Внимательное прочтение рецепта поможет правильно приготовить блюдо. Прежде чем начать готовить, прочитай рецепт полностью. Если не знаешь какой-то термин, технологию, метод приготовления или ингредиент, обязательно выясни, что имеется в виду. Затем прочитай рецепт еще раз, чтобы убедиться, что тебе понятно, как готовить блюдо поэтапно.
После того как прочитаешь рецепт минимум дважды, достань нужный инвентарь и начни собирать ингредиенты, а также отмерять нужное их количество.
Когда ты впервые готовишь блюдо по какому-то рецепту, четко следуй инструкциям. Даже небольшие изменения могут испортить результат. Когда у тебя все получится так, как указано в рецепте, можешь начать экспериментировать с приправами или ингредиентами, которые влияют на вкус и аромат блюда. Однако помни, что для выпечки нельзя менять количество жировых продуктов, муки, соды и жидкости.
Отмеряем продукты
Умение отмерять нужное количество ингредиентов – ключ к успеху. Кулинария – это наука, и, используя продукты точно в том количестве, которое указано в рецептах, ты будешь получать стабильные результаты.
СУХИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Сухие ингредиенты обычно отмеряют при помощи мерных стаканов или мерных ложек. Всегда выравнивай поверхность обухом кухонного ножа, чтобы получилось ровно столько, сколько необходимо. Если насыплешь что-то в мерный стакан с горкой или не заполнишь его до конца, результат может оказаться не таким, который предполагался в рецепте.
Когда отмеряешь муку, помни, что в упаковке она становится более плотной. Чтобы получить нужное количество, следует сначала просеять муку в мерный стакан, а затем, не встряхивая его, выровнять поверхность. Никогда не опускай мерный стакан в муку и никогда не встряхивай его, когда наполняешь, иначе измерение будет неверным.
ЖИДКОСТИ
Жидкости удобнее всего отмерять с помощью прозрачной емкости с мерной шкалой и горлышком. Поставь мерную емкость на ровную поверхность и наполни ее точно до необходимого уровня. Наклонись так, чтобы лучше видеть деления мерной шкалы и убедиться, что получилось налить столько, сколько нужно.
Если пользуешься одним и тем же набором мерных чашек и ложек для работы с сухими и жидкими ингредиентами, следует сначала отмерить все сухие ингредиенты, потом жидкости на масляной основе, а затем жидкости без масел (например, воду).
Смешиваем ингредиенты
В большинстве случаев жидкие и сухие ингредиенты смешиваются отдельно. Это очень важно. Когда ты перемешиваешь только сухие ингредиенты, то равномерно распределяешь по всей смеси специи, сахар и разрыхлитель. Это помогает избежать случаев, когда вся соль оказывается в одном печенье.
Раздельное смешивание жидких и сухих ингредиентов гарантирует не только оптимальный результат, но и более равномерную консистенцию и насыщенный вкус блюда.
Существуют термины, поясняющие, как именно следует соединять ингредиенты. Ты встретишь эти слова и в рецептах этой книги, и в любых других рецептах.
ПЕРЕМЕШАТЬ
Это означает соединить ингредиенты, делая круговые движения. При этом смесь становится более гладкой, приобретает нужные аромат и вкус. Когда перемешиваешь что-то на плите, то благодаря круговым движениям блюдо приготовляется равномерно и не подгорает.
В рецептах тебе будут встречаться такие варианты, как «перемешивать время от времени», «перемешивать постоянно» или «часто перемешивать».
Обычно мы постоянно перемешиваем блюдо (то есть без перерывов), чтобы загустить жидкость крахмалом или протеином. Смесь с молочными продуктами необходимо постоянно перемешивать, чтобы она не пригорела.
Часто перемешивать, или помешивать с некоторыми промежутками, необходимо, когда ты добавляешь твердые продукты к жидкости или хочешь загустить смесь методом уваривания. Примером в данном случае будет подлива: сухой продукт (мука или кукурузный крахмал) должен вступить в реакцию с жидкостью, чтобы сделать смесь более густой.
Перемешивать время от времени – значит делать это ровно столько, сколько необходимо, чтобы внутренняя температура блюда не менялась и оно не сгорело.
ВВЕСТИ
Это действие обычно подразумевает работу со взбитыми сливками или взбитыми яичными белками. Ввести – значит соединить более легкие ингредиенты (такие как взбитые сливки или яичные белки) с более тяжелыми (такими как тесто), не потеряв воздушности сливок или белков. Следует аккуратно перемешать смесь, двигая ложку сначала вниз, а затем вверх, поднимая выше некоторое количество смеси. Повтори столько раз, сколько необходимо, чтобы перемешать все до однородной массы.
ВЗБИТЬ
При взбивании ты перемешиваешь ингредиенты (например, яйца, заправки для салатов, соусы или жирные сливки) энергичными движениями при помощи вилки или венчика. Так они смешиваются, становятся более однородными и воздушными.
ЗАПРАВИТЬ
Заправляя что-то, ты немного приподнимаешь и подбрасываешь ингредиенты. Так они перемешиваются. Если заправляешь салат, то приподнимаешь ингредиенты и аккуратно переворачиваешь их так, чтобы все они покрылись заправкой.
Учимся обращаться с ножом
Важно знать, как правильно держать нож, это поможет сделать работу безопасной. Научившись держать нож, ты сможешь делать надрезы аккуратнее и точнее, а значит, еда будет выглядеть так, словно ее приготовил настоящий шеф-повар.
КАК ДЕРЖАТЬ НОЖ
Как держать нож
Нож состоит из двух основных частей – клинка и рукоятки. Элемент, соединяющий рукоятку и клинок, называется больстером. Острая часть клинка называется лезвием.
Когда берешь в руку нож, важно убедиться, что твоя ладонь находится на рукоятке чуть дальше больстера и на значительном расстоянии от лезвия. Работай своей преобладающей рукой (то есть правой, если ты правша, и левой, если ты левша) и держи нож так, чтобы пальцы обхватывали рукоятку со всех сторон. Большой палец должен захватывать рукоятку, чтобы она удобно помещалась в твоей ладони.
Нарезая что-то, следи за тем, чтобы разделочная доска и продукты не скользили.
НАРЕЗАТЬ ЛОМТИКАМИ
Нарезать ломтиками – значит порезать тонкими кусочками или полосками овощи, фрукты, мясо или хлеб. Чтобы мясо было нежным, его нужно резать поперек волокон. Когда нарезаешь овощи, следи за тем, чтобы они не скользили по разделочной доске. Для этого сначала разрезай овощ на две части или отрезай небольшой кусочек и клади так, чтобы место среза соприкасалось с разделочной доской. В процессе нарезки обращай внимание на то, чтобы лезвие находилось в постоянном контакте с разделочной доской.
