Бриоши лучше есть теплыми.
5. Тарт татен
Tarte Tatin
Ингредиенты:
• 250 г муки
• 250 г сливочного масла
• Щепотка соли
• 1 желток
• 20 мл воды
• 20 яблок
• 100 г сахара
Вымешиваем муку с половиной масла и солью, делаем горку из теста и «жерло вулкана» вверху, добавляем туда желток и замешиваем, подливая воду.
Формируем шар, заворачиваем в пленку и ставим в холодильник на полчаса. Яблоки разрезаем на четвертинки, убираем сердцевину.
В форме для запекания растапливаем масло, всыпаем сахар и на медленном огне варим до образования коричневой карамели. Укладываем в карамель яблоки и греем всю смесь 10 минут на среднем огне, снимаем с огня.
Раскатываем тесто толщиной примерно 3 мм, вырезаем круг немного больше, чем форма для запекания.
Накрываем яблоки тестом, заправляя края по стенкам внутрь формы. В середине делаем дырочку, чтобы выходил пар.
Выпекаем при 180 °С до готовности теста (протыкаем зубочисткой, если надо проверить).
Вынимаем из духовки, накрываем большим блюдом и переворачиваем яблоками вверх.
6. Парфе с соленой карамелью
Parfait caramel salé
Ингредиенты:
Для парфе:
• 350 мл жирных сливок
• 50–60 г сахара
• 3 яйца
• 10 г ванильного сахара
• Щепотка соли
Для соленой карамели:
• 150 мл жирных сливок
• 100 г сахара
• 30 мл воды
• 1 ст. л. крупной морской соли
Сливки для парфе охладить заранее.
Готовим карамель. В глубокую сковороду по всей ширине равномерно насыпаем сахар, в центр вливаем воду, она должна растечься по всей сковороде при нагревании, мешать нельзя! Ставим сковороду на слабый огонь.
Сироп (вода с сахаром) нужно держать на огне примерно 20 минут, сначала он станет золотистым, затем коричневым.
Добавляем тонкой струйкой нагретые сливки, вот теперь мешаем, чтобы не было комочков, нагреваем все вместе еще около 1–2 минут и снимаем с огня.
Яичные белки отделяем от желтков, подсаливаем, взбиваем до пиков миксером.
Взбитые белки ставим в холодильник.
Вынимаем сливки для парфе из холодильника. Взбиваем до загустения, снова ставим в холодильник.
Остывшую карамель смешиваем хорошенько с солью – количество соли дано примерное, у каждого свой вкус, но нельзя пересаливать.
Желтки смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, взбиваем, соединяем со взбитыми сливками из холодильника, перемешиваем, затем добавляем белки. Осторожно перемешиваем, чтобы белки не опали.
В форму для десерта выкладываем примерно треть парфе, добавляем треть соуса. Дальше снова парфе и снова соус. Так все три части.
Ставим на ночь в холодильник.
Подаем на следующий день, украшая орешками, миндалем, шоколадными хлопьями, листьями фиалок – на свое усмотрение.
Хранить дольше нельзя, надо съедать сразу.
7. Грушевый конфитюр с корицей
Сonfiture poire cannelle
Ингредиенты:
• 5 груш
• 2–3 щепотки молотой корицы
• 1 стакан сахара
• 1 стакан воды
• 50 мл коньяка
• 50 г кофейных зерен
Груши очищаем от сердцевины и кожуры, нарезаем мякоть небольшими кубиками, укладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром.
Оставляем на 30 минут, чтобы груши пустили сок.
Ставим на плиту, доводим до закипания, убавляем огонь и готовим около 10 минут на медленном огне.
Процеживаем через дуршлаг и возвращаем сироп в кастрюльку. Груши откладываем.
Измельчаем кофейные зерна в кофемолке на 1 порцию эспрессо, варим чашечку кофе, переливаем кофе в сироп. На слабом огне греем сироп с кофе примерно 10 минут.
Выкладываем в сироп груши, добавляем корицу и держим на слабом огне еще около 10 минут.
Вливаем в бокал 1 столовую ложку коньяка, сверху выкладываем конфитюр. Подаем холодным.
Добрый ангел Сен-Мартьяля
И все же главное сокровище Окситании – люди.
Высоко в горах спряталась деревня Saint Martial en Boutiers. А неподалеку от деревни маленький человек с огромным сердцем строит монастырь…
Все начиналось с болезни: после тяжелого гриппа осложнения на суставы и позвоночник у молодого человека вызвали нестерпимую боль во всем теле. Перспектив выздоровления не наблюдалось.
Я не знаю, кем он был – или кем он стал бы в той, предыдущей, жизни.
У него великолепное образование, он до сих пор нередко путешествует, он увлечен историей, его принимают в Риме, а в гости приезжают святые отцы высокого ранга…
Я не знаю его прежнего имени, это неважно, это было в другой жизни и не имеет никакого значения.
А в этой жизни брат Максимилиан-Мари де Сакре Кёр стал монахом.
Он надел сутану, растоптанные сандалии, получил благословение кардинала – и отправился в горы на заброшенную ферму строить монастырь.
Так родился Mesnil-Marie, в переводе со старофранцузского – «Пристанище Марии».
Многочисленные помощники – остальные братья, сперва вдохновившиеся идеей, быстро устали. На ферме остались лишь развалины кирпичных строений, не было элементарных удобств, не было денег. На свои собственные средства и на пожертвования брат Максимилиан потихоньку превращал каменные развалины в маленький мона- стырь.
