Сардины с картофелем и кедровыми орешками
консервированные сардины, молодой картофель, кедровые орешки, зеленый лук, петрушка
Хорошо промойте со щеткой 400 г молодого картофеля и разрежьте на четвертинки. Обжарьте до румяной корочки в сковороде с тяжелым дном на небольшом количестве оливкового масла. (Потребуется около 15 минут на средне-слабом огне при помешивании время от времени.)
Нарубите 3 побега зеленого лука и крупно раздробите 30 г кедровых орешков. Когда картошка подрумянится и станет хрустящей на краях разрезов, добавьте к ней зеленый лук и быстро обжарьте до его мягкости. Всыпьте большую горсть рубленой петрушки, кедровые орешки и немного свежемолотого черного перца. Последними, в самом конце, добавьте 100 г консервированных сардин в масле (масло предварительно слейте, рыбу слегка разомните).
На 2 порции. Хрустящие орехи, жареная картошка.
Несколько замечаний
• Найдите качественные колбаски. Лучше, если в составе будет достаточно много петрушки и перца. Чтобы очистить их, прорежьте оболочку кончиком ножа от одного конца до другого, снимите оболочку, переложите очищенную колбаску в миску.
• Можете по собственному вкусу дополнить фарш рубленым тимьяном, измельченным чесноком, черным перцем или тертым пармезаном.
• Используйте хороший покупной бульон, который можно найти в некоторых супермаркетах или магазинах мясных деликатесов.
• Добавьте в фарш и соус мелко нарубленный укроп.
• Вместо сливок используйте крем-фреш или, если хотите, чтобы блюдо было более легким, только бульон, без сливок.
• Для более мягкого по вкусу варианта замените говяжий бульон на куриный.
• Подавайте с широкой пастой типа папарделле.
• Можете взять не колбаски, а просто свиной фарш, добавив в него можжевельник, тимьян, чеснок, кумин или молотый кардамон.
Свежесть лимона и теплый аромат розмарина
Приправьте фарш из рецепта на следующей странице очень мелко нарубленными листочками розмарина, измельченным чесноком и горсткой мелко натертой лимонной цедры. Скатайте шарики, обжарьте на оливковом масле, добавив в конце в сковороду немного сливочного масла и лимонного сока.
Тефтели из колбасного фарша со сливочно-горчичным соусом
сырые колбаски, говяжий бульон, жирные сливки, дижонская горчица, шнитт-лук
Удалите оболочку у 450 г по-настоящему качественных свиных колбасок. Скатайте из фарша примерно 24 тефтели диаметром чуть меньше 4 см. В сковороде с антипригарным покрытием на умеренном огне разогрейте немного растительного масла и обжарьте тефтели до золотистого цвета со всех сторон. Слейте выделившийся жир, влейте 500 мл говяжьего бульона. Доведите до кипения, немного уварите, затем добавьте 250 мл жирных сливок и столовую ложку дижонской горчицы. Посолите, поперчите и тушите 15–20 минут. Переложите тефтели на подогретые тарелки, прибавьте огонь под сковородой с соусом – его должно быть много, и его следует слегка уварить, но не до густоты. Полейте тефтели соусом, подавайте с вилкой и ложкой для соуса. По желанию можете посыпать блюдо несколькими нарезанными перышками шнитт-лука.
На 2–3 порции. Мои самые любимые мясные тефтельки.
Свинина с полбой
Поджарьте до румяной корочки свиную отбивную (из корейки или шейки) на небольшом количестве растительного масла. Добавьте нарезанное кубиками яблоко – можно не очищать его от кожицы – и пару листочков шалфея. Всыпьте щедрую горсть полбы, влейте овощной или куриный бульон и тушите около 25 минут, пока полба не набухнет, а мясо не станет мягким.
Ризотто из полбы
Приготовьте ризотто на основе полбы, а не риса. Растопите большой кусок сливочного масла в сотейнике, добавьте мелко нарезанную луковицу шалота, всыпьте полбу и вмешивайте порциями горячий бульон, как если бы вы готовили ризотто. На 200 г полбы вам понадобится 1 литр бульона. Сюда хорошо подойдут грибы, нарезанные толстыми ломтиками и обжаренные с луком-шалотом, прежде чем добавлять полбу. Завершите блюдо тертым козьим сыром.
Котлетки из полбы с рикоттой и базиликом
полба, рикотта, яичные желтки, базилик, помидоры
Отварите 250 г полбы в большом количестве слегка подсоленной воды в течение 20 минут, затем воду слейте.
Вмешайте в полбу 250 г рикотты, пару яичных желтков, 20 г целых листьев базилика, соль и перец. Оставьте постоять на 15 минут, затем сформуйте из смеси восемь круглых котлет. Слегка обжарьте на сковороде с антипригарным покрытием на небольшом количестве оливкового масла до золотистой хрустящей корочки. Подавайте на толстых кружочках спелых помидоров, сбрызнув оливковым маслом.
Получается 8 небольших котлет, которых достаточно для 2–4 порций. Нежная текстура и мягкий вкус, с большими вкраплениями базилика.
Классика
Скатайте из фарша со следующей страницы шарики. Обжарьте их на небольшом количестве растительного масла в сковороде на умеренном огне, переложите в термостойкую посуду. Полейте томатным соусом и запекайте, пока тефтели не будут полностью готовы.
С грибами и сливками. Осенний вариант
Приготовьте половину объема фарша со следующей страницы и смешайте с равным объемом рикотты. Сформуйте котлеты и обжарьте на растительном масле, затем переложите на тарелку. В той же сковороде обжарьте до золотистого цвета нарезанные ломтиками коричневые шампиньоны, добавив больше масла при необходимости. Затем влейте немного бренди и отскребите приставшие ко дну кусочки. Добавьте крем-фреш или жирные сливки. Перемешайте, готовьте минуту-другую, затем полейте котлеты грибным соусом и поместите в духовку на несколько минут, чтобы довести котлеты до готовности.
С мятой, изюмом и кедровыми орешками
Добавьте в бараний фарш со следующей страницы рубленую свежую или сушеную мяту, а также горсть светлого изюма и кедровых орешков. Сформуйте котлетки, обжарьте и переложите на тарелку. В ту же сковороду добавьте большой кусок сливочного масла, влейте немного лимонного сока, перемешайте, отскребая со дна приставшие кусочки, затем полейте котлеты получившимся соусом и подавайте.
Пряные котлеты из баранины с кунжутом, огурцом и йогуртом
