Аликуит подается с картофелем или с любым видом пасты. Рецепты передаются в семьях от матери к дочери.
Думаю, гасконец д’Артаньян прекрасно знал эту еду!
Ингредиенты:
• 3 морковки, нарезанные кружочками
• ½ банки нарезанных шампиньонов
• 5 зеленых оливок без косточек
• 5 средних картофелин
• 1 ст. л. муки
• 200 г любых субпродуктов (говяжьих, или куриных, или утиных) – печень, желудок, сердце
• 1 луковица
• 1 стакан белого сухого вина
• 1 репа (нарезанная тонкими ломтиками)
В сковороду кладем субпродукты с 1 столовой ложкой муки и перемешиваем. Обжариваем мясо. Затем разбавляем стаканом вина, как только оно почти выпарилось, добавляем немного горячей воды, тушим примерно 20 минут.
Пока мясо готовится, обжариваем лук, морковь и репу на сковороде и перекладываем к мясу, добавляем грибы вместе с небольшим количеством воды из банки, затем оливки (без воды).
Оставляем тушиться час на медленном огне. Незадолго до готовности добавляем нарезанный крупными кусочками картофель и доводим до готовности.
Тайное братство кассуле
И у него, как у многих пресыщенных людей, осталась в жизни лишь пара удовольствий: хорошая еда и вино.
Оноре де Бальзак
Во Франции, как и в Италии, существует множество гастрономических братств, призванных поддерживать и беречь традиции приготовления какого-то знаменитого местного блюда, или вина, или продукта.
Стать членом братства непросто, попасть туда можно только по рекомендации, надо что-то представлять собой в обычной жизни и вообще страстно любить гастрономию.
Члены братства поддерживают друг друга во всех сферах жизни, это нечто вроде престижного закрытого клуба, своего рода масонская ложа, святая святых для гурманов.
Первые братства увидели свет во времена Римской империи, но только в XII веке первое братство получило королевское одобрение. Это было братство виноградарей Conseil des Echansons, занимавшееся выращиванием виноградной лозы и поставками хорошего вина для знати.
Чуть позже, в 1248 году, Луи Святой одобрил создание в Париже корпорации Mestier des Oyers (обжарщиков гуся). Это предок Chaîne de Rôtisseurs, Братства обжарщиков, возрожденного в 1950 году. Братства создавались с целью защиты своей профессии и помощи тем мастерам, кто болен и не может более работать. Со времен Средневековья они стояли на защите качества своей продукции, многие братства были религиозными, некоторые сохранили эту связь до сегодняшнего времени.
«Во имя свободы предпринимательства» братства были запрещены в 1791 году законом Шапелье. На этом категорически настаивал Робеспьер, и братства перестали быть обязательной частью французской гастрономии.
Лишь небольшая часть братств так и не распалась, сохранив свои традиции, порой тайно. Среди братств, чья традиция никогда не прерывалась, братство Saint Fiacre, существующее со времен Средневековья и объединившее тех, кто занимался садоводством и огородничеством.
В послевоенные 50–60-е годы качество жизни французов стало налаживаться, возродился вкус к гастрономическим удовольствиям, вернулось понятие art de vivre. И начали возрождаться братства, возникла необходимость защиты местных традиционных продуктов от общего промышленного усреднения, это было важно и для развития туризма.
Сегодняшние братства – это ассоциации, решившие встать на защиту местных продуктов, гастрономических традиций и «искусства жить». Большинство из них «вакхические» – винные братства, следом идут братства, защищающие конкретный продукт и способ приготовления, и, наконец, братства гастрономов или гурманов. Во всех случаях это объединение людей, имеющих общую цель – сохранение французского гастрономического наследия.
Для многих братств важными составляющими являются древний французский язык, костюмы, церемонии, в такие братства нельзя попасть за деньги, как во многие более новые ассоциации. Ведь не секрет, что некоторые братства субсидируются производителями какой-либо продукции или привлекают средства через принятие новых членов.
Но подлинные исторические братства на это не идут. Они считают, что эмоциональная, историческая составляющие не менее важны, это и придает очарование французским гастрономическим традициям. И если судьи и адвокаты на протяжении веков сохранили свою «униформу», то почему не поступать так же тем продавцам и гастрономам, которые хотят внимания к своим традиционным продуктам!
Вступление в братство – большая честь. И выбор лучшего продукта, например, Перигорским братством паштетов, – большая честь для производителя, признанного лучшим.
Братства Центрального региона Франции в 1996 году обратились в Юнеско с просьбой о признании, но потребовалось несколько лет, чтобы французская кулинария была признана нематериальным наследием человечества. Тот самый первый запрос был инициирован двумя братствами: братством Val de Claise Le Cushion d’Amour и братством Tire-Douzils de la Grande Brosse.
* * *
В Окситании существует несколько подобных братств – винных, гастрономических, исторических и эпикурейских. «Все мы эпикурейцы, – говорят здесь, – все мы любим хорошую еду и хорошее вино».
28 ноября 1992 года в Нарбонне была создана Академия Братств Лангедока и Руссильона.
* * *
От Пиренеев до Роны, от Севенн до Средиземного моря существуют более 80 братств, продвигающих южную культуру и гастрономию.
Некоторые из этих братств очень старые. La Commende Majeure du Roussillon было основано 26 июля 1374 года Жаком I Майоркским и подтверждено в его привилегиях Педро IV Арагонским, а L’Antiqua Canfraria de Sant Andiu de la Galiniera начало свою историю в 1140 году!
Les Amis du Vin впервые собралось попробовать лучшие вина в 1592 году в семейной гостинице Сезара Санкетта недалеко от городка Шамберт в Монпелье.
L’ordre de la boisson de la Stricte Observance – Орден напитка строгого соблюдения – одно из старейших братств Гарда.
Многие из этих братств представляют вина, урожаи и наименования: Seigneurs des Corbières, les Compagnons du Minervois и множество других; братство Les costières de Nimes выбрало своим девизом слова «Сила и элегантность».
Другие братства связаны с продуктами этой земли или с гастрономическими традициями, например Les Chocolats Catalans, братство каталонского шоколада, или Les Gentes Dames de Vatel – Благородные Дамы Вателя, связанные с кулинарией, и т. д.
