– Вань, насколько я понимаю, временем ты располагаешь, поэтому, думаю, ты мне позволишь немного углубиться в тему и начать с истоков. Я расскажу тебе, как хранить корнеплоды, чтобы они не потеряли ни вида, ни вкуса!
– Конечно! С удовольствием тебя послушаю! Для меня это крайне важно!
– На лежкость овощей влияют и степень их зрелости, и химический состав. Если урожай выращивают по всем правилам агротехники, он лучше хранится!
– Оля, а что такое правильная агротехника?
– Это сезонное внесение удобрений. Например, для хранения важно, чтобы во всех корнеплодах было нужное количество сухих веществ. Химический состав картофеля зависит от того, чем его удобряли, какие полезные вещества он впитал из почвы.
Хорошему вызреванию урожая способствует определенное количество кальция и фосфора. Именно поэтому во второй половине лета мы подкармливаем корнеплоды – картофель, морковь, репу, свеклу, редьку – калийно-фосфорными удобрениями. Это позитивно отражается на сроках хранения, ведет к их увеличению.
Следует уделить внимание и условиям сбора урожая. Морковь лучше выкапывать вилами. Но делать это нужно аккуратно, чтобы не травмировать корнеплоды, иначе они не будут храниться, начнут гнить. В погреб можно закладывать только отборные овощи, без каких-либо изъянов.
– Олечка, извини, что перебиваю, я тут подумал: а как раньше наши предки урожай сберегали до весны, когда никаких погребов не было? Или они запасы на зиму не делали?
– Еще как делали! Наши предки загодя к голодной зиме готовились. А погреба, как ты правильно заметил, не у всех были.
– Что же они придумывали? Как из ситуации выходили?
– Некоторые хранили урожай прямо в земле. Те, у кого нет подвалов, могут и сегодня воспользоваться старинными традиционными способами хранения. К примеру, половину моркови с грядки можно собрать и положить в дом, а вторую часть, оставшуюся в земле, можно укрыть соломенными матами или толстым слоем соломы, сверху положить мешковину. Морковь под снегом будет храниться до весны. Тот же принцип применителен и к картофелю. Урожай зарывается в землю, в бурты. На практике это происходит так: вырываем яму ниже уровня земли, засыпаем овощи, накрываем толстым слоем соломы и мешковины. Под снегом средняя температура воздуха всю зиму приблизительно +4°, она то и обеспечивает сохранность корнеплодов до весны.
Антоновские яблоки, к примеру, просто закапывают в сугроб. Они будут мороженые, но очень вкусные. Кстати, песня Михаила Муромова «Яблоки на снегу» – не выдумка поэта, а основанная на реальных фактах история!
Практически все корнеплоды можно хранить либо под землей, либо в снегу. При сборе урожая свеклы помним, что если слишком коротко обрезать ботву, то ее место примыкания к корнеплоду будет повреждено и быстро покроется плесенью, следовательно, такую свеклу не удастся сохранить.
Прежде чем говорить о правильном хранении, нужно учитывать то, что все овощи и фрукты делятся по срокам созревания на: раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. Только последний тип предназначен для длительного хранения.
Рассмотрим эту закономерность на примере яблок. Есть молодые душистые сорта яблок ярко-зеленого цвета – допустим, белый налив. Их мы либо сразу съедаем, либо делаем из них шарлотку. Если нажать пальцем на бочок такого яблочка, то появится вмятина. Это говорит о том, что кожица у него тонкая, – значит, фрукт храниться не будет. А вот такие сорта яблок, как пепин шафранный или антоновка, можно спокойно сохранить до весны. Почему? Да потому, что в них самой природой заложено большое количество так называемого сухого вещества. Они менее сочные, чем те, которые вырастают еще летом.
У картофеля также три срока созревания. Раннеспелыми сортами мы лакомимся уже в начале июля. У такого картофеля тонкая кожица, поэтому сохранить его не удастся. А вот поздние сорта картошки, которые созревают осенью, имеют толстую кожуру и хорошо хранятся. Та же история и с капустой. У раннеспелой или молодой капусты сочные листья. Они прекрасно подходят для салатов. У капусты средних сроков созревания листья менее сочные, чем у молодой. Она довольно рыхлая. Такую обычно мы квасим. Есть белокочанная капуста поздних сроков созревания. Вот она-то и годится для хранения. Плотные кочаны с жесткими листьями при надлежащих условиях пролежат в погребе до весны.
В идеале все корнеплоды должны храниться в погребе, в деревянных ящиках из досок или мешках при температуре от +2 до +5°. Очень важно, чтобы влажность в подвале была умеренной, воздух не был сухим. Рекомендуемый уровень влажности для большинства овощей –85–90 %. Если, допустим, в доме сильно топят, в подвале становится жарко и сухо – посередине хранилища ставят ведро с водой. При ее испарении создается необходимая влажность. Если, наоборот, в подвале сыро, то в нем размещают ведро с негашеной известью, которая убирает лишнюю влагу.
– О боже, сколько тонкостей! Я даже представить не мог! Оль, а как обеззаразить подвал все-таки? Переживаю, что картошка пропадет. И зачем это надо делать?
– Споры грибов, поселившиеся, возможно, от влажности, на стенках подвала, уничтожат урожай. Поэтому, прежде чем загрузить картофель в погреб, его необходимо продезинфицировать. Самый эффективный способ обеззараживания – размещение зажженной серной шашки. Например, те, что я использую, называются «Чистый дом». Но помним, что сера – это отравляющее вещество, дым разъедает глаза, они начинают слезиться, поэтому проводим манипуляции крайне внимательно и осторожно. Надеваем перчатки, очки и защитную маску. Открываем люк в погребе. Берем жестяное ведро, прикрепленное к цепи, кладем на дно серную шашку (она выглядит как огромная таблетка лимонного цвета 3 × 1,5 см). Поджигаем ее, она тлеет, появляется белый дымок. Спускаем ведро с таблеткой вниз и быстро захлопываем крышку люка, чтобы не надышаться ядовитыми парами. Оставляем ведро с тлеющей серой в погребе на сутки. Этого времени вполне достаточно, чтобы уничтожить споры грибов и хорошенько продезинфицировать стены подвала.
– Спасибо, Олюшка! Помогла картошку мою, с таким трудом выращенную, спасти! Завтра съезжу куплю серную шашку и сделаю все, как ты сказала! Может, все-таки зайдешь на чай?
– Спасибо, Вань, но правда, не могу! У меня дел еще много, нужно все успеть, завтра очень сложный день! Как-нибудь в другой раз, с превеликим удовольствием!
Кефирыч вздохнул:
– Надеюсь, что этот счастливый день скоро настанет! Очень бы хотел поговорить с тобой по душам.
– Непременно! Не расстраивайся! Я найду время, и мы посидим, поболтаем!
– Буду ждать! – с надеждой в голосе произнес Кефирыч.
Он был похож на мальчика, который пригласил девочку на свидание, а она не пришла. Но изменить свои планы, чтобы поднять настроение влюбленному соседу, я не могла.
