Выстилаем дно формы кусочками свиной шкурки, добавляем около трети фасоли, выкладываем мясо и сверху – всю оставшуюся фасоль.
Колбаски вставляем в фасоль так, чтобы их верхняя часть виднелась, выступала наружу.
Теперь наливаем бульон, который должен прикрыть фасоль. Перчим и выкладываем сверху немного утиного жира для подрумянивания.
Ставим в духовку при температуре 150 °C/160 °C на 2–3 часа.
Во время запекания наверху образуется золотисто-коричневая корочка, которую придется протыкать несколько раз. В старину говорили, что протыкать надо обязательно 7 раз!
Если будет сильно пересыхать, можно добавлять понемногу бульон.
Кассуле можно приготовить с вечера. В этом случае перед подачей оно разогревается в духовке при 150 °C в течение полутора часов перед подачей на стол. При этом обязательно надо добавить немного бульона, в крайнем случае – воды.
Подают кассуле кипящим, прямо в форме для запекания и не помешивают.
Вино из одуванчиков
Обычно я почти не завтракаю: кофе, сок, йогурт – это максимум, что я в состоянии проглотить утром. Добавь круассан, и получится типичный французский или итальянский (лишь назови круассан «корнетто») завтрак.
Но зная, что впереди долгий день с множеством поездок, мадам Жубер заранее предупредила, что без плотного завтрака не отпустит.
Я зашла на кухню одновременно с мадам Жубер, в руках у нее был небольшой букет одуванчиков.
– Вы хотите поставить их в вазу? – обрадовалась я маленьким летним солнышкам. Мадам Жубер посмотрела на меня как на болящую, с сожалением и грустью:
– Это ж на омлет!
– Одуванчики???
– Конечно! Не тратьте деньги на рукколу с рынка, листья молодого одуванчика ничем не отличаются, там столько витаминов! Но чем моложе одуванчик, тем лучше, упусти самые ранние, и все, листья станут горькими на вкус. Собирай их до того, как появятся цветки.
– Вы случайно вино из одуванчиков не делаете? – хотела я пошутить, но мадам Жубер не читала Брэдбери:
– Записывай.
Вино из одуванчиков
Le vin de pissenlit
Ингредиенты:
• 4 л кипятка (это 16 обычных стаканов)
• 16 чашек цветков одуванчика
• 3 нарезанных лимона
• 3 нарезанных апельсина
• 5 ½ стакана сахара
• 1 ст. л. сухих дрожжей
В большой емкости из стекла или керамики хорошо промытые цветки заливаем кипятком. Оставляем на 48 часов при комнатной температуре в темном месте.
Через 2 дня пропускаем через очень мелкое сито в кастрюлю, оставшееся отжимаем, чтобы вышла полностью вся жидкость. Отжатые цветки выбрасываем.
В большой кастрюле доводим жидкость до кипения, добавляем лимоны, апельсины и сахар, по желанию можно бросить пару горстей изюма, затем кипятим 30 минут.
Выливаем смесь в стеклянную или керамическую посуду, даем ей остыть до комнатной температуры, в горячей воде дрожжи разрушатся.
Всыпаем дрожжи, закрываем отверстие марлей и оставляем на 3 недели при комнатной температуре в темном месте, помешивая раз в день до тех пор, пока брожение не прекратится, пузырьки не будут образовываться.
Пропускаем через мелкое сито обратно в предварительно промытую емкость. Даем постоять 2–3 дня, чтобы осадок сел на дно.
Переливаем в стерилизованные бутыли и закрываем. Выдерживаем в прохладном темном месте 2–3 месяца. И только тогда подаем.
– И вот что самое важное, – сказала мадам Жубер, – собирайте одуванчики только там, где уверены в отсутствии пестицидов и прочих вредных веществ. Используйте только сами бутоны, не оставляя ничего зеленого, и не бойтесь, если пальцы станут желтыми после обработки.
Если в доме нет мелкого сита, выстелите дуршлаг или сито несколькими слоями марли или воспользуйтесь кофейным фильтром.
Собирайте бутоны одуванчика в солнечный день: они будут раскрытыми и свободными от насекомых.
Рассказывая, мадам Жубер тщательно промыла одуванчики под сильной струей воды, ловко оторвала желтые головки, и отложила их на разделочную доску.
Затем налила в сковороду оливковое масло и, когда оно закипело и запузырилось, бросила туда желтые головки и немного прикрутила огонь.
Оставив их на плите готовиться, она взбила вместе четыре яйца в небольшой мисочке, попробовала вилкой одуванчики и, убедившись, что они стали мягкими и податливыми, вылила в сковороду яйца, добавив к ним две столовые ложки теплого молока. Посолила и кивнула мне на большой стол:
– Позавтракать можно и здесь, ладно уж, не буду накрывать в столовой.
Омлет, посыпанный только что натертым сыром и свежемолотым перцем, оказался очень вкусным, хотя я с опаской попробовала его главное содержимое.
* * *
Каждый приход на кухню к мадам Жубер обогащал меня идеями, которые мне никогда бы и в голову не пришли!
Я узнала, что в отсутствие холодильника продукты раньше заворачивали в крапивные листья, чтобы они дольше оставались свежими, а птицу еще и внутри листьями набивали, а потом убирали в прохладное место, яйца же хорошенько смазывали оливковым маслом.
Для идеального соуса айоли или домашнего майонеза оливковое масло сначала сильно взбивают и лишь потом добавляют в соус, а для предотвращения появления плесени в варенье, прежде чем закрыть банку, его посыпают тонким слоем сахарной пудры.
Фрукты в корзине на кухне замка долго остаются свежими, потому что мадам Жубер кладет в корзину разрезанную винную пробку! Пробка впитывает лишнюю жидкость, и фрукты не гниют.
Чтобы картофель не прорастал, его надо хранить в темном и сухом месте, а в пакет с картошкой положить пару яблок.
Однажды я застала мадам Жубер за резкой лука, она лишь кивнула мне и что-то промычала, отмахиваясь, и молчала, словно в рот воды набрала. Так и оказалось! Дочистив последнюю луковицу, она сплюнула воду и заявила, что надо набрать в рот воды, пока режешь лук, и тогда не будет никаких слез! Это сейчас советуют положить луковицы на пять минут в морозилку, прежде чем начать чистить, во времена ее детства морозилок не было, так и привыкла она воду в рот набирать.
Советы мадам Жубер:
• Если переперчили блюдо или положили слишком много специй, просто добавьте в кастрюльку картофель, он впитает все специи, и еда снова станет сьедобной, а если пересолили, такую же роль сыграет кусочек хлеба.
