Здесь всегда работали тяжело, и на земле, и на море, и важно было наесться вдоволь. «Un sac vide ne tient pas debout» – «В пустом мешке сил не будет», – говорила старая бретонская поговорка. Почвы были слишком бедны, чтобы выращивать пшеницу или злаки, из которых можно было бы делать хлеб. И крестьянам приходилось довольствоваться гречкой, из которой готовили кашу и блины. Эти заменители хлеба составляли основу бедной бретонской кухни и впоследствии стали знамениты, как галеты – гречневые блины, которые так любят туристы и с удовольствием едят и сегодня бретонцы.
В XIX веке, когда широко распространился картофель и печи уже давно появились в домах бедняков, а не только богатых семей, изменились и бретонские блюда, среди них появились жаркое, свинина, много овощей.
* * *
Первым популяризатором бретонской кухни стал Курнонский, «Принц гастрономии», как прозвали его во Франции.
Морис Эдмон Сэллан родился 12 октября 1872 года в Анже на Луаре, где всегда были популярны местные, «глубинные» блюда, которые даже противопоставлялись так называемой классической, или парижской, кухне.
Закончив обучение на литературном факультете Сорбонны, он недолго искал для себя оригинальную и неизбитую тему журналистики – все лежало на поверхности и давно было знакомо, оставалось выбрать звучный псевдоним. Русские фамилии всегда были на слуху во Франции, так и родился псевдоним из «русского» окончания и французских слов, прославивший будущего «принца», – Курнонский.
Он принял участие в частной африканской экспедиции герцога Монпансье, а затем поехал с другой экспедицией во французские колонии Индокитая, а оттуда – в Китай.
Прекрасный знаток парижских ресторанов и местной луарской кухни, он написал великолепные обзоры гастрономии тех стран, где ему удалось побывать, он предлагал использовать в европейской кухне необычные кулинарные приемы африканцев и объявил китайскую кухню самой лучшей и полезной в мире, самой оригинальной и здоровой, чем оскорбил большинство французов, всегда считавших себя первыми в мире кулинарии.
Но труды журналиста тем не менее оценили по достоинству. В мае 1927 года, накануне 55-летия Курнонского, французские газеты провели опрос об отношении французов к национальным гастрономам и кулинарам. Во время этого опроса и родилось предложение присвоить Курнонскому от имени Франции почетное звание «Принца гастрономии».
По его инициативе 23 марта 1928 года была основана Академия гастрономии, по образцу и подобию знаменитой Французской Академии, хранящей литературные традиции Франции и французского языка и ее «бессмертных» академиков. По аналогии с Французской Академией в Академии гастрономии было предусмотрено 40 постоянных кресел. За ними были закреплены имена великих писателей-гурманов, поваров и знатоков кулинарии всего романского мира, от Эпикура до Талейрана. Имя каждого великого кулинара представляло определенное направление в кулинарии.
Кроме того, Курнонский издал 32-томную энциклопедию «Гастрономическая Франция», где собран материал по истории и практике французских региональных кухонь и по классической парижской кухне.
На фотографии, сделанной в день 80-летия «Принца французской гастрономии», расписались 80 лучших французских поваров, гастрономов и рестораторов.
Устрицы Белона
Так растут устрицы
Курнонский посетил Бретань в начале ХХ века и прославил ее великолепные блюда из даров моря, самоотверженный труд бретонцев. С этого момента бретонская кулинария открылась для остального мира.
* * *
Если провести опрос среди французов, что они знают сегодня о бретонской кухне, ответы будут примерно одинаковыми. Всем известны пирог Kouign Amann (выговорите?), бретонский far, нантский торт, крепы и галеты, соленый ягненок, колбаски andouille или andouillette или жаркое kig-ha-farz.
И конечно, вспомнят огромные тарелки с морепродуктами, причем многие названия морских обитателей я раньше не слышала, и лучшие в мире устрицы – не те, что подают по соседству с Сен-Мало, в Канкале, а те, что выращивают на противоположном конце Бретани, в Белоне. Именно устрицам Белон нет равных. Кстати, бретонские фермеры были первыми, кто придумал выращивать устриц в подсобных хозяйствах.
В приморском регионе обязательно должен быть свой рыбный суп. La Cotriade готовят из разных жирных сортов рыбы, обычно это сельдь, хек, скумбрия и мелкая рыбка, в суп добавляют картофель, белое вино, лук, чеснок и пряности. Но это не буйабес – отличие в том, что в бретонском супе нет моллюсков, только рыба. К супу подают поджаренный багет.
Мясо и фарш
Kig ha farz
Это блюдо – бретонский вариант pot-au-feu (жаркого, или «горшка на огне») из мяса и овощей, с одним кардинальным отличием при приготовлении: в горшочек или котелок кладется… цилиндрический холщовый мешочек, наполненный фаршем на основе гречневой муки (farz gwinizh-du).
Подается блюдо в двух вариантах: или все вместе в глубокой тарелке, или отдельно подается бульон и отдельно – мясо, вареные овощи и раскатанный скалкой гречневый пудинг, которые выкладываются на тарелку и поливаются топленым свиным салом или соусом lipig из лука-шалота, поджаренного на подсоленном сливочном масле.
Мы вряд ли возьмемся повторить этот рецепт, но мне хочется его привести, потому что блюдо необычное и нечто похожее можно найти лишь в сельской Шотландии.
Ингредиенты:
Мясо:
• 500 г свиной рульки
• 250 г бекона
• 250 г говядины
Овощи:
• 1 морковка, 1 репа, немного капусты, 2–3 картофелины, 1 стебель лука-порея, 2–3 луковицы
Фарш:
• 500 г гречневой муки
• 2–3 ст. л. молока
• 50 г сливочного масла
• 2 яйца
• 250 мл сливок
• Кусочек свиного сала
• Соль по вкусу
Для поливки мяса и фарша, если они будут подаваться отдельно, используют зажаренный в сливочном масле лук-шалот.
Овощи очищаем и помещаем в большую кастрюлю с водой вместе с мясом.
