Поместите куски курицы кожей вверх под разогретый верхний гриль в духовку. Запекайте 6–9 минут, до золотистой корочки. (Смажьте в процессе растительным маслом, но только если корочка выглядит сухой.)
Сбрызните готовую курицу сверху соком лайма и соком лимона, дополнительно посолите и сразу подавайте. С мягким хлебом с маслом. Или, возможно, рисовым пилавом.
На 2 порции. Потрясающая курица.
Баранина гриль с мятной фетой
котлеты из баранины, фета, мята, йогурт, чеснок
Влейте в неглубокую форму 6 столовых ложек оливкового масла, очистите и измельчите зубчик чеснока, смешайте с маслом, добавьте соль и перец. Выложите в форму 6 бараньих котлет на косточке и переверните, чтобы они были покрыты маслом с обеих сторон. Оставьте в прохладном месте на час или дольше.
Для мятной феты выложите 200 г феты в кухонный комбайн и слегка измельчите. Добавьте 4 столовые ложки натурального йогурта, около 10 листочков свежей мяты, немного свежемолотого черного перца и снова измельчите, до образования густой массы. С помощью силиконовой лопатки переложите в миску и уберите в холодильник до подачи.
Приготовьте котлеты на гриле или под грилем до золотистой корочки (косточки при этом слегка подгорят, но внутри мясо должно оставаться розовым). Переложите готовые котлеты на подогретые тарелки и выложите рядом крем из феты с мятой.
На 2 порции. Вилки не нужны.
Несколько замечаний
• Сливы умэбоси (японская приправа, представляющая собой квашеные плоды абрикоса или сливы. – Прим. переводчика) – вещь дорогая и редкая, вряд ли вы найдете ее в продаже в соседнем продуктовом магазине, но в этом рецепте они просто сияют. Поищите их в магазинах, предлагающих продукты японской кухни, или закажите онлайн. Не совершайте ошибку, соля блюдо, – сливы кисло-соленые, так что в чатни соль дополнительно не понадобится. Начните с небольшого количества сахара и увеличивайте его по вкусу, но сохраняйте приятный баланс сладкого и кислого.
• Готовьте лук на слабом огне, очень медленно, чтобы он стал сладким и мягким, прежде чем добавить умэбоси. Чем дольше, тем лучше.
• Чатни может также служить отличной глазурью для свиных ребрышек.
Куриные крылышки и чатни из лука и слив умэбоси
куриные крылышки, лук, сливы умэбоси, сахар
Очистите и нарежьте ломтиками большую луковицу; обжарьте лук на столовой ложке рапсового или жидкого арахисового масла в сковороде на среднем огне. Пока жарится лук, удалите косточки из 200 г слив умэбоси, мелко нарежьте мякоть.
Когда лук начнет приобретать медовый цвет, добавьте к нему умэбоси и 100 мл воды. Продолжайте готовить 10 минут, затем добавьте немного сахара по вкусу (начните с чайной ложки и дальше пробуйте: соус должен быть кисло-сладко-соленым). Уварите соус до густоты, снимите с огня.
На небольшом количестве растительного масла обжарьте 12 крупных куриных крылышек до золотистой корочки со всех сторон. Выложите их в сливово-луковый соус и перемешайте.
Разогрейте верхний гриль духовки или барбекю. Выложите крылышки на решетку (чтобы на них было немного соуса) и готовьте до хрустящей золотисто-коричневой корочки. Подавайте с оставшимся сливово-луковым соусом в качестве дипа.
На 2–3 порции. Соленый, фруктовый, запоминающийся вкус.
Несколько замечаний
Индонезийский длинный перец – это удлиненные ароматные высушенные соцветия растения Piper longum, известного своими пряными свойствами; его можно поискать в лавках, торгующих экзотическими специями.
Сладкий перец и чеснок
Потушите тонко нарезанный красный сладкий перец, свежий или консервированный, в оливковом масле с тонкими ломтиками красного лука и чеснока. Чем дольше вы его тушите, тем он будет более сладким и липким. Посыпьте базиликом и подавайте к отбивным.
Груша, шалот, грецкие орехи и вермут
Очистите крупную удлиненную луковицу шалота, разрежьте пополам вдоль, разберите на слои и поместите жариться в сковороду со сливочным маслом. Нарежьте грушу толстыми дольками и, когда шалот станет мягким, добавьте к нему несколько толстых ломтиков, а остальные нарежьте тоньше и тоже положите в сковороду – они распадутся во время готовки, став основой соуса. Вмешайте несколько раздробленных грецких орехов. В конце влейте немного белого вермута. Готовьте еще 5 минут, подавайте к отбивным.
Шалот и анчоусы
Обжарьте рубленый шалот на оливковом масле, добавьте немного рубленых филе анчоусов и дайте им разойтись. Затем добавьте нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны и рубленую петрушку.
Свиная отбивная со сливовым чатни
свиные отбивные, сливы, лук, ягоды можжевельника, гвоздика, сахар, длинный перец, красный винный уксус
Очистите крупную луковицу, разрежьте ее пополам и нарежьте толстыми перьями. Удалите косточки из 500 г слив. Выложите лук и сливы в глубокую кастрюлю, добавьте 4 раздробленные ягоды можжевельника, 2 бутончика гвоздики, 3 столовые ложки сахара, 2 плода длинного перца, посолите. Тушите на средне-слабом огне около 15 минут, затем добавьте 3 столовые ложки красного винного уксуса и проверьте, хватает ли приправ.
Пожарьте на гриле 4 свиные отбивные. Подавайте их теплыми, дополнив приготовленным чатни.
На 4 порции. Сладкое мясо, кислые сливы.
Несколько замечаний
• Небольшие котлеты из баранины не требуют длительного маринования – 15 минут вполне достаточно.
• Выбирайте котлеты попостнее, чтобы во время жарки было меньше дыма.
• Дайте косточкам хорошо поджариться или даже слегка обуглиться – так вкуснее.
• Используйте густые консервированные кокосовые сливки. Если у вас твердые сливки из пакета, их нужно слегка развести горячей водой перед добавлением.
Вариант со свининой
Баранину в рецепте можно заменить на нарезанную брусочками с палец толщиной свинину. Добавьте к специям около чайной ложки семян кумина. Включите в рецепт немного рубленого зеленого лука или тонко нарезанного шалота. Вместо кокосовых сливок возьмите густой натуральный йогурт. Подавайте, посыпав крупно нарезанной кинзой.
