Гордон Рамзи
– Я не гурман, – повторил граф, когда мы отправились на традиционный уже обед в маленьком ресторанчике в соседней деревне.
Легко ему не поверить, познакомившись с творениями Жан-Клода.
– Я делаю все сам, – сказал Жан-Клод, – и ветчину, и фуагра, моя кухня – это кухня нашей земли, никаких изысков. Все очень просто.
Именно поэтому сюда приезжают со всей округи. В очаровательный небольшой зал в старом каменном доме, с потемневшими за века балками на потолке. Полумрак и темно-синие скатерти на столах, дубовые стулья и редкие картины на грубо отштукатуренных стенах придают шарм этому месту.
Простота заканчивается, когда речь идет о сервировке, – белоснежные салфетки, хрустальные бокалы, темно-кирпичного цвета свеча в середине каждого столика – не очень похоже на простой сельский ресторанчик.
– Не дай бог получить мишленовскую звезду! – засмеялся как-то Жан-Клод. Я подумала, что это бравада. Но оказалось, у него вполне обоснованные доводы.
– Французская кухня так долго заявляла о себе как кухня изысканная и эксклюзивная, что стала уходить все дальше от своих корней. Помните историю 2003 года, когда знаменитый повар Бернар Луазо покончил с собой, узнав, что рейтинг его ресторана будет понижен до двух звезд? Впоследствии выяснилось, что эти слухи не имели под собой оснований, но причина была не только в слухах.
Многие кулинары больше не считают звезды Мишлен показателем качества. Ведь для получения звезды необходимо соответствовать последним трендам в сфере кулинарного искусства, а это убивает национальную кухню. Бернара Луазо обвиняли в старомодности, в отказе от кухни фьюжн, от привнесения азиатских мотивов. Он устал бороться за право готовить настоящую французскую кухню, а не создавать сиюминутные шедевры в угоду публике.
В последние годы кулинарные школы Франции обвиняют в следовании «старым и старомодным» рецептам, представляете? Они требуют, чтобы мы готовили одно из самых традиционных блюд французской кухни, утку в апельсинах, Canard à l’orange не с апельсинами, а креативили и делали новые соусы, изучать традиции теперь неинтересно!
– Ну, вообще-то это блюдо тосканской кухни, и во Францию оно пришло с Катериной де Медичи, – тут же прикусила я язык.
– Тем не менее оно стало одной из основ нашей кухни, – не обиделся Жан-Клод, – и я не буду заменять апельсины на соевый соус или ананасы с бананами! Вы знаете, некоторые повара стали отказываться от звезд Мишлен, а два наших французских повара, Ален Сандеран и Оливье Ролинже, вообще поступили оригинально: Ален после получения высоких трех звезд Мишлен переименовал ресторан и снизил цены в меню, потеряв звезды, но совершенно не пожалев, ведь три звезды требовали соответствующих цен и люди просто перестали ходить в ресторан! А второй вообще устроил недорогое бистро на месте ресторана.
Нельзя становиться поваром, чтобы изобретать блюда для конкурсов, веками повар готовил еду для того, чтобы радовать вкусными блюдами своих клиентов, а не для пустых залов со звездами на вывеске!
* * *
Viande de canard confite Жан-Клода – «конфитированное» утиное мясо – было очень вкусным.
– Какое бы утиное мясо вы ни использовали, – говорит Жан-Клод, – ножки, ливер (желудки или сердца), все готовится одинаково. Все, что вам надо, – это утиный жир и утиное мясо.
Сначала вы доводите до кипения утиный жир – его надо очень много, чтобы мясо было полностью покрыто, – и, когда жир начнет закипать, укладываете туда утку, солите, добавляете травки по своему вкусу, убавляете огонь и оставляете мясо тушиться на 2–2,5 часа, прикрыв посуду крышкой на ¾. Лучше всего делать это в духовке, готовить в чугунной утятнице.
Потом вынимаете утку, сливаете жир и подаете нежнейшее мясо с хрустящей корочкой. Без соусов, они забьют вкус!
Жан-Клод подает утку на отварном картофеле, украсив несколькими дольками яблока и крупными кусками – четвертинками – свежего красного лука.
– Жюлия́! (Как ни представлялась я Юлией или хотя бы Джулией, как ни уговаривала на романтично-французское Жюли, но в Окситании я так и прозывалась этим странным именем с ударением на последнюю гласную, здесь я так и не услышала своего имени в нормальном звучании. Ну что ж, Жюлия́ так Жюлия́!) А ты знаешь, что из одной утки можно приготовить минимум пять блюд?
Когда речь зашла о кулинарии, куда-то пропало обращение «мадам» и появилось «ты», хотя я так и продолжала «выкать» кругленькому пожилому повару. В Италии мы бы давно все перешли на «ты», а тут, поди ж ты, 15 лет дружбы с графом, и по-прежнему вежливое «вы» в сочетании с этим ненавистным именем – Жюлия́!
– Ну… пожарить, потом разобрать филе на рагу, уже два, потом… – Тут я задумалась.
– Утками и гусями славится Перигор, – рассказывал Жан-Клод, – они и больше, чем пять блюд из одной утки приготовить смогут. Но и Тулуза – сосед Перигора – не уступает. Считай!
Жир утиный пойдет для жарки, это раз.
Грудка – это два, на второе блюдо, например, традиционная грудка с апельсинами. Ничего сложного: вынимаешь утку из сковороды после обжарки, выжимаешь в оставшийся сок апельсин и вливаешь ложку ликера «Куантро». Карамелизируешь – и поливаешь утку, voilá!
Ножки – вот так, как я готовлю сейчас, конфи – это три.
Каркас – кости из спинки – это на бульон, а с утиным бульоном хоть суп сваришь, хоть на подливу пойдет – это четыре.
И пятое…
– И?
– E taiguillettes!
В моем словаре и даже в интернете этого слова не было. Были какие-то «иголки», и все. Объяснения Жан-Клода тоже не помогли. В конце концов повар махнул рукой и отправился на кухню, поманив меня за собой.
Придумают же французы такое блюдо! Оказалось, что это слово означает тонкие и нежные полоски мяса, которые остаются на каркасе птицы, когда отделяют грудку, их даже продают отдельно в магазинах. Это нежное мясо готовят множеством способов.
Самый вкусный, по мнению повара, в меду.
Утиный айгуллетт в меду
Les aiguillettes de canard au miel
Ингредиенты:
• 6 утиных айгуллеттов
• 15 г сливочного масла
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 2 ч. л. меда
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 щепотка соли
• 1 щепотка перца
• 2 ст. л. семян кунжута (можно не добавлять, это идея повара, некоторые вместо кунжута добавляют дольки предварительно хорошенько обжаренных сладких желтых яблок)
