На 2 порции. Сытное, хрустящее и пряное блюдо.
На гриле
У меня есть квадратная рифленая сковорода-гриль. Она устанавливается на газовую плиту, сразу на пару горелок, и именно на ней я обычно готовлю стейки, котлеты из баранины и кусочки курицы с косточками. На ней же я подрумяниваю ломтики баклажана, побеги зеленого лука и тонкие стебли молодого лука-порея. Сковорода-гриль производит много дыма, и у вас должна быть мощная вытяжка, если не хотите, чтобы срабатывала пожарная сигнализация. Еда, которая готовится с ее помощью, самая вкусная: с темными подпалинами, шипящая, блестящая от масла и карамелизации. В моей кухне эта сковорода – один из самых часто используемых предметов.
Я стараюсь мыть свою сковороду-гриль как можно реже, предпочитая протирать ее бумажными полотенцами. Влажная сковорода-гриль может заржаветь. К новой все прилипает. Но по мере «старения» на ее поверхности образуется защитный слой патины (модное слово для прогоревшего жира), облегчающей ее очистку. Но и в этом случае после мытья ее следует сразу хорошо просушить. Также я часто пользуюсь верхним грилем-саламандрой в своей духовке. Он дает совсем иной эффект, так как продукты не соприкасаются напрямую с нагретой поверхностью, но для многих повседневных блюд запекание под грилем просто необходимо.
В идеале, конечно, лучше готовить продукты над углями. Однако это можно делать лишь на свежем воздухе, и я не горю желанием возиться с углями и спичками после трудового дня. Но следует признать, что ни сковорода-гриль, ни верхний гриль духовки никогда не дадут тот же вкус и аромат, которые дает готовка на углях. Мне нравится прямой жар сковороды-гриль – темные подпалины, дым, немного примитивные вкусы, которые получаются в результате.
Глава, посвященная грилю, невелика, в ней собрано лишь несколько рецептов котлет да пара идей, как приготовить курицу и свиные отбивные. Но именно эти рецепты составляют основу моего меню в течение недели. Мясо, приготовленное на гриле, миска салата, бокал вина. Ужин в его лучшем виде.
Несколько фаворитов
Сладкий печеный чеснок, мягкое масло и багет
Заверните головку чеснока, сбрызнутую растительным маслом и посыпанную тимьяном, в фольгу и запекайте 40 минут или около того. Выдавите мякоть из зубчиков в миску и пюрируйте с кусочком сливочного масла и солью. Пожарьте на гриле пару куриных окорочков без костей, а когда они будут почти готовы, смажьте поверхность чесночной пастой. Подавайте с багетом, нарванным крупными кусками, чтобы собирать ими растаявшее масло.
Морские гребешки с перцем чили
Смешайте морские гребешки с оливковым маслом, мелко нарубленным не слишком острым красным перчиком чили и небольшим количеством свежемолотого черного перца, оставьте мариноваться на полчаса. Насадите на деревянные шпажки вперемежку с крупными кусками очищенного от семян и кожицы огурца. Поджарьте на гриле и подавайте с листочками рукколы и кинзы, дополнив дольками лимона.
Баранина по-берберски. Волшебство перца, нигеллы, перца чили и базилика
Натрите котлеты из баранины оливковым маслом и присыпьте покупной смесью берберских специй. Пожарьте на гриле, подавайте с салатом из апельсина и мяты.
Креветки гриль с чесночным майонезом
Очистите зубчик чеснока и разотрите его со щепоткой соли, затем смешайте с 2 яичными желтками и ложечкой лимонного сока. Медленно, сначала по капле, вмешайте с помощью венчика 125 мл подсолнечного или жидкого арахисового масла и 125 мл оливкового масла. Обваляйте целые, сырые, неочищенные креветки в растительном масле и поджарьте их на гриле до розового цвета. Подавайте с чесночным майонезом.
Древнее сочетание заатара и оливок
Смажьте бараньи котлеты или стейки оливковым маслом, посолите и поперчите. В середине обжаривания на гриле присыпьте их заатаром – ближневосточной сухой смесью тимьяна, чабера, сумаха, иногда кунжута, обычно ее едят с лепешками. Продолжайте жарить еще несколько минут, следя, чтобы специи не горели. Дополните оливками и сбрызните лимонным соком.
Печеный чеснок и маслины. Дух юго-запада Франции
Выжмите мякоть из головки печеного чеснока, измельчите в пасту с добавлением небольшого количества оливкового масла. Вмешайте несколько мелко нарезанных маслин и немного листочков тимьяна, затем смажьте этой смесью готовящиеся на гриле бараньи котлеты или стейки.
На заметку
Мне кажется, лучший способ готовить курицу – это поджарить освобожденный от костей окорочок на рифленой сковороде-гриль. Освободить куриное бедро от костей просто, но и голень – не так уж трудно. Положите ножку на разделочную доску, сделайте маленьким острым ножом два глубоких прореза по кости. Двигайте ножом взад и вперед, отделяя мясо от кости, пока у вас не останутся отдельно кость и мякоть. Кожу не снимайте.
Курица с тимьяном, морской солью, маслом и лимоном
Растопите сливочное масло, добавьте рубленый свежий тимьян. Поджарьте на гриле освобожденный от костей окорочок, как описано в рецепте на следующей странице. По мере жарки смазывайте курицу маслом. Когда окорочок подрумянится с обеих сторон и покроется хрустящей корочкой, посыпьте его хлопьями морской соли, при подаче сбрызните выжатым из лимона соком.
С соевым соусом, золотистым медом и остротой перца чили
Смешайте равное количество темного соевого соуса и меда, добавьте очень мелко нарубленный красный перчик чили и смажьте этой смесью курицу во время жарки на гриле. При подаче дополните половинками лайма.
Курица мисо – возможно, мой самый любимый рецепт фастфуда
Вот я и признался. В маленькой кастрюле прогрейте 6 столовых ложек мирина, 2 столовые ложки светлой пасты мисо и немного растительного масла. Равномерно обваляйте в приготовленной смеси филе куриных бедер без костей. Готовьте под верхним грилем в духовке, регулярно смазывая соусом из формы, до золотистой хрустящей корочки.
Курица гриль с цитрусами и перцем чили
куриные голени, лайм, лимон, хлопья сушеного перца чили
Удалите с помощью маленького острого ножа кости из 2 куриных голеней, выложите мясо на куски пищевой пленки, заверните в пленку и отбейте скалкой до увеличения вдвое в сравнении с первоначальным размером. Разверните.
Сделайте несколько узких прорезов сквозь кожу и мясо, доходя примерно до середины филе. Вотрите в кожу и внутрь разрезов неполную чайную ложку хлопьев морской соли. Сотрите на мелкой терке цедру с лимона и лайма, вотрите их в кожу вместе с большой щепоткой хлопьев сушеного перца чили.
