Мясо (свинину, грудинку и печень) перемалываем крупно на фарш.
Мелко нарезаем 1 лавровый лист (я не ошиблась: мелко нарезаем!), по 1 веточке тимьяна и розмарина (только листья).
Смешиваем фарш, яйца, измельченные травы и измельченную гвоздику.
Добавляем лук, крупно нарезанные оливки и измельченные каштаны (или порубленные фисташки).
Приправляем солью и перцем и хорошо перемешиваем.
Смешиваем белое вино и коньяк, вливаем в фарш и перемешиваем.
Укладываем террин плотно в небольшую форму для запекания.
Засыпаем лавровым листом, веточками тимьяна и розмарина.
Заворачиваем форму в фольгу и ставим в другую форму, заполненную на треть водой. Теперь ставим получившуюся «баню» в разогретую до 180 °C духовку на 1 ч 30 мин.
Вынимаем, охлаждаем и ставим в холодильник на сутки. Лучше всего охлаждать террин в прессе: поставить сверху деревянную доску с утяжелителем.
7. Гарнир: Тыква, запеченная в меде
Potimarron rôti au miel
Очень простой рецепт, раскрывающий все ароматы тыквы, идеально сочетается с мясом на гриле, белым мясом и утиной грудкой.
Ингредиенты:
• 1 тыква (от 1 до 1,5 кг)
• 8–10 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. жидкого меда
• 2 ст. л. оливкового масла
• Тимьян и розмарин
• Соль, перец
Очищаем тыкву, разрезаем пополам, удаляем семена. Нарезаем на куски и снимаем кожуру.
Укладываем ломтики тыквы в салатник и поливаем их смесью оливкового масла и меда, солим, перчим.
Хорошо перемешиваем, чтобы кусочки тыквы были хорошо покрыты.
Оставляем мариноваться на полчаса.
Раскладываем тыквенные дольки на противне, посыпаем чесноком и травками, ставим в духовку, разогретую до 200 °C, на полчаса, тыква должна приобрести красивый карамельный цвет, но не должна пережариться.
8. Чесночный пирог
La tarte à l’ail
Фирменным блюдом региона Тарн и Верхней Гаронны является чесночный пирог. Его готовят либо с кедровыми орешками, либо с грецкими орехами. И это реально очень вкусно!
Ингредиенты:
• 500 г слоеного теста (на форму диаметром 22–24 см)
• 4 яйца
• 200 мл свежих сливок
• 4 больших зубчика чеснока
• 2 ст. л. жареных грецких орехов (запекаем очищенные орехи на антипригарной сковороде несколько минут)
• 2 ст. л. жареных очищенных семечек подсолнуха
• 50 г тертого твердого сыра
• 2 ст. л. масла грецкого ореха
• Соль и перец по вкусу
Готовим густую пасту, смешав поджаренные грецкие орехи, нарезанный мелко чеснок, семечки подсолнуха и сыр, добавив в смесь масло грецкого ореха.
Выкладываем раскатанный пласт слоеного теста в форму для пирога.
Взбиваем яйца, добавляем сливки и снова взбиваем.
Раскладываем равномерно пасту на пласт теста, заливаем сверху взбитую смесь яиц со сливками.
Выпекаем при 200 °С 20–25 минут.
Подаем пирог теплым, с салатом из молодых салатных листьев, сбрызнутых ореховым маслом. Это может быть как аперитив, так и основное блюдо на ланч.
Чеснок в пироге вы не почувствуете!
9. Десерт: клубничный суп со свежей мятой
Soupe de fraises à la menthe fraiche
Ингредиенты:
• 250 г клубники
• 100 г сахара
• Сок ½ лимона
• Несколько листочков мяты для супа и для украшения
• Можно готовить в двух вариантах
1-й вариант: добавляем ваниль, корицу, кардамон или звездочки аниса.
2-й вариант: используем бальзамический уксус, красное, белое или розовое вино, мускат, шампанское.
Чем хорош этот освежающий «суп» – тем, что к базовому рецепту можно добавить что-то по своему вкусу, он прекрасен для завершения летнего ужина (не только во дворе замка, но и на обычной кухне!).
Приготовление сиропа
В 15 мл воды разведем сахар, лимонный сок, листья мяты. Дадим закипеть. Будем тушить, помешивая, пока не получится сироп.
1-й вариант: добавим ваниль, корицу, кардамон или звездочки аниса.
Пропустим сироп через сито, дадим остыть и поставим в холодильник на полчаса.
Промоем клубнику, очистим от хвостиков. ⅓ отложим для украшения.
Разрежем ⅔ клубники пополам и переложим в блендер. Смешаем до однородности.
2-й вариант: добавим 1 столовую ложку бальзамического уксуса (желательно белого). Можно добавить вместо уксуса мускатное или даже фруктовое красное вино, белое или игристое розовое вино для открытия дополнительных ароматов.
Наполняем чашки клубничным «супом», сбрызгиваем сиропом, украшаем нарезанной пополам оставшейся клубникой и несколькими листочками мяты.
Оставляем мариноваться на 1 час в холодильнике и подаем охлажденным в качестве десерта.
10. Десерт: Желе из айвы
Gelée de coings
Ингредиенты:
• 1,5 кг айвы
• 2 кг белого сахара
• Сок 1 лимона
Тщательно промываем айву. Очищаем от кожуры, удаляем семена (не выбрасываем). Нарезаем мякоть айвы дольками.
Заливаем семена и кожуру 1 литром воды и варим на сильном огне примерно 40 минут. За это время высвободится пектин, которого больше всего в кожуре и семенах. Остужаем, сливаем воду в кастрюльку через сито, кожуру и семена отжимаем в воду. Выбрасываем.
Складываем мякоть айвы в полученную воду. Добавляем сахар и лимонный сок и варим до готовности – до мягкости айвы.
