Рынок – это место, где чувствуешь пульс жизни города или деревни.
– Рынок без рыбы не рынок, – говорит пожилой месье, одобрительно покачивая головой у прилавка с огромными креветками.
Бретонские рынки – это целый спектакль с изобилием продуктов и человеческих характеров.
Второй по величине рынок во Франции, рынок Лисес в Ренне – бьющееся сердце города каждое субботнее утро. Это два огромных «зала» прямо у фахверковых стен со свежими продуктами, произведенными самими продавцами-фермерами, киоски торговцев рыбой и обилие цветов перед террасами кафе.
Три дня в неделю Place des Halles в Динаре превращается в элитный бутик под открытым небом. Кашемировые свитера, бижутерия, свечи и ароматное мыло, украшения, дизайнерская одежда сочетаются с «классикой» из фруктов, овощей, рыбы и жареными цыплятами. Здесь же можно попробовать разнообразные уже готовые продукты.
Рынок в Мервилле – мекка для гурманов Лорьяна, «святое место» для любителей рыбы. Здесь можно найти лучшее из того, что выловлено в море. Мервилль – рыбацкий порт перед Булонью и Ле-Гильвинек, где ежегодно вылавливается более 25 000 тонн рыбы, поэтому именно сюда едут за свежей и вкусной рыбой, причем особой популярностью пользуются хек и морской черт, и никто не уходит без лоснящихся яркими розовыми боками креветок.
С 5 утра в субботу утром оживает знаменитый Старый рынок – Vieux-Marche в Сен-Ренане. Местные производители, торговцы рыбой и ремесленники каждую неделю собираются на самый важный рынок в Финистере, который летом собирает около 300 прилавков. От ветчины до сыров и блинов, от выпечки до сосисок с… водорослями. Здесь есть все!
* * *
По правилам рыба продается на аукционе, где предложение рыбаков встречается с рыночным спросом. Раньше аукцион проводился прямо на рыбном рынке с громкими криками продавцов и оптовых покупателей.
В порту Лорьяна рыбаки и судовладельцы выгружали рыбу, которая сортировалась по видам и размеру, хранилась в пластиковых ящиках и покрывалась льдом. Эта операция проходила ночью.
Рано утром, обычно около 6 часов, продажа начиналась под контролем портового агента, называемого «глашатаем».
Торговцы рыбой двигались группами перед каждой партией. Как только продажа была запущена, они перебивали ставки друг друга с помощью сигналов, особых для каждого из них и хорошо известных аукционисту. Когда лот был куплен, покупатель получал билет с указанием количества, вида купленной рыбы и личности покупателя. Затем купленный товар доставлялся в оптовые магазины и уже оттуда шел дальше.
Сегодня аукционы проходят до начала работы рынка, рыбаки, ловящие рыбу далеко в открытом море, предлагают большие объемы донных видов, таких как треска, путассу, хек и т. д., пойманных в ходе одно-двухнедельной кампании. Прибрежные рыбаки, которые уходят на рыбную ловлю на один-два дня, вылавливают более «благородные» виды: кефаль, лангустинов и камбалу.
В крупных портах продажи ведутся отдельно для крупных оптовиков, а прибрежный аукцион открыт для оптовиков и торговцев рыбой из близлежащего региона.
* * *
Во вторник утром оживает маленькая улица в центре небольшого бретонского городка Пэмполь. Это еженедельное удовольствие, место встреч, сплетен и объятий ничем не хуже, чем в окситанской деревне.
Даже дождь – конечно, если это не ливень стеной – не пугает местных жителей. Во вторник утром на рынке не протолкнешься. Причем это уже сложившаяся традиция на протяжении нескольких поколений, даже если тебе нужен всего лишь свежий багет, этим утром ты идешь на рынок, а не в пекарню. Рынок – это своеобразная живая социальная сеть для отношений между людьми.
И конечно, вторник для большинства местных семей – рыбный день.
На улице Сен-Винсент установлены рыбные прилавки, где продают только что выловленную рыбную продукцию. Это одна из прерогатив рыбаков, право на такую прямую продажу, без перекупщиков и аукционов, датируется 1652 годом.
Около десяти стендов, в основном под управлением жен рыбаков, устанавливаются на рассвете, все готовятся к прибытию первых барж.
Жители прибывают на рынок в 8.30 утра, а ближе к 10.30 оставляют место для приезжих.
– В нашем маленьком городке это единственная людная улица, – смеется пожилая мадам.
Интересно, что между рыбаками нет конкуренции, здесь принято встречаться вместе на праздники, в дни рождения, на свадьбах.
Покупая рыбу, здесь всегда получаешь бонус: вам не только выпотрошат и порежут рыбу, но и посоветуют, как лучше ее приготовить. Приезжие ахают, спрашивают название рыбы, а рыбаки шутят, смеются, рассказывают семейные рецепты – это взаимное удовольствие.
К полудню рынок пустеет… до следующего вторника.
* * *
Но не рыбой единой живет рынок в Пэмполе.
– Мадам, что же вы проходите мимо? Мои сухие колбаски не из супермаркета, все сделано своими руками. А вот паштет! Тоже домашний!
– Да вы таких колбасок никогда не ели, они ж из Плюармеля!
«Мясо высшего качества!» – кричит от руки написанное объявление и дальше обьясняет: «Boeuf blond d’Aquitaine!» – белая говядина из Аквитании!
А вон там – хлеб без глютена, и багеты, и выпечка, а пекарь в белоснежном фартуке отрезает кусочек попробовать:
– Этот пирог – по рецепту моего отца, такого не печет сейчас никто, кроме меня!
Рядом уговаривают откусить ржаного пирога.
– Вся наша продукция изготавливается на натуральной закваске, – хвалится пекарь.
По соседству – прилавок сыроварни, предлагающей 250(!!!) наименований сыров. Когда-то президент де Голль жаловался, как трудно управлять страной, в которой более 300 видов сыра. Сегодняшние политики этим не заморачиваются, пытаясь привести все к единым стандартам и убивая маленькие фермерские хозяйства.
Жан-Франсуа за прилавком сыроварни расскажет и о сыре, и о масле, и о том, как сделать лучшее домашнее слоеное сливочное масло, как он делает домашние торты и какой сыр больше всего нравится ему самому – козий, овечий или коровий.
– Но я ни в коем случае не навязываю вам свои вкусы, мадам! Pas du tout!
«Fruits et légumes variés de la saison! Grande diversité de fruits et de produits Bretons!» – лозунг уверяет, что все сезонные фрукты и овощи исключительно бретонские.
Месье со сложным для русского произношения именем Guillaume Duluguen рассказывает, что он из маленького городка Капбретон, и жители его всегда были связаны с рыболовством. Это бывшая Мекка китобойного промысла, а рыбацким традициям городка более 700 лет! Правда, в 1578 году звезда городка закатилась, но сохранились традиционные способы консервирования и сушки рыбы.
И сегодня каждое утро 19 рыбацких судов маленького городка выходят в море за уловом, который появится следующим утром на рыночных прилавках.
