Эти колоссальные перемены в способе получения рыбы не только повлияли на то, что мы теперь можем съесть: они грозят повлиять и на тех, кто живет в океане. У морских животных относительно короткий пищеварительный тракт, а значит, им нужна пища, которая гораздо богаче белком, чем рацион обитателей суши. Стремясь дать обитателям водных ферм все необходимое, люди готовят им корм из более мелких рыбок: их обрабатывают, отправляют под пресс, высушивают и измельчают. Откуда берутся эти рыбки? Конечно, из океанов.
Каждые 400 г лосося — это 1,3 кг корма, которые он съел. Каждые 400 г корма — 2,2 кг кормовой рыбы. Получается, за полкило лосося, выращенного в неволе, нужно «заплатить» почти семью килограммами океанской рыбы. Сейчас примерно треть общего улова отправляется в переработку и скармливается рыбам, живущим в садках. Анчоусы, сельдь, сардины — мы вылавливаем их больше, чем других морских обитателей, и превращаем в еду для тех, кто набирает жир на водных фермах. Интересно, что и эти, более мелкие, рыбы — тоже охотники: они питаются планктоном, мельчайшими растительными и животными обитателями морей. В пищевой цепочке они находятся почти в самом низу, обеспечивая пропитанием более симпатичные нам виды вроде дельфинов, морских львов и горбатых китов. Чем больше мы вылавливаем рыбы на корм своим подопечным, тем меньше ее остается, чтобы прокормить остальных обитателей океанов.
По самым оптимистичным прогнозам экспертов в области аквакультуры, ежегодно мы можем добывать примерно 30 млн т кормовой рыбы, не рискуя при этом разрушить пищевую цепочку. Сейчас в мире добывается примерно 75 % от этого количества. По оценке ООН, к 2030 году человечество захочет потреблять еще 20 млн т рыбы сверх текущего уровня. Если производство на рыбных фермах продолжится в том же темпе, каждый год на него будет уходить примерно 28 т кормовой океанской рыбы, почти максимум от установленного ООН лимита. И что делать дальше?
История аквакультур повторяет историю развития мясной промышленности: просто добавь воды. Естественно, что схема та же: огромное количество ресурсов сосредотачивается на небольшом пространстве, миллионы живых существ оказываются заточены в клетках, где и проживают свои короткие жизни, которые закончатся у нас в желудках. Как и в случае с мясом, каждый кусок рыбы, от которого человечество откажется, превратится в несколько кусков пищи для кого-то еще.
За последние 50 лет выяснилось: ко дну морскому можно привязать не только рыбный садок. Например, водоросли — зеленые, красные или коричневые — растут отлично, увеличиваясь в размерах в два, три или даже четыре раза, после чего урожай можно спокойно собирать и запускать цикл снова. Тысячи гектаров таких подводных «лесов» тянутся вдоль побережья Китая; в них не поют птицы, но легкие течения раскачивают их, будто ветер, и солнечные лучи пляшут среди листьев. Здесь, как и в Японии или Корее, водоросли едят уже много веков. Особенной популярностью пользуется коричневая ламинария, более известная как морская капуста, и красная порфира, или нори, которая в высушенном виде приобретает лаковый черный цвет. Благодаря росту спроса на выращенные в искусственных условиях дары моря — креветок, крабов, тунца и лосося — эта водоросль теперь известна по всему миру как «та блестящая черная штука, в которую заворачивают суши».
С наступлением эпохи аквакультур промышленного масштаба рост производства водорослей за последние 40 лет превзошел даже увеличение объемов производства рыбы. В 1969 году на рынок поставлялось меньше 2 млн т водорослей ежегодно, сегодня это количество приближается к отметке 25 млн т. Насколько бы популярны ни были суши, их вклад в этот процесс весьма невелик. Больше половины всего урожая водорослей — свыше 9 млн т — вообще не попадает на стол людям. Часть высушивается, измельчается и используется в качестве удобрений для посевов, часть уходит на корм животным, а все остальное отправляется в лаборатории, где становится добавкой к невероятному разнообразию продуктов: косметическим средствам, увлажняющим лосьонам, шампуням, зубным пастам, смазочным веществам, чернилам и перевязочным материалам. Вторая половина урожая попадет прямо в наши желудки, хотя мы сами часто не знаем об этом. Дело в том, что водоросли используют для производства гидроколлоидов, очень крупных молекул, которые при попадании в воду образуют вязкие растворы. Основных их типов три — альгинат, агар и каррагинан; все они представляют собой низкокалорийные карбогидраты, загущающие практически любую жидкость. Когда вы покупаете мороженое, взбитые сливки или соус для салата, знайте: вероятнее всего, они сделаны по рецептам, в которых экстракты сои и водорослей выполняют функции, которые мы привыкли приписывать молоку, яйцам и сливкам. Они не портятся так, как молочные или яичные загустители, а потому активно используются, чтобы стабилизировать продукты, ранее основанные на легко портящихся веществах животного происхождения: глазурь, кремовые начинки, желе и джемы. Сделанные из водорослей альгинат, агар и каррагинан — лишь три из примерно двадцати новых химических соединений, которые за последние 50 лет произвели в самих представлениях о еде тихую революцию, после которой всем стало только хуже.
Именно такие гидроколлоиды частично ответственны за одну привычную ныне, но редкую в моем детстве вещь: пакеты и банки с едой, которые годами могут ждать своего часа. Когда их вскрывают, продукты оказываются такими же свежими и пригодными к употреблению, как и в день, когда были запечатаны. Теперь круглосуточный магазин или автомат с конфетами, пирожными, пирогами или пончиками обязательно окажется в паре сотен метров от вас, где бы вы ни находились.
Есть и еще одно химическое соединение. Изобретенное в 1969 году, с тех пор оно проникло во все, что мы едим, и особенно в то, что мы пьем. В нем нет ни витаминов, ни минералов, ни питательных веществ, только калории.
Оно делает нашу жизнь — и жизнь наших детей — почти невыносимо сладкой. О нем речь пойдет в следующей главе.
8. Делаем сахар
Производство высокофруктозного кукурузного сиропа не окажет никакого значимого влияния ни на потребление подсластителей, ни на мировой рынок сахара.
Journal of Agricultural Economics (1978)
Иногда я скучаю по отцу так сильно, что не могу съесть ни кусочка. Сейчас мне уже легче, но бывают дни, когда я с новой силой осознаю: его нет с нами, и не могу в это поверить. Он умер в 2016 году, в возрасте 92 лет. Мы с братьями и мамой целыми днями сидели в госпитале возле слабеющего папы, до самого конца, когда я забралась на кровать и держала его, пока доктор вынимал аппарат искусственной вентиляции из его трахеи. Папино дыхание стало резким и прерывистым, а потом остановилось; я заметила, как медсестра смахивает слезу, в последний раз отключая его кардиомонитор.
Когда-то я боялась забыть отца, утратить связанные с ним воспоминания, но зря. Чтобы услышать его голос, увидеть его лицо, мне не нужно даже закрывать глаза. Его запах, дыхание, ощущение его тела — все отложилось в моем детском мозгу, пока папа носил меня на руках. Он делал это часами, хотя, если верить маме, «в этом не было необходимости», — и я узнала о нем все еще до того, как запомнила собственное имя. Если мне доведется прожить так долго, что это самое имя снова вылетит у меня из головы, я все равно смогу вспомнить мужчину, который полюбил меня первым и любил сильнее всех.
