В кухонном комбайне измельчите несколько ломтиков бекона или панчетты, смешайте с мягкими крошками свежего пшеничного хлеба, растопленным сливочным маслом и небольшим количеством дижонской горчицы. Нанесите полученную смесь на филе куриных грудок и запеките до готовности под верхним грилем в умеренно разогретой духовке.
Куриная грудка с копченым сыром и панчеттой
филе куриной грудки, панчетта, зеленый лук, копченый сыр
Глубоко прорежьте 2 мясистых филе куриной грудки с длинной стороны, чтобы в каждом получился большой карман. Нарежьте 100 г панчетты мелкими кубиками. Обжарьте до хрустящего состояния в сковороде, добавьте 2 нарезанных побега зеленого лука и продолжайте жарить, пока жир не станет золотистым. Вмешайте 100 г нарезанного кубиками копченого сыра, посолите и поперчите.
Наполните карманы в курином филе приготовленной начинкой, скрепите одной или двумя деревянными шпажками. Запекайте в духовке при 180 °C в течение 25–30 минут, до золотистой корочки. Удалите шпажки и подавайте.
На 2 порции. Золотистая курица. Копченый, тающий сыр.
Сибас с восковым картофелем
Выложите слой ломтиков воскового картофеля в форму для запекания. Смешайте его с оливковым маслом, нарезанным беконом и горсткой рубленого розмарина. Сверху выложите целого обработанного сибаса, смажьте его оливковым маслом с рубленым розмарином и запекайте, как описано в рецепте на следующей странице.
Рыба, запеченная целиком, с баклажанами
Нарежьте пару баклажанов кубиками со стороной примерно 1 см. Обваляйте их в оливковом масле, соли и рубленом тимьяне. Выложите в форму для запекания и поместите в разогретую до 180 °C духовку примерно на 30 минут. Время от времени перемешивайте баклажаны, чтобы они пропекались равномерно. Когда они станут золотистыми и достаточно мягкими, выложите сверху обработанную целую рыбу (барабульку, кефаль или целые сардины). Обильно полейте оливковым маслом и соком, выжатым из половины лимона, хорошо посолите и поперчите. Запекайте, пока мякоть рыбы не станет плотной. Точное время запекания зависит от размера и вида рыбы, это займет от 20 до 40 минут. Подавайте, дополнительно сбрызнув оливковым маслом, с дольками лимона.
Барабулька, запеченная с фенхелем и луком-пореем
барабулька, фенхель, лук-порей, петрушка, лимон
Разогрейте духовку до 180 °C. Разрежьте пополам и обработайте 150 г молодого фенхеля. Если у вас крупная головка зрелого фенхеля, нарежьте ее ломтиками. Обработайте 150 г молодого лука-порея – если он мелкий, оставьте стебли целыми, если нет – разрежьте пополам вдоль. Перемешайте овощи с 4 столовыми ложками оливкового масла. Добавьте немного рубленой петрушки и выжатый из 1 лимона сок. Переложите овощи в форму для запекания. Сверху уложите 2 обработанные тушки барабульки. Смажьте их маслом со дна формы, посолите, перчите и запекайте около 20 минут.
На 2 порции. Яркий порей, сладкая рыба.
Помидоры с анчоусной крошкой
помидоры, анчоусы, белый хлеб, базилик, кинза, петрушка, зеленый лук
Разогрейте духовку до 180 °C. Прогрейте в глубокой сковороде на умеренном огне 4 столовые ложки оливкового масла. Нарежьте 6 побегов зеленого лука и выложите в сковороду. Разрежьте по горизонтали пополам 1 кг помидоров, также выложите в сковороду. Накройте крышкой, готовьте примерно 5 минут – помидоры должны стать мягкими, но сохранить форму. Добавьте в сковороду 1 мелко нарубленный помидор и горсть листочков базилика и кинзы, поперчите, слегка посолите и снимите с огня.
Измельчите в кухонном комбайне 60 г белого хлеба в крупную крошку, добавьте горсть петрушки, 5 филе анчоусов и немного черного перца, вновь измельчите. Переложите помидоры в форму для запекания, влейте выделившиеся соки, посыпьте приготовленной крошкой и запекайте 30 минут, до золотистого цвета крошки.
На 4 порции. Прованс!
Несколько замечаний
Чтобы разделать тушку курицы, потребуется хороший острый нож. Рецепт подойдет и для кусков курицы, лучше всего использовать бедра или целые окорочка.
Курица с кунжутным маслом и мирином
Натрите куриные голени сливочным маслом, солью и перцем, запеките в духовке. Когда они будут почти готовы, перемешайте их со смесью темного кунжутного масла и мирина, посыпьте сверху кунжутом и завершите приготовление.
Курица с апельсиновым соком и хересным уксусом
Вмешайте в выжатый из апельсина сок немного хересного уксуса, влейте немного растопленного сливочного масла, полейте этой смесью куриные бедра или распластанную целую тушку курицы. Уложите курицу поверх кожуры выжатого апельсина и запекайте, как описано на следующей странице.
Распластанная курица и кускус с рукколой
курица, кускус, руккола, лимон, молодой чеснок, куриный бульон, тимьян
Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите среднюю тушку курицы на разделочную доску и острым ножом прорежьте по позвоночнику, затем распластайте (не обязательно делать это самостоятельно, можно попросить мясника распластать крицу для вас). Выложите курицу кожей вверх в форму для запекания. В маленькой миске смешайте 4 столовые ложки оливкового масла и сок, выжатый из лимона (пустую кожуру сохраните). Добавьте соль и перец, а также листочки 3 или 4 веточек тимьяна. Полейте курицу приготовленной смесью и добавьте в форму еще примерно 8 веточек тимьяна. Разрежьте головку молодого чеснока пополам поперек и уложите половинки рядом с курицей вместе с пустыми половинками лимонной кожуры.
Запекайте курицу не дольше 45 минут – к этому времени кожа станет золотисто-коричневой, а при прокалывании в самой мясистой части ножом или шпажкой будет выходить прозрачный сок.
Достаньте форму из духовки и переложите курицу на подогретое блюдо. Накройте фольгой и оставьте отдыхать. Влейте в форму 500 мл горячего куриного бульона и аккуратно отскребите со дна приставшие кусочки, затем всыпьте 250 г кускуса, распределите ровным слоем, плотно накройте фольгой или полотенцем и оставьте набухать на 10 минут.
