Сладкий картофель, батат (Ipomoea batatas), тоже был впервые встречен европейцами в Новом Свете. Овьедо писал, что он растет на Эспаньоле, Акоста – на побережье Мексики, Харриот – в Виргинии. Как и маниок, он растет быстро и дает довольно большой урожай, но ему требуются больше воды и более плодородная почва. Хранится он хуже, и его нельзя использовать для приготовления хлеба. Его широко выращивают в Восточной Азии; часто говорят, что его завезли туда испанские корабли, шедшие на Филиппины, хотя он мог совершить это путешествие и когда-нибудь гораздо раньше; или также возможно, что он сам родом из Азии и пересек Тихий океан в восточном направлении в доисторические времена. Точных доказательств нет. В испанской Вест-Индии он быстро стал излюбленным блюдом среди рабов-негров и в XVI в. привлек к себе значительное внимание в Европе. В Испании его резали дольками и варили в сахаре на продажу в качестве конфет, а также использовали, слегка окрашивая его при варке синеголовником (Eryngium), в качестве афродизиака. Испанцы в Америке разводили только сладкие разновидности и пренебрегали более крупными и более крахмалистыми видами. Овьедо пишет, что к 1525 г. некоторые известные ему разновидности сладкого картофеля уже начали исчезать, так как индейцы, которые их выращивали, вымерли. Их место занял ямс, который выращивали негры на своих клочках земли себе для пропитания.
Все сельскохозяйственные сообщества Южной Америки – не только первобытное население Бразилии, Гвианы и островов, но и высокоразвитые культуры Западного побережья и гор, занимавшиеся растениеводством, имели экономику, которая была основана на использовании клубнекорне-плодов – видов, существующих только в культурном виде. Из этих корнеплодов самым ценным был картофель – родом с высокогорья Анд. Десятки видов и разновидностей рода Solarium — диких и культурных – росли там тогда и растут в настоящее время, и много способов приготовления и использования картофеля были известны людям, населявшим этот регион. Действительно, существование столь сложных обществ с такой высокой плотностью населения на таких больших высотах над уровнем моря стало возможным только благодаря выведению улучшенных полиплоидных сортов картофеля и разработке методов их сохранения путем чередования замораживания, оттаивания и высушивания в легко транспортируемой форме. Европейцы стали использовать картофель позже и медленнее, чем тропические культуры Центральной Америки, но последствия этого были даже еще больше распространены и важны. История этого процесса была изучена во всех подробностях; и это не до конца ясная история, осложняемая изначально путаницей со сладким картофелем. Например, в знаменитом «Травнике» Джона Джерарда от 1597 г., содержащем целую главу, посвященную картофелю, путаются один с другим эти два совершенно не родственные растения. Тем не менее совершенно определенно, что к концу XVI в. настоящий картофель, все еще мало замечаемый, стал появляться во многих регионах Северной Европы. Рассказ, который приписывает его появление в Ирландии Роли (Рэлею), по крайней мере, правдоподобен. В XVII в. картофель играл ведущую роль в спасении европейских крестьян, питавшихся корнеплодами, от голода зимой. С тех пор он распространился по регионам мира с умеренным климатом и является главной составляющей пищевого рациона почти везде среди народов европейского происхождения. В некоторых сельскохозяйственных обществах картофель стал, как и маниок в некоторых тропических районах, главным продуктом питания бедноты и основой огромного роста населения; но хотя он и является гораздо лучшей пищей, он не так надежен в смысле урожая и сохранности, как маниок, и чрезмерная зависимость от него в некоторых местах, особенно Ирландии, приводила к большим бедам.
Американские общества Северной Америки были скорее культурами сеятелей, нежели «сажателей». В более развитых регионах кукуруза и бобы, дополненные перцем чили и различными видами кабачков и тыкв, образовали комплекс культур, превосходно приспособленный для сохранения плодородия почвы в условиях мотыжной обработки. Кукуруза была основным продуктом питания; кабачки давали растениям тень и сохраняли влагу вокруг корней растущей кукурузы; а бобы выполняли двойную функцию, обеспечивая белком пищу, в которой не хватало дичи, и задерживая азот в почве. Из Центральной Америки кукуруза и бобы распространились во всех направлениях, и ко времени вторжения европейцев их выращивали в большинстве регионов Америк, где люди занимались сельским хозяйством. В Северной Америке к востоку от гор они вытеснили менее удовлетворяющие нужды населения растения, такие как подсолнечник и гигантская амброзия, выращиваемые для получения семян. В Южной Америке они стали добавлением к основным корнеплодам. Выращивали много видов кукурузы – мягкие сорта, которые едят сырыми, и твердые сорта, используемые для размола в муку и приготовления хлеба. Кукуруза – питательный и высокоурожайный злак, подходящий, как и картофель, для поддержания существования развитых культур с высокой плотностью населения; но она менее вынослива, чем картофель. Ей нужна хорошая почва, достаточно дождя в сезон роста и жаркое солнце для созревания. Происхождение кукурузы в Новом Свете вызывает сомнения. Известно, что ее выращивали в XVI в. в Китае – регионе, до которого ей не так уж легко было добраться за короткое время через Европу. Это еще один возможный пример растения, завезенного в Америку в какие-нибудь далекие времена через Тихий океан. Как бы там ни было, европейцы впервые столкнулись с кукурузой как с совершенно незнакомым растением в Новом Свете. Они быстро пристрастились к ней – хотя всегда предпочитали пшеницу – и отвезли ее семена в Европу, где она стала важным компонентом пищи людей и корма для скота. В некоторых регионах Юго-Восточной Европы она распространилась, потеснив пшеницу и ячмень. В Западной и Центральной Африке она стала даже еще более распространенной – почти наверняка благодаря европейцам – везде, где были подходящие почва и климат, и является самой ценной культурой, которой по праву оказывают предпочтение перед маниоком и многими местными видами проса.
Остается перечислить важные товарные культуры: табак, какао и хлопок. Род Gossypium, дающий хлопок, имеет много видов, но выращиваемых – только четыре: два родом из Старого Света и два – из Нового. И в Старом, и в Новом Свете ткачество из хлопка предшествовало плаваниям через Атлантику за очень много веков. Хлопок стал важной плантационной экспортной культурой в Бразилии и на островах в XVII в.; в других регионах Америк – в XVIII–XIX вв. Рассказ о хлопке – это не история его завоза из Старого Света в Новый или наоборот, а гораздо более сложная история его гибридизации и заимствования в обоих направлениях. Идущий на продажу хлопок из современного Египта, например, произошел от скрещиваний между заморским островным хлопком и многолетним barbadense (оба новосветского происхождения). Какао, с другой стороны, является, безусловно, местным американским растением, из которого жители высокогорья – майя и мексиканцы – делали chocolatl, который привел в восторг конкистадоров. Они высоко ценили его и использовали его бобы как валюту. Шоколад стал модным напитком в Европе в конце XVII в., и под руководством европейцев какао стало основной статьей экспорта больших провинций на материковом побережье Карибского моря. Не так давно деревья какао были завезены в Западную Африку. Шоколад повсеместно стал важной составляющей пищевого рациона, а какао – основной сельскохозяйственной культурой, выращивание и экспорт которой в больших регионах Западной Африки является главным источником дохода. Табак тоже является растением американского происхождения. Американские индейцы выращивали несколько видов табака, хотя только один – Nicotiana tabacum (табак обыкновенный) имеет коммерческое значение. Они использовали его еще до завоевания Америки европейцами во всех формах, известных в настоящее время: курили в трубках, сигарах и сигаретах (скрученных из листьев кукурузы) и использовали в качестве нюхательного табака. Это был важный элемент общественных и религиозных обрядов в обеих Америках. Европейцы с готовностью переняли его и как повседневную привычку, и как наркотик. Как и многие незнакомые растения, табак рекламировали в XVI в. и начале XVII в. как панацею от хандры и болезней – от оспы до ревматизма. Высушенные листья табака стали, как мы уже видели, главной статьей экспорта европейских плантаций в Америке, а семена стали сеять в самой Европе еще до середины XVI в. Даже в Англии табак стал на короткое время приблизительно в начале XVII в. значимой сельскохозяйственной культурой. Выращивание табака распространилось по всему миру с поразительной быстротой, производя на местах огромное количество специфических видов. Вероятно, это самый распространенный растительный продукт, известный людям. На нем было сколочено больше состояний, чем на всем серебре Индий.
