Котлеты из баранины с семенами горчицы и кокосом
котлеты из баранины, кокосовые сливки, молотый кориандр, темные семена горчицы, чеснок, имбирь, капуста
Выложите 160 мл кокосовых сливок в неглубокую миску. Добавьте 2 чайные ложки молотого кориандра, 2 столовые ложки темных семян горчицы и свежемолотый черный перец. Очистите и измельчите 2 зубчика чеснока. Очистите кусок свежего корня имбиря размером с большой палец руки и нарежьте тонкой соломкой. Вмешайте чеснок и имбирь в кокосовую смесь. Обваляйте в этой смеси 6 котлет из баранины на косточке и оставьте мариноваться на 15 минут.
Разогрейте сковороду-гриль или верхний гриль духовки, пожарьте котлеты до светло-золотистой корочки (приготовьтесь, что будет достаточно дыма). Нашинкуйте 300 г савойской или другой темно-зеленой капусты и быстро обжарьте на небольшом количестве сливочного или растительного масла. Подавайте с котлетами.
На 2 порции. Невероятно аппетитные котлеты.
Несколько замечаний
Желтая свекла кажется мне менее сладкой, чем более распространенная красная, хотя, возможно, это лишь игра моего воображения. Для рецепта подойдут обе разновидности. Добавление свежего хрена подчеркивает сладкий и простой вкус свеклы.
Жареная пикша с соусом из петрушки и пюре с оливковым маслом и лимоном
Соус из петрушки к жареной пикше можно приготовить, просто добавив в сковороду, где жарилась рыба, крем-фреш и горсть рубленой петрушки и проварив смесь пару минут. Подавайте рыбу с негустым картофельным пюре, заправленным оливковым маслом и лимонным соком (сначала смешайте масло с соком, а потом перемешайте с пюре).
Копченая пикша с беконом и картофельно-капустным пюре
Приготовьте на гриле или запеките копченую пикшу. Поджарьте бекон. Сделайте пюре из крупно нарезанных и отваренных капусты и картофеля.
Лосось с пюре из зеленого горошка
Отварите зеленый горошек, слейте воду. Измельчите в пюре в кухонном комбайне со сливочным маслом и несколькими листочками мяты. Подавайте к запеченному или приготовленному на гриле лососю.
Копченая сельдь на гриле и свекольное пюре с хреном
жирная сельдь холодного копчения, свекла, свежий хрен, сливочное масло
Промойте со щеткой, но не чистите 4 средние желтые или красные свеклы, отварите их в большом количестве слегка подсоленной воды в течение примерно 30 минут до мягкости. Очистите свеклу – кожица должна легко счищаться, затем верните свеклу в чистую кастрюлю и разомните в пюре с помощью толкушки для картофеля. Взбейте 50 г сливочного масла с помощью деревянной ложки, посолите и вмешайте 2 столовые ложки тертого свежего хрена.
Пока варится свекла, разогрейте гриль или сковороду-гриль, 4 филе жирной сельди холодного копчения смажьте небольшим количеством растительного масла и жарьте 3–4 минуты с каждой стороны. Также вы можете пожарить рыбу на сковороде со сливочным маслом. Подавайте рыбу со свекольным пюре и сливочным маслом с хреном.
На 2 порции. Копченая рыба, сладкая свекла, пикантный хрен.
Кускус с кальмаром, лимоном и миндалем
кускус, лимон, соленый лимон, соленый миндаль, кальмар, оливки, лайм, петрушка
Залейте 125 г кускуса двойным объемом кипящей воды или бульона с выжатым из 1 лимона соком и дайте набухнуть. При замачивании положите в кускус выжатые половинки лимона для аромата, затем удалите. Нарежьте соленый лимон мелкими кубиками, удалив мякоть. Смешайте горсть жареного соленого миндаля, горсть оливок без косточек, немного сока лайма и большую горсть рубленой петрушки, добавьте в кускус. Поперчите и сбрызните оливковым маслом с фруктовым ароматом.
Надрежьте решеткой с помощью острого ножа 500 г филе кальмара, нарежьте крупными квадратиками. Обжарьте на гриле пару минут, до появления местами легких подпалин. Выложите на кускус.
На 2 порции. Теплый рассыпчатый кускус. Кальмар на гриле. Свежесть лимона.
На плите
В моей первой квартире плиты не было, только электрическая плитка, на которой я делал себе ужины. Но и этого хватало, чтобы готовить овощные карри, рагу с бараниной, тушеную курицу и бесчисленное количество разнообразной пасты. Блюда, которые готовятся на плите, в сотейнике или глубокой сковороде, обычно требуют больше времени, чем жареные, чьи рецепты приведены в предыдущей главе. Сотейник позволяет готовить в жидкости и бо́льшими объемами. Вы можете отварить в нем феттучини или потушить мясо в соусе, пропарить рис басмати или сварить суп.
В основном это блюда, которые готовятся в одной посуде, установленной на газовую или электрическую конфорку; они могут медленно тушиться или более быстро вариться, а также слегка припускаться до мягкости. К таким блюдам относятся жареная курица с хлебным соусом; рагу медленного приготовления с большим количеством выделяющихся соков; ризотто, требующее постоянного помешивания; моллюски, которые готовятся под крышкой в собственном соку. И, конечно, это паста: клубки папарделле, различная фигурная паста, которая хорошо удерживает соусы; а также кускус, чечевица и фасоль.
Мы накрываем сотейник крышкой, предотвращая выпаривание жидкости, и его содержимое готовится медленнее, чем на сковороде, требуя времени, чтобы продукты стали полностью мягкими. Обычно мы сначала обжариваем продукты, затем вливаем жидкость и накрываем сотейник крышкой. Не у всех моих сотейников есть крышка, кстати, иногда приходится пользоваться большой тарелкой.
Крышка позволяет продуктам готовиться с помощью выделяющегося из них пара. Мидии и другие моллюски выделяют собственные соки и пропариваются буквально за пару минут. Мы накрываем их крышкой, чтобы они готовились очень быстро. Иногда нужно накрыть сотейник крышкой очень плотно, чтобы не упустить даже толику пара; в других случаях содержимое накрывается частично, чтобы пар все-таки мог выходить и жидкость потихоньку выпаривалась.
У меня целый набор сотейников и кастрюль, некоторые со мной столько же, сколько самые старые друзья: чугунная кассероль, чье тяжелое дно позволяет куску мяса тушиться равномерно; несколько кастрюль из нержавеющей стали, служащих мне уже более двадцати лет (лучшее вложение денег в моей жизни); сотейник с медным дном и с крышкой – для приготовления кусочков курицы; огромная кастрюля с высокими бортиками, в которой достаточно места для варки пасты в большом количестве воды. Не так много, но их хватает на все случаи жизни.
