Кальмар с ростками гороха и рукколой
Смешайте ломтики горячего приготовленного на гриле кальмара с целыми веточками кинзы и листочками мяты, рукколой и ростками гороха. Заправьте соком лайма, рыбным соусом, щепоткой сахара и небольшим количеством мелко нарубленного перца чили.
Ароматная свинина с огурцом
свиная грудинка, огурец, сушеный лук-шалот, чеснок, кунжутное масло, имбирь, сахар, мирин, лайм
Измельчите в кухонном комбайне 3 столовые ложки сушеного лука-шалота, 2 очищенных зубчика чеснока, 2 столовые ложки кунжутного масла, столовую ложку тертого свежего имбиря и 2 столовые ложки сахара. Переложите в миску. Нарежьте 300 г свиной грудинки без костей тонкими ломтиками и обваляйте в ароматной смеси. Очистите огурец и нарежьте крупными брусочками. Полейте 2 столовыми ложками мирина.
Разогрейте вок с небольшим количеством жидкого арахисового масла, выложите свинину и обжаривайте, помешивая, несколько минут, до хрустящей корочки, затем влейте столовую ложку сока лайма. Слегка перемешайте с огурцом, выложите на тарелки и ешьте.
На 2 порции. Ароматная жареная свинина. Хрустящий огурец.
Несколько замечаний
• Без хрустящих листьев салата и холодного пива блюдо будет слишком соленым. Они такие же его неотъемлемые части, как и свинина.
• Кубики более постной свинины – из лопатки или ноги – лучше подходят для техники стир-фрай, чем жирное мясо. Оставьте последнее для медленного тушения, во время которого вытапливающийся жир делает мясо сочным.
• Быстро перемещайте ингредиенты в воке, чтобы перец не подгорел. Используйте рапсовое или жидкое арахисовое масло – они начинают дымиться при более высоких температурах, чем оливковое масло.
• Если сычуаньский перец для вас слишком пикантный, вы можете приготовить блюдо с добавлением лишь соли и обычного черного перца, просто оно получится чуть менее ароматным. По желанию добавьте рубленый зубчик чеснока или 4 тонко нарезанные стрелки зеленого лука, а также тертый имбирь или галангал. Добавление в конце тертой лимонной цедры освежит вкус блюда, к тому же она хорошо сочетается с черным перцем.
• Гарниром для этого блюда могут служить натертая на крупной терке морковь или стручки зеленой фасоли, а также листочки кинзы или мяты. Горячие кусочки мяса удобно брать с помощью кусочков теплой лепешки или листочков салата в виде лодочки.
Свинина с солью и перцем
свинина, сычуаньский перец горошком, черный перец горошком, салат айсберг, мята, кинза
Хорошо разотрите в ступке пестиком столовую ложку горошин черного перца и столовую ложку горошин сычуаньского перца, затем обваляйте в перце 500 г нарезанного кубиками филе свиной лопатки или ноги. Оставьте примерно на 20 минут. Разогрейте вок или большую сковороду на сильном огне. Когда сковорода раскалится, влейте 2 столовые ложки рапсового или арахисового масла и покрутите ее. Когда масло слегка зашипит и появится легкий дымок, выложите свинину и посыпьте столовой ложкой хлопьев морской соли. Обжаривайте на сильном огне, регулярно помешивая, около 5 минут, до появления местами поджаристой корочки. Переложите в подогретую миску и подавайте с листьями салата айсберг, а также с кинзой и мятой. Запивайте ледяным пивом.
На 2 порции. Солено-перечное объедение. Холодный хрустящий салат.
Свиная грудинка с лаймом и сычуаньским перцем
свиная грудинка, сычуаньский перец горошком, мед, лайм, свежая лапша, шнитт-лук
Нарежьте 300 г свиной грудинки без костей кубиками по 3 см. Разогрейте в воке 2 столовые ложки жидкого арахисового масла и, когда оно станет очень горячим, выложите мясо. Быстро подрумяньте, затем добавьте 2 столовые ложки крупно смолотого сычуаньского перца, через несколько секунд влейте 2 столовые ложки жидкого меда и сок 2 лаймов. Продолжайте готовить пару минут, постоянно перемещая мясо в воке, затем добавьте 200 г толстой свежей лапши и 4 столовые ложки рубленого шнитт-лука. Дайте лапше прогреться, а шнитт-луку размягчиться, приправьте по вкусу и ешьте.
На 2 порции. Сладко, остро, ароматно. Лапша смягчает вкусы.
Суп мисо с грибами и говядиной
Растворите в кастрюле 3 столовые ложки темной пасты мисо в литре кипящей воды из чайника. Добавьте 100 г свежих грибов эноки, 2 разрезанных пополам красных перчика чили «птичий глаз» и столовую ложку темного японского соевого соуса. Варите пару минут, до мягкости грибов (у них должна быть слегка желеобразная текстура). Разлейте в 2 глубокие миски и добавьте в каждую по небольшой горсти листьев кинзы. Подавайте суп обжигающе горячим, со 100 г сырой говяжьей вырезки, нарезанной очень тонкими ломтиками, чтобы опустить их в миски с супом сразу после подачи.
На 2 порции. Легкий бульон со вкусом умами, тающая во рту говядина. Этот суп возвращает силы, исцеляет и согревает.
Лапша соба с лососем и креветками
лапша соба, лосось, креветки, перец чили, темный соевый соус, рыбный соус, шнитт-лук, кинза
Доведите до кипения воду в большой кастрюле. Хорошо посолите, выложите 200 г лапши соба (лапша из гречневой муки. – Прим. переводчика) и варите 6 минут. (Не обращайте внимания на инструкцию на упаковке, потому что лапша дойдет до готовности позже.) Слейте воду, промойте под холодной водой.
Нарежьте 450 г филе лосося брусочками толщиной с палец. Нарежьте тонкими ломтиками красный перец чили, но не удаляйте семена – в этом блюде нужна острота. Поместите на очень сильный огонь большой вок, оставьте на пару секунд, затем влейте столовую ложку жидкого арахисового масла, покрутите вок и выложите лосось и 250 г крупных очищенных сырых креветок. Добавьте перец чили и частично готовую лапшу, обжарьте все вместе, помешивая. Рыба, возможно, распадется на хлопья, но это нормально.
Влейте столовую ложку темного соевого соуса и столовую ложку рыбного соуса. Добавьте 2 столовые ложки рубленого шнитт-лука и горсть нарванных листочков кинзы. Очень быстро обжарьте и подавайте.
