Ставим сковороду обратно на слабый огонь, добавляем нарезанный кубиками бекон, очищенный лук и целые очищенные зубчики чеснока. Обжариваем все 5 минут, помешивая.
Добавляем сидр и бренди. Помешивая, доводим соус до загустения. Приправляем солью и перцем, добавляем нарезанное кусочками масло.
Поливаем отложенные почки. Подаем с картофелем или рисом.
3. Основное блюдо: Курица с речными раками
Poulet aux écrevisses
Ингредиенты:
• 1 курица – 1,5 кг
• 280 г раков или больших креветок (4 или 5 на человека)
• 30 г сливочного масла
• 60 г цельного миндаля
• 50 г поджаренного деревенского хлеба
• ½ стакана белого вина
• 250 мл виноградного сока, выжатого из свежего винограда
• 1½ ч. л. корицы
• ½ ч. л. имбиря
• ¼ ч. л. длинного перца
• ¼ ч. л. гвоздики
• 3 г соли
Режем курицу кусочками, опускаем ее в воду, как для варки обычного бульона, но с добавлением белого вина. Вынимаем, когда она почти сварилась.
Отдельно варим 4–5 раков в течение 5 минут в кипящей воде. Очищаем, оставив только мякоть.
Бланшируем неочищенный миндаль, затем в блендере его измельчаем, добавляем хлеб, тоже измельчаем.
Выкладываем измельченные в блендере продукты в бульон, специи замачиваем в небольшой части виноградного сока, минут через 5 добавляем оставшийся сок и варим на среднем огне, чтобы сок со специями загустел. Смешиваем густой сок с бульоном, еще немного варим все вместе на среднем огне – бульонный соус готов.
Курицу обжариваем теперь уже до готовности в сливочном масле, до коричневой корочки, выкладываем в глубокое блюдо, поливаем сверху бульонным соусом, выкладываем мякоть раков.
4. Основное блюдо: Цыпленок в сидре
Le poulet au cidre breton
Повсюду во внутренней Бретани, где выращивают домашнюю птицу и где готовят сидр, можно встретить этот рецепт.
Ингредиенты:
• 1 курица – от 800 г до 1 кг
• 20 мл домашнего сидра
• 5 мл бренди
• 5 луковиц шалота
• 3 ст. л. жирных сливок
• 2 яблока (ранет)
• 75 г соленого масла
• Соль, перец
Режем курицу на порционные куски (бедра, голени, крылышки, грудка, спинка) и обжариваем в сковороде с высокими стенками с половиной сливочного масла на среднем огне до золотистой корочки.
Добавляем мелко нарезанный лук-шалот, обжариваем все вместе, пока лук не начнет коричневеть, это примерно 5–6 минут.
Вливаем сидр и бренди, приправляем солью и перцем и накрываем крышкой. Тушим 20 минут на слабом огне.
Очищаем яблоки от сердцевин, разрезаем на четвертинки и добавляем в сковороду.
Добавляем оставшееся масло, готовим 5 минут на сильном огне без крышки.
Теперь вливаем сливки, накрываем крышкой и готовим еще 20 минут на слабом огне.
Подаем с картофельным пюре.
5. Бретонский паштет
Le pâté breton
Бретонский паштет – закуска, которую едят в холодном виде с хлебом, солеными огурцами или подают в качестве аперитива. В Средние века паштеты не отделялись от покрывающей их толстой и не всегда съедобной корочки. К эпохе Возрождения появилась категория паштетов, приготовленных в жире, на сковороде на углях или в террине – керамической форме, запекаемой в пекарской печи.
Бретонский паштет – темного цвета, зернистый – попадает в категорию запеченных в духовке терринов. Это простая еда, которая до сих пор готовится повсеместно в домах, несмотря на огромную конкуренцию паштетов и терринов, которыми полны магазины.
Ингредиенты:
• Кусок свежей свиной шкурки, достаточный, чтобы выстлать форму для запекания
• 700 г свиной шейки
• 1 кг свежего бекона
• 600 г свиной печени
• 300 г лука
• 1 пучок петрушки
• 3 веточки тимьяна
• 3 лавровых листа
• Соль, перец
Берем свиную шкурку и раскладываем ее в керамической форме для запекания жирной стороной вниз.
Форма должна быть такого размера, чтобы уложенное в нее мясо оказалось «с горкой».
Шейку и бекон мелко нарезаем.
Измельчаем лук и петрушку.
Смешиваем хорошенько петрушку, лук, шейку и бекон, солим, перчим.
Тимьян мелко режем и крошим его в форму на уложенную шкурку.
Сверху выкладываем мясо, а на него кладем груз, чтобы мясо хорошо спрессовалось; оставляем на 30 минут.
Убираем груз, кладем сверху лавровый лист.
Разогреваем духовку до 220 °C, ставим форму в духовку на 10 минут.
Снижаем температуру до 110 °C и оставляем в духовке на 1,5 часа.
Остужаем, ставим в холодильник на 24 часа.
На следующий день паштет готов.
6. Основное блюдо: Бретонские гречневые блины (галеты)
Lagalette bretonne à la farine de sarrasin
Ингредиенты на 10–12 блинов:
• 240 г гречневой муки
• 560 мл воды
• 2 яйца
• ½ ч. л. соли
