И, тем не менее, это мой любимый способ быстрой готовки. Мне нравится скорость, с которой продукты подрумяниваются, и то забавное чувство, что возникает, когда жаришь при высоких температурах. А еще я люблю свои воки. У меня их два: неглубокий японский с короткими ручками, в котором я обычно готовлю порцию лишь для себя одного (подозреваю, что эта посудина вообще по сути не вок) и старый, черный китайский вок из чайнатауна, которым пользуюсь уже более десяти лет. Они оба поддерживают очень высокую температуру.
В воке можно готовить тайские блюда – я часто в своем делаю зеленое карри, – и они вообще могут использоваться гораздо шире, чем обычно считается. Но вок совершенно необходим в том случае, когда требуются исключительно высокие температуры и постоянное перемещение продуктов внутри посуды. Собственно, это и есть суть техники стир-фрай.
Несколько фаворитов
Курица с грибами и зеленой фасолью
Удалите кожу с большой куриной грудки, нарежьте ломтиками и замаринуйте в смеси рисового вина и соевого уксуса (каждого по столовой ложке) примерно на 15 минут. Разогрейте в воке немного жидкого арахисового масла и, когда появится легкий дымок, выложите 2 нарубленных зубчика чеснока и горсть нарезанных ломтиками коричневых шампиньонов. Быстро обжарьте, постоянно помешивая, на сильном огне. Слегка присыпьте ломтики курицы крахмалом, выложите в вок и продолжайте обжаривать еще пару минут. В последнюю минуту добавьте горсть сырой зеленой фасоли, нарезанной короткими кусочками. Вмешайте столовую ложку соевого соуса, немного темного кунжутного масла и перца. Подавайте с рисом.
Копченый лосось с яйцом и васаби
В слегка шипящее в воке сливочное масло влейте взболтанное яйцо, перемешайте палочками, добавьте ломтики копченого лосося, ложку крем-фреша и немного васаби или несколько горошин консервированного зеленого перца.
Жареные креветки с томатным соусом
Соедините в кухонном комбайне или блендере крупно нарезанные маленькую луковицу, средний красный перчик чили без семян, пару помидоров, столовую ложку соевого соуса и 3 столовые ложки томатного кетчупа. Измельчите до однородности – у вас получится густой соус.
В воке разогрейте 2 столовые ложки растительного масла, обжарьте 2 мелко нарезанных зубчика чеснока в течение нескольких секунд, до золотистого цвета, затем добавьте 2 или 3 крупные горсти сырых очищенных креветок и обжаривайте их 3 или 4 минуты, до светло-золотистого цвета. Влейте томатный соус и дайте ему покипеть минуту-другую. В конце посыпьте листочками кинзы.
Стир-фрай из курицы с кешью и брокколи
филе куриной грудки, соленые орехи кешью, брокколини, китайская смесь «5 специй», чеснок
Удалите кожу с 2 крупных филе куриной грудки, нарежьте толстыми ломтиками. Выложите в миску и смешайте с 3 чайными ложками китайской смеси «5 специй». Нарежьте тонкими ломтиками 2 зубчика чеснока, добавьте к курице и слегка перемешайте.
Разогрейте в воке 2 столовые ложки жидкого арахисового масла, выложите ломтики курицы и обжаривайте пару минут, до золотистого цвета. Добавьте 50 г соленых орехов кешью, 200 г брокколини и 200 мл горячей воды, доведите до кипения. Накройте крышкой и готовьте пару минут, до мягкости брокколини. Подавайте, полив соками со дна вока.
На 2 порции. Хрустящие овощи и кешью, мягкая курица.
Соки можно загустить, добавив кукурузный крахмал или аррорут. Я предпочитаю этого не делать, хотя в классическом рецепте соус загущается. Если хотите сделать соус более насыщенным, влейте пару чайных ложек шаосинского вина (китайский соленый соус на основе клейкого риса; можно заменить соевым соусом. – Прим. переводчика), а для густоты добавьте к смеси «5 специй» 2 столовые ложки кукурузного крахмала.
На заметку
• Выбор пасты огромен. В этом рецепте я обычно использую рисовую лапшу быстрого приготовления – ту, которая требует недолгого замачивания в кипящей воде. Но решение за вами.
• Используете вы сырые или отварные креветки, их следует готовить всего пару минут. Как только серые сырые креветки порозовеют – они готовы. Замороженные креветки предварительно нужно разморозить.
Изысканный кальмар с простой лапшой удон
Используйте более толстую лапшу, например удон. Измельчите пару зубчиков чеснока и добавьте его в рецепте со следующей страницы одновременно с зеленым луком. Нарежьте кальмар колечками и выложите в вок с остальными ингредиентами. Смешайте с лапшой, добавив на выбор рубленую кинзу, мяту или тайский базилик. Шипящий бело-зеленый стир-фрай.
Прозрачный бульон с лапшой
Очистите кусок свежего корня имбиря размером с большой палец руки и нарежьте тонкой соломкой. Доведите до кипения литр куриного бульона, добавьте имбирь и проварите в течение 5 минут. Положите в бульон 150 г сухой лапши и готовьте 3 или 4 минуты, почти до полной мягкости. Щипцами переложите лапшу в 2 глубокие миски. Влейте в бульон столовую ложку устричного соуса и 2 столовые ложки соевого соуса, затем добавьте пару побегов очень тонко нарезанного молодого зеленого лука. Варите еще пару минут, затем залейте бульоном лапшу в мисках. Сбрызните кунжутным маслом и ешьте.
Креветки с лапшой и молодой морковью
креветки, лапша, молодая морковь, зеленый лук, перец чили, имбирь, апельсиновый сок, темный соевый соус, рыбный соус
Хорошо промойте 200 г молодой моркови и разрежьте каждую вдоль пополам. Отварите в кипящей воде или на пару в течение 7–8 минут, до размягчения, но не до полной мягкости. Слейте воду. Замочите 150 г лапши согласно инструкции на упаковке, затем слейте воду.
Тонко нарежьте 3 побега зеленого лука. Разрежьте вдоль и удалите семена из среднего перца чили, затем нарежьте тонким ломтиками. Очистите и натрите на терке кусочек свежего корня имбиря. Разогрейте в воке столовую ложку жидкого арахисового масла, выложите зеленый лук, имбирь и перец чили, быстро обжарьте, помешивая. Добавьте 200 г очищенных сырых креветок. Когда они начнут менять цвет, выложите в вок морковь и лапшу. Влейте 125 мл апельсинового сока, столовую ложку темного соевого соуса и столовую ложку рыбного соуса. Хорошо прогрейте и подавайте.
На 2 порции. Сладко и нежно.
Салат из капусты с крабом и юдзу
Тонко нашинкуйте белокочанную и краснокочанную капусту, затем замочите в ледяной воде, чтобы она стала хрустящей. Приготовьте цитрусовый майонез, добавив в майонез несколько чайных ложек сока юдзу (его можно найти в продаже в магазинах, предлагающих японские продукты), по вкусу. Слейте воду с капусты, обсушите и смешайте со светлым и темным крабовым мясом, майонезом с юдзу и небольшим количеством рубленой кинзы.
