Вливаем белое вино и готовим на сильном огне несколько минут, затем уменьшаем огонь и добавляем нарезанный кубиками перец.
Приправляем солью, перцем и щепоткой сахара, чтобы смягчить кислотность помидора.
Готовим на медленном огне, регулярно помешивая, пока не получим однородный красивый густой соус с кусочками перца, который не должен раствориться.
Подается немедленно.
2. Суп из тыквы
Soupe de courge
– Еще одно очень старое крестьянское блюдо. Вообще-то мы готовим его в холодное время, но тыква на рынке уж очень хороша, тем более что его можно подать прохладным, – сказал Жан-Клод.
Ингредиенты:
• Тыква весом 1–1,5 кг
• 2 луковицы
• 2 средних картофеля
• 3 зубчика чеснока
• Травки по вкусу, пара гвоздичек, соль, перец
Очищаем тыкву от семян и корочки, нарезаем кусочками тыкву и остальные овощи, доводим до кипения 1,5 литра бульона.
Бульон в таких случаях Жан-Клод готовит заранее и очень просто, с bouquet garni, который заранее собран у любого повара. Основа такого «букета» – петрушка, лук-порей, лавровый лист, тимьян, розмарин, часто сюда добавляют чабрец, базилик, эстрагон, перец горошком. Многие повара заранее раскладывают высушенные травы по мешочкам – собственно, это примерно то же, что и наши мельнички или пакетики с приправами. В теплое время года используются, конечно, свежие травки.
Доводим бульон до кипения, опускаем туда овощи и варим на медленном огне 20 минут.
Как только овощи приготовились, перемешиваем все в блендере и приправляем солью, перцем, травками по вкусу, щепоткой мускатного ореха и парой раздавленных ножом гвоздичек.
Подается суп без всяких добавок либо с небольшим количеством крем-фреш, о котором я расскажу в конце книги.
– Можно посыпать тертым сыром или подать с поджаренными гренками, а если используешь крем-фреш, то выкладывай его по спирали, чтоб было красиво, – и Жан-Клод ловко изобразил красивую спиральку на поверхности супа. – Зимой можно добавить к овощам каштаны, а некоторые добавляют сушеные яблоки.
3. Запеканка из тыквы на подушке из чесночного хлеба
Courges gratinées sur lit de pain à l’ail
Ингредиенты:
• 600 г тыквы
• Черствый деревенский хлеб
• 1 баночка свежих сливок
• Тертый сыр
• 2 зубчика чеснока
• Соль, перец, мускатный орех
• Оливковое масло
Поджариваем хлеб в достаточном количестве, чтобы покрыть дно нашей формы для запекания. Натираем с обеих сторон чесноком.
Слегка смазываем дно формы для запекания маслом и распределяем по дну ломтики хлеба.
Очищаем тыкву и нарезаем ее небольшими кубиками со стороной 1 см, выкладываем равномерно на хлеб, затем разделяем на ломтики хлеба.
Приправляем солью и перцем, затем вливаем густые сливки так, чтобы равномерно покрыть тыкву.
Посыпаем мускатным орехом и тертым сыром.
Выпекаем в горячей духовке при 200–220 °C от 25 до 30 минут.
Проверяем кончиком ножа, тыква должна стать нежной.
В этом блюде хлеб впитает сок тыквы и вернет свой аромат, усиленный вкусом чеснока.
Подаем горячим с салатом или жареным мясом.
4. Гратен из тыквы
Gratin de LA courge
Ингредиенты на 4 человека:
• 600 г тыквы
• 2 ст. л. свежих сливок
• 80 г тертого сыра типа грюйер
• 2 зубчика чеснока
• Щепотка мускатного ореха
• Соль, перец
• 1 яйцо – если понадобится
Очищаем тыкву от семечек и шкурки, нарезаем мякоть на кусочки.
Отвариваем кусочки тыквы под крышкой в небольшом количестве воды с каплей оливкового масла и солью. Когда вода почти выкипит, убираем крышку и даем воде выкипеть окончательно, а тыкве – разбухнуть.
Вынимаем тыкву, смешиваем со сливками, половиной тертого сыра и мелко нарезанным чесноком.
Приправляем солью, перцем и мускатным орехом.
Перемешиваем, выливаем в форму для запекания и посыпаем оставшимся сыром.
Выпекаем 30 минут при 200 °C.
5. Макаронада из Сета
Macaronade Sétoise
Это домашнее старое блюдо, типичное для города Сет. Макаронада олицетворяет историю и культуру этого «города-острова». Это «блюдо для бедняков», завезенное итальянскими иммигрантами в XVIII веке, готовили из остатков рыбы или мяса, приготовленных с макаронами.
Сегодня, даже если рецептов столько, сколько домохозяек в Сете, типичная макаронада – это блюдо из макарон в сопровождении brageoles (также называемых жаворонками без головы) – кусочков свернутого мяса с травами и нежирным беконом, которые тушат в томатном соусе, пока они не станут мягкими.
Главный секрет блюда – в правильном соусе!
– При твоей любви к итальянской кухне это то, что надо! – сказал повар. Это знаменитейшее блюдо, действительно пришедшее из Италии, но подстроенное под местные вкусы. Сет даже объявил международный конкурс на изготовление лучшей макаронады – правда, и победили, конечно, повара из Сета!
Ингредиенты:
• 8 кусочков очень нежного телячьего мяса или говяжьих щечек (кусочки размером 15 × 6 см, толщиной 0,8 мм)
• 400 г макарон вроде пенне
• 8 тонких ломтиков копченого бекона
• 5 или 6 помидоров
• 1 ст. л. томатной пасты
• 25 мл фруктового и легкого красного вина
• 1 нарезанная луковица
• 3 зубчика чеснока
• 1 пучок петрушки
• Оливковое масло
• Щепотка паприки
