На 4 порции. Экономное и простое блюдо. Богатое крахмалом, с сытным бульоном и легкой ноткой дымка.
Кабачковый гратен
кабачок, шампиньоны, базилик, моцарелла, соус бешамель, пармезан
Разогрейте духовку до 200 °C. Удалите семена и внутреннюю волокнистую часть из 750-граммового кабачка, очищенного от кожицы, затем нарежьте мякоть тонкими кружочками. Разогрейте в сковороде смесь растительного и сливочного масла. Когда масло начнет пузыриться, выложите несколько ломтиков кабачка в один слой и слегка подрумяньте снизу. Переверните и поджарьте с другой стороны – кабачок должен стать полупрозрачным и мягким. Обсушите на бумажных полотенцах. Приготовьте так все оставшиеся ломтики кабачка.
Нарежьте толстыми ломтиками 300 г шампиньонов. Когда все кабачки будут готовы, выложите в сковороду грибы, при необходимости положите больше сливочного масла, посолите, поперчите и обжарьте, добавив в самом конце 15 г листьев базилика. Когда базилик увянет, снимите сковороду с огня.
Выложите на дно большой формы для запекания с низкими бортиками часть кабачков и грибов. Нарвите на кусочки большой шарик моцареллы и выложите сверху. Полейте 500 мл готового соуса бешамель (можно использовать покупной), сверху выложите слой оставшихся кабачков и грибов. Посыпьте горстью тертого пармезана. Запекайте около 40 минут, до светло-золотистой корочки сверху.
На 4–6 порций. Настоящий деликатес для любителей кабачков.
Несколько замечаний
• Любая вырезка постная, так что добавляйте оливковое масло щедро.
• Используйте крупные сухие панировочные сухари, в идеале – японские панко, если сможете их найти. Осыпавшиеся в форму сухари пересыпьте в миску и подайте к блюду дополнительно.
С соусом писту
Смажьте баранину соусом писту (прованский соус, напоминающий итальянский песто, но без кедровых орешков. – Прим. переводчика) вместо горчицы, а кумин и тмин замените прованскими травами (чабер, базилик, тимьян, лаванда). Запекайте, как в рецепте на следующей странице. На гарнир подайте зеленую фасоль.
С васаби и панко
Смажьте подрумяненную баранину пастой васаби (если возможно, свеженатертым корнем) и обваляйте в панировочных сухарях. Запекайте, как в рецепте на следующей странице.
С фисташками и тапенадой из маслин
Смажьте теплую обжаренную вырезку тапенадой из маслин, обваляйте в дробленых фисташках и запекайте, как в рецепте на следующей странице.
Свинина с горчицей
Смажьте свиную вырезку дижонской горчицей и обваляйте в панировочных сухарях так же, как баранину в рецепте на следующей странице. Запекайте вдвое дольше, в середине процесса смажьте растительным маслом. Подавайте с яблочным пюре и салатом из фенхеля и кресс-салата.
Запеченная баранина с горчицей и сухарями
баранина (вырезка), панировочные сухари, кумин, тмин, дижонская горчица
Обработайте пару бараньих вырезок, каждая весом примерно по 300 г. Смешайте в миске 50 г панировочных сухарей, столовую ложку кумина и столовую ложку тмина. Прогрейте немного растительного масла в сковороде с антипригарным покрытием, посолите и поперчите мясо, быстро обжарьте со всех сторон.
Достаньте вырезку из сковороды и смажьте дижонской горчицей. Я смазываю щедрым слоем, но вы ориентируйтесь на свой вкус. Затем обваляйте мясо в приправленных солью и перцем панировочных сухарях. Выложите в форму, сбрызните оливковым маслом и запекайте около 10 минут в духовке, разогретой до 200 °C. Достаньте и дайте отдохнуть 5–10 минут. Нарежьте ломтиками и подавайте. В зависимости от сезона в качестве гарнира используйте зеленую фасоль, шпинат, картофель дофинуа (гратен из тонких ломтиков картофеля, запеченного в сливках с мускатным орехом. – Прим. переводчика) или отварной молодой картофель.
На 4 порции. Розовое мясо, золотистая панировка.
Вариант
Для более пряной (но не острой) версии добавьте в мармеладную смесь щепотку хлопьев сушеного перца чили или немного мелко нарезанного репчатого лука или лука-шалота. Наколите куски курицы со всех сторон и вотрите мармеладную смесь.
Сэндвич с курицей, горчицей, чатни из манго и соусом ворчестер
Смешайте около столовой ложки дижонской горчицы, 2 измельченных зубчика чеснока, пару столовых ложек чатни из манго и столовую ложку соуса ворчестер. Сделайте глубокие надрезы на паре холодных готовых куриных окорочков, смажьте пряной пастой и поместите под гриль в духовке. Когда корочка слегка подрумянится, достаньте, срежьте мясо с костей и наполните им разрезанные пополам мягкие, пышные пшеничные булочки.
Сладкая липкая глазурь
Смешайте по вкусу жидкий мед, темную патоку, зернистую горчицу и томатный кетчуп. Смесь должна быть сладкой, с легкой нотой горчицы. Хорошо смажьте куриные голени и запекайте, как описано на следующей странице, внимательно наблюдая, потому что они могут быстро подгореть. Если курица темнеет слишком интенсивно, накройте ее фольгой.
Курица с мармеладом
куриные голени, апельсиновый мармелад, зернистая горчица
Выложите 6 крупных куриных голеней на выстеленный фольгой противень или в форму для запекания. Смешайте 6 столовых ложек с горкой апельсинового мармелада с 3 столовыми ложками зернистой горчицы и свежемолотым черным перцем по вкусу. Нанесите на голени слой мармеладной смеси и запекайте около 30 минут в духовке, разогретой до 200 °C, следя, чтобы они не подгорели.
На 2–3 порции. Сладкое, пряное и сочное блюдо.
Курица с чесноком, шалотом, сливочным маслом и хлебными крошками
В кухонном комбайне или вручную смешайте 75 г сливочного масла, горсть свежих крупных крошек пшеничного хлеба, 2 мелко нарубленные луковицы шалота, 2 рубленых зубчика чеснока и небольшую горсть рубленой петрушки. Запеките почти до готовности под разогретым до умеренной температуры верхним грилем духовки смазанные растительным маслом филе куриных бедер или грудок без костей. Когда мясо будет почти полностью готово, нанесите сверху приготовленную пасту и запекайте, пару раз смазав вытопившимся жиром, до золотистой корочки.
Курица с панчеттой и горчицей
