Пока Советский Союз пытался оправиться от засухи, по тропическим лесам в 11 000 км от него прошел ураган «Кармен». На своем пути в Мексиканский залив он затронул Карибское море и разорил плантации сахарного тростника в Пуэрто-Рико и Луизиане. В течение нескольких следующих лет американцы имели возможность наблюдать, как взлетели цены на сахар: спрос был велик, а предложение оставалось низким. Параллельно с этим незаметно вдвое выросла ценность еще одного экспортного продукта — кукурузного крахмала.
Покинув початок, кукурузные зерна либо отправляются в землю, либо съедаются, либо перемалываются в муку, состоящую из трех базовых компонентов — масла, белка и крахмала. Структура его очень проста и напоминает гирлянды бумажных ангелочков, которые мы вырезаем для новогодней елки: это сотни и сотни одинаковых молекул, вытянувшихся в одну линию. Японские ученые, занятые в пищевой промышленности, в шестидесятых усовершенствовали метод расщепления этих цепочек на отдельные звенья. А еще они научились превращать глюкозу во фруктозу. В результате получался не кристаллический сахар, а сироп, в котором фруктозы было больше, чем в столовом сахаре. Это вещество назвали «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы», сокращенно КСВСФ.
Сокращение рынка сахара в 1974 году привело к тому, что Америка, где кукурузы всегда было в достатке, нарастила производство КСВСФ — и вскоре стала крупнейшим его поставщиком в мире. К 1982-му Штаты экспортировали более 1000 т сиропа в год. Он начал заменять столовый сахар. Сегодня из трех полученных из сахара калорий в диете американца одна приходится на кукурузный сироп.
Нужно признать, что КСВСФ действительно удобен. Сахарный песок имеет неприятную привычку расщепляться под воздействием кислот, то есть, проще говоря, становится коричневым и приобретает странный вкус. Сироп лишен этой особенности. Кроме того, он гигроскопичен, то есть поглощает жидкость, помогая сохранять свежесть продукта в течение долгого времени; это делает его идеальным ингредиентом для запечатанных сладостей, которые иногда месяцами (а то и годами) ждут своего покупателя на полке магазина при автозаправке или в торговом автомате. Что еще важнее, кукурузный сироп — жидкость. Его легко растворять, а значит, и использовать как подсластитель в производстве напитков. Стоило потребителям разобраться в этих преимуществах, как объем производства КСВСФ взлетел до небес, как и объем уходящей на это кукурузы. В 2001 году в Америке изготавливали больше 9 млн т сиропа в год; 95 % его употреблялось в пищу в составе полуфабрикатов и сладких газировок.
С 1970 года потребление КСВСФ стабильно росло и к 2000-му добралось с отметки чуть выше нуля до почти 10 % от всего объема полученных американцами калорий. В тот же период времени ученые зафиксировали резкое увеличение средней массы тела в стране, что привело к бесконечным спорам о том, не привел ли кукурузный сироп к эпидемии ожирения. Аргументы в пользу этой теории, как и против нее, достаточно весомы. С одной стороны, из-за внедрения в промышленность сиропа в диете американцев стало больше фруктозы, а увеличение ее доз провоцировало у животных нарушение выработки жира и инсулина. Тем не менее сахара в рационе людей стало больше, но физической активности не прибавилось, так что дело могло быть просто в избытке получаемых калорий.
Пока неясно, что вреднее — кукурузный сироп или обычный сахар, но уже можно с уверенностью утверждать: полезнее всего будет избегать и того и другого. Вы ничем не рискуете, исключив сладкие напитки из своей диеты в пользу воды; более того, ряд исследований показывает существенные улучшения в результате этой нехитрой замены. Вот почему программы клинического питания выбрали своей мишенью газировки, и многие услышали их призыв. В Штатах продажи разного рода лимонадов с 2007 по 2012 год упали на 12 %; снизилось и общее потребление сахара. Сейчас, если сравнить с ситуацией 20 лет назад, оно идет на спад; и все же общая его цифра до сих пор в два раза выше, чем когда я была ребенком.
Вы, наверное, спрашиваете себя: как производители поступают с лишними 10 млн т сиропа, от которых отказались потребители? Ответ прост: они экспортируют их в Мексику. Там сейчас пьют больше газировки, чем в любой другой точке земного шара. В среднем жители этой страны получают из содержащих КСВСФ продуктов (в основном сладких напитков и полуфабрикатов) 12 % от общего количества калорий. Особенно страдают дети: больше 80 % подрастающего поколения потребляют больше сахара, чем рекомендовано для их возраста.
На данный момент кукурузный сироп не слишком популярен за пределами Соединенных Штатов, Мексики и Канады: это специфически североамериканский продукт, сырье, полученное в результате переработки растения, в избытке произрастающего здесь. В США производится почти 20 % от общего объема кукурузного крахмала; если когда-нибудь мировой спрос на него повысится, Штаты легко удвоят или даже утроят производство и экспорт КСВСФ буквально за вечер.
Но вернемся к столовому сахару, старой доброй сахарозе, ведь мы продолжаем поглощать ее в немыслимом количестве. За 1969 год население планеты потребило около 60 млн т сахарозы; с тех пор эта цифра выросла в три раза. В этом году Америка импортирует столько столового сахара, что им можно трижды заполнить чашу Yankee Stadium. И что дальше? Куда пойдет весь этот сахар, который мы видим в своей тарелке? А мясо, овощи, зерно, яйца и сыр? Где они окажутся потом?
Как минимум 40 % — в мусорной корзине.
9. Выбрасываем все подряд
Не надо и глядеть, —
Скорее выплеснуть ее в канаву.
Нет, мне не звезды путь предначертали,
А этот падающий метеор.
Томас Мидлтон. Оборотень (1622)
Город Свиной Глаз (Миннесота, почтовый индекс 55 102) не вполне соответствует своему великолепному прозвищу. Каждую зиму там по три месяца держится температура около –17 °C, и обязательно выдается неделька, когда в городе еще холоднее. Если 20 лет назад вы жили там и когда-нибудь видели, как прорвало канализацию, вы знакомы с моим братом: это он приезжал на место происшествия в большом грузовике, залезал по уши в грязь и устранял аварию.
Он также утверждает, что получил повышение, просто ответив на телефонный звонок. Ребята из отдела ассенизации не моргнув глазом шагнули бы в покрытую льдом лужу экскрементов, но от одной только мысли об общении с людьми их передергивало. Поэтому в подвале здания, где они размещались, бесконечно звонил и звонил телефон. Однажды брату это надоело, и он снял трубку. И сказал: «Здравствуйте!» Через какое-то время этажом выше решили: раз этот парень ответил на звонок, значит, он знает, что делает. Если верить брату, так его и перевели на офисную работу.
Город был основан в 1840 году и получил свое название в честь самого известного предпринимателя округа, Пьера Паррана по прозванию Свиной Глаз, контрабандиста, который торговал самогоном на полуразрушенной дамбе на реке Миссисипи. Спустя год французский священнослужитель попытался переименовать город в Сент-Пол, в честь святого Павла, и официально предпринял первую отчаянную попытку превратить Свиной Глаз в место, где можно остаться не только в силу необходимости.
