– Репчатый лук пассировать со сливочным маслом, после чего добавить в сковороду разведенное томатное пюре и потушить до мягкости на слабом огне.
– Нарезанную кубиками мякоть соленых огурцов припустить отдельно с небольшим количеством рыбного бульона.
– В большой кастрюле вскипятить основной объем бульона, добавить в него припущенные соленые огурцы, лук с томатом и куски рыбного филе. Заправить солянку специями и варить 10—12 минут.
– Перед самым концом варки добавить в солянку мелко нарезанную головизну осетровых.
– Готовое блюдо заправить при подаче дольками лимона, оливками и пряной зеленью.
Солянка донская
Ингредиенты:
Осетрина – 400 г
Головизна осетрины – 200 г
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 2 шт.
Репчатый лук – 1—2 шт.
Соленые огурцы – 2—3 шт.
Каперсы – 2—3 ст. л.
Маслины или оливки – 12—15 шт.
Свежие томаты – 1—2 шт.
Томатное пюре – 100 г
Сливочное масло – 50 г
Лимон – 0,5 шт.
Лавровый лист, черный молотый перец, пряная зелень, соль
Способ приготовления:
– Морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезать и пассировать на сливочном масле с добавлением томатного пюре.
– Рыбный бульон вскипятить, добавить в него приготовленный соус и остальные продукты – припущенные отдельно ломтики огуречной мякоти, каперсы и кусочки осетрины.
– Солянку варить до готовности рыбы. За 5—7 минут до конца варки добавить в суп очищенные от кожицы и нарезанные дольками томаты.
– В готовую солянку при подаче положить дольки лимона, маслины и посыпать все пряной зеленью.
Солянка сборная с осетриной и грибами
Ингредиенты:
Рыбный бульон – 1 л
Огуречный рассол – 200 мл
Лимон – 0,5 шт.
Рыбное филе – 400 г
Вареные раковые шейки – 200 г
Отварная соленая горбуша – 200 г
Мясо осетра – 200 г
Репчатый лук – 2 шт.
Соленые огурцы – 2 шт.
Крупный томат – 1 шт.
Каперсы – 1—2 ст. л.
Маслины или оливки – 12—15 шт.
Соленые грибы – 100 г
Морковь – 1 шт.
Растительное масло – 3—4 ст. л.
Корень петрушки – 1 шт.
Черный перец горошком, пряная зелень, лавровый лист, соль.
Способ приготовления:
– Рыбный бульон вскипятить и соединить с кипящим огуречным рассолом. Когда жидкость еще раз закипит, заправить бульон нарезанными белыми кореньями и морковью.
– Репчатый лук пассировать с маслом вместе с ломтиками очищенных томатов. Промытые соленые грибы нарезать соломкой. Мякоть очищенных огурцов – ломтиками.
– Заранее отваренную соленую горбушу и готовые раковые шейки нарезать кубиками.
– В глубокую керамическую посуду сложить подготовленные продукты – раковые шейки, рыбу, грибы и овощи. Добавить кипящий рыбный бульон и поставить все в предварительно нагретую духовку на12—15 минут.
– Готовую солянку заправить при подаче лимонным соком и пряной зеленью.
Солянка из морской рыбы
Ингредиенты:
Для рыбного бульона:
Свежая морская рыба – 600 г
Репчатый лук – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Черный перец горошком, лавровый лист, соль
Для заправки:
Репчатый лук – 2 шт.
Сливочное масло – 50 г
Томатное пюре – 50 г
Соленые огурцы – 2 шт.
Маринованные или свежие грибы – 150 г
Лимон – 0,5 шт.
Маслины или оливки – 3—4 ст. л.
Пряная зелень
Способ приготовления:
– Свежую рыбу филировать. Из костей и голов сварить бульон с репчатым луком, морковью, корнем петрушки и специями. Посолить по вкусу и процедить.
– Лук нарезать кольцами, очищенные от кожуры соленые огурцы – ломтиками.
– Подготовленные овощи пассировать со сливочным маслом, нарезанными грибами и томатом пюре.
– Получившуюся заправку развести бульоном, добавить каперсы, кусочки рыбы и варить солянку 15—20 минут.
– Готовое блюдо разлить по тарелкам, положив в каждую оливки, ломтик лимона и мелкорубленую пряную зелень.
Солянка с квашеной капустой и яблоками
Ингредиенты:
Рыба – 700 г
Квашеная капуста – 600 г
Репчатый лук – 2 шт.
Моченые яблоки – 2 шт.
Пшеничная мука – 1 ст. л.
Соленые огурцы – 2 шт.
Маринованные грибы – 10 шт.
Корнишоны – 10 шт.
Оливки или маслины – 12 шт.
Растительное масло – 3—4 ст. л.
Молотые сухари – 2—3 ст. л.
Специи, соль, зелень
Способ приготовления:
– Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и испечь в горячей духовке целиком. Когда рыба остынет, филировать ее и нарезать порционными кусками.
– Репчатый лук нарезать полукольцами и пассировать с половиной растительного масла.
– Когда лук обжарится до золотистого цвета, положить в сковороду хорошо промытую и отжатую капусту, все перемешать и тушить под крышкой до полуготовности капусты (15—20 мин.)
– Затем добавить к овощам нарезанные дольками моченые яблоки и продолжать тушить все вместе, время от времени помешивая.
– Отдельно от овощей поджарить муку до золотистого цвета, после чего добавить ее в сковороду с овощами и яблоками.
– Готовый гарнир переложить слоями в сотейник, чередуя его со слоями печеной рыбы, поперченной и посыпанной мелкорубленой пряной зеленью.
– Верхним слоем должен быть слой капусты, украшенный ломтиками соленых огурцов, маринованных грибов и корнишонов.
– Подготовленную солянку полить оставшимся от рыбы соусом и запечь в духовке в течение 12—15 минут.
– При подаче посыпать блюдо измельченными сухарями.
