Вот представьте, что вы собираетесь пообедать и достаёте из холодильника кусок мяса (допустим, это говядина, я больше люблю свинину, но не хотелось бы сегодня оскорблять чувства иудеев и мусульман).
Погодите ставить сковородку на огонь, почитайте учебник биохимии. Из него вы узнаете, что именно сейчас лежит перед вами. Итак: миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин, a- и b-актинин… Это были только белки. А ещё в куске мяса есть гликоген, фосфоглицериды, холестерин, креатин, карнозин, карнитин, ансерин и так далее. И не думайте, что эти вещества просто сложены в кучу. Структура мышечной ткани посложнее, чем ваш смартфон. Аппетит ещё не пропал?
Погодите ставить сковородку на огонь, почитайте учебник биохимии.
Это ещё только начало. Дальше будут всякие химические превращения, связанные с термическим воздействием на мясо. Потом его ждёт встреча с вашими рецепторами, которые отвечают за вкус, запах, температуру и тактильные ощущения. В итоге до коры головного мозга доберётся набор сигналов, который, пройдя через сложную систему обработки, анализа и соотнесения, приведёт к фразе: «О! Это божественно вкусно!» или наоборот: «Чёрт! Я совсем не умею готовить. Лучше бы пошёл в кафе!»
И всё это очень-очень упрощённая схема наших отношений с едой. С точки зрения науки банальная котлета гораздо сложнее нейтронной звезды. Но хотя человек начал готовить ещё до того, как изобрёл колесо, меч и парламентскую демократию, мы до сих пор не умеем по-настоящему контролировать еду.
С точки зрения науки банальная котлета гораздо сложнее нейтронной звезды.
Бесконтрольность еды – это не про булимию с анорексией. Я имею в виду, что природа вкусовых ощущений до конца не понята наукой, а значит, вкус пока невозможно окончательно подчинить технологии (скажем, перенести на цифровой носитель).
Например, с цветом это сделано давно. Трёхсоставную теорию восприятия – красный, синий, зелёный – разработали ещё в середине XIX века. Сегодня практически любое изображение можно легко оцифровать, заложив в компьютер показатели цветов, яркость и насыщенность. Когда мы делаем селфи, наша физиономия за доли секунды превращается в набор цифр и формул, после чего её можно передавать на любые расстояния, бесконечно копировать.
Современные технологии – проекторы, мониторы, принтеры, сканеры – позволяют легко манипулировать зрительной информацией. Когда мы смотрим голливудский блокбастер, наш глаз с трудом может отличить компьютерную графику от реального объекта. А когда человечество освоит наконец голографическое кино (я в это верю), визуальные образы окажутся полностью подвластными технологии.
Примерно то же самое и со звуком, только здесь под контроль взяты не электромагнитные волны, а акустические. Что угодно – ваш голос, скрипичный концерт, крик сексуально озабоченного марала – можно с минимальными потерями разложить на цифровые составляющие. Манипулировать звуком чуть-чуть сложнее, чем картинкой – в кино, например, графика позволяет создавать цифровые персонажи, почти идентичные натуральным, а озвучивать их всё равно приходится живым актёрам. Но эта разница небольшая, и уверен, что скоро она будет преодолена.
Другое дело – запах. У нас есть сотни разных хеморецепторов, отвечающих за разные ароматы. Оцифровать их не получается. Уже лет двадцать обещают, что вот-вот в продаже появится нечто вроде запахового принтера, который из набора исходных составляющих сможет смоделировать любой аромат. Но пока что передавать запах чайной розы через Telegram никто не научился.
Но запах – это не такая важная составляющая нашей жизни. Да, летучие химические сигналы влияют на наше сознание и подсознание. Да, несколько тысячелетий существует парфюмерная индустрия. Да, глянцевые журналы пишут, что в интимных отношениях обоняние важнее обаяния… Но мы всё-таки не собаки или какие-то ещё животные, для которых обонятельная коммуникация является ключевой (впрочем, собаки превосходят нас всего в несколько раз, а возможности, например, насекомых различать летучие феромоны просто запредельные). К тому же люди, которые в силу каких-то расстройств не воспринимают запахи, живут нормальной жизнью, и всё у них в порядке и с сознанием, и с интимом.
А вот еда – это куда важнее. Миллиарды людей на планете заняты её производством или приготовлением. Она играет куда большую роль, чем просто набор веществ, вводимых в наш организм для поддержания жизнедеятельности. При этом современная наука только подбирается к пониманию того, что такое вкус.
Ещё в древности были выделены четыре разных вкуса – сладкий, горький, кислый и солёный. Эта идея до сих пор в ходу: за каждым из них стоят свои биохимические механизмы, специализированные рецепторы преобладают на разных участках языка.
Но если вы возьмёте четыре стакана с жидкостями базовых вкусов, вы можете их перемешивать как угодно, но всё равно не получите бургундское полусухое 1957 года. Начнём с того, что вкусы нельзя составить как цвета – путём простого смешения. Они, скорее, как запахи – для каждого типа свой химический рецептор. И их вовсе не четыре, а явно больше. Сейчас к ним официально добавлен вкус умами, который нам обеспечивает, например, глутамат натрия. Обсуждается включение в базовый список и терпкого, крахмалистого, жирного, жгучего, холодящего и т. д.
Вкусы нельзя составить как цвета – путем простого смешения.
Но и составлением полного перечня вкусов дело не ограничится, ведь их восприятие зависит и от текстуры пищи (вы же не спутаете стейк с котлетой?!), и от её температуры, и от сочетания с другими вкусами, и даже от цвета посуды.
Всё ещё сложнее, когда мы расширяем проблему от масштабов полости рта до человека в целом. Банальный вопрос «Вам курятину или говядину?» уводит нас в междисциплинарные дебри. Почему один продукт нам нравится больше, чем другой? Я полагаю, что однозначного ответа здесь нет, но поискать его можно в разных направлениях.
Начнём с генетики. Четыре базовых вкуса прописаны в нашей наследственности не просто так – это одно из достижений эволюции. Горький (вкус, а не писатель) даёт сразу понять, что этот продукт может быть ядовитым и в рот его тянуть не надо. Ощущение сладкого нужно организму, чтобы быстро определять пищу, богатую углеводами. Кислый, вероятно, сигнализирует, что плод ещё не дозрел или, наоборот, уже протух. Соль необходима в определённых дозах, поэтому нас смущает как недосоленное блюдо, так и пересоленное.
Можно предполагать, что смена пищевых пристрастий в зависимости от возраста тоже как-то связана с эволюционным наследием. Например, многие дети не любят сложносоставные блюда и боятся незнакомой еды – это некий гарант безопасности, который когда-то был необходим для выживания.
Помимо врождённой генетики на наши вкусовые предпочтения действует и текущее биохимическое состояние организма. Наше тело посылает сигналы: «не хватает животного белка», «слишком много углеводов» и т. д. Самый яркий пример – беременные, которым периодически хочется то селёдки с пломбиром, то шашлыка с шоколадом, то мела с солью.
