Римский город Ним и затерянные в Пиренеях живописные деревни, приморские городки Агд и Сет и прекрасные Безье и Нарбонн, виноградники Лангедока и канал Дю Мили, Пиренеи и Атлантический океан, долины рек Тарн и Гаронна, поля подсолнухов и замки, которых только в непосредственной близости от Маскарвиля я насчитала около двадцати, в каждой деревне, в каждом городке есть замок, а порой и не один.
Но есть замки особенные. И среди них – один, хранящий свои тайны и поражающий вошедших под его своды особой, ни с чем не сравнимой атмосферой…
Но сначала мы прервемся на обед и поговорим о традиционных рецептах Окситании!
* * *
La garbure – гарбюр, называемый и супом и жарким, популярен во многих областях Окситании, в Гаскони, в соседнем Перигоре.
Особенно он близок жителями Пиренеев, и даже в детективных романах Фред Варгас комиссар Адамберг заходит в традиционный ресторанчик, чтобы поесть гарбюра, и приводит с собой сослуживцев, заранее предупреждая, что надо любить капусту и вообще это суп не для всех.
Суровыми зимами в горах это идеальная еда, чтобы согреться и получить нужное количество калорий. Предупреждаю: ингредиентов столько, что проще махнуть рукой, чем долго и душевно варить настоящий пиренейский гарбюр, а вернее настоящую пиренейскую, ведь гарбюр – это «она».
1. Ла Гарбюр
La garbure
Ингредиенты:
• 1 крупная луковица
• 1 головка чеснока
• 1 ст. л. топленого свиного сала
• ¼ кочана савойской капусты
• 200 г картофеля
• 1 букет гарни, т. е. связка ароматических трав, лавровый лист, перец горошком
• 100 г сухой белой фасоли
• 300 г копченой грудинки
• 1 крупная морковка
• 3 гвоздички
• 1 небольшая репа
• 3 утиные ножки конфи (заменяем куриными)
• 1 стебель лука-порея (белая часть)
Фасоль промываем, заливаем большим количеством воды и оставляем на ночь. Утром сливаем воду, фасоль промываем под проточной водой, выкладываем в кастрюлю.
В кастрюлю с фасолью кладем травы и грудинку. Заливаем водой, накрываем крышкой и варим 40 минут.
Промываем и нарезаем тонкой соломкой капусту, лук-порей – кольцами, морковь, репу и картофель – небольшими брусочками.
Втыкаем гвоздички в очищенную луковицу и в неочищенную головку чеснока.
Разогреваем жир в сковороде, обжариваем в нем чеснок, лук (все это целиком) и лук-порей. Добавляем морковь и репу, гвоздику и тушим все вместе около 10 минут на медленном огне.
Перекладываем все в кастрюлю с фасолью, закрываем крышкой и варим почти до готовности фасоли.
Вынимаем лук и чеснок с воткнутыми гвоздичками.
Добавляем картофель и капусту, разделываем утиные ножки на филе и выкладываем филе в кастрюлю.
Теперь варим до полной готовности фасоли, огонь средний, но жаркое должно заметно кипеть.
Подаем гарбюр на ужин холодным зимним вечером, никаких иных блюд на ужин подавать не принято.
2. Фасолевое рагу
Fèvolade (Fèvoulet), ragout de fèves fraiches
Ингредиенты:
• 1,5 кг свежей крупной фасоли (500 г очищенных бобов)
• 4 утиных бедра конфи
• 1 домашняя колбаска (по желанию)
• Небольшой кусочек свиной шкуры (для получения связующего вещества)
• 1 л куриного бульона
• 1 помидор
• 1 луковица
• 1 морковка
• 2 зубчика чеснока
• 1 букет гарни
• Соль, перец, гвоздика
В отличие от зимнего гарбюра это весенний рецепт, очень старый, его называют предком знаменитого кассуле.
Феволад легче и свежее, чем традиционный кассуле (к тому же более удобоваримый), это весенний рецепт, сезон фасоли, где свежесть молодых бобов прекрасно сочетается с нежностью утки.
Замачиваем фасоль с вечера.
Готовим конфи: натираем бедра крупной солью и осторожно поджариваем на сковороде, не удаляя жир, пока мякоть не станет нежной, а кожица – хрустящей. Жир сливаем в баночку и используем, когда захочется пожарить картофель.
Обжариваем домашнюю колбаску.
Обжариваем нарезанные лук и помидоры в очень небольшом количестве утиного жира.
Добавляем куриный бульон (50 мл), измельченный и очищенный от ростков чеснок, нарезанную мелкими кусочками морковь и немного шкурки.
Кладем фасоль и тушим на медленном огне несколько минут, следя за тем, чтобы фасоль оставалась твердой, мешаем осторожно, чтобы она не разваливалась.
Приправляем солью и перцем и добавляем букет гарни, несколько гвоздичек.
В глубокую глиняную посуду для запекания выкладываем слоями половину фасоли, затем утиное мясо и нарезанную дольками колбаску, затем остальную фасоль и заливаем бульоном, который должен полностью покрыть фасоль.
Ставим посуду в духовку (150–180 °C) примерно на 35 минут, пока фасоль не станет мягкой. Если начнет пересыхать, можно добавить еще бульона.
Подаем горячим.
3. Аликуит, типичное рагу прошлых лет
L’Alicuit
Аликуит от мадам Жубер.
Рецепт аликуита («аликот» на гасконском диалекте) – это типичное тушеное мясо прошлых лет, которое готовили на фермах после тяжелой работы.
Это вкусное блюдо готовится маленькими кусочками, что следует из его названия на гасконском диалекте: ale y cot – с «крыльями и шейками».
В него шло все – даже головы и лапы утки, желудки, прочие потроха, шеи, и все это тушилось в бульоне с белым вином, морковью и оливками.
Результат настолько вкусен, что шутят, что к этому блюду надо обязательно подавать много салфеток, потому что в итоге все начинают вымазывать хлебом остатки, пачкая руки.
