Соедините в кухонном комбайне 6 стеблей и корешков кинзы, 2 чайные ложки молотой куркумы, 2 крупных зубчика чеснока, 2 стебля лемонграсса, 2 перчика чили «птичий глаз», 2 столовые ложки жидкого арахисового масла и кусок очищенного свежего корня имбиря размером с большой палец руки, измельчите в крупнозернистую пасту. (Для дальнейшего приготовления вам потребуется половина этой массы.)
Поместите половину приготовленной пасты в сковороду и обжаривайте пару минут, постоянно помешивая, затем добавьте 1 банку (400 мл) кокосового молока, головку бок-чой, нарезанную крупными кусочками, и 8–10 крупных очищенных сырых креветок. Доведите до кипения и тушите несколько минут, пока креветки не порозовеют. Влейте 2 чайные ложки мирина, столовую ложку рыбного соуса и сок 1 лайма или по вкусу. Вмешайте горсть листочков кинзы, сверху посыпьте несколькими листочками мяты.
На 2 порции. Живые вкусы, немного остроты. Заряжает энергией.
Бульон с ребрышками и ревенем
свиные ребрышки, ревень, куриный бульон, бадьян, черный перец горошком, лавровый лист, зеленый лук
В большой, глубокой кастрюле обжарьте до красивой румяной корочки 500 г коротких свиных ребрышек с обеих сторон на небольшом количестве растительного масла. Когда они красиво подрумянятся, влейте литр куриного бульона, добавьте 2 звездочки бадьяна, 8 горошин черного перца и пару лавровых листов, доведите до кипения. Убавьте огонь, чтобы жидкость лишь слегка кипела, и оставьте вариться на 50 минут или 1 час, следя, чтобы бульон не выкипел; в итоге у вас должен получиться насыщенный, почти концентрированный бульон. Проверьте, хватает ли приправ.
Достаньте ребрышки из бульона, снимите мясо с костей и нарежьте кусочками (иногда мне нравится оставлять большие куски мяса целыми). Крупно нарежьте 2 побега зеленого лука и выложите его вместе с кусочками мяса в горячий бульон. Разлейте суп по мискам. Нарежьте тонкими ломтиками, а затем соломкой маленький стебель ревеня (он может понадобиться не весь) и добавьте в каждую миску с бульоном. Подавайте сразу, так как ревень тут же начнет размягчаться.
На 4 порции. Насыщенный вкус, яркая фруктовая кислинка.
На заметку
Я часто варю куриный бульон на основе костей от воскресной запеченной птицы. Главное здесь – не забыть про загустевшие до состояния желе соки и все вкусные кусочки, прилипшие к форме, где запекалась птица. В результате варки всего в течение 20 минут с половинкой маленькой луковицы, несколькими горошинами черного перца, помидором и несколькими стеблями петрушки вы получаете золотисто-коричневый бульон с глубоким вкусом. В супермаркетах и лавках мясника иногда можно найти готовый охлажденный куриный бульон – он недешев, но, как правило, отличного качества.
Бульон с куриными крылышками и луком
Нарежьте 2 побега зеленого лука, нижние части (луковички) разрежьте вдоль пополам. Слегка обжарьте в сотейнике на небольшом количестве растительного масла. Добавьте 12 мелких луковиц шалота, очищенных, но целых, слегка их обжарьте, затем переложите луковую смесь в миску. В том же сотейнике обжарьте до румяной корочки со всех сторон 6 приправленных куриных крылышек. Влейте литр куриного бульона, верните в сотейник луковую смесь и варите 5–10 минут. Добавьте 100 г лапши с добавлением зелени и варите несколько минут, до ее мягкости. Посолите и поперчите по вкусу. На 2 большие миски.
Бульон с мисо и курицей гриль
Смешайте чайную ложку рыбного соуса, чайную ложку мирина и столовую ложку соуса хойсин. Смажьте этим маринадом 2 куриные грудки, поместите их в духовку под гриль и запекайте до готовности в середине. Отварите на пару или бланшируйте 6 соцветий брокколини, затем остудите их под проточной холодной водой, чтобы они сохранили свой зеленый цвет. В кастрюле разогрейте 750 мл качественного куриного бульона и с помощью венчика вмешайте столовую ложку светлой пасты мисо. Добавьте небольшой кусочек имбиря, очищенный и нарезанный тонкой соломкой. Разрежьте каждое куриное филе на 6 ломтиков и выложите в 2 большие, но неглубокие миски. Добавьте в каждую немного нарезанных свежих мяты и кинзы, брокколини, затем влейте горячий бульон с мисо.
Куриный суп со спаржей и лапшой
куриные бедра, спаржа, лапша, свежие грибы, чеснок, куриный бульон
В сотейнике на небольшом количестве растительного масла обжарьте до румяной корочки 4 куриных бедрышка. Нарежьте ломтиками 150 г шампиньонов, портобелло или белых грибов, очистите и нарежьте ломтиками 2 зубчика чеснока. Выложите грибы и чеснок в сотейник и продолжайте обжаривать, при необходимости долив больше масла. Влейте литр куриного бульона, доведите до кипения и варите около 30 минут. Достаньте бедрышки, снимите с костей мясо и верните его в кипящий бульон. Нарежьте 4 ростка спаржи тонкими ленточками с помощью овощечистки и добавьте в суп вместе с 200 г лапши. Варите минуту-другую, затем разлейте в глубокие миски.
На 2–3 порции. Большие, щедрые миски супа-лапши. Насыщенный куриный бульон. Сладость спаржи.
Сладкое и нежное пюре
Морковное пюре представляет собой сладкий и легкий гарнир к любому блюду из баранины, но особенно для котлет на косточке, приготовленных на гриле с розмарином; стейков, жаренных с тимьяном и чесноком, и любого рагу из баранины, чьи насыщенные вкусом соки так хорошо смешиваются с морковным пюре при помощи вилки.
Каша из булгура с морковью
морковь, булгур, овощной бульон, горчица, кинза, сливочное масло
Крупно нарежьте 500 г зимней моркови и отварите ее в литре овощного бульона до мягкости. Измельчите с помощью блендера или в кухонном комбайне, верните в кастрюлю и поместите на умеренный огонь. Всыпьте 200 г булгура и варите, помешивая, 10–15 минут, до мягкости крупы. Посолите, поперчите и добавьте столовую ложку с горкой зернистой горчицы, горсть листочков кинзы и примерно 40 г сливочного масла.
На 4 порции. Что-то среднее между супом и пилавом. Согревающая и простая еда для дождливого вечера.
Вариант на основе супа
Сливочное масло, короткозерный рис, немного супа со следующей страницы, горсть листьев петрушки
Прогрейте суп. Растопите в кастрюле 35 г сливочного масла. Всыпьте 200 г риса арборио, затем медленно, небольшими порциями, вмешивайте горячий суп, как если бы вы добавляли бульон в ризотто. Готовьте в общей сложности около 20 минут. Если рис слишком густеет, разбавьте его дополнительно овощным бульоном, но не прекращайте помешивать и готовьте, пока рис не достигнет состояния аль денте.
