Она стояла около алтаря, с прищуром смотрела на лежавшего на нём мужика, в руке её угрожающе дрожала скалка.
— У меня завтра свадьба, я должна приготовить тысячу хинкали для дорогих гостей, ну-ка быстро вернули меня обратно!
— Красавица! — радостно воскликнул Торн, уже пришедший в себя. Подскочил, принялся со всех сторон разглядывать своё персональное чудо. — Но как мне тебя понять? Господи, ты забыл даровать ей знание языка!
Шартор, ещё не успевший уйти, мысленно хлопнул себя по лбу и послал в голову боевой девицы искру, дабы та смогла обругать одного самонадеянного наглеца не только на русском и армянском.
И был таков.
Пусть Торн сам разбирается. Он ведь уже получил то, что хотел, теперь настало время поработать самому. А то получил истинную на блюдечке с голубой каёмочкой…
Рецепты
1. Сыра чечил и моцарелла
Берем молоко деревенское не пастеризованное. На одну порцию, чтобы удобно было делать — 3 литра. Не парное, молоко должно выстояться в холоде минимум сутки.
Нагреваем молоко в кастрюле до 40 градусов (пальцу тепло). Вообще для чечила используют сычужный фермент, но на Нулоне его нет. Да и у нас существуют разные рецепты, можно вполне обойтись одним уксусом.
Помешивая, добавляем в разогретое молоко уксус. На 1 литр молока требуется до 25 мл 9 % уксуса. Но это самый минимум. Если молоко очень жирное, то может потребоваться и больше, вплоть до 50 мл на литр. Тут важно вливать уксус тонкой струйкой, чтобы вовремя остановиться.
Медленно мешаем молоко на слабом огне, чтобы собрать всю массу в один ком.
Постепенно сыворотка начинает светлеть. Если хочется сделать сыр с кислинкой (что тоже очень вкусно), то можно лить уксус, пока сыворотка не пожелтеет. А можно просто довести ее до условной прозрачности, насколько она вообще может быть прозрачна.
После того, как вы полностью разделите молоко на сыр и сыворотку, получившуюся сырную заготовку откиньте на друшлаг. Сыворотку нагрейте до 70 градусов — это когда начинает идти пар.
Вообще обычно надевают сначала тряпичные перчатки, а потом сверху резиновые, но танки грязи не боятся. Я без них делаю, просто не окунаю в сыворотку полностью руки, только пальцы. А те привыкли.
Пока греется сыворотка, приготовьте солевой раствор: на 1 литр холодной воды 200 грамм соли. Тщательно размешайте.
Потом берёте стекший сыр, точнее заготовку, опускаете в нагретую, но уже снятую с огня сыворотку, а когда тот нагреется и станет мягким, делаете по центру дырку и формируете бублик. Снова погружаете его в сыворотку, чтобы он не терял пластичность, потом снова растягиваете бублик. И так туда-сюда, вытягиваете массу, как канат, пока у вас не получится приличная толстенькая закольцованная верёвка.
Когда верёвка станет достаточно длинной, надо сложить её пополам, повернув один конец кольца так, чтобы снова получился растянутый бублик. Снова его вытягиваете и так несколько раз, пока толщина нитей не станет для вас идеальной. Если нити слипаются, можно макать их в холодную несолёную воду, но потом снова нужно будет нагревать их в сыворотке.
Каноническая толщина — 5–8 мм.
Можно нити просто вытягивать, а можно прокручивать так, чтобы нити перевивались друг с другом и снова растягивать. На вытягивание сыра обычно требуется 10–15 минут. Когда толщина и слоистость нитей вас устроит, погружаете их в солевой раствор. Кто-то держит их там не больше 10–15 минут, кто-то говорит о сутках. Думаю, переусердствовать не стоит, лично я не люблю излишки соли в продуктах.
Один конец охлаждённых просоленных нитей разрезаем, посередине подвязываем веревочкой и привязываем ее к ручке полной кастрюли, чтобы было удобно плести косичку. Хвостик перевязывайте кусочком сырной нити и даёте выстояться сыру в холоде.
Чтобы было наглядно понятно, как нити растягивать и перевивать, можете найти видео в интернете, там этого добра полно.
Моцарелла вплоть до момента с растягиванием бублика делается аналогичным способом. Единственное, вам нужно будет хорошенько выдавить из сырной заготовки всю сыворотку, которая брызжет в разные стороны. Поэтому лучше всего, чтобы рядом ничего лишнего не стояло — запачкается. Как и ваша одежда.
После того, как вы получите плотный комок сыра, опускаете его в уже подсоленную нагретую до 70 градусов сыворотку (2–3 чайные ложки соли, если изначально брали 3 литра молока) и начинаете постепенно растягивать. Сначала у вас получится лепёшка, потом портянка, местами дырявая. Ваша задача сделать её тонкой, слоистой и в то же время однородной, без дырок. Развлекаться можно тоже около 10–15 минут. Пока вы макаете сыр туда-сюда и растягиваете его, он просаливается.
После вы формируете его в колобок (приплюснутый), при желании вдавливаете в него мелко порубленную зелень, а после стабилизируете в очень холодной воде. Лучше со льдом. Вода идёт без соли, ибо вы солили саму сыворотку.
Из 3 литров молока у вас получится 300–350 грамм сыра. В зависимости от жирности молока.
Вот так. Приятных вам экспериментов!
2. Рецепт домашней ветчины
Ну что, готовы к ратным подвигам на ниве здорового питания без лишних добавок и консервантов?
Для домашней ветчины средних размеров вам потребуется:
1. Мясо 1–1,3 кг,
2. Соль, специи, чеснок,
3. Вода,
4. Рукав для запекания,
5. Время и терпение.
Итак, приступим!
Берем мясо, причем неважно курица это, свинина или телятина. Я пробовала по-разному делать, все вкусно. Режем на кусочки, солим, перчим, добавляем около стакана кипяченой воды. Перемешиваем и укладываем в миску под пленку, отправляем в холодильник на 12 часов.
После первого этапа просолки примерно половину мяса измельчаем блендером. Если у вас его нет, можете просто сразу купить фаршем часть мяса — тоже вариант.
Тщательно перемешайте уже достаточно липкое мясо и фарш, добавьте пару зубчиков давленного чеснока, проверьте на соль. Ну мало ли, вдруг надо еще досолить? Получившуюся массу выложите в пакет для запекания, сформируйте нужных объемов палку, излишки пакета (он ведь широкий) подверните. Мясо утрамбуйте.
Вообще, я собираюсь заказать ветчинницу — это специальная штука, которая спрессовывает мясо, но, поскольку мне не терпелось попробовать рецепт, я делала без нее. В общем, мясо и без ветчинницы неплохо держит форму, так что сильно об ее отсутствии не переживайте)).
Когда вы наполните пакет и зафиксируете концы завязками, я бы посоветовала вам разделить палку на две части, перекрутив ее посередине. Так мясо ляжет плотнее да и хранить в контейнере удобнее более компактные колбаски.
Уже завёрнутый фарш отправляете в холодильник еще на 12 часов, чтобы он хорошенько слипся. После запекайте в духовке при 80-100 градусах в течение 2 часов.
