Готовка в неглубокой сковороде с длинной ручкой – процесс энергичный, связанный с высокой температурой. Все делается быстро, поэтому необходимо контролировать огонь. Но сначала мы должны все узнать о нашей сковороде. Легкая дешевая сковорода – не идеальный выбор, так как в ней продукты легко пригорают, но иногда это единственное, что у нас есть под рукой. Так что необходимо изучить свою сковороду – как она работает, где на ней пища прогревается, а где подгорает, к каким участкам еда чаще прилипает и сколько требуется времени, чтобы прогреть сковороду. Жарка – не тот процесс, когда можно просто все забросить в посуду и надеяться на лучшее. Жарить несложно, но нужны правильная сковорода, правильный огонь и правильные ингредиенты.
У меня сейчас две сковороды: одна чугунная и такая тяжелая, что я поднимаю ее двумя руками, другая – с антипригарным покрытием и легкая как перышко. Чугунную я использовал так часто, что на ее поверхности образовалась ее собственная антипригарная патина, и именно на ней я жарю картофель, куски курицы, фрикадельки, котлеты и ломтики бекона. Более легкая сковорода – для рыбы, рёсти, фриттаты и слегка обжаренной бараньей печени. Ее скользкая поверхность идеальна для приготовления омлета.
Если вы регулярно готовите омлеты, есть смысл завести для них особую сковороду. Подойдет стальная. Никогда не мойте ее – просто слегка протирайте бумажным полотенцем. К новой сковороде неминуемо все будет прилипать. Я с этим справляюсь, наливая в сковороду тонкий слой растительного масла, который несколько раз прогреваю и даю остыть, а потом снимаю с помощью бумажного полотенца. Это создает на поверхности пленку, которая будет препятствовать прилипанию вашего омлета или фриттаты.
Качественная сковорода с тяжелым многослойным дном – будь то стальная или чугунная – посуда, которая очень желательна на вашей кухне. Например, с ее помощью вы приготовите английский завтрак в его полной версии, со всеми этими жареными беконом и колбасками, кровяной колбасой, помидорами и яйцами. Это и свиная отбивная, за которой нужно внимательно следить во время жарки, чтобы не пересушить; стейк, который вы решили готовить не на гриле; оставшийся отварной рис, которому вы даете вторую жизнь в качестве жареного, а также овощи, курица и множество других продуктов, готовящихся в течение нескольких минут. Сковорода – ваш спасательный круг. То, с чего вы начинаете учиться готовить. То, что мама кладет в ваш рюкзак, когда вы покидаете родительский дом. Надеюсь, к сковороде прилагается и эта книга.
Несколько фаворитов
Камбала, спаржа и укроп
Растопите большой кусочек сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием, добавив немного оливкового масла. Разрежьте пополам, затем на 4–6 кусочков 6 ростков спаржи, выложите в сковороду и обжаривайте 1–2 минуты. Добавьте несколько крупно нарванных веточек укропа, затем положите в сковороду 2 филе камбалы кожей вниз, рядом друг с другом, и ложкой выложите сверху спаржу и полейте маслом. Посолите, поперчите и готовьте 4–5 минут, регулярно поливая камбалу горячим маслом со спаржей, пока мякоть рыбы не побелеет.
Лосось, шпинат и чеснок
Обжарьте филе лосося в сковороде на небольшом количестве растительного масла, посолив в процессе. Переложите рыбу на подогретую тарелку (лучше накрыть крышкой). В ту же сковороду выложите очищенный и нарезанный тонкими ломтиками зубчик чеснока, слегка его подрумяньте, затем добавьте пару горстей шпината, перемешайте их в горячей сковороде, добавьте немного сливочного масла и сбрызните лимонным соком. Подавайте рыбу, выложив ее поверх шпината.
Сладкий, умеренно острый гарнир практически к чему угодно
Натрите на крупной терке 400 г моркови. Добавьте измельченный зубчик чеснока, натертый на мелкой терке кусок очищенного имбиря размером с большой палец руки и мелко нарезанный перчик чили. Растопите в сковороде немного сливочного масла, выложите морковь с добавками, перемешайте и готовьте до мягкости. Ближе к концу вмешайте горсть рубленых жареных орехов кешью, по 4 столовые ложки жирных сливок и натурального йогурта, готовый гарнир посыпьте рубленой кинзой.
Сладость моркови и свежесть мяты
Промойте со щеткой 450 г молодой моркови, удалив ботву, затем готовьте ее партиями в сковороде на слабом огне на небольшом количестве растительного масла. Переворачивайте время от времени, чтобы морковь подрумянилась со всех сторон. Добавьте к готовой моркови 2 столовые ложки рубленой мяты и 3 столовые ложки с горкой йогурта. Это гарнир, а простым дополнением к нему могут стать хлеб с сыром или ломтики холодного готового мяса.
Рёсти из картофеля с грибами
Натрите картофель на крупной терке, смешайте его со взболтанным яйцом и мукой. Приправьте рубленым тимьяном, сформуйте оладьи и поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Несколько минут обсушите на бумажных полотенцах, затем выложите сверху нарезанные ломтиками и обжаренные шампиньоны и крем-фреш.
Рёсти с мясными соками
Картофельные рёсти – прекрасная подложка под приготовленные на гриле стейки из баранины или говядины. В этом есть что-то восхитительное, когда хрустящую соломку картофеля слегка пропитывают мясные соки.
Соус с горчицей и эстрагоном для стейка
В блендере или кухонном комбайне соедините столовую ложку дижонской горчицы, сок одного лимона и 20 листочков эстрагона. Включите мотор и постепенно влейте 50 мл оливкового масла, чтобы получилось густое пюре. Пока готовый стейк отдыхает, влейте в приготовленный соус мясные соки со сковороды, взбейте и подавайте к стейку.
Томатный соус с перцем чили для стейка
Пока ваш готовый стейк отдыхает, выложите в сковороду, где он жарился, освобожденный от семян и очень мелко нарезанный красный перчик чили, доведите его до мягкости на умеренном огне, затем добавьте несколько нарезанных помидоров, посолите и дождитесь, пока помидоры не станут совсем мягкими. Разомните их вилкой, вмешайте немного рубленой кинзы и подавайте к стейку.
Рисовые котлетки
готовое холодное ризотто, яйцо, панировочные сухари, сыр эмменталь или грюйер, лимон
Взболтайте яйцо в широкой миске. Насыпьте пару горстей панировочных сухарей на тарелку. Нарежьте эмменталь или грюйер маленькими кубиками и перемешайте с холодным ризотто. Набирайте по столовой ложке с большой горкой ризотто и скатывайте в шарики или формуйте плоские котлетки (форма – по желанию). Обваливайте сначала в яйце, затем в панировочных сухарях.
Разогрейте в сковороде неглубокий слой растительного масла и обжаривайте котлетки по несколько за раз, до хрустящей корочки с каждой стороны, переворачивая их очень осторожно (котлетки хрупкие). Подавайте по 2 котлетки на порцию, дополнив дольками лимона.
Хрустящие снаружи, мягкие внутри. Тающий сыр.
