6 бретонских рецептов рыбных блюд
Ла Манш и Кельтское море, Ируазское море и Бискайский залив: трудно найти более морской регион и более морскую кухню во Франции, чем Бретань. Я и о морях таких не слышала! А это вполне себе официальные географические наименования. Например, Ируазское море – часть Атлантики, граничащая на юге с Бискайским заливом.
Море – неотъемлемая часть бретонской культуры, бретонской кухни и бретонской души.
Французы готовы провести в машине несколько часов, чтобы попробовать устрицы Белон прямо у моря, где они выросли, количество ракообразных и прочих моллюсков зашкаливает, а с «возвышенной» кухней (правда, лобстер для бретонцев достаточно привычное блюдо, хотя и высоко ценимое) соседствует свежий аромат рыбы, просто подрумяненной в соленом сливочном масле.
Бретонскую кухню называют историей любви между рыбами, моллюсками и ракообразными. И чтобы получить нереально вкусную рыбу, надо просто попросить об этом своего продавца на рынке.
Главное – осилить все, что хочется если не съесть, то хотя бы попробовать!
1. Морской язык по-бретонски
Les soles à la bretonne
Ингредиенты:
• 8 филе морского языка
• 2 стебля лука-порея (белая короткая часть)
• 2 стебля сельдерея
• 2 луковицы шалота
• 4 ст. л. сливочного масла
• 125 г муки
• Сок ½ лимона
• 100 мл сухого белого вина
• 100 мл крем-фреша (свежие сливки)
• 1 ст. л. нарезанной петрушки
• мелкая морская соль
Тщательно промываем и просушиваем филе бумажными полотенцами, затем сбрызгиваем лимонным соком. Даем помариноваться под крышкой в течение 15 минут.
Очищаем от верхнего слоя лук-порей, лук-шалот и стебли сельдерея, нарезаем ломтиками.
Разогреваем духовку до 200 °C.
За это время обжариваем овощи в сливочном масле на слабом огне 10 минут. Затем перекладываем их в форму для запекания.
Подсушиваем чуть-чуть филе, подсаливаем и обмакиваем в муку с обеих сторон.
Выкладываем рыбу в форму для запекания на овощи, сбрызгиваем сверху белым вином.
Ставим форму под крышкой в духовку и запекаем 25 минут, но через 15 минут приготовления выкладываем сверху крем-фреш, хорошо распределив по поверхности, и снова ставим в духовку еще на 10 минут.
Вынимаем по истечении времени, укладываем на блюдо и посыпаем петрушкой.
Подается с отварным картофелем.
2. Стейки из лосося с маслом из Нанта
Le pavés de saumon au beurre Nantais
Ингредиенты:
• 4 свежих стейка из лосося
• ¼ пачки нежирного сливочного масла
• ½ стакана жидких сливок
• ½ стакана белого сухого вина
• ¼ стакана белого винного уксуса
• 3 луковицы шалота
• 4 вареные картофелины
• 1 щепотка соли, немного черного перца
Берем 4 стейка лосося на кожице. Не те стейки, которые нарезаны подковами, а их половинки, «брусочки».
Картофель отвариваем в кипящей воде с крупной морской солью.
Нарезаем лук-шалот кусочками, кладем его в сковороду, ставим на слабый огонь.
Наливаем уксус и вино, оставляем до полного выпаривания жидкости.
Снимаем сковороду с огня, добавляем масло и вливаем жидкие сливки.
Тушим на медленном огне, постоянно помешивая, пока не получится однородный соус.
Солим, перчим.
Отдельно в нагретой сковороде на сильном огне в небольшом количестве масла обжариваем стейки лосося с обеих сторон, каждую сторону по 4 минуты.
Солим, перчим.
Сливаем воду с картофеля по его готовности. Выкладываем картофель в мундире на тарелку.
Разогреваем соус на сильном огне, помешивая.
Выкладываем в тарелку с картофелем стейки лосося, по одной картофелине и по одному стейку на человека.
Поливаем горячим соусом.
Подается с белым сухим вином или молодым красным типа «Божоле Нуво».
3. Рыба конгрио по-бретонски
La congre à la bretonne
Конгрио легко купить на наших рынках. Это морской угорь, который в народе часто называют креветочной рыбой. «В бурном чилийском море обитает розовый конгрио, гигантский угорь с белоснежным мясом», – писал в «Оде похлебке из конгрио» чилийский поэт Пабло Неруда.
Ингредиенты:
• 1,5 кг конгрио
• 1,5 кг картофеля
• 4 большие луковицы
• 1 стакан белого сухого вина
• 100 г полусоленого масла
• 1,5 ч. л. измельченных сушеных листьев шалфея
• Соль
• Перец
Разогреваем духовку до 180 °C.
В кастрюле доводим до кипения подсоленную воду.
Хорошо моем и насухо промакиваем рыбу, выкладываем в форму для запекания.
Картофель очищаем и бланшируем 2 минуты в кипящей подсоленной воде. Затем сливаем воду, нарезаем картофель ломтиками и укладываем вокруг рыбы.
Лук очищаем и нарезаем кольцами.
Перчим, солим и посыпаем листьями шалфея.
Режем ⅔ масла небольшим кусочками и раскладываем его по рыбе с картошкой. Поливаем вином.
Запекаем в духовке примерно 30–40 минут, периодически поливая сверху выделяющимся соком.
