К сожалению, выращивать голубого тунца из икры на морских фермах очень сложно, потому что большая часть мальков погибает в первые три или четыре недели жизни. Самый успешный японский проект, проведенный в рыбохозяйственной лаборатории Университета Киндай (Kindai University’s Fisheries Laboratory), потратил около 30 лет на совершенствование этого процесса, но и у них лишь 1 % рыбы доживает до зрелости.
Сокращение улова и трудности с разведением привели к пышному расцвету фальсификаций, особенно в Соединенных Штатах. Велика вероятность, что в американском ресторане вы едите не тунца, указанного в меню, а другую рыбу: в США больше половины всего тунца, подаваемого в ресторанах и суши-барах, – это не тунец!
Куры правят миром
На протяжении многих поколений самым популярным мясом в Соединенных Штатах была говядина; свинина прочно удерживала второе место. В 1976 г. потребление говядины достигло пика, около 40 кг (без костей) на человека в год, и на нее приходилась почти половина всего мяса; доля курятины составляла всего 20 %. Но куры быстро сокращали разрыв, и в 2018 г. доля куриного мяса увеличилась до 36 %, что почти на 20 % больше, чем у говядины. В настоящее время средний американец съедает 30 кг чистого куриного мяса (без костей) в год, по большей части в виде отдельных частей или готовых продуктов (от филе грудки до куриных наггетсов).
Одной из причин этих изменений стала озабоченность американцев здоровым питанием – в данном случае ими руководил страх перед пищевым холестерином и насыщенным жиром в красном мясе. Но разница не очень велика: 100 г постной говядины содержат 1,5 г насыщенного жира, а куриная грудка без кожи – 1 г (правда, в ней больше холестерина). Но главной причиной популярности куриного мяса была его дешевизна, отражающая преимущества метаболизма: никакой другой вид одомашненного наземного животного не способен столь же эффективно превращать корм в мясо, как бройлеры – цыплята, специально выведенные и выращиваемые для производства мяса. Такая эффективность в значительной степени обусловлена успехами современной селекции.
В 1930-х гг. средняя эффективность конверсии корма в мя- со у бройлеров (приблизительно 5 кормовых единиц на единицу живого веса) была не выше, чем у свиней. К середине 1980-х гг. этот показатель уменьшился вдвое, а последние данные Министерства сельского хозяйства США показывают, что сегодня для производства одного килограмма живого веса бройлера (перед забоем) требуется лишь 1,7 кормовых единиц; для свиней этот показатель составляет почти 5 единиц, для крупного рогатого скота – около 12.
Доля массы съедобной части в расчете на живой вес существенно отличается у разных животных, которые служат основным источником мяса (почти 60 % у кур, 53 % у свиней и лишь около 40 % у крупного рогатого скота), и пересчет кормовых единиц на килограмм съедобной части мяса еще более показателен. По последним данным, соотношение составляет 3–4 кормовых единицы для бройлеров, 9–10 – для свинины и 20–30 – для говядины, а средняя эффективность конверсии корма в мясо соответственно 15, 10 и 4 %.
Кроме того, селекционеры вывели бройлеров, которые растут очень быстро и дают много мяса. Птицы, выращенные в естественных условиях, обычно шли на убой в возрасте одного года при весе около 1 кг. Средний вес американских бройлеров увеличился с 1,1 кг в 1925 г. до почти 2,7 кг в 2018 г., а стандартное время откорма за этот же период сократилось со 112 дней всего до 47 дней.
Потребителям хорошо, а птицы страдают. Они так быстро набирают вес, потому что могут есть сколько хотят и содержатся в полутьме и в ограниченном пространстве. Потребители предпочитают постное мясо грудки, и поэтому селекционеры вывели кур с чрезмерно большими грудными мышцами, что смещает центр тяжести вперед, препятствует естественным движениям птицы и повышает нагрузку на ее ноги и сердце. Но птица все равно вынуждена оставаться неподвижной; по данным Национального совета производителей курятины (National Chicken Council), на одного бройлера приходится всего 560–650 см2 площади, незначительно больше, чем у листа бумаги стандартного формата А4. Долгое пребывание в темноте ускоряет рост птицы, и поэтому бройлеров выращивают при слабом освещении, как в сумерках. В таких условиях нарушаются их циркадные и поведенческие ритмы.
С одной стороны, вы получаете укороченную жизнь (менее семи недель для птицы, которая в естественных условиях живет до восьми лет) и уродливое тело в темной клетке, а с другой – низкие розничные цены: на конец 2019 г. $ 2,94 за фунт ($ 6,47 за килограмм) грудки без костей (для сравнения: круглый ростбиф стоит $ 4,98 за фунт, а отборный стейк из филейной части – $ 8,22 за фунт).
Но куры захватили первенство еще не везде; в мировом масштабе свинина благодаря доминированию в Китае и Европе на 10 % опережает курятину, а в большинстве стран Южной Америки лидирует говядина. Тем не менее через десять или двадцать лет бройлеры, массовое производство которых организовано на фермах, почти наверняка выйдут на первое место в мире. Учитывая эту реальность, потребителям желательно платить чуть больше, чтобы производители хотя бы немного облегчили короткую жизнь бройлеров.
(Не) пьем вино
Франция на протяжении многих столетий неизменно ассоциируется с вином. Вино привезли сюда греки – задолго до того, как римляне завоевали Галлию; оно получило широкое распространение в Средние века, и в конечном итоге французское вино стало символом качества (бордо, бургундское, шампанское), а французское виноградарство, культура потребления вина и экспорт давно уже превратились в главные черты национальной идентичности. Страна всегда производила и выпивала много вина: фермеры и сельские жители регионов, где выращивают виноград, употребляли продукцию собственного производства, а большие и малые города могли выбирать из широкого ассортимента марок и цен.
Регулярная статистика о потреблении вина во Франции на душу населения доступна с 1850 г. – в то время этот показатель был довольно высоким, 121 л в год, или два бокала среднего размера (175 мл) в день. В 1890 г., после нашествия филлоксеры (началось в 1863 г.), урожай винограда в стране сократился почти на 70 % по сравнению с максимумом в 1875 г., и французским виноградарям пришлось прививать традиционные сорта на устойчивые к вредителям (преимущественно американские) корневища. В результате потребление вина стало нестабильным, но растущий импорт (в 1887 г. он составлял половину вина, произведенного в стране) предотвратил резкий спад производства, и восстановление виноградников в 1909 г. привело к довоенному пику потребления, 125 л на человека. Этот уровень снова был достигнут в 1924 г. и превзойден еще через два года – в 1926 г. поставили рекорд, 136 л на человека; в 1950 г. уровень потребления вина во Франции оказался лишь немного ниже – около 124 л на человека.
