Утка с белой фасолью
филе утиной грудки, белая фасоль, розмарин, сухая марсала
Надрежьте кожу на паре филе утиной грудки в виде решетки, выложите кожей вниз на сковороду с антипригарным покрытием и жарьте до золотисто-коричневого цвета корочки. Слейте жидкость из 1 банки (400 г) белой фасоли (лучше канеллини) и выложите фасоль в сковороду с уткой, перевернув филе. Добавьте к фасоли веточку розмарина и влейте 5 столовых ложек сухой марсалы. Накройте сковороду крышкой и оставьте тушиться на 5 минут – утиная кожа должна остаться хрустящей, а мясо внутри – еще розовым. Слегка разомните фасоль вилкой, посолите, поперчите и подавайте.
На 2 порции. Сладкое розовое мясо, белая фасоль.
На заметку
Фриттата готовится немного медленнее, чем омлет или яичница-болтунья. Начинку в нее обычно добавляют одновременно с вливанием яиц в сковороду. Но я предпочитаю дать яичной основе схватиться в течение минуты-другой, и лишь потом выкладываю начинку на еще жидкую середину.
Спаржа и эстрагон
Слегка взболтайте яйца с небольшим количеством рубленого свежего эстрагона. Обработайте и бланшируйте горсть побегов спаржи – самой тонкой, которую вам удастся найти. Выложите спаржу в сковороду вскоре после того, как вольете в нее яйца.
Баклажан и тимьян
Нарежьте тонкими кружочками маленький или средний баклажан. Окуните кружочки в оливковое масло, посыпьте листочками тимьяна и посолите. Поджарьте в духовке под грилем, или на сковороде-гриль, или, по желанию, на обычной сковороде с антипригарным покрытием. Готовые баклажаны должны быть очень мягкими. Добавьте их в сковороду вскоре после того, как вольете в нее яйца.
Фриттата с козьим сыром
мягкий козий сыр, яйца, шпинат, сливочное масло, тимьян, базилик, розмарин
Взболтайте в миске 4 яйца, хорошо посолите и поперчите. Добавьте 1 столовую ложку листочков тимьяна и несколько крупно нарванных листочков базилика.
Разогрейте верхний гриль в духовке. Растопите 50 г сливочного масла в маленькой сковороде с антипригарным покрытием (около 20 см диаметром). Выложите 150 г шпината и готовьте около 1 минуты, пока листья не увянут. Переложите шпинат в миску с яйцами. Протрите сковороду бумажным полотенцем, выложите небольшой кусочек сливочного масла. Когда оно начнет слегка шипеть, влейте яично-шпинатную смесь, затем выложите 150 г нарезанного ломтиками козьего сыра и посыпьте чайной ложкой рубленого розмарина. Готовьте на средне-слабом огне.
Когда яйца частично схватятся (это займет около 6 минут), поместите сковороду с фриттатой под гриль, чтобы подрумянить сверху.
На 1 порцию. Нежный, тающий омлет.
Сэндвич с ветчиной, сметаной и майонезом
Смешайте в равных частях майонез и сметану (майонез смягчит кислоту сметаны) и приправьте дижонской горчицей. Добавьте в классический сэндвич с ветчиной вместе с нарванными листьями салата айсберг и очень тонким ломтиком вкусного чеддера. Хрустящая и мягкая текстуры, очень просто и знакомо.
Копченый окорок, крем-фреш и два вида горчицы
Обжарьте два стейка из копченого окорока на сливочном масле, переложите на подогретые тарелки. Добавьте в сковороду несколько столовых ложек крем-фреша и пару столовых ложек горчицы – предлагаю взять два вида: дижонскую и зернистую. Поперчите и самую чуточку посолите. Доведите до несильного кипения, снимите с огня, выжмите в соус немного лимонного сока и подайте к жареному окороку.
Стейки из свиного окорока и бобы с семенами горчицы
стейки из окорока, бобы, сливочное масло, темные семена горчицы
Отварите 100 г очищенных бобов в большом количестве слегка подсоленной воды в течение 8–10 минут до мягкости, затем слейте воду и верните бобы в кастрюлю. Слегка разомните бобы с помощью вилки или толкушки.
Растопите 75 г сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием, дождитесь, когда оно слегка зашипит и выложите два стейка из свиного окорока по 125 г. Готовьте 3 или 4 минуты с каждой стороны, поливая маслом сверху. Переложите на подогретую тарелку. Добавьте в ту же сковороду чайную ложку темных семян горчицы и слегка обжарьте их, до начала потрескивания. Добавьте размятые бобы и приправьте свежемолотым черным перцем. Прогрейте бобы, помешивая, ненадолго верните стейки в сковороду, чтобы тоже их подогреть, и подавайте стейки с бобами.
На 2 порции. Розовое мясо, зеленые бобы.
Несколько замечаний
• Обычно замаринованное мясо я готовлю на гриле, но это пряное блюдо из баранины можно жарить на обычной сковороде. Мне приходилось готовить баранину, которая мариновалась час и целую ночь – разница почти незаметна.
• В качестве гарнира хорошо подойдет рис, возможно, сбрызнутый лимонным соком и перемешанный с рубленой кинзой в самом конце приготовления.
• По тому же рецепту можно приготовить куриные грудки.
• Добавьте немного молотого кардамона. Готовое блюдо дополните листочками свежей кинзы или мяты.
С хариссой
Смешайте немного хариссы (острая арабская перечная паста с добавлением специй. – Прим. переводчика) с таким количеством оливкового масла, чтобы получился густой маринад. Смажьте баранину маринадом и оставьте на полчаса или час (лучше мариновать подольше, если время позволяет).
С красным винным уксусом, чесноком и розмарином
Измельчите зубчик чеснока, смешайте со щепоткой соли, небольшим количеством мелко нарубленного розмарина, черным перцем и красным винным уксусом по вкусу. Натрите этой смесью баранину и пожарьте на гриле.
Баранина с йогуртом и куркумой
стейки из баранины, чеснок, семена фенхеля, куркума, молотый кориандр, йогурт
Подготовьте 4 стейка из баранины примерно по 200 г каждый. Очистите и нарежьте большой зубчик чеснока, разотрите его в ступке пестиком с половиной чайной ложки семян фенхеля. Добавьте чайную ложку куркумы, чайную ложку молотого кориандра, немного свежемолотого черного перца. Влейте в миску 250 мл натурального йогурта, добавьте смесь специй с чесноком и перемешайте. Выложите в йогурт баранину, перемешайте и оставьте мариноваться примерно на час.
