А там, где рынок, – там и трактиры, и обильная еда.
6 средневековых рецептов
Не разбив яиц, омлет не приготовишь.
Французская поговорка
Не секрет, что у истоков современной французской кухни стояла Катерина де Медичи, которая привезла во Францию своих тосканских поваров и даже научила французов есть вилками (эти приборы пришли в Тоскану из Венеции). Самые известные блюда французской кухни – луковый суп, утка в апельсинах, некоторые другие – это изначально блюда Тосканы.
Но со временем при дворе Катерины, а затем и Марии де Медичи французские повара изменяли рецепты, совершенствовали и креативили, создавали новые кремы и соусы, новые сочетания, ароматы и вкусы. Так французская кухня по праву заняла место самой изысканной кухни в мире, тем не менее уступив всемирную повседневную популярность итальянской кухне.
Заняв высокое место haut cuisine, французская гастрономия старается быть на уровне, удивлять и покорять, хотя в ее основе лежат простые блюда бедняков, как и в гастрономии Италии.
Именно с такими блюдами я и хочу вас познакомить и даже рискну назвать ее «кухней без понтов» – просто, вкусно и очень далеко от «дифлапе, которого в этом мире так мало»! Но при этом маленькие детали в приготовлении или подаче создают знаменитый шарм французской кулинарии.
А пока давайте узнаем, что ели во Франции в позднее Средневековье на примере шести простых рецептов, которые вполне подойдут и для нашего времени.
1. НАПИТОК: Белое вино с медом и шалфеем
Vin blanc au miel et à la sauge
Адаптированный рецепт из рукописи «Ut vinum salvia tum, Tractatus de modo preparandi» конца XIII века.
Ингредиенты:
• 750 мл белого вина
• 100 г меда
• 6–9 свежих листьев шалфея
Нагреваем немного вина с медом и мелко нарезанным шалфеем. Оставляем настояться 25 минут. Смешиваем с остальным вином и ставим на 24 часа в холодильник.
Фильтруем и оставляем в прохладном месте.
Подается декантированным – открытая бутылка должна постоять около 15 минут на столе, прежде чем разливать по бокалам.
Обычно это делается с красным вином, но здесь дело в добавках – меде и шалфее. Таким образом вино насыщается кислородом и раскрывает все свои нотки.
Попробуйте однажды только что открытое вино, а потом немного постоявшее открытым – а еще лучше перелитым в графин с широким горлышком – и вы почувствуете разницу. Конечно, это должно быть хорошее вино.
Интересно, что в приведенном рецепте вкус меняется от изменений пропорций меда и шалфея и сортов меда, так что вы легко можете приготовить напиток по своему собственному вкусу.
2. Первое блюдо: Суп с вержусом
Soupe au verjus
Из сборника Ménagier de Paris, 1393 год.
Это французское средневековое руководство 1393 года по надлежащему поведению женщины в браке и ведению домашнего хозяйства. Содержит советы по сексу, рецепты и советы по садоводству.
Рукопись написана от вымышленного лица пожилого мужа, обращающегося к своей молодой жене, текст содержит редкие сведения о представлениях позднего Средневековья о поле, домашнем хозяйстве и браке.
Ингредиенты:
• 1 л куриного бульона
• 1 ст. л. уксуса
• 3 ст. л. вержуса – не пугайтесь, это всего лишь отжатый сок недозрелого белого винограда!
• 2 яйца
• 80 г панировочных сухарей
• Щепотка молотого имбиря
• Щепотка мускатного ореха
• Щепотка шафрана
• Щепотка гвоздики
• Соль по вкусу
Разогреваем бульон, взбиваем яйца и вмешиваем их в горячий бульон, снимаем с огня и хорошо взбиваем все венчиком. Добавляем панировочные сухари, еще раз размешиваем.
Хорошенько вмешиваем в вержус все специи, уксус, вливаем в суп и еще раз все размешиваем.
Подаем к столу, пока суп не остыл.
3. Закуска: Морковь с тмином и оливковым маслом
Carottes au cumin et à l’huile d’olive
Рецепт средневекового блюда впервые появился в Древнем Риме и записан у Марка Апиция в его сборнике рецептов «De re coquinaria» (V век). Адаптирован Мари Жозе Монкорж.
Почувствуйте себя древним римлянином вкупе со средневековым французом!
Ингредиенты на 1 порцию:
• 1 морковка
• 1 луковица
• Капля виноградного уксуса
• Щепотка тмина
• 2 ст. л. оливкового масла
• Соль по вкусу
Обжариваем нарезанный лук в оливковом масле. Деглазируем парой капель уксуса. Добавляем нарезанную морковь, тмин, соль.
Тушим 10 минут.
Подаем горячим как закуску.
4. Закуска: Баклажанная икра – рецепт, принесенный с Востока рыцарями-крестоносцами
Caviar d’aubergines
Адаптированный рецепт, записанный Ибн Разин Туджиби, Фудалат аль-Хиван в 1238 году.
Ингредиенты:
• 4 баклажана
• 5 зубчиков чеснока
• 5 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. винного уксуса
• ½ ч. л. тмина
• Соль
Очищаем баклажаны от вершков и шкурки, нарезаем крупными дольками и готовим на паровой бане до размягчения с неочищенными зубчиками чеснока примерно 15 минут.
Остужаем, выдавливаем мякоть чеснока из кожуры, выкладываем баклажаны и чеснок в глубокую посуду. Вливаем масло, сбрызгиваем уксусом, посыпаем тмином, солим, перемешиваем.
Оставляем на час в холодильнике.
