Мне удается прекрасное рагу, или лучше назвать его фрикасе, из кролика с эстрагоном, и еще одно – с пассерованным до мягкости луком и черной фасолью, да, кроме того не стоит сбрасывать со счетов рагу из баклажанов. Все они обладают характерными для блюд медленного приготовления качествами, но готовятся менее чем за час. Если начистоту, немногие используют в приготовлении рагу дешевые отрубы мяса с костями, для которых данный метод и был придуман, но суть рагу остается неизменной. Глубокие вкусы, ароматная жидкость, нежные мясо и овощи. Чего здесь не осталось, так это долгих часов ожидания.
Согласен, ничто не сравнится с ирландским рагу, которое тушится в духовке несколько часов. Но это вовсе не значит, что нельзя просто обжарить и потушить в кастрюле баранью голяшку с корнеплодами и подать блюдо на стол менее чем за час. Курицу тоже можно приготовить на кости, с тающими во рту овощами, насыщенным бульоном и хрустящей кожей.
Еда, которая готовится в чугунной кастрюле-кассероли, особенно приятна. В основном это зимние блюда, согревающие нашу душу. Мне всегда было обидно, что такая чудесная еда не может войти в книгу, посвященную быстрой готовке, поэтому я долго и основательно поработал над некоторыми рецептами, чтобы привести их к желаемой формуле – то, что можно приготовить, придя домой с работы в будний день, не дольше чем за час или около того. И вот вам результат: баранина со спаржей; сливочное и пикантное куриное фрикасе; кассероль из краснокочанной капусты с сыром с голубой плесенью; шелковистое овощное рагу. Быстрые и согревающие блюда для ужина в холодную погоду.
Несколько фаворитов
Баранина с чесноком, паприкой и помидорами
Мелко нарежьте 2 крупных, сочных зубчика чеснока и разотрите их с 2 столовыми ложками оливкового масла и щедрой щепоткой соли. Добавьте 450 г нарезанной кубиками баранины, обваляйте мясо в маринаде. Очистите и крупно нарежьте среднюю луковицу, обжарьте на среднем огне на растительном масле до мягкости и легкого подрумянивания. Выложите к луку мясо, подрумяньте, время от времени переворачивая. Влейте 2 банки по 400 г резаных томатов, всыпьте половину чайной ложки копченой паприки. Тушите на слабом огне 25 минут. Перед подачей вмешайте около 120 г листьев молодого шпината и горсть рубленой кинзы, проверьте, хватает ли приправ. Как только шпинат увянет, рагу можно есть. Наиболее подходящим дополнением будут, по всей видимости, толстые ломтики свежего хлеба.
Курица с зеленью аниса, сливками и эстрагоновым уксусом
Нарежьте 4 филе куриной грудки толстыми брусочками, обваляйте их в раскаленном в сковороде сливочном масле, когда они подрумянятся, добавьте листочки с 8 веточек эстрагона, а через минуту влейте 250 мл жирных сливок. Приправьте и оживите вкус блюда 2–3 чайными ложками настоянного на эстрагоне уксуса.
Золотистые куриные бедрышки с зеленью и лимонным соком
Поджарьте 4 куриных бедра с кожей, хорошо приправленные, на большом количестве сливочного масла в сковороде до золотистого цвета и хрустящей корочки. Влейте стакан белого вина (например, полусухого рислинга), деревянной ложкой отскребите со дна приставшие во время жарки кусочки. Дайте вину частично выпариться. В конце добавьте рубленую зелень: петрушку, эстрагон, укроп – выберите не более двух видов зелени. Затем вмешайте лимонный сок и еще сливочного масла, чтобы соус загустел.
На заметку
Хотя это и не самое быстрое в приготовлении блюдо, оно одно из простейших, потому что подготовка минимальна.
Кролик со спаржей, пастой, эстрагоном и сливками
Нарежьте 400 г освобожденного от костей мяса кролика небольшими кусочками. Разогрейте в сковороде 40 г сливочного масла, выложите крольчатину и обжарьте на умеренном огне до подрумянивания местами. Добавьте пучок спаржи, нарезанной короткими кусочками, и нарезанные листочки небольшого пучка эстрагона. Влейте стакан белого вермута или белого вина и готовьте еще несколько минут, до мягкости спаржи. Отварите около 250 г широкой пасты в соленой воде и слейте воду. Добавьте к кролику немного сливок, проверьте, хватает ли приправ, выложите пасту и аккуратно перемешайте. На 2–3 порции.
Тушеный кролик с морковью и орзо
Для простой, без изысков, трапезы я предпочитаю потушить пару кусков кролика – мясистое бедро или седло – в овощном бульоне с несколькими молодыми морковками, разрезанными вдоль, самым миниатюрным молодым картофелем, какой могу найти, веточкой розмарина и парой веточек тимьяна, лавровым листом и черным перцем горошком. Оставляю все это тушиться настолько долго, насколько возможно (минимум 30–40 минут), затем засыпаю в бульон пару горстей пасты орзо. Через десять минут получается блаженно успокаивающее, почти снотворное блюдо. Проверьте приправы – возможно, нужно будет слегка досолить – и подавайте в неглубокой миске.
Кролик медленного приготовления с травами
кролик, розмарин, тимьян, эстрагон, лук, пшеничное пиво, жирные сливки
Вам понадобится 500 г кролика, разрубленного на кусочки мясником. Очистите и крупно нарежьте 2 луковицы, обжарьте на сливочном масле до мягкости, прозрачности и легкого подрумянивания. Посолите и поперчите куски кролика со всех сторон. Если сковорода большая, сдвиньте лук к одному ее краю или переложите в миску, если места недостаточно, затем выложите на сковороду куски кролика. Обжаривайте 5 минут, до аппетитной корочки, переворачивая по мере необходимости, затем перемешайте с луком.
Мелко нарубите листочки 2 маленьких веточек розмарина и добавьте в сковороду вместе с 4 веточками тимьяна, литром пшеничного пива, солью и перцем по вкусу. Доведите до кипения, убавьте огонь до очень слабого, чтобы жидкость едва кипела. Неплотно накройте крышкой и оставьте на плите на пару часов, до полной мягкости кролика. Точное время тушения зависит от возраста и происхождения кролика; он готов, когда мясо легко отделяется от костей неострым столовым ножом.
По окончании тушения соус в сковороде, возможно, все еще будет жидковатым, так что прибавьте огонь на несколько минут и уварите соус на половину объема (тем не менее это негустой соус, он должен остаться льющимся).
Влейте 100 мл жирных сливок и вмешайте листья 4 больших веточек эстрагона (если листья длинные, нарежьте их). Продолжайте тушить 5–10 минут, затем проверьте, хватает ли приправ. На 2 порции.
На заметку
Рецепт можно немного изменить, чтобы он стал бюджетнее. На мой взгляд, сюда просятся шампиньоны. Приготовьте их отдельно на сливочном масле. Переложите готовые грибы к баранине, влив выделившиеся масляно-грибные соки.
Баранина с розмарином и крем-фрешем
Приправьте 450 г нарезанной кубиками баранины, подрумяньте мясо на растительном масле и переложите в миску. Слегка обжарьте крупно нарезанный некопченый бекон. Добавьте измельченный зубчик чеснока, немного рубленого розмарина, влейте овощной бульон. Верните баранину в сковороду, неплотно накройте и потушите до мягкости мяса. Вмешайте в соки от тушения столько сметаны или крем-фреша, чтобы получился негустой, но с насыщенным вкусом соус.
