Варим на сильном огне примерно 1 час, снимаем пенку, доливаем немного воды, если выкипает.
Делаем фарш:
Смешиваем муку с молоком и яйцами, подсаливаем, добавляем растопленное сливочное масло и мелко нарезанный и растопленный кусочек сала, затем вмешиваем сливки.
Укладываем получившийся фарш в холщовый мешочек, плотно его закрываем и кладем в кастрюлю с мясом и овощами.
Варим все вместе на среднем огне 2 часа.
Вынимаем мешочек, содержимое (оно спрессуется при варке) либо раздавливаем скалкой, либо режем тонкими ломтиками, выкладываем порционно в тарелки, добавляем туда же мясо и овощи и либо заливаем бульоном, либо подаем бульон отдельно.
Если бульон подается отдельно, то обжариваем 2 нарезанные луковицы шалота в 100 г сливочного масла с добавлением небольшого количества воды и соли и поливаем этим соусом мясо с фаршем и овощами.
Специи – сушеные или свежие травки типа тимьяна, можжевельника, классической смеси гарни – добавляются при варке по желанию и вкусу.
Интересно, что фарш бывает двух видов, черный и белый, в белый вместо сливок добавляют крем-фреш.
Черный фарш раскатывается ладонями, крошится, и получается «фарз брюзуног» (фарш в крошках).
Именно белый фарш нарезают ломтиками, это называется «фарз а-бег» (целиком), или «жареный фарш». Ломтики можно отдельно поджарить на сковороде с небольшим количеством масла.
* * *
Колбаски andouille – андуй – длиной около 60 см изготавливают вручную из свиных кишок, получается особая «слоистость». Потом их коптят в дыму бука или дуба, сушат в течение нескольких недель и, наконец, варят 3–4 часа в кипящем бульоне. Не привыкшего к местной кухне человека колбаски могут отпугнуть специфическим запахом.
Колбаски – только другие – превратили здесь в бретонский «хот дог», La galette saucisse – это жареная колбаска, завернутая в гречневый блинчик.
* * *
Куин-аман (Kouign Amann) – это традиционный масляно-карамельный слоеный пирог. Тесто состоит в основном из муки, масла и сахара. Иногда в пирог добавляют молоко, яблоки или абрикосы. Главный секрет этого безумно вкусного и не менее безумно калорийного пирога – в карамели: слои теста смазывают маслом и посыпают сахаром, при запекании тесто карамелизуется, придавая пирогу особый вкус, аромат и хруст!
* * *
Far Breton – не менее традиционный десерт, пожалуй, самый простой из местных блюд: 250 г муки, 150 г сахара, 1 пакет ванильного сахара, 4 яйца, 1 л молока и рюмку рома смешиваем миксером, выкладываем тесто в антипригарную форму и запекаем в духовке минут 40 при температуре 200 °C.
Иногда в тесто добавляют немного изюма, но главное, фар должен сверху практически пригореть – зажариться до черноты!
* * *
Знаменитые бретонские карамельные конфеты изобрели в городе Киброн. Для их производства кондитер Генри Леруа использовал соленое сливочное масло, сироп глюкозы, сгущенное молоко, арахис, фундук и миндаль.
В общем, еще одна калорийная, но вкусная бомба! В 1980 году бретонские карамельки были признаны лучшими во Франции.
11 бретонских рецептов
1. Основное блюдо: Бретонский карбонад
Lacarbonade bretonne
Ингредиенты:
• 4 яблока
• 3 ломтика имбирного пряника
• 2 ст. л. коричневого сахара
• 1 кг свиной вырезки цельным куском
• 1,5 л темного пива
• 50 г сливочного масла
• 1 луковица
• Букет гарни
В сковороде с высокими бортами растапливаем сливочное масло, кладем кусок свинины, обжариваем до корочки, вынимаем.
В масло добавляем нарезанный кольцами лук, даем ему покоричневеть, посыпаем сахаром и даем карамелизироваться.
Заливаем пивом, доводим до кипения, постоянно помешивая.
Добавляем мясо и букет гарни, подсаливаем и перчим, накрываем крышкой и тушим 45 минут на слабом огне.
Добавляем очищенные от кожуры и сердцевинок яблоки, нарезанные четвертинками, ломтики имбирного пряника и продолжаем готовить еще 15 минут на слабом огне.
Подается с картофельным пюре, взбитым с большим количеством сливочного масла.
2. Основное рыбное блюдо: Чили из города Конкарно (красная фасоль с рыбой)
Le chili Concarneau (haricots rouges au poisson)
Ингредиенты:
• 2 средние морковки
• 3 зубчика чеснока
• 1 кг красной фасоли
• 250 мл красного сухого вина
• 600 г свежего лосося
• 300 г свежих крупных креветок
• 2 крупные луковицы
• 1 красный перец
• 300 г очищенных спелых помидоров
• Немного соуса табаско
Измельчаем луковицы, чеснок и мелко нарезаем красный перец, обжариваем в сливочном масле и откладываем в сторону.
Нарезаем рыбу небольшими кусочками, креветки очищаем, обжариваем все в масле и добавляем ранее обжаренную смесь овощей.
Теперь добавляем фасоль, либо замоченную с вечера вместе с водой, в которой она замачивалась, либо с соком, если фасоль была уже готовая, из банки.
Добавляем нарезанные мелко помидоры, нарезанную кубиками морковь, вливаем вино.
Подсаливаем, перчим, добавляем немного соуса табаско – не переборщите. Он очень острый!
Тушим наше чили на среднем огне не менее 2 часов, постепенно уменьшая огонь до слабого, регулярно помешивая.
Если жидкость слишком быстро выпаривается, добавляем понемногу красного вина и теплой воды.
Чили из Конкарно готовится заранее, настаивается и через день перед подачей разогревается на слабом огне.
3. Основное мясное блюдо: Жаркое из свинины с изюмом, яблоками и бретонским сидром
Laporc rôti aux raisins, pommes et cidre breton
Ингредиенты:
