Промойте две большие горсти листьев шпината, нарежьте их широкими полосками и вмешайте в суп. Когда шпинат увянет, подавайте суп в глубоких мисках, дополнив ломтиками свежего хлеба с хрустящей корочкой.
Запеченные оладьи из нута
нут, белая фасоль, паприка, гарам масала, хлопья сушеного перца чили, шнитт-лук, петрушка, йогурт, мандарин, кресс-салат
Слейте жидкость и промойте 400 г консервированного нута. Выложите в один слой на противень, посыпьте чайной ложкой паприки и чайной ложкой смеси специй гарам масала. Запекайте при 180 °C до появления аромата и легкой хрустящей корочки, около 10 минут. Остудите.
Слейте жидкость и промойте еще 400 г консервированного нута и 400 г консервированной белой фасоли. Разомните нут и фасоль толкушкой для картофеля в грубое пюре. Вмешайте щепотку хлопьев сушеного перца чили, столовую ложку рубленого шнитт-лука и столовую ложку рубленой петрушки. Посолите, поперчите и вмешайте печеный нут.
Скатайте из смеси 8 шариков. Слегка смажьте противень растительным маслом или выстелите его пергаментом. Выложите шарики из нута и слегка смажьте их растительным маслом. Запекайте при 200 °C в течение 20 минут, до хрустящей корочки.
Приготовьте быстрый соус, смешав цедру мандарина или маленького апельсина со столовой ложкой рубленой мяты и 200 мл натурального йогурта. Подавайте оладьи из нута с соусом, посыпав листочками кресс-салата.
На 4 порции. Хрустящие оладьи, мягкие внутри. Просто и очень по-домашнему.
Под корочкой
Нарезать, перемешать, потушить, охладить, раскатать, придать форму, вырезать, уложить, добавить начинку, запечатать края, придать им красивый рисунок, смазать льезоном, запечь. Люблю паи домашнего приготовления, но для буднего дня всего этого уж слишком много. Можно сделать корочку не из теста, а из картофельного пюре, но вам снова придется чистить, резать, варить, добавлять масло и пюрировать. Пай в конце трудного рабочего дня – что-то сродни подвигу, но иногда вы просто хотите пай.
Даже самая обычная корочка делает начинку намного вкуснее. Вот почему так популярны тарталетки с сыром и луком с корочкой из слоеного теста, так же как фруктовые пироги с мягкой сладкой корочкой или тонкий слой пармезана на запеченной в форме пасте. Корочка вовсе не обязательно должна быть из теста или картофельного пюре. Да, как правило, это кусок размороженного покупного слоеного теста, накрывающий форму с начинкой, как покрывало – кровать, но это также могут быть натертые корнеплоды, смешанные со сливочным маслом и запеченные до хруста. Это могут быть тонкие ломтики картофеля, выложенные поверх начинки в виде черепицы, или просто слой приправленных специями панировочных сухарей. В каждом случае главное – контраст хрустящей корочки и мягкой начинки.
Я без зазрения совести пользуюсь покупным слоеным тестом – с ним чудесный пай с говядиной готовится всего за час или около того. Важно лишь не забыть переложить упаковку с тестом из морозилки в холодильник перед уходом на работу. Очень удобно использовать корочку из хлебных крошек – они измельчаются в кухонном комбайне за пару секунд. Более организованные кулинары, в отличие от меня, наверное, хранят запас таких крошек в морозильнике. Корочка из хлебных крошек идеальна для пая со сливочной кукурузой или запеченной пасты. Корочку можно сделать и из раскрошенной тортильи, особенно хорошо она подойдет для начинки на основе фасоли.
У паев в этой главе корочка делается из сыра, хлебных крошек, теста, корнеплодов и тортильи, а начинки – рыбные, мясные, овощные, из пасты или из бобовых, и готовятся они с нуля. Но запекание под корочкой в виде пая способно подарить новую жизнь и различным остаткам. Остатки овощного рагу, например рататуя, засияют новыми красками, если запечь их под рассыпчатой корочкой из крошек, а густое тушеное мясное блюдо, оставшееся со вчерашнего вечера, только выиграет от корочки из тающего во рту слоеного теста. Такие блюда не только сытные и вкусные, это вообще лучшее, что можно сделать с остатками.
Да, времени потребуется чуть больше, чем если бы мы быстро обжарили кусочки курицы в воке, но, как я уже говорил выше, иногда очень хочется именно пай…
Несколько фаворитов
Корочка хашбраун
Натрите на крупной терке большую картофелину, очистите и тонко нарежьте луковицу. Растопите в сковороде большой кусок сливочного масла, выложите смесь лука и картофеля. Обжаривайте около 10 минут, до легкого подрумянивания. Посыпьте рагу из курицы или говядины и запеките под верхним грилем до золотистой хрустящей корочки.
Корочка из крутонов и сыра чеддер
Нарежьте толстые ломтики белого хлеба кубиками, срезав корку, обваляйте их в большом количестве оливкового масла. Нарежьте кубиками чеддер, грюйер или другой твердый сыр с насыщенным вкусом, перемешайте с кубиками хлеба. Выложите в один слой поверх начинки и подрумяньте в духовке. В итоге у вас будут хрустящие крутоны, плавающие в озерцах расплавленного сыра. Отлично подойдет для овощного пая.
Корочка из пастернака и хрена
Очистите и натрите на крупной терке 300 г пастернака, добавьте 3 столовые ложки с горкой натертого на мелкой терке свежего хрена. Растопите в сковороде 50 г сливочного масла, обжарьте пастернак в масле до начала размягчения. Выложите поверх подготовленной для тушения говядины или сырого мясного рагу и запекайте 2 часа в духовке, разогретой до 160 °C.
«Облака» из пюре из пастернака
Очистите, отварите и пюрируйте пастернак со сливочным маслом, щепоткой тертого мускатного ореха и свежемолотого черного перца. Выложите пюре поверх начинки крупными округлыми «облачками». Удержитесь от соблазна разровнять поверхность. Запеките до легкого подрумянивания.
Пай с говядиной и корочкой-рёсти из корня сельдерея
говядина, мини-морковь, мини-пастернак, чеснок, мука, сливочное масло, мясной или овощной бульон, корень сельдерея, свежий хрен
Посолите и поперчите 500 г нарезанной средними кубиками говядины, обжарьте на растительном масле в сковороде на умеренном огне. Добавьте 200 г целой короткой молодой моркови и 100 г целого молодого пастернака, слегка подрумяньте овощи. Очистите и слегка раздавите 6 зубчиков чеснока, добавьте их в сковороду, затем, когда они поджарятся, всыпьте 2 столовые ложки пшеничной муки. Продолжайте готовить, пока мука не станет золотистой, затем влейте 500 мл мясного или овощного бульона, тушите 10 минут. Переложите приготовленную начинку в небольшую форму для пая.
