ready meal? High street chains including Pizza Express and Frankie & Benny’s “serve pre-prepared mains, desserts and even scrambled eggs” // Daily Mail Online. 19.01.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/ article-3404895/Is-restaurant-dish-really-ready-meal-High-street-chains-inclu-ding-Pizza-Express-Frankie-Benny-s-serve-pre-prepared-mains-desserts-scrambled-eggs.html). Должен сказать, что у меня те же проблемы с ресторанами, даже увенчанными тремя звездами Мишлена, где подают таблетированный кофе. Может, это годится для космоса, но если ваши шефы готовят блюда из свежих продуктов, почему бы им не сообразить, что я хочу получить хороший кофе после обеда?
760
Hayward T. The cult of inconsistency // FT Weekend Magazine. 10.10.2014 (https://www.ft.com/content/41cb3e4c-4e66–11e4-bfda-00144feab7de). Лучшие шефы мира все больше задумываются о том, как сделать для клиентов процесс еды интерактивным. В конце концов, даже если еда на тарелках одна и та же, порядок дегустации различных элементов блюда может фундаментально изменить впечатление от него. Шеф Андони говорит: «Блюдо “Жареные и сырые овощи, дикие и культивированные ростки и листья” состоит из сотен овощей, листьев и трав: такое никто даже не станет пытаться готовить дома. Из-за того, что ингредиентов так много, невозможно при его приготовлении разложить абсолютно одинаково даже пару из них хотя бы дважды. Кроме того, невозможно, чтобы два человека ели его совершенно одинаково. Это одно из выразительных средств данного рецепта» (Aduriz A. L. Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 42).
761
Например, в местной пиццерии Mamma Mia в Джерико, что в Северном Оксфорде, становится все труднее отличить обычных посетителей от служащих Deliveroo, стоящих в очереди, чтобы забрать заказы. На самом деле нынче у нас нередко возникает впечатление, будто подобные заведения теперь чаще продают еду не внутри, а снаружи. Конечно, лучше держать традиционный ресторан, чтобы отличаться от заведений, торгующих навынос (и брать за это больше денег).
762
В то время, когда я писал эту книгу, вы должны были заплатить за доставку 5,95 фунтов и 9 % за надбавку к цене. Итак, средняя цена трапезы – 80–100 фунтов, и вы можете усомниться, стоит ли она таких денег. Единственно очевидное ее преимущество, насколько я могу видеть, состоит в том, что я не должен просить завернуть мне оставшуюся еду с собой, если я не смог съесть все и сразу. См.: Barns S. Takeaways go gourmet: Busy professionals can now order Michelin-starred food straight from top restaurants to their home… but is it worth the hefty price tag? // Daily Mail Online. 8.09.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3225211/Supper-delivers-Michelin-starred-food-straightLondon-s-restaurants-door.html#ixzz47OP6HN5a).
763
Этот термин раньше всех стали использовать Б. Джозеф Пайн II и Джеймс Х. Гилмор – самопровозглашенные архитекторы экономики впечатлений, которые поведали миру, что «в таких тематических ресторанах, как Hard Rock Café, Planet Hollywood и House of Blues, еда – всего лишь декорация eatertainment – развлечения для едоков» (The Experience Economy: Work Is Theatre & Every Business Is a Stage. Boston, MA: Harvard Business Review Press, 1999. Р. 99).
764
Spence C., Youssef J. Constructing flavour perception: From destruction to creation and back again // Flavour. 2016. № 5:3 (2016). Пища в этой теме освещается с точки зрения Кухонной теории (Kitchen Theory).
765
С учетом того, что ресторан в современном нашем понимании появился только в начале 1800-х гг., это не должно стать сюрпризом; см.: Spang R. L. The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.
766
Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. N. Y.: Norton, 2014.
767
Ahn Y. – Y. et al. Flavor network and the principles of food pairing // Scientific Reports. 2011. № 1:196. Р. 1–6; Ahnert S. E. Network analysis and data mining in food science: The emergence of computational gastronomy // Flavour. 2013. № 2:4 (2013). Интерактивную графику см.: The Flavor Connection // Scientific American. 1.09.2013; Ness R. B. The Creativity Crisis: Reinventing Science to Unleash Possibility. Oxford: Oxford University Press, 2015. Р. 142.
768
Jain A., Rakhi N. K., Baglerb G. Spices form the basis of food pairing in Indian cuisine // Cornell University Library, 2015 (http://arxiv.org/ftp/arxiv/papers/1502/1502.03815.pdf). См. также: Ferdman R. A. Scientists have figured out what makes Indian food so delicious // Washington Post. 3.03.2015 (https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2015/03/03/a-scientific-explanation-of-what-makes-indian-food-so-delicious/).
769
О спаривании пищи см.: Bredie W. L. P. et al. Flavour pairing of foods: A physical-chemical and multisensory challenge for health promotion // European Sensory Network 2015; https://www.foodpairing.com/; см. критический обзор соединения ароматов: Spence C., Wang Q.(J.), Youssef J. Flavour pairing: A review // Flavour. 2017 (в печати), 2017).
770
Цит. по: Wakefield J. What would a computer cook for dinner? // BBC News Online. 7.03.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/technology-26352743). См. также: Cognitive Cooking with Chef Watson: Recipes for Innovation from IBM & the Institute of Culinary Education. Chicago: Sourcebooks, 2015. Не всех, кто испытал на себе мастерство Уотсона-бармена, оно сильно впечатлило; см.: Trout C. I trusted my gut to IBM’s Watson and it gave me a fowl old-fashioned // En gadget. 15.05.2015 (https://www.engadget.com/2015/05/15/drinking-with-watson/).
771
Отчеты сравнили с прогнозами погоды. Один из авторов подытожил свои открытия следующим образом: «Лучшие отчеты написаны в солнечные дни, когда температура была между 21 и 37о C. Наука доказала, что погода влияет на наше настроение, поэтому погожий день может привести к положительному отчету. В дождливый день отчет может получиться критическим». Или возьмем цитату из самого исследования: «Обзоры, написанные в дождливые или снежные дни, тяготеют к более низким оценкам, нежели те, что написаны в дни без осадков» (Bakhshi S., Kanuparthy P., Gilbert E. Demographics, weather and online reviews: A study of restaurant recommendations by WWW 2014 // Proceedings of the 23rd International Conference on World Wide Web. N. Y.: ACM, 2014; см. также: Maderer J. A rainy day can ruin an online restaurant review: Weather helps determine whether a review will be positive or negative // Georgia Tech News. 2.04.2014 (https://www.news.gatech.edu/2014/04/02/rainy-day-can-ruin-online-restaurant-review); Fairweather reviews? Study finds online restaurant reviews written on sunny days get top marks // Daily Mail Online. 5.04.2014 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2597835/Fair-weather-reviews-Study-finds-online-restaurant-reviews-written-sunny-days-marks.html).
772
Например, у нас теперь имеется более пяти тысяч ответов на вопрос, какой цвет напитка – самый сладкий. Их мы взяли из исследований, проведенных одновременно онлайн и во время выставки Cravings в 2015–2016 годах; Velasco C. et al. Colour-taste correspondences: Designing food experiences to meet expectations or to surprise // International Journal of Food Design. 2016. № 1. Р. 83–102. Несколько тысяч человек так же ответили на вопрос о важности формы тарелки: ровной или асимметричной. См.: Velasco C. et al. On the importance of balance to aesthetic plating // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2016. № 5–6. Р. 10–16. См. также: Garneau N. L. et al. Crowdsourcing taste research: Genetic and phenotypic predictors of bitter taste perception as a model // Frontiers of Integrative Neuroscience 2014. № 8:33.
773
Youssef J. et al. On the art and science of naming and plating food // Flavour. 2015. № 4:27; Roque J. et al. Plating influences diners’ perception of culinary creativity’ (рукопись подготовлена к публикации в 2016 году).
774
Цит. по: Wall M. From pizzas to cocktails the data crunching way // BBC News. 18.08.2015 (https://www.bbc.co.uk/news/business-33892409). Applied Predictive Technologies – одна из тех компаний, которые ныне предлагают сервис по обработке цифровой информации для пищевой промышленности. Английский литератор и ресторанный критик А. А. Джилл недавно прокомментировал тот факт, что небольшие семейные предприятия, рестораны-времянки больше не могут участвовать в соревновании. Выживают только сети и экономика масштабов, по крайней мере в Лондоне. Он считает, что это сужает выбор для тех, кто ходит в рестораны (Table Talk: BAO Fitzrovia //The Sunday Times Magazine. 14.08.2016. Р. 48).
775
См.: Moore M. Taste the difference: Sublimotion vs. Ultraviolet // Financial Times. 28.08.2015 (https://www.ft.com/content/0a4f62f0–4ca2–11e5–9b5d-89a026fda5c9); Pigott S. Appetite for in vention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101.
776
Haverkamp M. Synesthetic Design: Handbook for a Multisensory Approach. Basel: Birkhäuser, 2014; Spence C. Synaesthetic marketing: Cross sensory selling that exploits unusual neural cues is finally coming of age // The Wired World in 2013: Special issue. 1.11.2012. Р. 104–107; Scharping N. Synesthesia mask lets you wake up and smell the colors // Discover Magazine. 23.02.2014 (https://blogs.discovermagazine.com/d-brief/2016/02/23/synesthesia-mask-helps-you-wake-up-and-smell-the-colors/#.V2UEU7srLIU).
777
Spence C., Velasco C., Knoeferle K. A large sample study on the influence of the multisensory environment on the wine drinking experience // Flavour. 2014. № 3:8.
778
См.: Deroy O., Spence C. Learning “arbitrary” crossmodal correspondences: Staying away from neonatal synaesthesia // Neuroscience & Biobehavioral Reviews. 2013. № 37. Р. 1240–1253; Deroy O., Spence C. Weakening the case for “weak synaesthesia”: Why crossmodal correspon dences are not synaesthetic // Psychonomic Bulletin & Review. 2013. № 20. Р. 643–664; Deroy O., Spence C. Training, drugs, and hypnosis: Artificial synaesthesia, or artificial paradises? // Frontiers in Perception Science. 2013. № 4:660.
779
Spence C. Crossmodal correspondences: A tutorial review // Attention, Perception, & Psychophysics. 2011. № 73. Р. 971–995; Spence C. Managing sensory expectations concerning products and brands: Capitalizing on the potential of sound and shape symbolism // Journal of Consumer Psychology. 2012. № 22. Р. 37–54; Deroy O., Crisinel A-S., Spence C. Crossmodal correspondences between odors and contingent features: Odors, musical notes, and geometrical shapes // Psychonomic Bulletin & Review. 2013. № 20. Р. 878–896; Velasco C. et al. Assessing the role of the pleasantness of music (vs. white noise) and odours in olfactory perception // Frontiers in Psychology. 2014. № 5:1352. Что больше всего поражает в попытках использовать синестетический дизайн, это то, как мало он когда-либо выходил за рамки аудиовизуального. Например, лишь небольшая часть в бесспорно блестящей работе Гаверкампа, имеет какое-либо отношение к химическим чувствам; см. Spence C. Book review: Synaesthetic Design // Multisensory Research. 2015. № 28. Р. 245–248. Нельзя не заметить, как мало шеф-поваров, владеющих синестетикой: Spence C., Youssef J., Deroy O. Where are all the synaesthetic chefs? // Flavour. 2015. № 4:29.
780
Miller B. Artist invites public to taste colour in ten-day event with dancers and wine at The Oval // Culture 24. 3.02.2015 (http://www.culture24.org.uk/art/art516019-artist-invites-public-to-taste-colour-in-ten-day-event%20with-dancers-and-wine-at-the-oval).
781
Barnett L. Synaesthesia: When two senses become one // Guardian. 5.12.2011 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2011/dec/05/synaesthesia-hearing-colours-mixing-senses); Fleming A. How sound affects the taste of our food // Guardian. 11.03.2014 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/mar/11/sound-affects-taste-food-sweet-bitter); Wang Q.(J.). Music, Mind, and Mouth: Exploring the Interaction between Music and Flavour Perception (рукопись, переданная в Массачусетский технологический институт. 2013).
782
Arroche D. Never heard of Sensploration? Time to study up on epicure’s biggest luxury trend // LuxeEpicure. 22.12.2015 (https://www.justluxe.com/lifestyle/dining/feature-1962122.php); см. также: Pangburn D. J. This soup is alive with the sound of music //The Creators Project. 30.09.2015 (https://thecreatorsproject.vice.com/blog/this-soup-is-alive-with-the-sound-of-music).
783
В октябре 2013 года Лондонский современный оркестр (London Contemporary Orchestra) сыграл несколько композиций, которые прекрасно сочетались с каждым из четырех вин, поданных на пробу 120 гостям; см.: Spence C. et al. Looking for crossmodal correspondences between classical music & fine wine // Flavour. 2013. № 2:29. 23 февраля 2016 года тот же оркестр принял участие в мультисенсорном мероприятии под названием Sounds of Flavourites, в котором музыку сочетали с девятью различными вкусами продукции Cadbury Dairy Milk. В этом случае можно было бы написать музыку на основе ваших любимых пар шоколадных вкусов и даже выпустить музыкальный альбом; см.: Deighton K. Cadbury collaborates with orchestra for multi-sensory live event // Event Magazine.17.02.2016 (http://www.eventmagazine.co.uk/cadbury-collaborates-orchestra-multi-sensory-live-event/brands/article/1383795). Была предоставлена уникальная возможность создать музыку на основе пары любимых шоколадных ароматов (http://cadburyflavourites.co.uk), вышел даже специальный альбом (см.: Cadbury Dairy Milk releases music album The Sound of Flavourites // Burton Mail. 1.03.2016). См. также: Monks K. Magical organ gives “musical taste” a new meaning // CNN. 6.01.2015 (http://edition.cnn.com/2014/09/18/tech/innovation/multi-sensory-organ/); и см. обзор музыкальных дегустаций вина: Spence C., Wang Q.(J.). Wine & music (III): So what if music influences taste? // Flavour. 2015. № 4:35 (2015).
784
Arrigo Y. Welcome to the booming experience economy // Raconteur. Future of Events & Hospitality. 2016. № 362. Р. 2–3.
785
Согласно складывающейся практике, выдающиеся повара полагают свое место в пантеоне великих художников (цит. по: Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14.
786
Восхищение тем трудным временем прекрасно отражено в книге Роберта Брейна (Robert Brain. The Pulse of Modernism: Physiological Aesthetics in Fin-du-siècle Europe. L.: University of Washington Press, 2015. Одной из ключевых фигур во взаимодействии с искусством был Шарль Анри и его единомышленники. См.: Argüelles J. A. Charles Henry and the Formation of a Psychophysical Aesthetic. Chicago, IL: University of Chicago Press, 1972.
787
Хотя некоторые могут с этим и не согласиться. См.: Boccia M. et al. Where does brain neural activation in aesthetic responses to visual art occur? Metaanalytic evidence from neuroimaging studies // Neuroscience and Biobehavioral Reviews. 2016. № 60. Р. 65–71; Pearce M. T. et al. Neuroaesthetics: The cognitive neuroscience of aesthetic experience // Perspectives in Psychological Science. 2016. № 11(2). Р. 265–279.
788
Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101; Stummerer S., Hablesreiter M. Food Design XL. N. Y.: Springer, 2010; Stummerer S., Hablesreiter M. Eat Design.Vienna: Metroverlag, 2013. Существует пример такого сотрудничества – Brainy Tongue: это мероприятие объединило когнитивных нейробиологов с некоторыми из наиболее творческих шефов в мире: http://brainytongue.com.
789
Фильм «Зеленый сойлент» был поставлен по роману Гарри Гаррисона «Подвиньтесь! Подвиньтесь!» (Make Room! Make Room!). Оценив маркетинговые перспективы, некий стартап в Калифорнии недавно начал рекламировать продукт под названием «Зеленый сойлент», который якобы содержит все необходимые нам белки, углеводы, жиры и микроэлементы. Хотя те, кто попробовал раннюю версию продукта, обнаружили, что самое характерное в нем – вызываемый им сильнейший метеоризм.
790
Двигаясь вперед, я подозреваю, что многие ключевые инновации будут связаны с технологией и равновесием; см., например: Das Gasthaus zum Übermorgen: Essen in fünf Dimensionen // W. I. R. E. 2015. May (https://www.thewire.ch/de/events/serie/gasthaus-zumuebermorgen). Недавно выпущенное приложение Too Good To Go позволяет людям заказывать и получать из ресторана ту еду, которую прежде просто выбросили бы. Это происходит благодаря внедрению современных технологических инноваций; см.: Fitzmaurice S. New app lets you order food from top restaurants that would otherwise be thrown away – for just £2 PER DISH // Daily Mail Online. 8.08.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3729581/Too-Good-lets-order-food- restaurants-thrown-away.html).
791
Wapner J. The flavor factory: Hijacking our senses to tailor tastes // New Scientist. 3.02.2016 (https://www.newscientist.com/article/2075674-the-flavour-factory-hijacking-our-senses-to-tailor-tastes/).
792
Ouellet M. et al. Is the future the right time? // Experimental Psychology. 2010. № 57. Р. 308–314; Marketing lessons from the Johnnie Walker brand // Incitrio. 9.05.2014 (http://incitrio.com/marketing-lessons-from-the-johnnie-walker-brand/).
793
Aduriz A. L. Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 42–43. Хотя недавнее обсуждение биома кишечник – мозг предполагает, что в некотором смысле ум также можно найти в желудке. Это еще одна интересная тема для другого времени.
794
Вы найдете ссылки на большую часть соответствующих исследований, упомянутых по всей книге; однако есть несколько утверждений, которые мы еще не встретили. Вот некоторые заслуживающие внимания исследования. Вы найдете множество замечательных наблюдений в книге: Wansink B. Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think. L.: Hay House, 2006). Другие тонкие выводы см.: Marteau T. M., Hollands G. J., Fletcher P. C. Changing human behaviour to prevent disease: The importance of targeting automatic processes // Science. 2012. № 337. Р.1492–1495; Meiselman H. L. The role of context in food choice, food acceptance and food consumption // The Psychology of Food Choice / Ed. R. Shepherd, M. Raats. Wallingford, Oxon: CABI, 2006. Р. 179–201.
795
Dennis E. A. et al. Water consumption increases weight loss during a hypocaloric diet intervention in middle-aged and older adults // Obesity. 2010. № 18. Р. 300–307.
796
Jami A. Healthy reflections: The influence of mirror induced selfawareness on taste perceptions // Journal of the Association for Consumer Research. 2016. № 1. Р. 57–70.
797
de Graaf C. Why liquid energy results in overconsumption // Proceedings of the Nutrition Society. 2011. № 70. Р.162–170.
798
Mony P. et al. Temperature of served water can modulate sensory perception and acceptance of food // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 449–455.
799
Holden S. S., Zlatevska N., Dubelaar C. Whether smaller plates and bowls reduce consumption depends on who’s serving and who’s looking: A meta-analysis // Journal of the Association for Consumer Research. 2016. № 1. Р. 134–146; http://www.smallplatemovement.org/; Hollands G. J. et al. Portion, package or tableware size for changing selection and consumption of food, alcohol and tobacco (Review) // The Cochrane Library. 2015. № 9.
800
Bruno N. et al. The effect of the color red on consuming food does not depend on achromatic (Michelson) contrast and extends to rubbing cream on the skin // Appetite. 2013. № 71. Р. 307–313; Genschow O., Reutner L., Wänke M. The color red reduces snack food and soft drink intake // Appetite. 2012. № 58. Р. 699–702.
801
Dunn J. The easiest way to lose weight? Eat with a FORK – not a spoon – to control your portion sizes // Daily Mail Online. 29.12.2015 (http://www.dailymail.co.uk/health/article-3377504/Eating-fork-instead-spoon-make-lose-weight-researchers-say.html); Clay X. Eating with chopsticks “helps lose weight” // Daily Telegraph. 16.01.2009 (http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/4271430/Eating-with-chopsticks-helps-lose-weight.html); Gander K. The supper club where diners are given spoons filled with nails to promote slow, mindful eating // Independent. 22.08.2016 (https://www.independent.co.uk/life-style/supper-club-mindful-eating-steinbeisser-slow-foodmovement-amsterdam-california-a7196901.html).
802
https://www.brainyquote.com/quotes/authors/y/yogi_berra.html