Заправки, приправы
Брусника с хреном
Свежую бруснику хорошо размять, добавить в нее тертый хрен и уксус. Перемешать и использовать в качестве приправы к мясным блюдам.
0,5 стакана брусники, 1 ст. л. хрена, уксус по вкусу.
Заправка из иван-чая, щавеля и медуницы
Свежую зелень иван-чая, щавеля и медуницы хорошо промыть, смешать в равной пропорции, мелко нашинковать, перетереть с солью (10 % соли от общего веса зелени), переложить в стеклянные банки, утрамбовать и хранить в холодильнике.
Использовать для заправки первых блюд. За 3 минуты до окончания варки положить заправку в кипящее блюдо из расчета 2 ст. л. на трехлитровую кастрюлю. Перед заправкой зелень промыть проточной водой через сито.
Приправа из календулы
Цветочные корзинки календулы просушить на воздухе, затем досушить в духовке, измельчить в деревянной ступке, просеять и использовать для заправки супов из расчета 1 ч. л. порошка на 1 порцию супа.
Приправа из калины
В сок калины добавить порошок из плодов можжевельника, прокипятить 2 минуты, остудить и использовать в качестве соуса для вторых мясных блюд.
1 стакан сока калины, 10 г порошка из плодов можжевельника.
Приправа из клевера
Листья клевера высушить в тени на воздухе, досушить в духовке, истолочь в порошок, просеять через сито.
Использовать для заправки супов при варке из расчета 1 ст. л. порошка на 1 порцию супа.
Заправка из крапивы
Листья крапивы хорошо высушить на воздухе, измельчить, просеять через сито.
Порошок использовать по вкусу для приготовления первых блюд, соусов, каш, оладий.
Заправки из крапивы и тмина
Высушенные листья крапивы истолочь в деревянной ступке, просеять через сито. В 1 стакан порошка добавить 2 ст. л. семян тмина и перемешать.
Использовать для заправки первых блюд за 5 минут до окончания варки из расчета 2 ст. л. на трехлитровую кастрюлю.
Приправа из мелиссы
Приготовить порошок из сушеной мелиссы, смешать его с порошком из крапивы в пропорции 1:2 и использовать для готовых супов из расчета 1 ч. л. смеси на 1 порцию супа.
Заправка из первоцвета
Листья первоцвета высушить на воздухе, а затем – в духовом шкафу. Истолочь в ступке и просеять. Порошок хранить в закрытых банках в сухом месте.
Использовать для заправки супов за 2 минуты до окончания варки из расчета 3 ст. л. на трехлитровую кастрюлю.
Приправа из пижмы
Высушенные цветочные корзинки пижмы истолочь в ступке, просеять через сито и использовать для ароматизации первых и вторых блюд. Добавлять в готовые блюда из расчета 0,5 ч. л. на 1 порцию.
Заправка из подорожника
Молодые листья подорожника промыть, высушить при комнатной температуре, досушить в духовке, истолочь в ступке, просеять через сито. Порошок использовать для заправки первых блюд за 5 минут до готовности из расчета 5 ст. л. на трехлитровую кастрюлю.
Приправа из полыни
Высушенную на воздухе полынь истолочь в ступке, просеять через сито и использовать по вкусу для салатов и вторых блюд.
Заправка из тмина
Промытые корни тмина измельчить на мясорубке и использовать для заправки первых блюд за 10 минут до окончания варки из расчета 1 ст. л. массы на трехлитровую кастрюлю.
Заправка из тмина и укропа
Семена тмина и зелень укропа высушить на воздухе. Семена размолоть в кофейной мельнице, а зелень укропа истолочь в ступке. Смешать в равных пропорциях.
Использовать для заправки первых блюд за 2 минуты до готовности из расчета 0,5 ст. л. на трехлитровую кастрюлю.
Приправа из тысячелистника
Листья и цветки тысячелистника высушить на воздухе, истолочь в ступке и просеять через сито.
Порошок использовать в качестве приправы для готовых первых и вторых блюд из расчета 1 ч. л. порошка на 1 порцию.
Приправа из хрена
Вымытые корни хрена настрогать в виде стружки, высушить в духовке и размолоть на кофейной мельнице. Перед использованием в качестве приправы ко вторым блюдам порошок развести небольшим количеством воды, добавить соль и уксус по вкусу. Порошок хранить в закрытой банке.
Приправа из чабреца
Листья чабреца высушить, истолочь в ступке, просеять. Порошок использовать для ароматизации теста – 1 ч. л. на 1 кг теста, первых блюд – 1 ст. л. на трехлитровую кастрюлю, вторых мясных блюд – 1 ч. л. на 2 порции. В первые и вторые блюда порошок добавлять за 2 минуты до окончания приготовления. Порошок хранить в закрытой банке.
Заправка из щавеля
Отобранные и промытые листья молодого щавеля нашинковать, пересыпать солью из расчета 100 г соли на 1 кг щавеля, хорошо перемешать и плотно уложить в стеклянные банки.
Начинки
Боярышник и яблоки
Плоды боярышника сварить в небольшом количестве воды до размягчения и протереть через сито. В пюре положить мелко нарезанные яблоки и прокипятить на слабом огне. Добавить сахар, хорошо перемешать и использовать в качестве начинки для пирожков.
На 500 г пюре из боярышника – 2–3 яблока, 75—100 г сахара.
Лесная клубника
Промытую клубнику засыпать сахарным песком и выдержать 1 час. Осторожно перемешать.
На 2 стакана клубники – 0,5 стакана сахарного песка.
Крапива
Молодые листья крапивы залить кипятком и выдержать 5 минут. Откинуть на сито, смешать с отварным рисом и измельченным вареным яйцом.
0,5 кг молодых листьев крапивы, 3 яйца, 50 г риса, соль по вкусу.
Медуница с мясом
Медуницу и лук измельчить, смешать с промолотым на мясорубке отварным мясом, добавить соль, перец и вновь перемешать.
200 г медуницы, 400 г отварного мяса, 3 луковицы, соль и перец по вкусу.
Физалис (начинка для пирога)
Плоды физалиса моют, предварительно сняв с них чехлики, и бланшируют 2–3 минуты, чтобы удалить клейкое вещество с их поверхности. Подготовленные плоды засыпают сахаром, добавляют воду, лимонную кислоту и ванилин. Варят, помешивая ложкой, пока масса не загустеет. Готовую начинку охлаждают и используют при изготовлении пирогов, пирожков и других изделий.
